生鮮商品的鮮度管理

1、生鮮商品的鮮度管理生鮮商品的鮮度管理生鮮營運(yùn)部生鮮營運(yùn)部20132013年年6 6月月http:/ 生鮮商品與其它商品的一個(gè)顯著區(qū)別就是：生鮮商品對于溫度、生鮮商品與其它商品的一個(gè)顯著區(qū)別就是：生鮮商品對于溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等外部環(huán)境十分敏感，所以更加不易保鮮和儲存。濕度、衛(wèi)生狀況等外部環(huán)境十分敏感，所以更加不易保鮮和儲存。 生鮮商品從生產(chǎn)、采集、運(yùn)輸再到我們超市環(huán)節(jié)的驗(yàn)收、入庫生鮮商品從生產(chǎn)、采集、運(yùn)輸再到我們超市環(huán)節(jié)的驗(yàn)收、入庫儲藏、加工、陳列、銷售，要經(jīng)歷很長的時(shí)間和很多的環(huán)節(jié)，商品儲藏、加工、陳列、銷售，要經(jīng)歷很長的時(shí)間和很多的環(huán)節(jié)，商品品質(zhì)和鮮度難免會逐漸衰退。品質(zhì)和鮮度難免會逐漸

2、衰退。 為盡可能地保持生鮮商品的品質(zhì)和鮮度，讓顧客買到真正新鮮、為盡可能地保持生鮮商品的品質(zhì)和鮮度，讓顧客買到真正新鮮、優(yōu)質(zhì)的商品；也為盡可能地降低生鮮商品的損耗，讓我們的經(jīng)營業(yè)優(yōu)質(zhì)的商品；也為盡可能地降低生鮮商品的損耗，讓我們的經(jīng)營業(yè)績做的更好，我們每一個(gè)生鮮從業(yè)人員都有必要了解生鮮商品的保績做的更好，我們每一個(gè)生鮮從業(yè)人員都有必要了解生鮮商品的保鮮原理，掌握生鮮商品的保鮮知識和維護(hù)技巧。鮮原理，掌握生鮮商品的保鮮知識和維護(hù)技巧。http:/ 蔬果類商品即使成為了貨物，進(jìn)入我們的倉庫、賣場，仍然由于蔬果類商品即使成為了貨物，進(jìn)入我們的倉庫、賣場，仍然由于空氣、溫度、濕度等外界因素的影響而繼續(xù)

3、它的生命特征?？諝狻囟?、濕度等外界因素的影響而繼續(xù)它的生命特征。（1）、生長：）、生長：即使已采摘的蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)即使已采摘的蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽行發(fā)芽開花開花結(jié)子結(jié)子枯萎這一過程?？菸@一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法銷售；花果類如西紅柿如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法銷售；花果類如西紅柿又會因過熱而腐爛。又會因過熱而腐爛。（2）、呼吸：）、呼吸：蔬果通過呼吸維持生長所需，蔬果通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量的熱量呼吸散發(fā)

4、大量的熱量。環(huán)境溫度越環(huán)境溫度越高呼吸越旺盛，高呼吸越旺盛，溫度越低呼吸越緩溫度越低呼吸越緩。一般溫度。一般溫度上升上升10，呼吸量加大呼吸量加大2 2倍。呼吸倍。呼吸旺盛會導(dǎo)致水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染，從而內(nèi)部變質(zhì)，或軟旺盛會導(dǎo)致水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染，從而內(nèi)部變質(zhì)，或軟化、口味不佳?；?、口味不佳。http:/ （5）、冷鹽水處理法：）、冷鹽水處理法：冷鹽水處理是利用冷鹽水的鹽溶度，降低水溫，使冷鹽水處理是利用冷鹽水的鹽溶度，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。蔬菜吸收水分，提高保水性。 第一步：放在預(yù)冷槽，水溫第一步：放在預(yù)冷槽，水溫8C，將葉菜預(yù)冷及洗凈，

5、時(shí)間，將葉菜預(yù)冷及洗凈，時(shí)間5分鐘。分鐘。第二步：放人冷鹽水槽，水溫第二步：放人冷鹽水槽，水溫0C，鹽濃度，鹽濃度1，時(shí)間，時(shí)間5分鐘。分鐘。第三步：放人冷水槽中，水溫第三步：放人冷水槽中，水溫0C，洗去所吸收的鹽份。，洗去所吸收的鹽份。第四步：放人空間較大的干容器中并送進(jìn)冷藏庫。冷藏庫溫度第四步：放人空間較大的干容器中并送進(jìn)冷藏庫。冷藏庫溫度04，濕度，濕度9095 。http:/ 在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子的損在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐內(nèi)，在放至貨筐的壞，可以把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐內(nèi)，在放至貨筐的34時(shí)，時(shí)，將貨筐豎起，

