某餐飲公司經(jīng)理工作手冊.doc

1、某餐飲公司經(jīng)理工作手冊目錄公司組織架構(gòu)bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd; 1 飯?zhí)媒M織架構(gòu)bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd; 2 公司管理制度bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd; 3 崗位責(zé)任制bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd; 8 衛(wèi)生管理制度bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd; 17 質(zhì)量管理bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;b

2、d;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd; 20 各工種工作操作標(biāo)準(zhǔn)bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd; 22 廚房設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd; 28 6S 檢點表bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd; 37 管理日記bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd; 44 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)表bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd; 48 一周工作總結(jié)標(biāo)準(zhǔn)表bd;bd;

3、bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd;bd; 50 配 送品 檢倉 儲采 購東莞區(qū) 出 納肇慶區(qū) 會 計江門區(qū)佛山區(qū) 營養(yǎng)師深圳區(qū) 人力資廣州市行政后勤客戶效勞市場拓展部 營運部 公司組織架構(gòu)圖總經(jīng)理 管理者代表 食品平安小組 營銷部 行政部 財務(wù)部 采購部 1 飯?zhí)媒M織架構(gòu)圖2 效勞班長 主 廚 倉 管 主 管 洗消員 效勞員 炒 鍋 砧 板 點心/面食 蒸 飯 飯?zhí)靡?guī)章制度為進(jìn)一步完善飯?zhí)霉芾?、?biāo)準(zhǔn)飯?zhí)脝T工的行為，進(jìn)步員工素質(zhì)和效勞程度，塑造飯?zhí)脙?yōu)秀的專業(yè)文化，促進(jìn)公司不斷開展，結(jié)合飯?zhí)玫膶嶋H情況，特規(guī)定本標(biāo)準(zhǔn)、本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司全體員工。一、職工道德1、遵循公司的專業(yè)理念和專業(yè)文

4、化； 2、維護(hù)公司利益、保持公司良好的聲譽； 3、熱愛本職工作，優(yōu)質(zhì)高效地完成工作任務(wù)； 4、遵守公司規(guī)章制度，嚴(yán)守公司機(jī)密； 5、關(guān)心同仁、互相團(tuán)結(jié)、取長補短、共同進(jìn)步； 6、保護(hù)飯?zhí)霉藏斘铩⒉焕速M、不化公為私； 7、言行篤慎、操守廉潔、生活嚴(yán)謹(jǐn)、摒棄一切不良行為和習(xí)慣； 8、誠信務(wù)實、謙和待人，具有團(tuán)隊精神； 9、遵紀(jì)守法、廉潔奉公、作風(fēng)正派、講究社會公德。二、崗位職責(zé)1、工作盡心盡職，努力鉆研相關(guān)知識，純熟掌握相關(guān)操作規(guī)程，不斷提 高工作程度； 2、文明經(jīng)營、禮貌待人、效勞周到、承受監(jiān)視，維護(hù)公司信譽； 3、嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)制度辦理各項任務(wù)，杜絕違規(guī)操作； 4、尊重不同意見，有膽

5、識，勇于承當(dāng)責(zé)任； 5、積極主動為部門、公司出謀劃策，提出建議。三、工作紀(jì)律1、除公司業(yè)務(wù)外，不得對外擅用公司名義； 2、對所保管的物件，應(yīng)妥善保管； 3、講究文明禮貌，不隨地吐痰，不亂丟用具和廢物，保持飯?zhí)玫母蓛簟?整潔； 4、工作時間不得喧鬧、娛樂、游戲、吃零食、無事串崗等； 5、員工抽煙，用餐必須在指定的地點，嚴(yán)禁在廚房抽煙； 6、提倡說普通話和廣州話； 7、工作有責(zé)任感，忠于職守，對工作不推委、不拖延，服從上級指揮， 工作中如有意見，應(yīng)采取合理方式口頭或書面形式向指導(dǎo)反映， 如直接對指導(dǎo)、主管有意見，可直接至電公司總部。四、平安守那么1、注意防火、防盜。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立

6、即查找處理并 報告有關(guān)人員，消除隱患； 2、下班前要認(rèn)真檢查水、電開關(guān)，鎖好門窗，關(guān)閉好閥門等； 3、如發(fā)現(xiàn)有行蹤可疑或有不法行為的人和事，應(yīng)及時報告有關(guān)人員； 4、如發(fā)現(xiàn)意外事故或遇緊急情況，全體員工必須服從指導(dǎo)指揮，發(fā)揚見 義勇為精神，全力保護(hù)飯?zhí)秘敭a(chǎn)及平安，保持飯?zhí)脴I(yè)務(wù)正常進(jìn)展。五、形象、禮儀1、儀表：整潔端莊、穩(wěn)重大方，時刻注意儀表； A：個人衛(wèi)生：外表樸實、干凈、整潔、發(fā)式樸素大方，頭發(fā)清潔； B：服飾：男士穿著要正規(guī)，女士穿著打扮不宜夸大、暴露； 2、環(huán)境：保持加工場環(huán)境清潔整齊、干凈衛(wèi)生是每位員工不可推卸的責(zé)任； 3、待人：溫文有禮，和顏悅色，不卑不亢； 4、守時守約：為人處事之

7、根本，務(wù)求一諾千金，嚴(yán)格自律； 5、對客戶：對客戶要熱情禮貌，以誠待人；職員來訪要迎進(jìn)，讓座請 茶， 送出，并使用禮貌用語。公司不允許員工對客戶有無禮行為，不得譏 諷和不理會客戶，頂撞客戶或無理辨解； 6、對同事：同事之間應(yīng)以誠相見、互幫互助、取長補短，要擅長傾聽別 人意見，學(xué)習(xí)別人之長，同事之間應(yīng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，求同存異，當(dāng)同事遇 到困難時，大家應(yīng)主動幫助。人事管理制度一、聘用原那么略 二、招聘程序略 三、人事培訓(xùn)1、新員工必須承受人事部門與相關(guān)部門的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)工作由培訓(xùn)部牽頭組織。2、培訓(xùn)完畢后進(jìn)展相應(yīng)的考核。四、試用期1、公司對新招收錄用人員一律實行試用期，試用期一般為 15 天。試用期的

