山西的飲食文化

1、.山西的飲食文化山西的飲食文化. 飲食特點 山西面食聞名于世，地方風味小吃更有盛譽，山西面食聞名于世，地方風味小吃更有盛譽，山西人愛吃醋則是人所皆知。山西人愛吃醋則是人所皆知。 山西人喜食雜糧，干飯稀飯結合，主糧雜糧山西人喜食雜糧，干飯稀飯結合，主糧雜糧調(diào)劑，花樣多，南北風味各異。晉北地區(qū)寒冷，調(diào)劑，花樣多，南北風味各異。晉北地區(qū)寒冷，喜食含熱量較高的莜面、山藥蛋（土豆）、玉喜食含熱量較高的莜面、山藥蛋（土豆）、玉米等，副食佐以蘿卜、豆腐及腌菜。忻州晉中米等，副食佐以蘿卜、豆腐及腌菜。忻州晉中大部分地區(qū)則以高粱、玉米為主食，腌制咸菜、大部分地區(qū)則以高粱、玉米為主食，腌制咸菜、酸菜佐餐。晉南大部

2、分地區(qū)喜食餅子、干饃，酸菜佐餐。晉南大部分地區(qū)喜食餅子、干饃，晉東南人則對小米飯有著濃厚的興趣。晉東南人則對小米飯有著濃厚的興趣。 . 山西面食 面食在山西按照制作工藝來講，可分面食在山西按照制作工藝來講，可分為為蒸制面食、煮制面食、烹制面食蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類，三大類，有據(jù)可查的面食在山西就有有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多，種之多，其中尤以刀削面名揚海內(nèi)外，被譽為中國其中尤以刀削面名揚海內(nèi)外，被譽為中國著名的五大面食之一。著名的五大面食之一。 . 煮制面食l剪刀面剪刀面 剪刀面剪刀面是山西省的漢族面食小吃。因制面工具是山西省的漢族面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的

3、面條呈魚形，亦叫用剪刀而名，又因剪出的面條呈魚形，亦叫剪剪魚子魚子，其制法起源于隋末。，其制法起源于隋末。l刀削面刀削面 山西的山西的刀削面刀削面名揚海內(nèi)外，被譽為我國著名的名揚海內(nèi)外，被譽為我國著名的五大面食之一。刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光五大面食之一。刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，面條又細、又薄、又長滑，面條又細、又薄、又長 ，深受人們喜愛。，深受人們喜愛。.包皮面包皮面又稱夾心面，做法是：先將豆又稱夾心面，做法是：先將豆面和白面按面和白面按1 1的比例準備的比例準備好，用溫水將白面和豆面分別好，用溫水將白面和豆面分別和好。然后將豆面團揉成球狀，和好。然后將豆面團揉成球狀，白面團搟成餅狀。

4、最后用餅狀白面團搟成餅狀。最后用餅狀的白面把球狀的豆面包住，搟的白面把球狀的豆面包住，搟成面條即可。成面條即可。 拉面拉面又叫甩面、扯面、抻面又叫甩面、扯面、抻面 。拉面的種類。拉面的種類也很多，有大拉面、小拉面、龍須面也很多，有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等。一般及空心面等等。一般7扣以下的為大拉扣以下的為大拉面，面，7扣以上的為龍須面，一般家庭做扣以上的為龍須面，一般家庭做的為小拉面。的為小拉面。.l揪片揪片 把和好的面團揪成若干小面團，用拇指和食指將面團掐把和好的面團揪成若干小面團，用拇指和食指將面團掐薄，揪成指甲蓋大小的片。薄，揪成指甲蓋大小的片。 饸饹饸饹 有專門壓饸饹的工有專門

5、壓饸饹的工 具，稱為具，稱為“饸饹床饸饹床” 。. 貓耳朵貓耳朵 將和好的面團搟成約半厘將和好的面團搟成約半厘 米厚的面片，撒上面撲后，米厚的面片，撒上面撲后， 切成切成1厘米大小的面丁厘米大小的面丁, 然然 后雙手拇指壓住小面丁向后雙手拇指壓住小面丁向 前推。前推。 剔尖剔尖下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里的面往鍋里撥，撥成兩撥，撥成兩頭尖，中間頭尖，中間粗的小魚形。粗的小魚形。 . 晉 中 名 吃l碗托：碗托：又名灌腸，分白面碗托和蕎面碗托，以特殊的又名灌腸，分白面碗托

