《中餐熱菜制作》第一學(xué)期教案

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流中餐熱菜制作第一學(xué)期教案.精品文檔.西寧市湟中職業(yè)技術(shù)學(xué)校 2015 2016 學(xué)年度第 一 學(xué)期 中餐熱菜制作課程授課教案專業(yè)名稱： 烹飪部 授課班級(jí)： 2015秋烹飪班 授課教師： 孔令元 授課進(jìn)度計(jì)劃審核與批準(zhǔn)教務(wù)處審核意見：簽名： 年 月 日專業(yè)部審核意見：簽名： 年 月 日 學(xué) 期 授 課 進(jìn) 度 計(jì) 劃周次授課任務(wù)內(nèi)容基準(zhǔn)學(xué)時(shí)完成情況檢查人 簽名備注1 菜例一 麻婆豆腐52練習(xí)53菜例二 香菇菜心54練習(xí)55菜例三 回鍋肉56練習(xí)57菜例四 魚香茄子58練習(xí)59菜例五 酸辣里脊510練習(xí)511菜例六 青椒肉片512菜例七 水煮肉片

2、513練習(xí)514菜例八 虎皮青椒515菜例九 拔絲蘋果516 練習(xí)517菜例十 冬瓜排骨湯 518復(fù)習(xí)、考試 教 學(xué) 過 程 菜例一 麻婆豆腐復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)通過引用一些實(shí)際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法燒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示燒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對(duì)例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法燒的概念、特點(diǎn)、種類。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時(shí)間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡(jiǎn)要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法燒分步驟制作麻婆豆

3、腐任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實(shí)施麻婆豆腐主 料：豆腐500克。輔 料：牛肉150克，蒜苗50克。調(diào)料 ：大蒜、生姜、蔥、鹽、豆瓣醬、白糖、胡椒、花椒面、味精、鮮湯各適量。 烹凋方法：紅燒 味型：麻辣味制作過程：1.先把豆腐切成1.5厘米見方的丁進(jìn)行焯水；蔥、姜、蒜切成沫，牛肉剁成沫。2.鍋中放少許油燒熱，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣醬炒出紅油，加蔥、姜、蒜沫炒香，加入鮮湯調(diào)味。3.最后倒入豆腐加鹽、白糖少許、胡椒、味精、蒜苗燒之入味裝盤撒上花椒面即可。理論知識(shí)一燒的概念燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟處理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加適量湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，在用中或

4、小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。二燒的特點(diǎn)味型多樣，質(zhì)感軟嫩。三燒的種類按工藝特點(diǎn)和成菜風(fēng)味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。任務(wù)交流及評(píng)價(jià)師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)1制作麻婆豆腐一般選用什么品種的豆腐?2紅燒與干燒的主要區(qū)別是什么?3怎樣操作才能使麻婆豆腐的色澤紅亮?任務(wù)拓展操作要領(lǐng)1.豆腐必須焯水。2.豆腐入鍋不能隨便攪動(dòng)，因?yàn)槎垢姿椋龅椒卸或v。板書設(shè)計(jì)麻婆豆腐主 料：豆腐500克。輔 料：牛肉150克，蒜苗50克。調(diào)料 ：大蒜、生姜、蔥、鹽、豆瓣醬、白糖、胡椒、花椒面、味精、鮮湯各適量。 烹凋方法：紅燒 味型：麻辣味制作過程：教學(xué)反思教 學(xué) 過 程 菜例二 香菇菜心復(fù)習(xí)舊

5、課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)通過引用一些實(shí)際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法扒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示扒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對(duì)例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法扒的概念、特點(diǎn)、種類。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時(shí)間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡(jiǎn)要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法扒分步驟制作香菇菜心任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實(shí)施香菇菜心主料：香菇400克。輔料：菜心100克。調(diào)料：鹽、味精、醬油、胡椒粉、鮮湯各適量。烹調(diào)方