8、長短視員工情況而定，由人事部門及用人部門綜合考評決定。試用期未達(dá) 7 天不計發(fā)任何工資。2、試用期滿后，表現(xiàn)良好者將成為正式職員，視其工作表現(xiàn)、才能潛質(zhì)，公司可做適應(yīng)的薪金調(diào)整。3、試用期內(nèi)員工表現(xiàn)不理想者，被終止試用者當(dāng)天必須分開飯?zhí)谩?、試用期完畢，員工須填寫“轉(zhuǎn)證申請表”表格向人事部門查詢， 交部門經(jīng)理主管，部門經(jīng)理簽署意見后交人事部門，由人事部門將報告交至總經(jīng)理審批，總經(jīng)理簽署意見轉(zhuǎn)回人事部。5、由人事部通知錄用與否，如同意錄用，將報告復(fù)印后，一份留檔， 一份交至財務(wù)部，并調(diào)整轉(zhuǎn)證后次月的工資。6、錄用員工安排在指定醫(yī)院進(jìn)展體檢，對患有疾病不合適崗位工作的員工，公司有權(quán)不予錄用。費用由

9、員工負(fù)責(zé)。7、新招員工一周內(nèi)自動分開公司那么不補發(fā)任何工資，如一周內(nèi)公司辭退新員工那么只計發(fā)三天工資。五、晉升、晉級、免職、調(diào)職一、凡符合以下條件之一者，公司將酌情給予嘉獎、晉升、晉級。1、對飯?zhí)霉芾恚M(jìn)步效勞質(zhì)量有重大奉獻(xiàn)者； 2、在效勞消費工作中，創(chuàng)造優(yōu)異成績者。二、晉升具備的條件：1、指導(dǎo)才能、指揮才能、自信心、責(zé)任心； 2、業(yè)務(wù)知識、工作效率、準(zhǔn)時守時、辦事條理性、主動性； 3、禮貌禮節(jié)、個人品德、行為舉止、合作精神、身體安康。六、辭職或辭退和自離1、如因員工嚴(yán)重違背飯?zhí)靡?guī)章制度或年終考核不合格等原因，公司有權(quán)對該員工即時辭退或辭退。2、員工欲辭職分開飯?zhí)?，需提早向飯?zhí)眠f交辭職書，試用

10、期間員工辭職應(yīng)提早 7 天，老員工辭職應(yīng)提早 15-30 天，呈報主管經(jīng)理批準(zhǔn)前方可辭職。3、員工遞交辭職信后未經(jīng)飯?zhí)媒?jīng)理主管同意分開飯?zhí)玫?，公司將扣除該員工的當(dāng)月工資如員工在領(lǐng)取工資后離任，那么必須向公司交還一個月的工資以作補償。4、辭職員工在辦理一切移交手續(xù)前方可分開飯?zhí)?，未按公司?guī)定辦理辭職手續(xù)的，員工須按有關(guān)規(guī)定進(jìn)展賠償。5、員工間發(fā)生過度爭吵至打架斗毆的，雙方發(fā)生的傷亡經(jīng)濟(jì)責(zé)任勻由雙方負(fù)責(zé)觸犯刑事交由公安部門處理。公司可立即辭退或辭退該員工。6、員工有損飯?zhí)玫睦?，或發(fā)生盜竊財物，公司有權(quán)立即辭退或辭退 該員工并扣除其所有工資和款項，公司對檢舉揭露者實行有償獎勵。7、所有員工自離本職

11、，公司不發(fā)不補任何工資和其他款項。行政管理制度考勤制度：關(guān)于考勤、作息時間、加班制度、工作紀(jì)律及請假、休假制度規(guī)定如下：一、工作時間1、公司實行每月休息兩天制。2、按不同效勞單位的上班情況而定。二、簽到制度1、員工除應(yīng)公差或請假、休假外，均須按規(guī)定作息時間上、下班，嚴(yán)格 執(zhí)行上、下班打卡簽到制度。2、任何員工必須遵守工作制度，不得擅自遲到、早退或無故曠工。3、員工制止代打簽考勤卡。如發(fā)現(xiàn)代打簽卡現(xiàn)象，按飯?zhí)靡?guī) 章 制度給予雙方扣除伍拾元正，并扣雙方當(dāng)事人的當(dāng)月獎金。4、員工假設(shè)未簽到，每次按曠工論處。5、凡員工遲到非常鐘，每次扣工資 10 元，遲到十一到二非常鐘每次扣 工資 20 元，遲到二十

12、到三非常鐘每次扣 30 元。6、每月遲到一次者，那么扣除獎金的 10，遲到五次者那么不計獎金。7、員工曠工一天者，按天當(dāng)三天工資扣除。三、請假1、事假：1、員工請事假先填寫請假單，由主管批準(zhǔn)方可準(zhǔn)假。2、員工請事假，不計發(fā)工資。2、病假：1、員工請病假須填寫請假單上班之前可口頭申請，事后補辦手續(xù)，并附醫(yī)院證明，不計發(fā)工資。2、上班前不寫請假單，不按時報到作曠工論處。運營部經(jīng)理職責(zé)在公司指導(dǎo)下，嚴(yán)格執(zhí)行公司下達(dá)的任務(wù)和要求，實在抓好每項環(huán)節(jié)管理，重視和支持民主管理，敢于展開批評和自我批評。一、崗位職責(zé)1衛(wèi)生 A、嚴(yán)格執(zhí)行 6S 管理。B、嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理。2效勞 A、嚴(yán)格執(zhí)行公司效勞理念