6、輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時(shí)間約時(shí)間約35分鐘，如果放入過多的貨物的話，會影響蘇生效果。為了分鐘，如果放入過多的貨物的話，會影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進(jìn)行切除根部處理。對象商促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進(jìn)行切除根部處理。對象商品有葉菜類青菜、蔥等。品有葉菜類青菜、蔥等。http:/ 隔離處理法：隔離處理法：部分水果需要隔離儲存，如芒果類、蕉類等商部分水果需要隔離儲存，如芒果類、蕉類等商品通常使用化品通常使用化 學(xué)方式催熟，所使用的催熟劑揮發(fā)性很強(qiáng)，應(yīng)與其他水學(xué)方式催熟，所使

7、用的催熟劑揮發(fā)性很強(qiáng)，應(yīng)與其他水果隔離存放，以免影響到其他水果的品質(zhì)，例如會在短時(shí)間導(dǎo)致榴蓮果隔離存放，以免影響到其他水果的品質(zhì)，例如會在短時(shí)間導(dǎo)致榴蓮裂口、菠蘿熟過頭、獼猴桃變軟、梨類出現(xiàn)酒味等現(xiàn)象。裂口、菠蘿熟過頭、獼猴桃變軟、梨類出現(xiàn)酒味等現(xiàn)象。香蕉不能與梨類靠放香蕉不能與梨類靠放卡板間應(yīng)有間隙卡板間應(yīng)有間隙重要重要http:/ http:/ 細(xì)細(xì)菌的繁殖使食物中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪等物質(zhì)分解，產(chǎn)生酸味臭味，菌的繁殖使食物中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪等物質(zhì)分解，產(chǎn)生酸味臭味，顏色、氣味、組織、彈性、光澤等均會發(fā)生變化，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、顏色、氣味、組織、彈性、光澤等均會發(fā)生變化，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、

8、不能食用。如將不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品賣給顧客，會導(dǎo)致食用者出現(xiàn)腸胃不能食用。如將不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品賣給顧客，會導(dǎo)致食用者出現(xiàn)腸胃炎、痢疾甚至食物中毒等病癥。炎、痢疾甚至食物中毒等病癥。 ，前者代表食品在加工過程中的衛(wèi)生程度，后者代表食品受污染的，前者代表食品在加工過程中的衛(wèi)生程度，后者代表食品受污染的程度以及是否對人的健康構(gòu)成威脅。食品里所含腸道致病細(xì)菌主要是程度以及是否對人的健康構(gòu)成威脅。食品里所含腸道致病細(xì)菌主要是沙門氏菌、痢疾菌、傷寒菌。沙門氏菌、痢疾菌、傷寒菌。http:/ 食品在存放和銷售的過程中，由于外界因素和自身的變化，食品食品在存放和銷售的過程中，由于外界因素和自身的變化，食品原有或特

9、有的風(fēng)味、口感會逐漸減少、消失，甚至變味。此時(shí)，食品原有或特有的風(fēng)味、口感會逐漸減少、消失，甚至變味。此時(shí)，食品的鮮度下降、品質(zhì)降低，即使熟食從眼觀上判斷沒有變酸、變臭，我的鮮度下降、品質(zhì)降低，即使熟食從眼觀上判斷沒有變酸、變臭，我們也認(rèn)為，此時(shí)的熟食已經(jīng)變質(zhì)，不符合銷售質(zhì)量的要求。食品風(fēng)味們也認(rèn)為，此時(shí)的熟食已經(jīng)變質(zhì)，不符合銷售質(zhì)量的要求。食品風(fēng)味的變化是一個(gè)自然的過程，與存放時(shí)間有密切的關(guān)系，時(shí)間越長，風(fēng)的變化是一個(gè)自然的過程，與存放時(shí)間有密切的關(guān)系，時(shí)間越長，風(fēng)味散失得越厲害。味散失得越厲害。http:/ 細(xì)菌在細(xì)菌在15以上的適宜溫度下，一天的繁殖足可以使食品發(fā)黏變以上的適宜溫度下，一

10、天的繁殖足可以使食品發(fā)黏變質(zhì)。有些超市將中式熟食陳列在常溫下，這一溫度恰好是細(xì)菌最容易質(zhì)。有些超市將中式熟食陳列在常溫下，這一溫度恰好是細(xì)菌最容易繁殖的溫度。并不是所有的細(xì)菌在加工后都可以被消滅，因此規(guī)定熱繁殖的溫度。并不是所有的細(xì)菌在加工后都可以被消滅，因此規(guī)定熱熟食的保質(zhì)期最多是一天。一天并不是一個(gè)保險(xiǎn)時(shí)間，如果外界環(huán)境熟食的保質(zhì)期最多是一天。一天并不是一個(gè)保險(xiǎn)時(shí)間，如果外界環(huán)境的溫度過高（如炎熱的夏天）或食品制熟時(shí)受細(xì)菌的污染比較嚴(yán)重，的溫度過高（如炎熱的夏天）或食品制熟時(shí)受細(xì)菌的污染比較嚴(yán)重，熟食制品會在幾小時(shí)內(nèi)變壞。正確的時(shí)間管理方法是小時(shí)管理法，所熟食制品會在幾小時(shí)內(nèi)變壞。正確的時(shí)

