食品分析考點總結(jié)

1、食品分析考點總結(jié)1、食品分析：是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學科。2、 食品分析與感官評定的分析方法：化學分析法；儀器分析法；微生物分析法和生物鑒定法。3、 采樣：在大量產(chǎn)品（分析對象）中抽取有一定代表性的樣品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。采樣的方法: 隨機抽樣；代表性抽樣。4、樣品的分類：檢樣：由整批食物的各個部分采取的少量樣品，稱為檢樣。原始樣品：把許多份檢樣綜合 在一起稱為原始樣品。平均樣品：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗用者稱為平均樣品。5、蒸餾法：利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。包括：常壓蒸餾；減壓蒸餾；水蒸氣蒸

2、餾； 分餾。6、 真密度：某一液體在20C時的質(zhì)量與同體積純水在4 C時的質(zhì)量之比。 視密度：溶液對同溫度水的密度之比。7、 變旋光作用：具有光學活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅 速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達到恒定值，這種現(xiàn)象叫變旋光作用。12、 總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解酸的濃度和已離解酸的濃度，又稱“可滴定酸度”。 有效酸度：溶液中H +的濃度（H +的活度），常用pH值表示。用酸度計（即 pH計）測定。揮發(fā)酸：食品中易揮 發(fā)的有機酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。用蒸餾法分離，用標準堿滴定。揮發(fā)酸包含游離的

3、和結(jié)合的兩部分?？偹岫葴y定時為何以pH8.2為終點而不是pH7 （答案：因為食品中有機酸均為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。）14、粗脂肪：殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。32、灰分：在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學變化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無機 鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。總灰分：食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為總灰分?；曳值姆诸?水溶性灰分；水不溶性灰分（酸溶性灰分；酸不溶性灰分）。8、水分活度Aw：在同一條件（溫度、濕度和壓力等）下，溶液或食品中水的逸度與純水逸度之比。在同一條件

4、下， 食品中水分的蒸汽壓（P）與純水的蒸汽壓（Po）之比。9、水分含量與水分活度： 水分含量：是指食品中水的總含量，常以質(zhì)量分數(shù)表示（% ）。水分活度表示食品中水分存在的狀態(tài)，反應水與食品的結(jié)合或游離程度，Aw J結(jié)合程度f. Aw f結(jié)合程度J。一般，同種食品水分含量f. Aw值f。Aw值的大小對食品的色、香、味以及食品的穩(wěn)定性都有重要影響。相同水分含量的食品由于Aw不同而保藏性能會有明顯差異。因此，測定食品的水分活度，人為的控制水分活度即可提高產(chǎn)品的質(zhì)量并 延長其保存期。10、 食品中水分測定的常用方法：常壓干燥法適用范圍：本法適用于（100土 5）C，不含或含微量揮發(fā)性物質(zhì)的食品中水分測

5、定；不適用于100C左右條件下易變質(zhì)的高糖、高脂肪類食品。減壓干燥法適用范圍：適用于100 c以上會變質(zhì)或結(jié)合水不易除去的樣品。蒸餾法適用范圍：適用于脂肪食品和除水分外還含有大量揮發(fā)物的食品?？栙M休法適用范圍：廣泛應用于各種液體、固體和一些氣體樣品中水分含量的測定。在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脫水蔬菜類等樣品的水分測定。近紅外分光光度法適用范圍：適用于 水分含量較低的谷物、咖啡、可可、核桃、花生、肉制品、馬鈴薯、干菜、鹽、茶葉、淀粉、奶粉、番茄粉、白 糖等食品中水分含量的測定。11、卡爾費休試劑由12、S02、吡啶（C5H5N）、CH3OH配置而成。卡爾費休試劑的標定用

6、酒石酸鈉二水合物 （Na2C2H4O6?2H2O）。13、 使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來的方法：加入適量10%磷酸。測定樣液總酸度時如果樣液顏色過深：可加入等量 蒸餾水在滴定，亦可用電位或電導滴定法。一般葡萄的總酸度用酒石酸表示，柑橘以檸檬酸來表示，核仁、核果及漿果類按蘋果酸表示， 牛乳以乳酸表示。氫氧化鈉標準溶液的標定： 用鄰苯二甲酸氫鉀。鹽酸標準溶液的標定： 用無水碳酸鈉。15、五種脂類測定方法的比較測定為法M理請用范圍極特點1皚明庭注意事項奩氏捉耽T去月與挺：寫于乙廊士科蘆淮s卷經(jīng)典法=含艄高（M 緒會睹*旦千燥鏢fi物性*品常用*樣品坯級千垛：戰(zhàn)千麗必 英揮千 樂：i靈免反旦切旳使脂5CUJ

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9、時無水荻醛訥應滇左石 ;由血工后加入*晃曲聃石油酣對 睛昉的需養(yǎng)17、常量凱氏定氮法檔樣吊與濃硫住和催化和I 同加起TH化.$巒送白質(zhì)分解. 集中 碳利星化為二峯化琰和水誰出 而樣后，中的百機盂轉(zhuǎn)化為 靈 丼匸硫賤結(jié)令成磕B6住* 1H:過稈祐為酒化，加*t和肖化池 緘化. 使氟游蠱出來. 苒通過水議氣篠儷.前E毎羨岀，用砸醮 毆收形川旋殛臟餒* 再以標申鹽巔或硫惑溶莎亍裔定* 根撅標；#強 殆妊呈可說育出盅白質(zhì)的盤呈，1.消化電2NH2（CH2）5tCOOH+ 1 3HSOd （NH4XtSO*1 + 6CO2 t + 1 2SOt *16HaOc 出生乂*5»結(jié)果計算Vv2分別代