13、：“主動效勞，創(chuàng)新求進(jìn)步”。B、認(rèn)真落實投訴信息反應(yīng)、搜集及處理結(jié)果。3質(zhì)量 A、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及食品質(zhì)量平安法。B、嚴(yán)格執(zhí)行合同相關(guān)供餐標(biāo)準(zhǔn)。4平安 A、嚴(yán)格執(zhí)行廚房消費平安規(guī)章制度。B、嚴(yán)格執(zhí)行食品平安管理程序。5每周根本工作職責(zé) A、咨詢客戶指導(dǎo)對飯?zhí)霉ぷ鞯囊庖?，做好存檔工作。B、搜集每間分店主管工作匯報每周：a、主管工作日記 b、菜譜 c、廚師市場調(diào)查C、市場物價的調(diào)查。D、方案好下周工作安排及上周工作總結(jié)，定期總結(jié)分析p 消費經(jīng)營情況、改良消費工藝、準(zhǔn)確控制本錢，不斷進(jìn)步廚房的消費質(zhì)量和效益。二、根本權(quán)利1有安排廚房消費的權(quán)利。2有安排廚房各崗位人員的權(quán)利。3有獎懲廚房員工的決定

14、權(quán)(50 元以下)。4有招聘及辭退的建議權(quán)。5有對庫存積壓食品的處理權(quán)。主管職責(zé)一、崗位職責(zé)1組織和安排分店全部工作，監(jiān)視食品消費過程。2負(fù)責(zé)廚房工作方案的制訂。設(shè)計各類菜單，并督導(dǎo)菜單更新。3協(xié)調(diào)廚房與其他部門之間的關(guān)系。根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)才能和技術(shù)專長，決定各崗位人員的安排。4定期總結(jié)分析p 消費經(jīng)營情況，改良消費工藝，準(zhǔn)確控制本錢，不斷進(jìn)步廚房的消費質(zhì)量和效益。5主動征求對飯菜質(zhì)量和消費供給方面的意見，負(fù)責(zé)處理對菜點質(zhì)量方面的投訴。6督導(dǎo)各崗位保持廚房清潔、整齊，確保廚房食品衛(wèi)生，防止發(fā)生食物中毒。7督導(dǎo)廚房消費人員對設(shè)備、用具進(jìn)展科學(xué)管理，檢查廚房的平安消費情況，及時消除各種隱患，保證設(shè)備

15、、設(shè)施及員工的操作平安。8負(fù)責(zé)每日管理日記并匯報工作。9負(fù)責(zé)分店衛(wèi)生、效勞、平安、質(zhì)量等責(zé)任。10負(fù)責(zé)采購收支管理。二、根本權(quán)利1有安排廚房消費的權(quán)利。2有安排廚房各崗位人員的權(quán)利。3有獎懲廚房員工的決定權(quán)和招聘及辭退的建議權(quán)。提早上報公司4有對庫存積壓食品的處理權(quán)。倉管員崗位職責(zé)1、在分店主管的指導(dǎo)下，服從工作安排，嚴(yán)格遵守公司的各項規(guī)章制度。2、不得濫用職權(quán)、徇私舞弊，玩忽職守，應(yīng)廉潔奉公，保守公司機(jī)密。3、負(fù)責(zé)物品入庫的驗收工作，并做好物品驗收單，做好每天營業(yè)票據(jù)的保管和記錄。4、各部門領(lǐng)料須經(jīng)主管簽名后，憑領(lǐng)料單發(fā)放物品，同時做到數(shù)量準(zhǔn)確，先進(jìn)先出。5、做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄

16、，使倉庫中的實物與帳目一致。6、負(fù)責(zé)每日對庫存的物品進(jìn)展實物盤點，分店主管、廚師班長、記帳員協(xié)助盤點，倉管員填制物品盤點表。7、進(jìn)倉的物品進(jìn)展分類隔離，擺放整齊，做到先進(jìn)先出，防止食品變質(zhì)，積極配合主管和廚師工作，做好申購物品的統(tǒng)計工作和預(yù)算統(tǒng)計工作。8、負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)外的環(huán)境清潔工作，做到倉容美觀、衛(wèi)生、通風(fēng)。9、負(fù)責(zé)倉庫里的衛(wèi)生平安工作，實在做好防火、防毒、防盜等工作， 杜絕攜帶易燃、易爆物品進(jìn)入倉庫。10、協(xié)助廚師班長做好每日的本錢核算工作。11、負(fù)責(zé)每日采購及倉庫商品的進(jìn)出倉帳目，對已審核的驗收單及領(lǐng)料單進(jìn)展登帳。12、遵守記帳規(guī)那么，按照公司的要求記帳，白條單和沒經(jīng)手人驗收簽單 的憑證不

17、能作為記帳根據(jù)。13、對每日的日清進(jìn)展分類、匯總，做好分店的各項財產(chǎn)登記入冊。廚師長崗位責(zé)任制1 1 、在主管人員直接指導(dǎo)下服從安排，嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度。遵守飯?zhí)玫娜耸抡{(diào)動，安排全天廚務(wù)工作，協(xié)調(diào)廚務(wù)代表推行 6S 標(biāo)準(zhǔn)管理工作：配合主管人員組織、監(jiān)視搞好廚房的消費(菜品、菜式的安排)工作和衛(wèi)生工作。2、搞好個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品“五四制”的要求工作。3、熱愛飯?zhí)茫瑹釔郾韭毠ぷ?，有上進(jìn)心和責(zé)任感，訓(xùn)導(dǎo)廚工工作強化。4、要求準(zhǔn)確核算每天開餐人員用量，保證就餐人員膳食準(zhǔn)時供給。在足量供給的根底上，做到節(jié)約原輔材料。杜絕浪費，不私吃私拿飯?zhí)玫奈锲泛褪称贰?、安排好每日工作報表，作每周工作總

18、結(jié)。一周內(nèi)的菜譜不重復(fù)，能根據(jù)季節(jié)的變換和用餐人員的要求，及時調(diào)整更換菜譜，每周爭取創(chuàng)始一至兩個新品種。6、保證所使用的食品廚具、調(diào)味品清潔衛(wèi)生，油缽加蓋保管，不用變質(zhì)肉菜。7、能準(zhǔn)確地運用各種烹調(diào)方法烹制各式菜肴。做到投料準(zhǔn)確、適時、掌握火候、出鍋及時。8、操作程序完畢，保證操作廚具、臺面、鍋、墻面、砧板等的衛(wèi)生干凈， 并整理好使用的調(diào)味品和調(diào)味盅。9、熟悉各種爐灶設(shè)備的平安操作知識，杜絕意外事件的發(fā)生。10、開餐時參與賣飯和開餐后清理衛(wèi)生。廚師崗位責(zé)任制1 1 、在廚師長直接指導(dǎo)下服從安排，嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，熱愛飯?zhí)?，熱愛本職工作，有上進(jìn)心和責(zé)任感，遵守飯?zhí)玫娜耸抡{(diào)動。2、承受當(dāng)天廚務(wù)工作