6、和蕎面碗托，以特殊的加工方法蒸制而成。吃的時候切成條狀，澆上蒜醋調(diào)味，加工方法蒸制而成。吃的時候切成條狀，澆上蒜醋調(diào)味，或冷食，或油炒熱吃，利滑爽口、味美異常。晉中平遙、或冷食，或油炒熱吃，利滑爽口、味美異常。晉中平遙、榆次、太原一帶以白面碗托熱炒居多，俗叫榆次、太原一帶以白面碗托熱炒居多，俗叫“炒灌腸炒灌腸”。.l平遙牛肉平遙牛肉 以悠久的歷史、精湛的制作工藝、濃香嫩美的口感、以悠久的歷史、精湛的制作工藝、濃香嫩美的口感、鮮紅細密的色澤等特點而負盛名。它外觀紅潤，肉質(zhì)鮮鮮紅細密的色澤等特點而負盛名。它外觀紅潤，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴。嫩，肥而不膩，瘦而不柴。 . 莜面栲栳栳的制做工序非

7、常嚴格，和面一莜面栲栳栳的制做工序非常嚴格，和面一般是由體力較好的人負責，加以燒開的水，般是由體力較好的人負責，加以燒開的水，用搟面棍攪拌成面團，必須趁熱將其揉精。用搟面棍攪拌成面團，必須趁熱將其揉精。接下來在手掌上將小莜面團一揉、一搓，接下來在手掌上將小莜面團一揉、一搓，再往手指上一繞，就變出了一卷卷的莜面再往手指上一繞，就變出了一卷卷的莜面栲栳栳。接著將薄片卷成空心卷，豎立在栲栳栳。接著將薄片卷成空心卷，豎立在籠中，蒸約分鐘后，揭去籠蓋，喧騰籠中，蒸約分鐘后，揭去籠蓋，喧騰騰的莜面栲栳栳就成功了。騰的莜面栲栳栳就成功了。莜面栲栳栳莜面栲栳栳莜面莜面的營養(yǎng)價值極高，其脂肪含的營養(yǎng)價值極高，其

8、脂肪含量是小麥、大米、高粱、蕎麥、量是小麥、大米、高粱、蕎麥、黃米這六種糧食的倍，釋放的黃米這六種糧食的倍，釋放的熱量等同豬肉或肥牛。熱量等同豬肉或肥牛。.l燜面燜面 是利用水蒸氣將面條、是利用水蒸氣將面條、豆角燜熟，所以一定豆角燜熟，所以一定要保持小火，燜的過要保持小火，燜的過程中要注意觀察剩余程中要注意觀察剩余的湯汁，中途還要挑的湯汁，中途還要挑動一下面條，讓周圍動一下面條，讓周圍的面條也能吸收湯汁，的面條也能吸收湯汁，確保面條均勻的成熟。確保面條均勻的成熟。面條筋道，豆角脆嫩，面條筋道，豆角脆嫩，咸香味濃，食之利口。咸香味濃，食之利口。 .l疤餅疤餅 又叫石子餅，用油和面，將碾薄的面餅放

9、在爐鏊又叫石子餅，用油和面，將碾薄的面餅放在爐鏊o（一種鐵制的烙餅的炊具）（一種鐵制的烙餅的炊具）中已經(jīng)加熱的石子上，慢火中已經(jīng)加熱的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而餅上遍布疤痕得名烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而餅上遍布疤痕得名。熟后的圓餅呈金黃色，其味香甜，其質(zhì)酥脆。熟后的圓餅呈金黃色，其味香甜，其質(zhì)酥脆。 在晉中、晉南等地有一古老的在晉中、晉南等地有一古老的風俗，孩子滿月時，外婆家或風俗，孩子滿月時，外婆家或親朋好友總是提一包崩脆的親朋好友總是提一包崩脆的“疤餅疤餅”前去祝賀。這種松脆前去祝賀。這種松脆酥香的疤餅，食用方便，易于酥香的疤餅，食用方便，易于消化，產(chǎn)婦吃后既多產(chǎn)乳汁，消化，產(chǎn)婦吃后既多產(chǎn)乳汁，又增加食量，滋補身體。又增加食量，滋補身體。 .l過油肉過油肉：進了山西人開的飯店，上了山西人的飯桌，進了山西人開的飯店，上了山西人的飯桌，過油肉是必備的一道菜，它因選料精、刀工細、配料過油肉是必備的一道菜，它因選料精、刀工細、配料鮮，制作快、口感酥、味道濃、營養(yǎng)價值高而倍受歡鮮，制作快、口感酥、味道濃、營養(yǎng)價值高而倍受歡迎。選豬的里脊肉或元寶肉為主料，精切成銅錢厚的迎。選豬的里脊肉或