如何做好超市的生鮮

1、 可以說，與主要競爭對手相比，超市蔬菜經營面臨的主要問題與困境是：鮮度控制不好與過大的物損?！靶迈r度”是鮮銷蔬菜的生命和價值所在，消費者在購買蔬菜時，質量判斷主要還停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主的感官判斷上，在同樣的采購成本條件下，鮮度最終可以影響到銷售的價格。但由于蔬菜的含水量高，保鮮期短，怕磕碰，難儲存，極易腐爛變質。因此，在銷售過程中會有不同程度的水分散失與貨物損失，這些是產品的物化性能帶來的必然損失。但是，由于管理水平、流通銷售方式的不同，即人為因素帶來的損失差別卻很大，這些因素是改進經營狀況中需要控制的重點，需要認真分析出現(xiàn)這些問題與產生差距的原因。 根據筆者的經驗，超市

2、蔬菜生鮮區(qū)經營方法歸納起來主要有下面幾點： 1、管理上的原因。由于蔬菜類商品的產品化程度低，以及其本身怕磕碰、易變質、不易保鮮的物化特征，在配送、擺放、銷售、指標核算等各個環(huán)節(jié)，對管理者提出了很高的要求。不同的管理方式與不同的管理流程細化程度，會對蔬菜的鮮度保持與物耗控制產生很大的差異。其中的重點是責任心管理，不可能要求蔬菜經營各個環(huán)節(jié)的人員做到小商販那樣的責任程度，關鍵是如何最大可能的用指標核算、物質獎懲、規(guī)范流程來提高各個環(huán)節(jié)所有人員的責任心與積極性。  2、銷售方式。銷售方式涉及到蔬菜商品的設施、燈光、擺放、保鮮，以及供應商合作方式、定價原則、折扣等各個方面

3、。 3、采購。貨物采購的方式與質量的好壞，會直接影響到銷售?，F(xiàn)在超市蔬菜絕大部分的貨物來源還是批發(fā)市場，不管是超市的自采還是供應商供貨。不同于工業(yè)產品，蔬菜類商品的分級質量標準，描述起來非常模糊，難以明確，蔬菜本身在生長過程也不可能大小規(guī)格統(tǒng)一，所以采購與銷售各個環(huán)節(jié)的質量對接，性價比的核算就顯得尤為重要。 以上幾點，往往是超市蔬菜經營管理者注意最多的因素，但筆者認為卻不是產生上述問題的主要原因，也不是從根本上解決鮮度與物損問題的最有效途徑。因為單純從競爭對手的角度考慮，上述幾個方面無論超市管理做的多么好，不可能超越小商販，要想從根本上解決鮮度與物損，還需要從下述幾個方面認

4、真應對： 1、二次包裝與配送。為了便于管理與降低成本，現(xiàn)在規(guī)模較大的連鎖超市一般都建立了自己的生鮮品配送中心。生鮮配送中心的主要職能有（針對蔬菜類）：統(tǒng)一采購，依靠規(guī)模采購降低采購成本與堵塞采購漏洞；對采購的蔬菜進行初步分級與加工；蔬菜的臨時保鮮儲存；根據各個門店的需求將蔬菜配送到各個門店等?？梢哉f，生鮮配送中心的設立是非常必要的，其作用也是非常顯著的。但是，在分裝與二次配送的時候，卻不可避免的出現(xiàn)了沒有引起管理者足夠注意的物損的問題。在二次包裝的過程中，對蔬菜進行初加工，剔除殘次果、爛葉是必須的，但是筆者認為對大部分蔬菜分包，包裹保鮮膜的工序是沒有必要的無奈之舉、多此一舉。包裹保鮮

5、膜的主要目的是蔬菜的保鮮與防止顧客隨意挑選帶來物損。其實蔬菜本身就是鮮銷產品，依靠保鮮膜來保鮮，根本就不是一個好辦法，還沒有加濕的效果好，保鮮的最好方式就是及時把蔬菜銷售出去。雖然沒有包保鮮膜，小商販的菜比超市的新鮮，就是一個明證。另外，消費者在采購產品的時候，都有一種主動挑揀的欲望，你把產品都給他捆好了，讓他被動去消費，缺少了一種挑揀的樂趣，豈不讓他非常的不爽。有過超市促銷經驗的人都知道，對于大堆頭的隨意挑揀促銷產品，場面非常的火暴，價格是一個方面，隨意挑揀的心理因素也是一個原因。歸根結底，采取這種包裝方式主要的原因還是對自己的產品質量與管理水平沒有信心，產品如果比較統(tǒng)一、標準，看上去都很新

6、鮮，銷售人員的責任心再強一點，象小商販那樣，難道還怕顧客挑選？同時，二次包裝對蔬菜的損害是很大的。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦與磕碰。在運輸過程中，些須的摩擦與磕碰是難免的，但是，在二次包裝的過程中，又會出現(xiàn)二次的磨損，甚至更大的磨損。就拿黃瓜來說，在第一次運輸過程中，瓜與瓜之間的接觸面會有輕微的壓痕，這是必然的，當在第二次包裝時，瓜與瓜之間的接觸面必然發(fā)生了變化，不可避免的又會出現(xiàn)第二次壓痕。更糟糕的是，當進行了二次包裝后，重新裝箱配送，裝箱一定不會緊密，會比較蓬松，而蔬菜運輸時最怕的就是裝箱不緊實，這樣在運輸過程的顛簸中，給蔬菜帶來的磨損是致命的。大家可以觀察農貿市場商販的蔬菜，怕磨損的蔬菜