19、，全程執(zhí)行 6S 管理工作。3、搞好個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品“五四制”的要求工作。4、要求準(zhǔn)確核算每天開餐人員用量，保證就餐人員膳食準(zhǔn)時供給。在足量供給的根底上，做到節(jié)約原材料。杜絕浪費，不私吃私拿飯?zhí)玫奈锲泛褪称贰?、一周內(nèi)的菜譜不重復(fù)，能根據(jù)季節(jié)的變換和用餐人員的要求，及時調(diào)整更換菜譜，每周爭取創(chuàng)始一至兩個新品種。6、保證所使用的食品廚具、調(diào)味品清潔衛(wèi)生，油缽加蓋保管，不用變質(zhì)肉菜。7、有上進(jìn)心，不停追求炒菜手藝的打破。能準(zhǔn)確地運用各種烹調(diào)方法烹制各式菜肴，做到投料準(zhǔn)確、適時，掌握火候、出鍋及時。8、作每周工作報表及工作總結(jié)，養(yǎng)成良好的作息習(xí)慣。9、操作程序完畢，保證操作廚具、臺

20、面、鍋、墻面、砧板等的衛(wèi)生干凈， 并整理好使用的調(diào)味品和調(diào)味盅。熟悉各種爐灶設(shè)備的平安操作知識， 杜絕意外事件的發(fā)生。10、配合主管人員組織、監(jiān)視搞好廚房的消費(菜品、菜式的安排)工作和衛(wèi)生工作。開餐時參與賣飯和開餐后清理衛(wèi)生。煮飯人員崗位責(zé)任制1 1 、在廚師長的指導(dǎo)下，服從工作安排，嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度。必須持證上班，積極主動地執(zhí)行 6S 工作。2、依 6S 工作標(biāo)準(zhǔn)，保證開飯時間有飯供給，要求米飯不夾生，不燒焦， 不爛，軟硬適中。3、掌握每餐用米數(shù)量，保證適量供給，不剩飯。剩飯要攤開，防止變質(zhì)浪費。4、依 6S 工作標(biāo)準(zhǔn)，飯籮(桶)、米籮、飯布要餐餐洗，并進(jìn)展消毒處理。5、煮熟的飯用桶或飯籮

21、加蓋盛好，送到賣飯?zhí)帯?、主動參加賣飯和搞好收尾工作。7、完工后，用具、灶臺、鍋頭、飯鏟、飯罩、場地等要保證干凈清潔， 并且整齊放置。保證米倉、水池、洗水池等地段的日常清潔。8、認(rèn)真做好爐灶交接工作，保證爐火正常，節(jié)約用水、用電，防止浪費。9、重視總結(jié)經(jīng)歷，不斷進(jìn)步工作質(zhì)量，進(jìn)步效勞程度。10、積極參與膳堂其他工作。切配員工崗位責(zé)任制1 1 、服從工作安排，嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，遵守飯?zhí)玫娜耸抡{(diào)動，積極主動參與推行 6S 工作。2、遵章守紀(jì)，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生“五四制”。搞好個人衛(wèi)生，按規(guī)定著裝上班，保持整潔。必須持證上班。3、根據(jù)廚師的加工要求，利用不同的刀法，切配成整齊美觀、符合烹飪

22、要求的原料。能注重邊角料、廢料的綜合利用，以降低本錢。4、嚴(yán)格依 6S 工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展工作，清理必須及時、徹底。加工完畢，積極主動收撿各種刀具、砧板、菜筐等。去除完畢倒棄垃圾后，嚴(yán)格清洗好加工臺、菜架和地面。保證其粗加工車間整潔，下水道暢通。堅持每餐一小掃，天天大掃除，以地面光潔，無油漬為標(biāo)準(zhǔn)。5、根據(jù)主管人員的分配安排，保證準(zhǔn)時出餐、賣飯菜工作。開餐完畢積極收撿開餐用具，搞好收尾工作。6、杜絕浪費，不私吃私拿飯?zhí)玫奈锲泛褪称贰?、開餐期間，分飯時準(zhǔn)確、快速，必須禮貌待客。遵守一人一份飯菜的原那么。8、熱愛飯?zhí)?、熱愛本職工作，有上進(jìn)心和責(zé)任感。9、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，衛(wèi)生作息習(xí)慣，始終如一的堅持

23、做好本職工作。10、主動提出廚務(wù)工作的建議，提案采取書面報告形式。清洗員工崗位責(zé)任制1 1 、服從安排，嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度遵守飯?zhí)玫娜耸抡{(diào)動。2 2 、根據(jù)食品衛(wèi)生法和食品“五四制”的要求，用具實行“四過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒、保潔(消毒柜)，做到日清日畢。3、嚴(yán)格按 6S 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作，清洗蔬菜要做到：先揀去雜物，浸泡一小時再用清水洗三次。所使用的配菜(瓜、莖類)要泡清三次。4、搞好個人衛(wèi)生，按規(guī)定著裝上班，保持整潔。必須持證上班。5、保持水池、洗滌水池、工作臺及盛菜筐的清潔衛(wèi)生。各種物件按規(guī)定擺放整齊。盛菜筐每天清洗一次，三天泡清，(消毒水)一次。員工飯盆每天進(jìn)展消毒后，擦干水漬放進(jìn)

24、消毒柜保潔。6、清洗好的各種配菜，用干凈的筐盛好，放在固定的菜架上。晚餐用菜要用干凈的紗布蓋好，以防污染。地面保持干凈。7、主動參與出餐賣飯工作，搞好收尾工作。8、嚴(yán)格遵守一人一份飯菜的原那么。杜絕浪費，不私吃私拿飯?zhí)玫奈锲泛褪称贰?、熱愛飯?zhí)?，熱愛本職工作，有上進(jìn)心和責(zé)任感，全力支持完成當(dāng)日飯?zhí)?6S 工作。10、全力承接配合幫廚工作。效勞員工作責(zé)任制一、儀態(tài)：效勞員要求要笑臉相迎，說話禮貌柔和，穿著整潔，穿工衣， 戴工帽、口罩、手套、工卡。常用“先生”、“小姐”、“您好”、“請 問需要吃什么菜”、“謝謝”等日常用語。上班工作期間，不能閑坐、閑談、吸煙、吃零食。二、分菜：效勞員要統(tǒng)一分菜份量