6、法：扒味型：咸鮮味制作過程：1.把香菇浸泡，洗凈后，濾去水分待用，菜心洗凈待用。2.鍋置火上，放少許油燒熱，放香菇煸炒幾下，再加鹽、醬油炒勻出鍋待用。3.鍋置火上，放油燒熱，下菜心煸炒，加鹽、味精、胡椒粉、少許清湯燜燒二分鐘后裝盤，最后再將炒好的香菇擺在菜心上面既成。理論知識(shí)一扒的概念扒是指將初步處理好的原料，改刀成形，好面朝下，擺放整齊或擺成圖案，加適量的湯汁和調(diào)味品，小火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾芡，大翻勺將好面朝上，淋上明油拖人盤內(nèi)的方法。二扒的特點(diǎn)造型美觀、排列整齊、鮮香味純、明油亮芡。三扒的種類扒在具體操作中，根據(jù)原料的性質(zhì)和所用的調(diào)味品顏色的不同，可分為紅扒和白扒。任務(wù)交流及評(píng)價(jià)師生、生生、

7、各組之間等練習(xí)及作業(yè)請(qǐng)寫出香菇菜心的詳細(xì)制作過程。任務(wù)拓展操作要領(lǐng)關(guān)鍵是要把香菇浸泡回軟、清洗干凈。板書設(shè)計(jì)香菇菜心主料：香菇400克。輔料：菜心100克。調(diào)料：鹽、味精、醬油、胡椒粉、鮮湯各適量。烹調(diào)方法：扒味型：咸鮮味制作過程：教學(xué)反思教 學(xué) 過 程 菜例三 回鍋肉復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)通過引用一些實(shí)際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法炒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示炒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對(duì)例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法炒的概念、特點(diǎn)、種類。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時(shí)間

8、分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡(jiǎn)要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法炒分步驟制作回鍋肉任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實(shí)施回鍋肉主料：豬硬五花肉400克。輔料：青蒜苗100克。調(diào)料：甜面醬、郫縣豆瓣、豆豉、料酒、蔥段、姜片、白糖、鹽各適量。烹調(diào)方法：熟炒味型：家常味制作過程：1.將硬五花肉刮洗干凈，放入鍋內(nèi)煮至肉熟皮軟，撈出涼透后，切成5厘米長、4厘米寬、0.2厘米厚的長薄片，青蒜苗切成馬耳朵形。 2.炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時(shí)，下剁細(xì)的郫縣豆瓣炒上色，放入豆豉、蔥段、姜片、甜面醬炒出香味，加入料酒、

9、白糖、少許鹽炒勻，再放入青蒜苗炒斷生起鍋即成。理論知識(shí)一炒的概念炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。二炒的特點(diǎn)使用炒這種烹調(diào)方法，制作的菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。三炒的種類炒是最基本的烹調(diào)方法之一，且應(yīng)用范圍最廣。由于炒所用的原料的性質(zhì)和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。任務(wù)交流及評(píng)價(jià)師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)1熟炒的最大特色是什么?它與生炒的顯著區(qū)別在哪里?2熟炒還可制作什么菜肴?味型可否變化?任務(wù)拓展操作要領(lǐng)1.下郫縣豆瓣醬時(shí)火候不宜過大。2.注意鹽和糖的用量。3.必須加提味的配料，

10、最好是加青蒜苗。板書設(shè)計(jì)回鍋肉主料：豬硬五花肉400克。輔料：青蒜苗100克。調(diào)料：甜面醬、郫縣豆瓣、豆豉、料酒、蔥段、姜片、白糖、鹽各適量。烹調(diào)方法：熟炒味型：家常味制作過程：教學(xué)反思教 學(xué) 過 程 菜例四 魚香茄子復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)通過引用一些實(shí)際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法燒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示燒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對(duì)例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法燒的概念、特點(diǎn)、種類。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時(shí)間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡(jiǎn)要的讓同學(xué)

11、們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法燒分步驟制作紅燒肉任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實(shí)施魚香茄子 主料：茄子調(diào)料：姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、鹽、味精各適量。烹調(diào)方法：燒味型：魚香味制作過程：1.將茄子洗凈瀝干，剞花刀后切成小圓段備用；大蒜、姜各自洗凈切沫、蔥洗凈切成蔥花、泡椒切碎備用。2.把醋、糖、水淀粉放入碗中，調(diào)成滋汁備用。3.油鍋置火上、燒至七成熱時(shí)，放入茄子段炸成金黃色時(shí)，撈起將油瀝干。3.鍋內(nèi)留底油燒熱，依次放入花椒粒、姜蒜沫、泡紅椒沫爆香，倒入茄子，加鹽、味精略炒，加入調(diào)好的滋汁拌炒，最后加入蔥花，翻勻后裝盤即可。理論知識(shí)