11、間管理方法是小時(shí)管理法，所有銷售的熟食都必須有銷售的熟食都必須，用時(shí)間代碼明示銷售時(shí)間，用時(shí)間代碼明示銷售時(shí)間的長短。的長短。http:/ 科學(xué)研究表明，科學(xué)研究表明，。沙門氏菌在。沙門氏菌在60以上以上高溫加熱高溫加熱30 分鐘，即可死亡，所以在制作、陳列熟食的過程中，通分鐘，即可死亡，所以在制作、陳列熟食的過程中，通常采用溫度法來消滅細(xì)菌。對于涼菜，加熱則會導(dǎo)致風(fēng)味的徹底損壞，常采用溫度法來消滅細(xì)菌。對于涼菜，加熱則會導(dǎo)致風(fēng)味的徹底損壞，從而延長商品的保質(zhì)期。，從而延長商品的保質(zhì)期。（3）、衛(wèi)生管理法）、衛(wèi)生管理法：食品加工過程中的衛(wèi)生狀況直接影響熟食的銷：食品加工過程中的衛(wèi)生狀況直接影響

12、熟食的銷售質(zhì)量，加工人員的衛(wèi)生、設(shè)備用具的衛(wèi)生、原料正確處理流程、化售質(zhì)量，加工人員的衛(wèi)生、設(shè)備用具的衛(wèi)生、原料正確處理流程、化學(xué)品的正確使用等等，都是構(gòu)成食品衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)。學(xué)品的正確使用等等，都是構(gòu)成食品衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)。http:/ 60度；度；（3）、涼拌類應(yīng)陳列在冷柜中，溫度為）、涼拌類應(yīng)陳列在冷柜中，溫度為0-5度；度；（4）、面食類應(yīng)陳列在水熱柜中，溫度為）、面食類應(yīng)陳列在水熱柜中，溫度為20度左右；度左右；烤類烤類鹵類鹵類面食面食重要重要http:/ -18以下，干貨類原材以下，干貨類原材料需放置通風(fēng)干燥的原料間。所有成品、半成品、原材料等需生熟分料需放置通風(fēng)干燥的原料間

13、。所有成品、半成品、原材料等需生熟分開、離地離墻，避免交叉感染或細(xì)菌污染。開、離地離墻，避免交叉感染或細(xì)菌污染。（2）、成品、半成品進(jìn)入冷藏庫以后，需用薄膜封蓋，避免風(fēng)干；）、成品、半成品進(jìn)入冷藏庫以后，需用薄膜封蓋，避免風(fēng)干；（3）、按照營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)做好清潔衛(wèi)生，減少惡臭和細(xì)菌污染源。）、按照營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)做好清潔衛(wèi)生，減少惡臭和細(xì)菌污染源。生、熟原材料不可混放生、熟原材料不可混放庫內(nèi)商品一律離地離墻庫內(nèi)商品一律離地離墻垃圾桶須加蓋套垃圾袋垃圾桶須加蓋套垃圾袋重要重要http:/ 面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，所以面包類商品一般在面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，所以面包類商品一般在20以以上的常溫下存放

14、，生日蛋糕則在冷藏的溫度下儲存。上的常溫下存放，生日蛋糕則在冷藏的溫度下儲存。三、面包部的鮮度管理三、面包部的鮮度管理品名品名儲存溫度儲存溫度儲存濕度儲存濕度面包面包20以上以上75蛋糕蛋糕0-590糕點(diǎn)糕點(diǎn)8-lO75 老化的面包，經(jīng)過高溫的再次加熱處理，可使老化的面包重新老化的面包，經(jīng)過高溫的再次加熱處理，可使老化的面包重新變軟，強(qiáng)度變低。變軟，強(qiáng)度變低。重要重要http:/ 面包生產(chǎn)的時(shí)間越長，面包商品的老化愈嚴(yán)重，甚至腐敗、變質(zhì)，面包生產(chǎn)的時(shí)間越長，面包商品的老化愈嚴(yán)重，甚至腐敗、變質(zhì)，因此，將面包的銷售保質(zhì)日期縮短，使面包在未老化之前銷售給顧客，因此，將面包的銷售保質(zhì)日期縮短，使面包

15、在未老化之前銷售給顧客，成為面包質(zhì)量管理的措施之一。成為面包質(zhì)量管理的措施之一。三、面包部的鮮度管理三、面包部的鮮度管理品名品名包裝包裝保質(zhì)期保質(zhì)期銷售期銷售期自制面包自制面包散裝散裝2天天1天天自制面包自制面包袋裝袋裝3天天2天天自制點(diǎn)心自制點(diǎn)心散裝散裝1天天1天天自制月餅自制月餅散裝散裝1天天1天天品牌點(diǎn)心品牌點(diǎn)心散裝散裝3天天1天天品牌面包品牌面包袋裝袋裝5-7天天3天天生日蛋糕生日蛋糕盒裝盒裝1天天1天天重要重要http:/ （2）、鮮忌廉、香腸、什菜、面團(tuán)儲藏于凍庫（）、鮮忌廉、香腸、什菜、面團(tuán)儲藏于凍庫（18以下）。以下）。（3）、油脂類、面粉類和糖類常溫庫隔墻隔地?cái)[放，注意防潮。