25、，不能搞特殊，男女平等，按先后順序主菜與配菜搭配勻稱，多說客氣的語言如“不夠飯、菜、湯時可以添加，我們非常歡送。三、衛(wèi)生：1、在分菜時如發(fā)如今飯、菜、湯、油菜里有頭發(fā)、沙、石等雜物時， 先進(jìn)展及時處理去掉再分。2、工作臺面要干凈、整潔，無飯粒、湯水、油漬等東西。3、后勤工作的衛(wèi)生落實到個人，托盤、桌面、地面，全面負(fù)責(zé)。四、每天領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生清潔，檢查快餐碟、筷子、湯碗、湯匙等日常所需用品并及時登記。五、登記每天的人流量，每個時間的人數(shù)，以備自己安排工作。六、打飯打湯的員工必須及時在打完飯或湯后上蓋以防飯、湯變冷。衛(wèi)生管理制度毫無疑問衛(wèi)生工作，關(guān)系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，更關(guān)系到廣闊消費者的身體安

26、康乃至生命平安。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和修感，不但是每個效勞人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。一、個人衛(wèi)生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有安康意識，定期作體格檢查，預(yù)防疾病，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)請報上司，休假療養(yǎng)好后再上班。4、管理人員應(yīng)非常重視效勞人員的個人衛(wèi)生和安康，要為他們創(chuàng)造有一些必要條件，并經(jīng)常進(jìn)展檢查催促， 使個人衛(wèi)生形成制度。二、工作衛(wèi)生1、工作時應(yīng)盡量防止觸摸頭發(fā)和面孔，不能對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏；不準(zhǔn)隨地吐痰；不準(zhǔn)吸煙。2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、

27、筷子前端及湯匙盛湯局部。3、效勞員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈、用開場浸燙，以減少或消滅細(xì)菌。托盤等工具必須保持清潔。4、凡腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。5、從碟上掉落下來的食品不可給客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。8、嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。9、不同的食物不要隨意混淆，以免有損味道。10、在效勞過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者對其所用餐具要單獨拾掇，重點消毒。三、環(huán)境衛(wèi)生環(huán)保飯?zhí)?、人文飯?zhí)?、綠色飯?zhí)貌蛷d里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間 廚房、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要

28、搞好環(huán)境衛(wèi)生，必須做到 “四定”，即定人、定時間、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)，作 好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到事前整理，事后清理， 平日小掃，每周大掃,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化。環(huán)境衛(wèi)生包括的工作很多，經(jīng)常性的工作是：1、堂要天天清掃，桌椅要隨時抹凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗。做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。2、隨時清楚垃圾、雜物，要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾餿水 3、要經(jīng)常清潔，餐廳內(nèi)不準(zhǔn)對方雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等要放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中。4、廁所要勤沖洗、勤清掃，做到無積塵、無異味。5、要采取有效措

29、施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。6、公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可無視，這往往是留給客人的第一印象。7、效勞人員也是環(huán)境清潔的風(fēng)景線，儀容儀表舉止都應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8、飯?zhí)迷鲈O(shè)花草樹木、改善用餐環(huán)境。提倡：綠色飯?zhí)?、環(huán)保飯?zhí)?、人文飯?zhí)谩Ｔ谶M(jìn)展上述的清潔工作時，要選擇適宜的方法和時機(jī)。如擦玻璃 要注意選擇天時陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗面污漬容易看清， 是擦窗的最正確時間。正確簡單的擦窗方法是選擇適宜的天時，用一塊 干凈吸水不脫毛的揩布，在清水中浸濕絞干后，先將玻璃窗擦一遍， 待其干后，再用清潔的干布揩清、擦亮，如有嚴(yán)重污漬的可用玻璃清 潔劑或去污粉，用專門的玻璃擦擦洗也是很

30、好的方法。四、餐具衛(wèi)生餐具的衛(wèi)生要求是“四過關(guān)”：一洗；二刷；三沖；四消毒。保證餐具無油膩、無水漬，無病菌。刮：餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。洗：因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。過：洗滌后要用清水沖干凈。消毒：常用的消毒法如：蒸汽消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。隨著時代科技的開展，一些餐廳那么裝備有機(jī)械自動洗碗機(jī)或超聲波洗餐具機(jī)，那清潔就更為科學(xué)和簡單了。五、食品衛(wèi)生食品的存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。廚房人員在出品過程中，要注意清洗、存放、拿取的

31、衛(wèi)生，盡量帶工作帽，防止頭發(fā)掉落在食物上。從原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加 工人員廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員效勞員不賣腐爛變質(zhì)的食品；零售單位不收買腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。質(zhì)量管理一、消費階段的控制1、食品原料階段的控制 1) 嚴(yán)格按采購標(biāo)準(zhǔn)采購各類烹飪原料及調(diào)味品，確保購進(jìn)的原料能最大限度的發(fā)揮作用，使加工消費變的快捷。制止采購殘次或偽劣原料。2) 認(rèn)真仔細(xì)的全面驗收各種原料，對新上市的原料或質(zhì)量把握不準(zhǔn)的原料，要及時邀請專業(yè)人員進(jìn)展認(rèn)真檢查，保證驗收質(zhì)量。3) 加強原料儲存管理，防止原料因保管不當(dāng)而降低其質(zhì)量。

