加工熟食的配方

1、加工熟食的配方鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵 汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、 鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、 白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然 而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有 的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵 味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃 色和白色的鹵味品來。 究其原因， 行家說這是沒有掌握好紅、 黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制 作方法。鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞， 將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一

2、般可分為紅鹵 汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。紅鹵汁原料：八角 20 克，桂皮 20克，陳皮 50克，丁香 8 克， 山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香葉 20 克，良姜 20 克，草果 5個(gè)，甘草 15克，干紅辣椒 100 克，香蔥 150克， 生姜 150 克，片糖 250 克，黃酒 1000 克，優(yōu)質(zhì)醬油 500 克， 糖色 50 克，精鹽 200 克，熱花生油 250 克，味精 100 克， 骨湯 12 千克。制法： 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香 蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果， 良姜、甘草

3、、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)， 袋口扎牢。 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、 熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。黃鹵汁原料：黃梔子 150 克，香葉 100 克， 山奈 50克，花椒 25克， 良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鮮桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲醬 1 瓶，黃酒 1000 克， 熟菜籽油 250 克，油咖喱 150克，味精 200 克，精鹽 230 克， 骨湯 12 千克。制法： 黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、 油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，

4、袋口扎牢。 將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、 油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。白鹵汁原料：八角 60克，山奈 50克，花椒 25克，白豆蔻 25 克、 陳皮 50克，香葉 50克，白芷 25 克，香蔥 150克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白醬油 1000 克，精鹽 120 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。制法： 香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、 陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制 1012 千 克的生鮮原料 （家庭可按比例減

5、少調(diào)味料的數(shù)量 ） 。 鹵汁配制三秘訣一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口 味不夠鮮美。二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色 的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào) 味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 鹵汁的保存鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù) 越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁 內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分

6、越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次，春冬季可每日或 隔日燒沸消毒 1 次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 3、 盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等 金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)， 使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落 入鹵汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用 2 次就應(yīng)更換。 其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。附注： 有了老鹵后， 調(diào)制鹵汁則不必非用骨

7、湯， 用清水亦可， 也可不加油。原料鹵制前的準(zhǔn)備 清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干 凈。初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不 需再改刀。焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處 理后，才能用于鹵制。鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵 鹵鍋的選用。 最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選 用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食 物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué) 反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開 或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋 壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物， 有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火 鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老