湖北省高等教育自學考試課程考試大綱[117]

1、湖北省高等教育自學考試課程考試大綱課程名稱：烹飪衛(wèi)生學 課程代碼：02529 第一部分 課程性質與目標一、課程性質與特點本課程屬于高等教育自學考試酒店管理（?？疲I(yè)的推薦選考課程，烹飪衛(wèi)生與安全學是食品衛(wèi)生與安全科學的一個分支學科，我國旅游管理類各高職院校近年來都開設了烹飪衛(wèi)生與安全學課程。課程從烹飪工作的實際出發(fā)，分析食品中可能存在的有害物質及有害物質進入食品的途徑，以及尋求有效的預防和控制措施，并在此基礎上制定餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度及工作計劃，以確保食品的安全和消費者的健康，為餐飲企業(yè)成功經(jīng)營服務。通過本課程的學習，將使學生掌握烹飪衛(wèi)生與安全學的基本理論、基礎知識及相關實踐技能，不僅有利于

2、增強學生的食品安全及烹飪衛(wèi)生觀念，也有利于培養(yǎng)其正確的餐飲服務意識，以及了解相關餐飲企業(yè)管理辦法，為學生的專業(yè)知識建設及今后的工作打下基礎。二、課程目標與基本要求在本課程中，學生將學習并要求掌握有關食源性疾病、烹飪原料衛(wèi)生、烹飪初加工及各加工工藝衛(wèi)生與安全的基礎理論知識，具備運用理論知識控制食品及加工操作衛(wèi)生、預防食源性疾病的基本技能。其次，學生應理解烹飪衛(wèi)生與食品安全及人體健康的關系，了解餐飲服務衛(wèi)生與餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理工作的基本內(nèi)容。課程也將培養(yǎng)學生注意個人衛(wèi)生及烹飪操作衛(wèi)生的良好習慣，增強學生食品安全意識，并培養(yǎng)其熱愛科學研究、主動學習和積極實踐的良好學習態(tài)度。三、與本專業(yè)其他課程的關系學

3、習烹飪衛(wèi)生學課程，需要學生有食品微生物學、烹飪原料學及烹飪化學的相關知識基礎，并了解烹飪操作及餐飲企業(yè)相關工作內(nèi)容，以便更好的理解及掌握相關知識，也為烹飪營養(yǎng)及其他烹飪技能課程的學習打下基礎。第二部分 考核內(nèi)容與考核目標第一章 烹飪的食品衛(wèi)生與安全學意義一、學習目的與要求理解食品衛(wèi)生和食品安全的概念及區(qū)別；掌握烹飪在食品衛(wèi)生質量控制中的作用；熟悉烹飪衛(wèi)生與安全學的概念及其學習方法；了解烹飪衛(wèi)生與安全的歷史與現(xiàn)狀，烹飪衛(wèi)生與安全學在專業(yè)教育中的地位和作用；領會烹飪衛(wèi)生在控制食品衛(wèi)生與安全方面的重要作用。二、考核知識點與考核目標（一）烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關系（重點）識記：烹飪在食品衛(wèi)生質量控制中

4、的作用；理解：烹飪原料與工藝衛(wèi)生要求、食品保藏與服務衛(wèi)生要求；應用：通過烹飪加工控制食品衛(wèi)生質量；（二）烹飪衛(wèi)生與安全學及其學習方法（次重點）識記：烹飪衛(wèi)生與安全學的概念；理解：烹飪衛(wèi)生與安全學研究的內(nèi)容和方法、烹飪衛(wèi)生與安全學在專業(yè)教育中的地位和作用；應用：烹飪衛(wèi)生與安全學學習方法；（三）人類對食品衛(wèi)生與安全的認識（一般）識記：食品、食品衛(wèi)生、食品安全、食品衛(wèi)生與安全學的概念；理解：古代人對食品衛(wèi)生的認識過程；第二章 餐飲食品生物性危害及其控制一、學習目的與要求掌握餐飲食品生物性危害的類別及其控制，食物中毒的共同特點，細菌性食物中毒的常見原因及其防控措施，食源性傳染病及寄生蟲病的預防措施；熟

5、悉病原生物的特點及污染食品的途徑；了解病媒生物的控制，轉基因食品的特點及其存在的安全問題；能根據(jù)理論知識分析食源性疾病的發(fā)生原因并制定防控措施，能通過烹飪過程控制食品的生物性污染；辯證看待微生物在食品加工業(yè)的作用及轉基因食品的特點。二、考核知識點與考核目標（一）食物中毒、食源性傳染病、食源性寄生蟲?。ㄖ攸c）識記：食物中毒的定義、特點及控制措施、食源性傳染病的特點、食源性寄生蟲病的預防措施；理解：生物性污染物污染食品的途徑及其對人體的危害；應用：合理烹飪控制食品的生物性污染；（二）病原生物基礎、病媒生物的危害及其控制（次重點）識記：細菌、霉菌、病毒、寄生蟲的特點及控制、病媒生物的控制措施；理解：

6、病原生物生長的影響因素、病媒生物對食品的污染；應用：根據(jù)病原生物和病媒生物的特點對其進行控制；（三）食源性病原生物的風險評估、轉基因食品的安全及其控制（一般）識記：轉基因食品定義；理解：餐飲食品病原生物的風險評估過程、轉基因食品存在的安全問題；應用：正確看待轉基因食品； 第三章 餐飲食品物理化學性危害及其控制一、學習目的與要求掌握烹飪對金屬毒物、殘留農(nóng)藥、殘留獸藥、加工產(chǎn)生的毒物及食品天然毒物的控制作用，常見食品的天然毒性成分；了解環(huán)境對食品的污染，食品的物理性危害，食品中常出現(xiàn)的禁用物及其毒性作用；了解無公害食品、綠色食品、有機食品的加工與質量控制；掌握通過烹飪加工過程減少食品化學性毒物含量