32、要將烹飪原料分類儲存。對各類儲藏庫，要及時清理，防止將不合格或變質(zhì)原料發(fā)放。廚房暫存原料的周轉(zhuǎn)庫，同樣要加強管理，確保質(zhì)量可靠。2、食品消費階段的控制 1) 要根據(jù)所烹制菜肴的要求，對各種原料進(jìn)展加工和切割，規(guī)定加工切割標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。烹飪原料經(jīng)過加工和切割后，大局部肉、 禽類和水產(chǎn)品原料還需上漿和腌制處理，以保證菜品的色澤和口味。2) 菜肴配份不僅要在開餐前將所需的干貨原料漲發(fā)到位，還要準(zhǔn)備一 定數(shù)量的配料。配份人員要嚴(yán)格按照各類菜肴的價格表和投料單， 取料稱量配份。隨著菜品的不斷翻新和本錢的變化，廚房管理人員還應(yīng)及時調(diào)整投料數(shù)量，修訂配菜規(guī)格。3) 烹調(diào)階段是菜品最后成熟階段，其質(zhì)量控制

33、尤其重要，廚房管理人員要加強烹調(diào)階段的管理檢查，實在做到但凡不合格菜品標(biāo)準(zhǔn)的原料和成品，廚師不得烹制，保持廚房產(chǎn)品質(zhì)量。二、崗位職責(zé)制控制法利用崗位分工，強調(diào)崗位職能，并加強監(jiān)視檢查，也是控制廚房產(chǎn)品質(zhì)量的有效方法。1、廚房所有工作必須落到實處 要使廚房產(chǎn)品質(zhì)量到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，就必須把廚房各項工作全面落實， 這是利用崗位職責(zé)制控制廚房產(chǎn)品質(zhì)量的方法。詳細(xì)做法是：將廚 房所有工作合理安排，落實到班組和崗位，并明確責(zé)、權(quán)、利。明 確廚房各崗位職責(zé)后，要進(jìn)一步做好各崗位之間的協(xié)調(diào)工作，教育 員工具有團(tuán)隊精神和集體榮譽感，團(tuán)結(jié)協(xié)作，完成任務(wù)。2、崗位責(zé)任主次分清 廚房工作不僅要崗位分工，且各崗位承當(dāng)?shù)呢?zé)任也

34、應(yīng)主次分清。例如，高檔原料的菜肴制作交給爐頭崗位，不僅能充分發(fā)揮廚師的 技術(shù)程度，而且會有效的減少質(zhì)量事故。對廚房較重要的關(guān)鍵部位， 如高檔干貨原料漲發(fā)、配兌調(diào)味汁、調(diào)制點心餡等，都應(yīng)交給指定 人員完成，以分清主次。各工種工作操作標(biāo)準(zhǔn)一、炒菜工作標(biāo)準(zhǔn)爐灶、風(fēng)機(jī)1、 使用爐灶前，要進(jìn)展仔細(xì)的檢查電設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。2、 翻開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng) 5 分鐘后，才翻開液化氣，柴油關(guān)閥。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后漸漸由小到大。3、 使用爐灶前的考前須知參照爐灶操作標(biāo)準(zhǔn)。4、 清潔灶臺，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹跡、無黑斑。5、 備好調(diào)料，標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈、擺放整齊、調(diào)料臺干凈。

35、6、 檢查菜品質(zhì)量。A、瓜果、青菜檢查，標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈無雜物，無腐爛。B、魚、肉類檢查，標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮、活。7、 炒菜分批、按量，保證菜質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。8、清潔：炒完菜后，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無垃圾，無油污，溝渠無堵塞、無污水。9、 保管：將未炒完的菜及時集中回收。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。二、點心工作標(biāo)準(zhǔn)1、 備好一切點心用料。2、 使用前器具清潔。A、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無雜物，干凈。B、再用清水沖洗、抹布擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡，無雜物。3、 和面配料：參加適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)展攪拌，

36、先慢速、再中速到快速。標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必須攪拌至均勻。4、 發(fā)酵：將制作的初品進(jìn)入發(fā)酵箱發(fā)酵。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵時間為 15-30 分鐘。5、 烘烤：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動底部控溫器，再啟動面部控溫器，由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。6、 完成后清潔：加工后及時清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生、工作場地衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無雜物，無污垢，無奶油漬；地板無垃圾、雜物，臺 面無面粉。三、洗菜工作標(biāo)準(zhǔn)1、 初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛，無異味，無泥沙。2、 細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)展浸泡 30 分鐘，再清洗 2-3 次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，

37、無沙子，無異味。3、 清潔：A、菜框要逐個清洗干凈后才能放置菜。B、菜框必須里外干凈，無污垢，無油污，無雜物。四、切菜工作標(biāo)準(zhǔn)1、 初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑、油污，砧板無異味，臺面無污垢。2、 再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。3、 加工。A、切配菜按規(guī)定進(jìn)展分類切配。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均等。B、切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架。C、生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過高溫消毒 10 分鐘。D、切配中必須一面切菜，一面去除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。4、 清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清

38、洗干凈后懸掛，臺面無雜物，無積水；地面無垃圾積水；溝渠無污水、雜物堵塞。五、供餐工作標(biāo)準(zhǔn)1、 供餐前作好準(zhǔn)備工作。2、 戴好手套、口罩、穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔，口罩必須將口鼻遮蓋好。3、 準(zhǔn)備好打菜勺、碟、盤。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直接放置于臺面。4、 用菜盤將炒好的分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：0.50 元/1.00 元/1.50 元/2.00 元/2.50 元的菜依序擺放。5、 供餐速度要快，準(zhǔn)確無誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無私心，一視同仁。六、洗碗工作標(biāo)準(zhǔn)1、 及時把使用過的碗、碟、盤、勺搜集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置，不零散。2、 程序及要求。A、初洗：用清水初洗去掉剩飯，剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、

39、碟、勺、盤里外沒有殘渣。B、細(xì)洗：用攝氏 35 度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。C、清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。D、消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。E、供給：開餐前 10 分鐘將餐具放置在餐臺適當(dāng)?shù)奈恢?。?biāo)準(zhǔn)：擺放時加蓋干凈的白布，碗、碟、盤、勺不燙手。F、檢查標(biāo)準(zhǔn)：抽樣 100 個，合格率必須到達(dá) 98。七、餐廳清潔工作標(biāo)準(zhǔn)1、 準(zhǔn)備好拖把、抹布，溫水加洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、濕各一把，抹布亦如此。2、 清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾、無水珠、無油漬。3、 清潔櫈