16、）、油脂類、面粉類和糖類常溫庫隔墻隔地?cái)[放，注意防潮。（4）、半成品餡料如香芋餡、棗泥餡等需儲藏于保鮮庫（）、半成品餡料如香芋餡、棗泥餡等需儲藏于保鮮庫（04）。）。（5）、鮮雞蛋常溫儲藏，高度不超過）、鮮雞蛋常溫儲藏，高度不超過5層，且不與其它原材料混放。層，且不與其它原材料混放。三、面包部的鮮度管理三、面包部的鮮度管理重要重要保鮮庫儲藏保鮮庫儲藏不應(yīng)超過不應(yīng)超過5層層http:/ 四、鮮肉部的鮮度管理四、鮮肉部的鮮度管理1、肉類鮮度管理的原理：、肉類鮮度管理的原理： 肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織等組成。肉易肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織等組成。肉易變色、易腐敗

17、主要原因如下：變色、易腐敗主要原因如下：（1）、）、 肉呈紅色，主要是因?yàn)槿怏w含有紅色的色素肌紅蛋白和血紅肉呈紅色，主要是因?yàn)槿怏w含有紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白，當(dāng)肉與空氣接觸時(shí)，肌紅蛋白與空氣中的氧氣結(jié)合形成氧合肌蛋白，當(dāng)肉與空氣接觸時(shí)，肌紅蛋白與空氣中的氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，顏色由暗紅色變成鮮紅色，再繼續(xù)氧化后，氧合肌紅蛋白中紅蛋白，顏色由暗紅色變成鮮紅色，再繼續(xù)氧化后，氧合肌紅蛋白中的二價(jià)鐵元素變成三價(jià)鐵元素，成為氧化肌紅蛋白，當(dāng)氧化肌紅蛋白的二價(jià)鐵元素變成三價(jià)鐵元素，成為氧化肌紅蛋白，當(dāng)氧化肌紅蛋白數(shù)量達(dá)到一定比例時(shí)，肉則呈現(xiàn)褐色，說明肉品已經(jīng)開始變質(zhì)。當(dāng)微數(shù)量達(dá)到一定比例時(shí)，肉

18、則呈現(xiàn)褐色，說明肉品已經(jīng)開始變質(zhì)。當(dāng)微生物繁殖產(chǎn)生的硫化氫與肌紅蛋白結(jié)合生成硫化肌紅蛋白時(shí)，肉就呈生物繁殖產(chǎn)生的硫化氫與肌紅蛋白結(jié)合生成硫化肌紅蛋白時(shí)，肉就呈現(xiàn)綠色，表示肉品已經(jīng)腐敗。現(xiàn)綠色，表示肉品已經(jīng)腐敗。http:/ 肉的保鮮期就越短。因此低溫儲存和清潔衛(wèi)生成為肉類鮮度管理肉的保鮮期就越短。因此低溫儲存和清潔衛(wèi)生成為肉類鮮度管理 的重要措施。進(jìn)行鮮度管理無非要從控制細(xì)菌生長條件方面入手，的重要措施。進(jìn)行鮮度管理無非要從控制細(xì)菌生長條件方面入手， 商場所能夠有效控制的方面有溫度、清潔、時(shí)間，從而達(dá)到減少商場所能夠有效控制的方面有溫度、清潔、時(shí)間，從而達(dá)到減少 氧化、減少細(xì)菌污染、抑制細(xì)菌增

19、長、從而延長肉品的保質(zhì)期、氧化、減少細(xì)菌污染、抑制細(xì)菌增長、從而延長肉品的保質(zhì)期、 保持肉品的正常鮮度和品質(zhì)。保持肉品的正常鮮度和品質(zhì)。 四、鮮肉部的鮮度管理四、鮮肉部的鮮度管理http:/ 四、鮮肉部的鮮度管理四、鮮肉部的鮮度管理我們應(yīng)該選擇更專業(yè)的供應(yīng)商我們應(yīng)該選擇更專業(yè)的供應(yīng)商肉類應(yīng)用專用冷藏車運(yùn)輸肉類應(yīng)用專用冷藏車運(yùn)輸重要重要 http:/ 四、鮮肉部的鮮度管理四、鮮肉部的鮮度管理邊豬到貨應(yīng)立即入冷庫邊豬到貨應(yīng)立即入冷庫冷凍庫溫度冷凍庫溫度-18 以下以下冷藏庫溫度冷藏庫溫度0-4 之間之間重要重要 http:/ 四、鮮肉部的鮮度管理四、鮮肉部的鮮度管理邊豬不能堆放在卡板上邊豬不能堆放