10、恚滴定樣 品柯空白吸收戒時酒耗HGI標液的體羽此ml.IV1"1-4-01 g/mol宀)x品常量凱氏定氮法中各物質(zhì)的作用：加濃硫酸（ 98% ）:作為脫水機和氧化劑。 加硫酸鉀：作為增溫劑，提高溶液 沸點，純硫酸沸點 340C，加入硫酸鉀之后可以提高至 400C以上。加硫酸銅：作為催化劑。還可以作消化終點 指示劑（做蒸餾時堿性指示劑）。加氧化劑：如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機 物氧化速度。18、 常量凱氏定氮法與微量凱氏定氮法的區(qū)別：1、原理及適用范圍相同。不同點：滴定所用的鹽酸濃度由 0.05mol/L t 0.02mol/L，可用微量滴定管。19、雙縮脲法：優(yōu)點：簡單、快速，有較

11、好的精密度，分析對象也較廣泛，適合于快速分析。缺點：靈敏度較低。20、 常用的糖的提取劑 有水、乙醇水溶液。水做提取劑，溫度應控制在4050 C。溫度太高，會提取出相當多量 的可溶性淀粉、糊精、蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、色素等。為防止蔗糖在加熱時部分水解，提取液應控制在中性。為避免糖類被酶水解，在提取過程中，需加入氯化汞。當提取液中的乙醇濃度在70%75% （V/V ）以上時，蛋白質(zhì)和大多數(shù)多糖都不被提取，因此，常用75%85%的乙醇溶液作糖類的提取劑。21、澄清劑作用：沉淀一些干擾物質(zhì)，使提取液清亮透明，達到準確的測量糖類。對澄清劑的要求：能較完全的除去干擾物質(zhì)；沉淀物不會吸附糖類，也不會改變糖

12、類的比旋光度等理化性質(zhì)；過剩的澄清劑應不干擾后面的分析操作或易于除掉。22、 常用的澄清劑及其特性：中性醋酸鉛：適用于植物性的萃取液，它可除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機酸、果膠。缺點：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理（常用的除鉛劑：草酸鉀、草酸鈉、磷酸氫二鈉、硫酸鈉等）。醋酸鋅和亞鐵氰化鉀（動物性食品常用）：用于富含蛋白質(zhì)的提取液，常用于沉淀蛋白質(zhì)，對乳制品最理想。主要是生成的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）與蛋白質(zhì)共同沉淀。除蛋白質(zhì)能力強，但脫色能力差。堿性 醋酸鉛（不適于還原糖的測定）：適用深色的蔗糖溶液，可除色素、有機酸、蛋白質(zhì)。缺點：沉淀顆粒大，可帶 走還原糖特別是果糖。 CuSO4-

13、NaOH :除蛋白質(zhì)能力強，常用于牛乳等樣品。不適于用費林試劑的測糖法。 氫氧化鋁（鋁乳）：能凝聚膠體，對非膠體澄清效果差，常作附加澄清劑?；钚蕴浚褐饕糜诔ド兀参?活性炭使糖損失6-8%，動物活性炭則使糖損失少。23、 還原糖直接滴定法過程為什么要在溶液沸騰時滴定？答：可以加快還原糖與Cu2+的反應速度；避免次甲基藍被空氣中的氧氧化；避免氧化亞銅被空氣中的氧氣氧化；減少還原糖的消耗量。24、 還原糖直接滴定法過程為什么要對樣品溶液進行預測？答：本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預測可了解樣品溶液濃度

14、是否合適，濃度過大或過小應加以調(diào)整，使預測時消耗樣液量在 10mL左右；通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少1mL左右的樣液，只留下 1mL左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。25、 高錳酸鉀滴定法測定樣品中的還原糖：原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后， 還原糖在堿性環(huán)境下將銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量計算氧化亞銅含量，然后再求得還原糖含量。適用范圍及優(yōu)缺點：該法是國家標準分析方法，適用于各類食品中還原糖的測定，對于深色樣液也同樣適用。這種方法的主要特

15、點是準確度高，重現(xiàn)性好，這兩方面都優(yōu)于直接滴 定法。但操作復雜、費時，需查特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。26、 蔗糖的測定（采用還原糖的測定方法）：原理：樣品除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，用稀鹽酸水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，然后按還原糖測定的方法，分別測定水解前后樣液中還原糖的含量，兩者的差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖的量，再乘以換算系數(shù)0.95即為蔗糖的含量。優(yōu)點：蔗糖在本法規(guī)定的水解條件下，可以完全水解，而其他雙糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不計。缺點：需要嚴格控制水解條件；果糖在酸性溶液中易水解故水解結(jié)束后需要立即取出并迅速冷卻中和。27、 維生素A是由3 -紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇所組成的一類化合物及其衍生物的總稱，包括A1和A2。維生素A1即視黃醇，它有多種異構(gòu)體，維生素A2即3-脫氫視黃醇，是視黃醇（維生素A1）衍生物之一，它也有多種異構(gòu)體。28、 乙醚中是否含有過氧化物的檢測方法：取5mL乙醚加1mL100g/mL碘化鉀溶液振搖一分鐘，如含過氧化物則放出游離碘，水層呈黃色；或加入4滴0.5%淀粉溶液，水層呈藍色。純化方法：重蒸。29、 乙醇中是否含有醛的檢測方法：在盛有2mL銀氨溶液的小試管中，加入35滴無水