40、時，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水、無油漬、無雜物。4、 清潔地板時用掃帚將垃圾、雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、干凈清爽。5、 清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用于抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。6、 餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔垃圾及時送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味、無蚊子、無蒼蠅、無蟑螂。7、 用后的拖把清洗干凈，晾在適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而清潔。八、廚房清潔工作標(biāo)準(zhǔn)1、 清洗爐具抽油煙機(jī)時關(guān)掉一切電，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢、無黑斑、潔亮。2、 清潔爐灶底部選用掃帚清掃、再用水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無垃圾、無異味、風(fēng)機(jī)無水。3、 清理溝渠時將其左右壁

41、、底部鋼板用洗潔精明晰干凈。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物堵塞，無污垢。4、 清潔蒸飯柜 A、用清水清洗掉積存的剩飯，再用少許洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)外無米飯，無雜物。B、再用清水清洗干凈。5、 清潔水箱、雪柜時要切斷一切電開關(guān)，待溶解后再用清水清洗。再用干抹布抹干。6、 廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔，再用清水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油，無雜物，擺放整齊。7、 廚房地面 A、用掃帚掃每個角落、地面的雜物。B、用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)展細(xì)洗，然后沖洗。九、收款員工作標(biāo)準(zhǔn)1、 啟用電腦。標(biāo)準(zhǔn)：按電腦操作程序開機(jī)。2、 收入現(xiàn)金仔細(xì)檢查，核對并登記。標(biāo)準(zhǔn)：輸入電腦存檔，保存數(shù)據(jù)。3、 重要文件及卡管理檔必須妥善處理。標(biāo)準(zhǔn)：必

42、須設(shè)立專用密碼。4、 當(dāng)天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。標(biāo)準(zhǔn)：現(xiàn)場清點交采購員或公司財務(wù)管理員。5、 食堂保險柜不能存放過多的現(xiàn)金不能超過 300 元的現(xiàn)金。十、倉庫管理員工作標(biāo)準(zhǔn)1、 收貨。A、對采購的物品進(jìn)展檢查驗收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。B、檢驗的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：作好登記、認(rèn)真填表。C、進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放 。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。2、 發(fā)貨。A、廚師領(lǐng)料要作好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料上認(rèn)真填寫貨物名稱、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人。B、每天不得隨意領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。3、 保管。A、倉庫物品嚴(yán)格控制，不得置放太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。B、大米整齊有序擺放。標(biāo)準(zhǔn)：無潮濕、無腐敗。C、非食品與

43、食品要分開擺放。D、做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。十一、采購工作標(biāo)準(zhǔn)1、 按食堂提供的菜單作好采購方案。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購方案清單。2、 采購貨品時嚴(yán)格驗收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗合格證書，大件物品必須向供給站索取 衛(wèi)生答應(yīng)證。3、 采購的貨品必須由主管、倉管驗收。標(biāo)準(zhǔn)：簽名確認(rèn)。4、 采購的貨品名稱數(shù)量要有相關(guān)的根據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)票和相關(guān)的清單。廚房設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)一、壓面機(jī)操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作程序 檢查電是否關(guān)閉。 確認(rèn)后，檢查壓面是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。 開啟電，壓面機(jī)開場運行。 運轉(zhuǎn)正常后，在壓面機(jī)下料斗上撒少許干面粉。 一手在上面調(diào)好的面漸漸送往壓面，一手在下面接

44、壓出的面。2、 考前須知 慎防漏電，如有漏電、跳閘現(xiàn)場出現(xiàn)，應(yīng)關(guān)閉總電、報告主管處理。 操作中要注意送面與接面過程中手與機(jī)的間隔 ，慎防軋傷。 注意防止壓好的面掉落地面。3、 清潔 保持設(shè)備清潔。 機(jī)器工作按待機(jī)靜止時用溫水加洗滌劑清潔。 再用清水清潔，然后用干抹布擦干。4、 保養(yǎng) 每日對設(shè)備、線路作點檢。 并在設(shè)備日常點檢表中作好記錄。 定時定期對設(shè)備進(jìn)展檢查、清潔、維修。二、蒸飯柜操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作程序 檢查蒸飯柜抽風(fēng)機(jī)電開關(guān)是否正常，正常后啟動抽風(fēng)機(jī)。 檢查水箱里的水量、確認(rèn)是否夠水。 在完全正常下點火起爐。 放好米，加好適當(dāng)?shù)乃错樞驍[放飯盤。 關(guān)閉好蒸飯柜門。 蒸飯中途要隨時檢查水量

45、。 蒸飯時達(dá) 90-120 分鐘后翻開柜門檢查米飯。 確認(rèn)米飯已熟，關(guān)閉火、風(fēng)機(jī)電。 起米飯時待蒸柜內(nèi)溫度降低再取米飯。2、 考前須知 蒸飯時火力度到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，火苗為蘭色，無黑煙。 確保熟悉水量，防止燒壞蒸鍋。 開柜起飯要注意蒸氣，防止傷手。3、 清潔保養(yǎng) 先用清水洗去柜內(nèi)殘飯。 用少許清洗劑參加清水里用抹布將內(nèi)外清潔。 再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門。 每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查、記錄。三、抽油煙機(jī)操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作程序 檢查電線路、開關(guān)是否正常。 確認(rèn)正常后起用。 爐灶使用完成后三分鐘內(nèi)即關(guān)閉抽油煙機(jī)。2、 考前須知 出現(xiàn)漏電、機(jī)器異常時，應(yīng)立即關(guān)掉電，停頓使用報告主管處 理。 分開前必須對抽

46、油煙機(jī)電開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能分開。3、 清潔保養(yǎng) 每日將抽油煙機(jī)機(jī)罩、抽氣扇、濾油器用清水加洗滌劑清潔。 每周對管道清潔一次。 每日檢查抽油煙機(jī)的狀態(tài)，并將檢查情況做詳細(xì)記錄。四、保溫柜操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作程序 檢查電線路是否正常、開關(guān)是否關(guān)閉。 將保溫柜內(nèi)清潔干凈。 將需要進(jìn)入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進(jìn)入保溫柜。2、 考前須知 當(dāng)保溫柜有異常情況時，立即關(guān)閉電，取出食品，報告主管派人維修處理。 保溫柜里不能放置過多食品，以免達(dá)不到保溫溫度。 進(jìn)入保溫柜的食品不能直接重疊，以免影響食品質(zhì)量。3、 清潔保養(yǎng) 保溫柜必須每天清潔一次。 清潔時用干凈的抹布擦干凈內(nèi)外。 確保無雜物、無污水。