20、在卡板上不套保鮮膜很容易風(fēng)干不套保鮮膜很容易風(fēng)干每條邊豬都應(yīng)套保鮮膜每條邊豬都應(yīng)套保鮮膜重要重要 http:/ ，如果沒有冷凍柜，也可采如果沒有冷凍柜，也可采用冰臺陳列，但要及時(shí)加冰并排放積水，保證有效制冷。用冰臺陳列，但要及時(shí)加冰并排放積水，保證有效制冷。 四、鮮肉部的鮮度管理四、鮮肉部的鮮度管理島柜溫度應(yīng)控制在島柜溫度應(yīng)控制在0-4度度非常糟糕的營運(yùn)細(xì)節(jié)！非常糟糕的營運(yùn)細(xì)節(jié)！這樣的冰臺保鮮效果好這樣的冰臺保鮮效果好重要重要 http:/ E、一些易壞的禽肉制品，在包裝箱內(nèi)加入散冰以降低溫度。、一些易壞的禽肉制品，在包裝箱內(nèi)加入散冰以降低溫度。F、分割處理室的溫度控制在分割處理室的溫度控制在

21、1015，相對濕度，相對濕度8090且要有且要有良好的通風(fēng)設(shè)施，保證新鮮空氣的持續(xù)流通良好的通風(fēng)設(shè)施，保證新鮮空氣的持續(xù)流通。G、分割完畢的肉類應(yīng)立即轉(zhuǎn)移到、分割完畢的肉類應(yīng)立即轉(zhuǎn)移到04冷藏柜進(jìn)行銷售。冷藏柜進(jìn)行銷售。 四、鮮肉部的鮮度管理四、鮮肉部的鮮度管理分割室不符合溫度要求分割室不符合溫度要求分割臺不能當(dāng)陳列臺分割臺不能當(dāng)陳列臺新鮮禽類需用碎冰覆蓋新鮮禽類需用碎冰覆蓋重要重要 http:/ 可用鹽度可用鹽度0.8、溫度、溫度0的冷鹽水對內(nèi)臟、禽肉制品進(jìn)行短時(shí)間的冷鹽水對內(nèi)臟、禽肉制品進(jìn)行短時(shí)間的浸泡、洗滌的浸泡、洗滌510分鐘可起到降低肉質(zhì)品的溫度，同時(shí)流動的鹽水分鐘可起到降低肉質(zhì)品的

22、溫度，同時(shí)流動的鹽水可將肉品表面的細(xì)菌洗凈，對肉品的消毒、保鮮非常有利。可將肉品表面的細(xì)菌洗凈，對肉品的消毒、保鮮非常有利。 另外，利用冷鹽水的氯化鈉滲透可使肉質(zhì)更加緊密，更易分割。另外，利用冷鹽水的氯化鈉滲透可使肉質(zhì)更加緊密，更易分割。 四、鮮肉部的鮮度管理四、鮮肉部的鮮度管理http:/ 、豬、牛、羊及禽類的儲藏、處理要分開，包括刀具、砧板、加工、豬、牛、羊及禽類的儲藏、處理要分開，包括刀具、砧板、加工機(jī)器的分開使用，設(shè)備設(shè)施的清潔、消毒，人員的洗手。機(jī)器的分開使用，設(shè)備設(shè)施的清潔、消毒，人員的洗手。 四、鮮肉部的鮮度管理四、鮮肉部的鮮度管理倉庫與冷庫應(yīng)每日清理倉庫與冷庫應(yīng)每日清理盛放的器

23、皿應(yīng)及時(shí)清洗盛放的器皿應(yīng)及時(shí)清洗分割用的砧板及時(shí)清洗分割用的砧板及時(shí)清洗http:/ 一些內(nèi)臟品商品如豬肝、豬腰、豬心等，如果長時(shí)間擺在陳列柜一些內(nèi)臟品商品如豬肝、豬腰、豬心等，如果長時(shí)間擺在陳列柜里面，很容易風(fēng)干而導(dǎo)致賣相不佳、鮮度下降。對于此類商品可采用里面，很容易風(fēng)干而導(dǎo)致賣相不佳、鮮度下降。對于此類商品可采用包裝處理法進(jìn)行打包銷售，避免損耗。為了避免盒內(nèi)血水滲出，打包包裝處理法進(jìn)行打包銷售，避免損耗。為了避免盒內(nèi)血水滲出，打包的肉類可在保鮮盒內(nèi)墊一層吸水棉。的肉類可在保鮮盒內(nèi)墊一層吸水棉。 四、鮮肉部的鮮度管理四、鮮肉部的鮮度管理內(nèi)臟類容易風(fēng)干內(nèi)臟類容易風(fēng)干打包銷售品質(zhì)打包銷售品質(zhì)/