12、一燒的概念燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟處理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加適量湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，在用中或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。二燒的特點(diǎn)味型多樣，質(zhì)感軟嫩。三燒的種類按工藝特點(diǎn)和成菜風(fēng)味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。任務(wù)交流及評(píng)價(jià)師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)1紅燒的最大特色是什么?它與干燒的顯著區(qū)別在哪里?2紅燒還可制作什么菜肴?味型可否變化?任務(wù)拓展操作要領(lǐng)調(diào)味時(shí)注意姜：蒜：蔥比例為1：2：3。板書設(shè)計(jì)魚香茄子 主料：茄子調(diào)料：姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、鹽、味精各適量。烹調(diào)方法：燒味型：魚香味制作過程：教學(xué)反思教 學(xué) 過 程 菜例五 酸

13、辣里脊復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)通過引用一些實(shí)際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法熘在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示熘制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對(duì)例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法熘的概念、特點(diǎn)、種類。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時(shí)間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡(jiǎn)要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法熘分步驟制作酸辣里脊任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實(shí)施酸辣里脊主料：豬里脊肉400克。輔料：青椒30克，紅椒30克，木耳30克。調(diào)料：蔥、

14、姜、蒜、干紅椒、鹽、醬油、胡椒、味精、雞蛋清、濕淀粉、面粉、鮮湯、料酒、醋各適量。烹調(diào)方法：焦熘味型：酸辣味制作過程：1.將豬里脊肉兩面剞上花刀后切成0.5厘米見方的丁，青紅椒切菱形片，木耳撕成小塊，蔥切“馬耳朵”，姜、蒜切片，干紅椒切段。2.將切好的肉丁放入大湯碗內(nèi)，加鹽、料酒、蛋清、濕淀粉、少量面粉拌勻。3.鍋放火上，加油燒至四、五成熱，將拌好的肉丁下入炸至定型撈出，用手撕成小塊，待油溫升至五.六成熱再放入炸至成熟撈出，待油再次升至六、七成熱，下入炸至金黃色裝盤。4.另起鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜、干紅椒炒出香味，下入青紅椒片、木耳煸炒，加入鮮湯、醬油、胡椒粉、味精、料酒、醋燒沸，用水淀粉勾

15、芡，淋在炸好的里脊上即可。理論知識(shí)一熘的概念熘就是將切配后的絲、丁、片、塊等小型或整形原料(多屬魚、蝦、禽類)，經(jīng)油滑或油炸、蒸、煮等方法加熱成熟，再用芡汁粘裹或澆淋汁成菜的烹調(diào)方法。二熘的特點(diǎn)熘的菜肴一般芡汁較寬，突出特征就是“勾芡”。三熘的種類 由于半成品加工和初步熟處理方式以及勾芡火候和濃度的不同，熘可分為焦熘、滑熘、軟熘。任務(wù)交流及評(píng)價(jià)師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)用烹調(diào)方法熘嘗試制作一道菜肴。任務(wù)拓展提出問題1.肉丁切時(shí)要大小一致。2.炸時(shí)要掌握好油溫。3.為了使成品外脆里嫩，需炸三次（一定型、二成熟、三上色）。板書設(shè)計(jì)酸辣里脊主料：豬里脊肉400克。輔料：青椒30克，紅椒30克，

16、木耳30克。調(diào)料：蔥、姜、蒜、干紅椒、鹽、醬油、胡椒、味精、雞蛋清、濕淀粉、面粉、鮮湯、料酒、醋各適量。烹調(diào)方法：焦熘味型：酸辣味制作過程：教學(xué)反思教 學(xué) 過 程菜例六 青椒肉絲復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)通過引用一些實(shí)際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法炒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示炒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對(duì)例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法炒的概念、特點(diǎn)、種類。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時(shí)間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡(jiǎn)要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。