7、一般都是原箱，象呵護嬰兒那樣的保護蔬菜，這也是黃瓜可以保持“頂花帶刺”的很重要的一個方面。另外一個方面，二次包裹保鮮膜必然會增加成本，從這個角度來講，二次包裝是得不償失。 2、偏重設施建設，忽略了與上游蔬菜供應環(huán)節(jié)的緊密聯(lián)系與協(xié)作。連鎖超市的蔬菜經營管理，一般都會比較關注面對顧客銷售的蔬菜經營形式，包括經營品種項目、賣場布局、設備配置等。在蔬菜經營管理流程設計時也會更多考慮蔬菜加工和經營過程本身，而對蔬菜供應上游的采購環(huán)節(jié)、來源和物流配送的影響卻疏于認真考察與應對，實際上蔬菜流通渠道及采購配送現(xiàn)狀等外部因素對超市蔬菜經營的影響非常之大。對于生鮮產品來講，商品的產品化程度越高，管理的難

8、度越小，例如面食、分割冷凍肉等。如果蔬菜產品在進入流通與銷售之前已經最大限度地標準化和產品化了，超市蔬菜經營者就會大大減少為蔬菜產品加工核算，以及損耗控制之類的問題所困擾。這就需要現(xiàn)在的超市經營管理者，要重視與加強與上游的蔬菜供應商的協(xié)作，借鑒供應鏈管理思想與“零庫存”思想，把蔬菜的產品化程度盡量前移，向基地化采購、加工方向發(fā)展，真正的與供應商形成戰(zhàn)略合作伙伴關系，而非單純的競價打壓政策。傳統(tǒng)的購買運作與現(xiàn)代采購戰(zhàn)略在觀點上的差異可以集中歸納為致力于所有權總成本最低而不是購買價格。盡管生鮮商品的購買價格仍然具有相當重要的意義，但是這僅僅是蔬菜總成本公式中的一小部分，除此之外，企業(yè)還應該考慮蔬菜

9、的二次配送、成本核算等服務成本和產品壽命周期成本。產品周期壽命成本對生鮮商品具有更重要的意義，例如，如果從批發(fā)市場進貨，和競爭對手處于同樣的起跑線上，如果能夠從蔬菜種植基地直接進貨，就可以節(jié)省1-2天的貨物周轉期，這1-2天的時間對蔬菜的保鮮是非常關鍵的，這樣，就具備了比競爭對手更大的優(yōu)勢。 3、價格虛高，依靠高價格彌補管理與供應鏈的弊端，犧牲了大批顧客群體。超市明亮、干凈、衛(wèi)生的整體形象是傳統(tǒng)農貿市場無法比擬的，這本來是超市經營很大的優(yōu)勢所在，但幾乎所有的超市都沒有好好利用這一優(yōu)勢，在經營上基本走入了一個“怪圈”。由于場地設施分攤成本與管理成本的影響，在還沒有把顧客群體從農貿市場爭

10、取過來，銷量還沒有上去的前提下，可以說，超市蔬菜的平均銷售成本是很高的，因此，幾乎大部分超市的價格定位都在高端上：超市的環(huán)境好，干凈衛(wèi)生，所以蔬菜的價格理應就高一點，掙的就是有錢人的錢。殊不知，這樣會趕走大部分的顧客，從而造成銷量不能在一個階段內有一個明顯的上升，銷量上不去，蔬菜不能夠及時的銷售出去，必然會不新鮮，越不新鮮越沒人買。同時，銷量小，平均銷售成本必然會居高不下，更需要用高菜價來維持成本，甚至更加逼著去走高端，出現(xiàn)了天價的無公害與綠色、有機蔬菜，試問：無公害與綠色、有機蔬菜的生產種植成本真有那么高嗎？這樣，必然會造成惡性循環(huán)，把好的經營項目變成了“雞肋”。其實，大家都應該知道，只要降

11、低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物損降下來，把銷售數量做上去，即使價格和農貿市場持平，蔬菜經營的利潤率也是非?？陀^的。同時，蔬菜經營的銷量如果有一個明顯的上升，對其他生鮮品的銷售，會起到很好的帶動作用，會提升超市的綜合經營效益。  下面介紹一些常見蔬菜保鮮小技巧和方法，或許對開超市的朋友有些幫助。 芹菜保鮮西芹和芹菜都可以這種方法：將芹菜或者西芹放進裝一點水的水盆里，然后放入冰箱里保存，可保存很長時間。普通芹菜還可以將葉子和莖桿分別放到保鮮袋里保存。香菜保鮮   最好挑選棵大、帶根的香菜，然后捆成小捆，外面包層紙后裝入塑料袋中，松散地扎