24、形象好形象好包裝盒內(nèi)盡量墊吸水棉包裝盒內(nèi)盡量墊吸水棉http:/ 肉類商品力爭日銷日畢，應(yīng)用庫存訂貨卡合理訂貨，滯銷品及時(shí)肉類商品力爭日銷日畢，應(yīng)用庫存訂貨卡合理訂貨，滯銷品及時(shí)降價(jià)處理或調(diào)撥、轉(zhuǎn)化，降價(jià)處理或調(diào)撥、轉(zhuǎn)化，盡量避免銷售隔夜肉盡量避免銷售隔夜肉；肉類商品在陳列時(shí)要肉類商品在陳列時(shí)要整齊平鋪，疊加或堆放不僅使商品擠壓變形、同時(shí)還會影響保鮮效果整齊平鋪，疊加或堆放不僅使商品擠壓變形、同時(shí)還會影響保鮮效果。打包商品縱向陳列，按先進(jìn)先出原則，先加工的商品擺在最外邊。打包商品縱向陳列，按先進(jìn)先出原則，先加工的商品擺在最外邊。 四、鮮肉部的鮮度管理四、鮮肉部的鮮度管理整齊平鋪，互不疊加整齊平

25、鋪，互不疊加縱向陳列，清晰美觀縱向陳列，清晰美觀打包商品，先進(jìn)先出打包商品，先進(jìn)先出http:/ 水產(chǎn)品鮮度管理的原理：水產(chǎn)品鮮度管理的原理：（1）、魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。脂肪主）、魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。脂肪主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，深海里的魚類要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，深海里的魚類的營養(yǎng)價(jià)值相對較高；不飽和酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后魚體會的營養(yǎng)價(jià)值相對較高；不飽和酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后魚體會出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較容易腐壞的原因之一。出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較容易腐

26、壞的原因之一。（2）、魚類在死后不久，魚體進(jìn)入較短的僵硬期。在僵硬期結(jié)束后，）、魚類在死后不久，魚體進(jìn)入較短的僵硬期。在僵硬期結(jié)束后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階段。蛋白質(zhì)分解為大量魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階段。蛋白質(zhì)分解為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、的低分子代謝物和游離的氨基酸，氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，這些都成為細(xì)菌繁殖的營養(yǎng)基。所以，組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，這些都成為細(xì)菌繁殖的營養(yǎng)基。所以，水產(chǎn)品的鮮度管理最重要的就是低溫管理，以緩解魚的自溶、抑制細(xì)水產(chǎn)品的鮮度管理最重要的就是低溫管理，以緩

27、解魚的自溶、抑制細(xì)菌的快速增長。菌的快速增長。五、水產(chǎn)部的鮮度管理五、水產(chǎn)部的鮮度管理http:/ （2）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理:A、盡量縮短冰鮮水產(chǎn)收貨時(shí)間；驗(yàn)收完畢后，應(yīng)立即運(yùn)回冰臺敷冰、盡量縮短冰鮮水產(chǎn)收貨時(shí)間；驗(yàn)收完畢后，應(yīng)立即運(yùn)回冰臺敷冰作業(yè)。上冰臺之前最好用濃度作業(yè)。上冰臺之前最好用濃度3.5、溫度、溫度0的冰鹽水灑一遍；的冰鹽水灑一遍；陳列陳列時(shí)魚體斜側(cè)立，腹部盡量藏于冰里時(shí)魚體斜側(cè)立，腹部盡量藏于冰里； 五、水產(chǎn)部的鮮度管理五、水產(chǎn)部的鮮度管理活性陳列活性陳列活性陳列活性陳列活性陳列活性陳列http:/ （2）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理:B、

28、經(jīng)常注意冰臺上陳列的商品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎、經(jīng)常注意冰臺上陳列的商品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持鮮度。打包商品應(yīng)該斜側(cè)立擺放，必須冰及噴灑足量冰鹽水，以保持鮮度。打包商品應(yīng)該斜側(cè)立擺放，必須隨時(shí)檢查其鮮度并注意標(biāo)價(jià)簽的保質(zhì)期；隨時(shí)檢查其鮮度并注意標(biāo)價(jià)簽的保質(zhì)期； 五、水產(chǎn)部的鮮度管理五、水產(chǎn)部的鮮度管理冰臺無冰，商品變質(zhì)冰臺無冰，商品變質(zhì)冰臺無冰，商品變質(zhì)冰臺無冰，商品變質(zhì)敷冰太多敷冰太多http:/ 2 2、 水產(chǎn)品鮮度管理的措施：水產(chǎn)品鮮度管理的措施： （2 2）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理: : c c、 及時(shí)將破肚、爛鰓和賣相差

29、的商品挑選出來，以免交叉感染；及時(shí)將破肚、爛鰓和賣相差的商品挑選出來，以免交叉感染； （可做二次加工或調(diào)撥、報(bào)損）。（可做二次加工或調(diào)撥、報(bào)損）。 五、水產(chǎn)部的鮮度管理五、水產(chǎn)部的鮮度管理變質(zhì)商品變質(zhì)商品變質(zhì)商品變質(zhì)商品變質(zhì)商品變質(zhì)商品http:/ 2 2、 水產(chǎn)品鮮度管理的措施：水產(chǎn)品鮮度管理的措施： （2 2）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理: : d d、 每晚營業(yè)結(jié)束后，剩余的冰鮮魚嚴(yán)禁存入凍庫，也不能直接每晚營業(yè)結(jié)束后，剩余的冰鮮魚嚴(yán)禁存入凍庫，也不能直接 裸露存于賣場或保鮮庫，正確的儲藏方式是：將冰鮮魚裝入裸露存于賣場或保鮮庫，正確的儲藏方式是：將冰鮮魚裝入 泡沫箱，里面