17、分析任務(wù)用烹調(diào)方法炒分步驟制作青椒肉絲任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實(shí)施青椒肉絲主料：青椒250克。輔料：豬里脊肉200克。調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、水淀粉各適量。烹調(diào)方法：滑炒味型：咸鮮味制作過程：1.里脊肉切成8厘米長，0.2厘米粗的絲，青椒切成絲，蔥切段，姜、蒜切片；拿一小碗，加鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、濕淀粉兌成滋汁。2.將肉絲用鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉碼味上漿待用。 3.將鍋中油燒至三、四成熱，下肉絲滑散滑熟，倒出瀝油。鍋留底油燒熱，放入蔥段，姜、蒜片煸炒再下青椒炒熟，放入滑好的肉絲，加入兌好的滋汁翻炒均勻出鍋即可。理論知識(shí)一炒的概念炒是將切

18、配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。二炒的特點(diǎn)使用炒這種烹調(diào)方法，制作的菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。三炒的種類炒是最基本的烹調(diào)方法之一，且應(yīng)用范圍最廣。由于炒所用的原料的性質(zhì)和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。任務(wù)交流及評(píng)價(jià)師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)1直刀切的操作要領(lǐng)是什么?任務(wù)拓展操作要領(lǐng)芡汁別太多，青椒、肉絲別炒太老即可。板書設(shè)計(jì)青椒肉絲主料：青椒250克。輔料：豬里脊肉200克。調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、鮮湯、味精、料酒、水淀粉各適量。烹調(diào)方法：滑炒味型：咸鮮味制作過程：教學(xué)反思教 學(xué)

19、過 程 菜例七 水煮牛肉復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)通過引用一些實(shí)際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法煮在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示煮制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對(duì)例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法煮的概念、特點(diǎn)、種類。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時(shí)間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡(jiǎn)要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法煮分步驟制作水煮牛肉任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實(shí)施水煮牛肉主料：凈牛柳 200克。輔料：蒜苗100克，萵筍尖100克

20、，芹菜100克。調(diào)料：花椒粒、鹽、醬油、鮮湯、姜沫、料酒、蒜末、郫縣豆瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各適量。烹調(diào)方法：水煮味型：麻辣味制作過程：1.將牛肉橫切成長4厘米、寬2.2厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗、芹菜切成10厘米的段，萵筍尖切成片。2.炒鍋置火上，下入適量的油燒熱，再下干辣椒炸至稍變色，加花椒稍炸起鍋，在案板上用刀鍘成沫待用。3.炒鍋置火上，加少許油燒熱，下蒜苗、芹菜、萵筍尖加鹽煸炒斷生，起鍋裝盤墊底。4.炒鍋置旺火上，下少許油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜沫、蒜沫炒香后，加鮮湯燒沸出味，打去粗渣，加鹽、醬油。牛肉片用料酒、鹽、濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，勾芡

21、使湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把鍘細(xì)的辣椒、花椒粉撒在上面，放少許姜、蒜沫，再淋上燒至七成熱的油熗香即成。理論知識(shí)一煮的的概念煮是指將原料或經(jīng)過初步熟處理的半成品切配后放人多量的湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火燒熟、調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。二煮的的特點(diǎn)煮制的菜肴具有湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點(diǎn)。魚、豬肉、豆制品、蔬菜等類原料都適合煮制菜肴。任務(wù)交流及評(píng)價(jià)師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)任務(wù)拓展操作要領(lǐng)1.肉片要薄厚均勻，碼芡不宜太厚，肉片要抖散入鍋。2.肉片不宜久煮，肉片滑散就可勾芡收汁起鍋。板書設(shè)計(jì)水煮牛肉主料：凈牛柳 200克。輔料：蒜苗100克，萵筍尖100克，芹菜100克。調(diào)料：花

22、椒粒、鹽、醬油、鮮湯、姜沫、料酒、蒜末、郫縣豆瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各適量。烹調(diào)方法：水煮味型：麻辣味制作過程：教學(xué)反思 教 學(xué) 過 程 菜例八 虎皮青椒復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)通過引用一些實(shí)際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法炒在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示炒制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對(duì)例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法炒的概念、特點(diǎn)、種類。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時(shí)間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡(jiǎn)要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法炒