12、上袋口，讓香菜根朝上將袋置于陰涼處，隨吃隨取，保證香菜在710天內都是新鮮的。還可以準備一個放了水的杯子，將香菜的根部泡到水中，每天換水，同樣也能保持幾天的新鮮。茄子保鮮茄子不能用水沖洗，用保鮮膜包好放進冰箱里保存，避免磕碰、受熱，最好盡早食用。韭菜保鮮因為韭菜怕干，所以將新買回來的鮮韭菜用小繩捆起來，然后根部朝下放在水盆里，可以長時間不干、不爛。也可以用噴過水的紙包好后放進保鮮袋里保存，最好盡快食用。西紅柿保鮮西紅柿要挑選完好、沒有磕碰過的，不用水洗，直接放于保鮮袋內入冰箱保存就可以，如果西紅柿上面有一點腐爛最好就不要食用了。土豆保鮮     土豆適宜低溫保存，

13、低于0容易凍壞，高于5時又容易發(fā)芽，發(fā)了芽的土豆會產生有毒的龍葵素。貯藏土豆要注意溫度，另外就是注意保持土豆的干燥，以防霉爛。冬瓜保鮮選擇表皮完好有完整白霜的冬瓜，放于通風陰涼處，最好能墊上木板等，而不要直接把冬瓜放在地上，這樣可以保鮮45個月。大蔥保鮮可先用紙包好后放進保鮮袋，豎著放入冰箱里保存時間會更長。蔥頭保鮮將買來的洋蔥頭晾干，放在涼爽、干燥、通風的地方，比如可以直接放入網袋中掛起來，能貯藏很長時間。如用塑料袋包住或放入冰箱，反而容易悶軟、變質、發(fā)芽。大蒜保鮮     大蒜屬香辛類蔬菜，保存時最好能保持原樣?？煞湃刖W袋中，然后吊掛在室內陰涼通風處。還可以將

14、大蒜去皮，加工成蒜泥密封起來放入冰箱內冷藏，大約可使用2個星期。姜保鮮姜分為老姜和嫩姜，老姜不適合冷藏保存，可放在通風處和沙土里，嫩姜應用保鮮膜或者紙巾包起來至于冰箱內保存，還可以冷凍保存。 菠菜保鮮用噴壺在菜葉上噴一些水，用紙包好再裝入保鮮袋中放進冰箱。胡蘿卜、山藥保鮮將胡蘿卜的上泥土洗凈、晾干，用保鮮袋包好放進冰箱。南瓜保鮮    切開的南瓜都是從瓜的心部開始變質，所以要將瓜瓤部分全部挖掉后再放入保鮮袋里保存。金針菇保鮮可以在金針菇的包裝上扎兩個小孔，然后再放入冰箱里保存。圓白菜、生菜保鮮將菜切成兩半，從外面一片一片的食用。剩下的菜放入保鮮袋再存放于冰箱內。生

15、菜可將菜芯摘除，然后將沾濕的紙巾塞入菜芯處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時取出，將生菜放入保鮮袋中冷藏。白蘿卜、青蘿卜保鮮蘿卜的養(yǎng)分會被根部的葉子吸收，所以可以將蘿卜的葉子切除，然后再保存。青椒保鮮青椒沾水以后會變質，保存前不要用水洗，直接擦干入保鮮袋再存放于冰箱內。 參考閱讀：生鮮超市安裝保鮮加濕器的經驗以及點評內容 超市蔬菜經營中的生鮮進貨銷貨和保鮮之謎 小型蔬菜保鮮加濕器參數：產品SJC小水桶加濕器SJ自動上水加濕器型號SJC-1800詳情 >>SJC-J3000詳情 >>SJ-1800詳情 >>SJ-J3000詳情 >

16、;>制霧量1800ml/h3000ml/h1800ml/h3000ml/h適用空間300m³500m³300m³500m³控制方式霧量可調/濕度控制(選配)霧量可調/濕度控制(選配)供水方式標配5L桶4分管路自動上水安裝方式臺面/吊裝臺面/壁掛/吊裝外形尺寸32×38×18(cm)35×30×14(cm)凈重7.9kg7.5kg工作噪音36db36db最大功率140W140W產品說明此款加濕器標配5L水桶，灌水后放置于機器上，工作時能夠自動補充水源，不再受制于管路位置。此款加濕器的在您初次接好水管后，工作時能

17、夠自動進水，無需任何人工。產品SJ-C手加水加濕器SJ-S雙供水加濕器型號SJ-1800C詳情 >>SJ-J3000C詳情 >>SJ-1800CS 詳情 >>SJ-J3000CS詳情 >>制霧量1800ml/h3000ml/h1800ml/h3000ml/h適用空間300m³500m³300m³500m³控制方式霧量可調/濕度控制(選配)時序控制供水方式5.5L內置水箱5.5L水箱，可水管自動供水安裝方式臺面/壁掛/吊裝臺面/壁掛/吊裝外形尺寸42×32×15(cm)42×32×15(cm)凈重7.9kg7.9kg工作噪音36db36db最大功率140W140W產品說明此款加濕器內置5L水箱，從注水口加滿水后即可工作，適應無水源的加