30、墊一層冰，然后將魚逐條放入，每層魚之間要泡沫箱，里面墊一層冰，然后將魚逐條放入，每層魚之間要 用冰層隔開，然后放入保鮮庫，這就是用冰層隔開，然后放入保鮮庫，這就是“層魚層冰冷藏法層魚層冰冷藏法”。五、水產(chǎn)部的鮮度管理五、水產(chǎn)部的鮮度管理層魚層冰擺放整齊層魚層冰擺放整齊泡沫箱封裝，入保鮮庫泡沫箱封裝，入保鮮庫http:/ 2 2、 水產(chǎn)品鮮度管理的措施：水產(chǎn)品鮮度管理的措施： （3 3）、冷凍水產(chǎn)的鮮度管理）、冷凍水產(chǎn)的鮮度管理: : a、 冷凍水產(chǎn)收貨時(shí)間不宜過長，避免在常溫下解凍。收完后立冷凍水產(chǎn)收貨時(shí)間不宜過長，避免在常溫下解凍。收完后立 即轉(zhuǎn)入賣場或倉庫，冷凍庫（柜）溫度設(shè)在即轉(zhuǎn)入賣場或

31、倉庫，冷凍庫（柜）溫度設(shè)在1818。 b b、 冷凍水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍庫（柜）的安全裝載線，以冷凍水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍庫（柜）的安全裝載線，以 保證冷氣的正常循環(huán)，另外對冷凍庫（柜）要定期除霜清洗。保證冷氣的正常循環(huán)，另外對冷凍庫（柜）要定期除霜清洗。五、水產(chǎn)部的鮮度管理五、水產(chǎn)部的鮮度管理凍柜陳列超過裝載線了凍柜陳列超過裝載線了凍庫冰霜太久沒有清除凍庫冰霜太久沒有清除http:/ 2 2、 水產(chǎn)品鮮度管理的措施：水產(chǎn)品鮮度管理的措施： （3 3）、冷凍水產(chǎn)的鮮度管理）、冷凍水產(chǎn)的鮮度管理: : c c、 不定期巡視冷凍庫（柜），若有鮮度不良或有異味的商品應(yīng)不定期巡視冷凍庫（柜），若

32、有鮮度不良或有異味的商品應(yīng) 立即從冷凍庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉污染、連續(xù)污染。解立即從冷凍庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉污染、連續(xù)污染。解 凍的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)調(diào)撥進(jìn)行深加工處理，變質(zhì)的水產(chǎn)品應(yīng)立即報(bào)凍的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)調(diào)撥進(jìn)行深加工處理，變質(zhì)的水產(chǎn)品應(yīng)立即報(bào) 損，切記任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。損，切記任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。五、水產(chǎn)部的鮮度管理五、水產(chǎn)部的鮮度管理變質(zhì)商品變質(zhì)商品變質(zhì)商品變質(zhì)商品http:/ 3 3、 鮮活水產(chǎn)的養(yǎng)殖技術(shù)：鮮活水產(chǎn)的養(yǎng)殖技術(shù)：（1 1）、循環(huán)池的設(shè)計(jì)原理：）、循環(huán)池的設(shè)計(jì)原理：水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)， 單池循環(huán)是每個(gè)水池

33、都有一個(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管，多池單池循環(huán)是每個(gè)水池都有一個(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管，多池 循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的水池共有一個(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的水池共有一個(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。 養(yǎng)殖池水養(yǎng)殖池水水不停地流出流進(jìn)進(jìn)行循環(huán)水不停地流出流進(jìn)進(jìn)行循環(huán) 一次過濾池一次過濾池海綿過濾，起到過濾雜物的作用海綿過濾，起到過濾雜物的作用 二次過濾池二次過濾池濾石過濾，起到除臭的作用濾石過濾，起到除臭的作用 調(diào)溫機(jī)調(diào)溫機(jī)調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度 入水水管入水水管已過濾干凈、達(dá)到一定溫度的水流入已過濾干凈、達(dá)到一定溫度的水流入 出水水管出水水管渾濁水排出養(yǎng)殖池，流入下水道渾濁水排出養(yǎng)