23、分步驟制作虎皮青椒任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實(shí)施虎皮青椒主料：青椒調(diào)料：蔥花、姜沫、蒜沫、精鹽、味精、醋、白糖、水淀粉各適量。烹調(diào)方法：煸炒味型：糖醋味制作過程：1.青椒去柄，去籽，洗干凈。 2.鍋置中火放油燒熱，放入青椒煸去表面水分，待表皮呈褐色和白色斑紋時(shí)，加入油繼續(xù)煸炒，再加入精鹽、蔥花、姜沫、蒜沫一同微煸一下，加入味精、醋、白糖、少許水淀粉炒勻起鍋裝盤即成。理論知識(shí)一炒的概念炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。二炒的特點(diǎn)使用炒這種烹調(diào)方法，制作的菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。三炒的種類炒是最基

24、本的烹調(diào)方法之一，且應(yīng)用范圍最廣。由于炒所用的原料的性質(zhì)和具體操作手法的不同，炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒四種。任務(wù)交流及評(píng)價(jià)師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)任務(wù)拓展操作要領(lǐng)1.選料體積不宜太大，青椒不宜太辣。 2.注意掌握火候與表面皮紋的花斑。 3.醋可加也可以不加，隨食者口味愛好而定。板書設(shè)計(jì)虎皮青椒主料：青椒200克。調(diào)料：蔥花、姜沫、蒜沫、精鹽、味精、醋、白糖、水淀粉各適量。烹調(diào)方法：煸炒味型：糖醋味制作過程：教學(xué)反思教 學(xué) 過 程 菜例九 拔絲蘋果復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)通過引用一些實(shí)際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法拔絲在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生

25、展示拔絲制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對(duì)例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)提出問題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法拔絲的概念、特點(diǎn)、種類。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問題講授新課時(shí)間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書、實(shí)物等簡(jiǎn)要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法拔絲分步驟制作拔絲蘋果任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實(shí)施拔絲蘋果主料：蘋果350 克。調(diào)料：白糖、熟芝麻、雞蛋、干淀粉各適量。烹調(diào)方法：拔絲味型： 香甜味制作過程：1.將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊；拿一碗，放雞蛋打散，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放入蘋果塊掛糊。

26、 2.鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時(shí)，倒出瀝油。3.原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。理論知識(shí)一拔絲的概念拔絲是將經(jīng)油炸的半成品，放入由白糖熬制能起絲的糖液內(nèi)粘裹掛糖成菜的烹調(diào)方法。由于半成品掛好糖液后將相互粘連在一起的菜肴拉開時(shí)，糖液能拔出糖絲，故而以拔絲命名。二拔絲的特點(diǎn)拔絲菜品呈琥珀色，具有明亮晶瑩、外脆里嫩、口味香甜的特點(diǎn)，適用于香蕉、蘋果、橘子、山楂、梨、山藥、地瓜、土豆、蓮米等原料。三拔絲的種類（

27、一）油炒法油炒法是用時(shí)最短的一種炒糖方法?？梢韵葘⒂拖洛?，也可以糖、油同時(shí)下鍋。采用油炒法，因糖所含水分有限，火大、時(shí)間長就易過火。炒糖用油要適量，油多則糖掛不上主料；油少則糖不易化或易巴鍋；一般按重量計(jì)算，糖、油的比例以150克糖，5克油為合適。（二）水炒法 水不可過多。水多炒的時(shí)間長，若大火推炒，糖水掛于鍋邊易糊，會(huì)妨礙觀察炒糖的火候。一般糖和水的比例為1 50克糖，25克水。（三）油水混合炒法 就是在炒糖時(shí)既放油又放水，糖和油、水的比例是150克糖，20克水，5克油。此法是炒糖中較易掌握的一種方法。（四）干炒法 就是鍋內(nèi)既不放油也不放水，而是干鍋炒糖，比較容易掌握，但糖易巴鍋。任務(wù)交流及評(píng)價(jià)