47、 每日檢查，理解狀態(tài)，并將檢查作詳細(xì)記錄。五、瓜果機(jī)操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作程序 檢查電開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電。 清潔瓜果機(jī)。 準(zhǔn)確無誤的安裝好不同形狀的刀片、擰緊螺絲。 接通電開機(jī)操作。 將瓜果菜刀分小再送入瓜果機(jī)里打片、絲。 完成后關(guān)閉電。 清潔機(jī)器。2、 考前須知 如有漏電或機(jī)器異常情況，立即切斷電，并報告主管處理。 往瓜果機(jī)送瓜果時注意手與刀片的間隔 ，謹(jǐn)防割傷。3、 清潔與保養(yǎng) 用清水除去瓜果機(jī)內(nèi)、器具的瓜果殘渣。 用清水加洗滌劑清潔。 用清水沖洗無渣，無泡沫。 每日對瓜果機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表上。六、離心式攪拌機(jī)操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作程序 檢查電線路是否正常，開

48、關(guān)是否關(guān)閉。 將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。 將攪拌的蛋品滲入斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)呐淞稀?接通電進(jìn)展操作。 操作時先慢速再中速后快速。 完成后關(guān)閉電，等待完全停頓后再將攪拌物品取出。2、 考前須知 如有漏電或機(jī)器運轉(zhuǎn)不正常時立即關(guān)閉電，報告主管處理。 操作中嚴(yán)禁用手觸摸螺旋桿或斗內(nèi)物品。 安裝打蛋器時要結(jié)實連接在螺旋桿上。3、 清潔與保養(yǎng) 清潔攪拌機(jī)時，用清水參加少許洗潔精清潔。 再用清水沖洗，無泡沫、無雜物。 每日都對攪拌機(jī)進(jìn)展檢查并將檢查情況記錄。七、切肉機(jī)操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作程序 檢查電開關(guān)是否關(guān)閉。 清洗切肉機(jī)。 準(zhǔn)確無誤地安裝好刀片。 接通電開機(jī)。 將切割物品少量逐漸放入機(jī)內(nèi)。 完成后，關(guān)閉

49、電待機(jī)靜止時取出刀片。2、 考前須知 操作中有漏電或卡機(jī)時，立即關(guān)閉電報告主管檢查處理。 卡機(jī)時嚴(yán)禁開通電將卡住的肉用手去撥。 用水沖洗時要注意水不要淋濕電機(jī)，以免電機(jī)燒掉。3、 清潔與保養(yǎng) 清潔切肉機(jī)時要用溫水加少許洗滌劑。 刀片清洗無肉漬、無泡沫、無異味。 每日檢查并將檢查情況記錄。八、發(fā)酵箱操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作程序 檢查電線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。 確認(rèn)無誤后，參加適量的清水。 翻開箱門，將需要發(fā)酵品整齊擺放在箱內(nèi)。 將門關(guān)閉，啟動開關(guān)開場操作。 發(fā)酵時間為 15-30 分鐘。 完成后，關(guān)閉電取出。2、 考前須知 發(fā)酵箱加水必須適量。 發(fā)酵時不能過短或過長。3、 清潔保養(yǎng) 用溫水參加少量

50、洗滌劑初洗。 再用清水仔細(xì)清洗。 用干抹布擦干內(nèi)外無雜物、泡沫。 每日詳細(xì)檢查并將檢查狀態(tài)做好記錄。九、烤箱操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作程序 檢查電是否關(guān)閉。 確認(rèn)正常后，翻開烤箱將所需烤品送入箱內(nèi)整齊擺放。 再次檢查無誤后關(guān)門。 啟動電開關(guān)。 開機(jī)運作中先開底部控溫器 3-5 分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。 完成后，切斷電確認(rèn)無誤后再翻開烤箱門冷卻 5-10 分鐘取出烤品。2、 考前須知 如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)掉電并報告主管處理。 嚴(yán)禁帶電開箱門進(jìn)出烤品。 完成后必須翻開箱門等溫度降低才能取出烤品。 烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物。3、 清潔與保養(yǎng) 清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹面擦干，不得

51、用水清洗。 烤箱內(nèi)外無油漬、無雜物。 每日對烤箱進(jìn)展檢查，并將詳細(xì)記錄。十、和面機(jī)操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作程序 檢查電線路是否關(guān)閉。 檢查斗內(nèi)螺旋桿有無松落。 確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣?、配料、水?啟動開關(guān)進(jìn)展操作。 完成后，切斷電，等待完全靜止再繼續(xù)操作。2、 考前須知 操作中斗內(nèi)面粉不能太多。 出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即切斷電。 機(jī)器運轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁用手伸入斗內(nèi)拿面和清潔。3、 清潔與保養(yǎng) 將和面機(jī)內(nèi)外面渣清潔干凈。 參加清水和少量洗滌劑清潔。 斗內(nèi)無面漬、積水、雜物，機(jī)器周圍保持干凈。 每日對機(jī)器做詳細(xì)檢查，并做好詳細(xì)記錄。十一、冰柜操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作程序 檢查電開關(guān)是否正常。 確認(rèn)正常后啟動開關(guān)使用。2、 考前須知 不能用熱水進(jìn)展清洗。 如有異常情況立即關(guān)閉電搬出柜內(nèi)物品。3、 清潔與保養(yǎng) 清洗冰柜時關(guān)閉電后，用少量的水管沖洗。 用干凈抹布擦干柜內(nèi)。 冰柜內(nèi)無雜物，要清爽干凈。 柜內(nèi)物品不得存放三天以上。 每日檢查，將檢查狀況作詳細(xì)記錄。十二、爐灶操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作程序 使用前仔細(xì)檢查電設(shè)施和爐灶系統(tǒng)。 先開總氣閥，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