34、殖池，流入下水道五、水產(chǎn)部的鮮度管理五、水產(chǎn)部的鮮度管理http:/ 3 3、 鮮活水產(chǎn)的養(yǎng)殖技術(shù)鮮活水產(chǎn)的養(yǎng)殖技術(shù)（2 2）、）、養(yǎng)殖水的配置、水溫的控制養(yǎng)殖水的配置、水溫的控制 a a、 養(yǎng)殖池的水不能直接用自來水，因?yàn)樽詠硭写罅科追?，養(yǎng)殖池的水不能直接用自來水，因?yàn)樽詠硭写罅科追郏?放魚前需打氧半小時(shí)來使其蒸發(fā)。海魚類的養(yǎng)殖池還需加入放魚前需打氧半小時(shí)來使其蒸發(fā)。海魚類的養(yǎng)殖池還需加入 一定比例的海水晶調(diào)制成海水，這樣才能提高魚類存活率。一定比例的海水晶調(diào)制成海水，這樣才能提高魚類存活率。 b b、 水溫的控制，既可以通過先進(jìn)的溫度調(diào)節(jié)器自動實(shí)現(xiàn)，同時(shí)水溫的控制，既可以通過先

35、進(jìn)的溫度調(diào)節(jié)器自動實(shí)現(xiàn)，同時(shí) 也可以人工加入熱水袋或冰塊來手動調(diào)節(jié)，不同的水產(chǎn)品都也可以人工加入熱水袋或冰塊來手動調(diào)節(jié)，不同的水產(chǎn)品都 有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。 五、水產(chǎn)部的鮮度管理五、水產(chǎn)部的鮮度管理http:/ 3 3、 鮮活水產(chǎn)的養(yǎng)殖技術(shù)：鮮活水產(chǎn)的養(yǎng)殖技術(shù)：（3)3)、魚池的換水、消毒、魚池的換水、消毒 魚缸的消毒分為三種：魚缸的消毒分為三種： a a、 新買的魚缸要用百分之二的鹽水進(jìn)行刷洗；新買的魚缸要用百分之二的鹽水進(jìn)行刷洗； b b、 使用過的魚缸要用千分之三的高錳酸鉀浸泡消毒；使用過的魚缸要用千分之三的高錳

36、酸鉀浸泡消毒； c c、 對發(fā)過魚病的魚缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍灑。對發(fā)過魚病的魚缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍灑。 魚池有魚的情況下?lián)Q水、消毒：魚池有魚的情況下?lián)Q水、消毒： a a、 將池水放掉約三分之二，最少不能低于魚身的高度；將池水放掉約三分之二，最少不能低于魚身的高度； b b、 將魚池中的臟物清理干凈；將魚池中的臟物清理干凈； c c、 將調(diào)節(jié)好水溫、鹽度的水加入池中；將調(diào)節(jié)好水溫、鹽度的水加入池中； d d、 加入適量明礬消毒加入適量明礬消毒 (30(30粒粒/ /立方水立方水) ) ； e e、 加入明礬后須打氧半小時(shí)。加入明礬后須打氧半小時(shí)。五、水產(chǎn)部的鮮度管理五、水產(chǎn)部

37、的鮮度管理http:/ 3 3、 鮮活水產(chǎn)的養(yǎng)殖技術(shù)：鮮活水產(chǎn)的養(yǎng)殖技術(shù)：（4 4）、養(yǎng)殖種類的歸類）、養(yǎng)殖種類的歸類 由于超市養(yǎng)殖池空間有限，不可能做到一種魚一個(gè)池，難免由于超市養(yǎng)殖池空間有限，不可能做到一種魚一個(gè)池，難免 多種魚混養(yǎng)在同一池中，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。歸類時(shí)多種魚混養(yǎng)在同一池中，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。歸類時(shí) 主要考慮：主要考慮： a a、 海水魚與淡水魚要分開；海水魚與淡水魚要分開； b b、 歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致；歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致； c c、 歸類在一起的魚種的性情要相似，兇猛肉食性的魚類不能同歸類在一起的魚種的性情要相似，兇猛肉食性

38、的魚類不能同 溫馴非肉食性的放養(yǎng)一起；溫馴非肉食性的放養(yǎng)一起； d d、 大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚放在一起。大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚放在一起。 可混養(yǎng)的有：鯽魚、鯉魚、鯇魚、大頭魚、福壽魚、武昌魚可混養(yǎng)的有：鯽魚、鯉魚、鯇魚、大頭魚、福壽魚、武昌魚 需獨(dú)養(yǎng)的有：黃骨魚、桂花魚、生魚、鱸魚、基圍蝦等需獨(dú)養(yǎng)的有：黃骨魚、桂花魚、生魚、鱸魚、基圍蝦等 五、水產(chǎn)部的鮮度管理五、水產(chǎn)部的鮮度管理http:/ 名名最佳水溫最佳水溫氧氧 氣氣最佳鹽度最佳鹽度備備 注注大頭魚大頭魚18-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽福壽魚福壽魚18-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽鯇魚鯇魚18-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽鯽魚鯽魚18-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽鯉魚鯉魚18-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽武昌魚武昌魚18-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽黃骨魚黃骨魚18-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽有毒刺，不宜混養(yǎng)有毒刺，不宜混養(yǎng) 3 3、 鮮活