7、的能力，理解輕微的環(huán)境污染可造成食品的嚴重污染；具備保護環(huán)境、綠色經(jīng)營、不摻假造假的意識。二、考核知識點與考核目標（一）食品中的金屬毒物、殘留藥物、禁用物、加工造成的污染以及天然毒物及其控制（重點）識記：食品中的物理化學性污染物的類別、食品加工過程中產(chǎn)生的毒物及天然毒物的控制措施；理解：物理化學性污染物污染食品的途徑及其對人體的危害；應用：通過烹飪控制食品的物理化學性污染；（二）來自產(chǎn)地環(huán)境的污染及其控制、食品的物理性危害及其控制（次重點）識記：環(huán)境污染物的生物富集作用、環(huán)境污染物的毒性作用；理解：環(huán)境污染物污染食品的途徑、對食品的影響及其對人體的危害；應用：在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制環(huán)境對食品造

8、成的污染；（三）無公害食品、綠色食品、有機食品加工與質量控制（一般）識記：無公害食品、綠色食品、有機食品的定義及標識；理解：無公害食品、綠色食品、有機食品在加工過程中對食品質量的控制；應用：區(qū)分無公害食品、綠色食品和有機食品；第四章 烹飪原料衛(wèi)生與安全一、學習目的與要求掌握各類烹飪原料的品質判定技術及保質保鮮技術；熟悉引起食品腐敗變質、影響食品易腐性的因素；了解市場準入制度，采購的索證制度，采購及驗收的衛(wèi)生要求；掌握分析食品的易腐性和合理保藏食品的能力，具備采購員和驗收員應有的衛(wèi)生素養(yǎng)。二、考核知識點與考核目標（一）肉禽蛋類、水產(chǎn)類、糧食谷物、豆類及果蔬類原料的衛(wèi)生與安全（重點）識記：各烹飪原

9、料的品質變化及其品質的判定；理解：烹飪原料品質變化的影響因素及控制；應用：判定烹飪原料的品質；（二）烹飪原料的腐敗變質及其控制、調味品的衛(wèi)生與安全（次重點）識記：食品腐敗變質的定義及原因、食品易腐性的影響因素、評價烹飪原料腐敗變質的指標體系、烹飪原料的保質保鮮技術；理解：烹飪原料保藏的衛(wèi)生要求及其對食品質量控制的重要意義、調味品對食品衛(wèi)生質量的影響；應用：合理保藏食品、合理使用調味品；（三）烹飪原料采購的衛(wèi)生控制（一般）識記：市場準入的概念、市場準入的制度、市場準入食品的標識、采購的索證制度；理解：烹飪原料采購和驗收的衛(wèi)生控制；應用：合理采購和驗收烹飪原料；第五章 烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全一、

10、學習目的與要求掌握烹飪原料初加工工藝的衛(wèi)生要求與衛(wèi)生質量控制方法；熟悉初加工過程的去毒技術和檢驗檢疫技術，初加工制品放置過程中的衛(wèi)生控制方法；了解烹飪原料初加工工藝的衛(wèi)生意義。二、考核知識點與考核目標（一）鮮活類原料宰殺工藝、冷凍原料解凍工藝、干貨原料漲發(fā)工及原料腌制工藝的衛(wèi)生與安全（重點）識記：各初加工工藝的衛(wèi)生要求、烹飪原料衛(wèi)生質量的變化及控制；理解：初加工工藝對烹飪原料衛(wèi)生質量的影響及控制；應用：烹飪原料的去毒技術和檢驗檢疫技術；（二）原料分割、切配、放置的衛(wèi)生質量控制（次重點）識記：原料分割、切配及放置的衛(wèi)生要求；理解：原料分割、切配及放置過程對原料衛(wèi)生質量的影響；應用：正確進行原料的

11、分割、切配及放置；（三）原料洗滌的衛(wèi)生與安全（一般）識記：洗滌劑的選用原則、原料洗滌的質量控制；理解：洗滌對烹飪原料衛(wèi)生的控制作用；應用：烹飪原料的洗滌；第六章 烹飪工藝衛(wèi)生與安全一、學習目的與要求掌握廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)，廚具的衛(wèi)生與安全使用，生食冷菜、蒸煮、煎炸及熏烤工藝的衛(wèi)生要求及其制品質量的控制；熟悉廚房和廚房設施設備的衛(wèi)生與維護；了解調味品和各加工工藝的滅菌作用、對化學性毒物的降解作用原理；領會廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)對控制烹飪制品衛(wèi)生的重要性。二、考核知識點與考核目標（一）廚師廚具衛(wèi)生與安全、食品加工工藝衛(wèi)生與安全（重點）識記：廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)、廚具的衛(wèi)生控制與安全使用原則、各食品加工工藝的衛(wèi)生要求

12、及其制品質量的控制；理解：加工工藝對食品衛(wèi)生質量的影響及控制；應用：控制食品加工條件以保證食品的衛(wèi)生質量；（二）廚房的衛(wèi)生（次重點）識記：廚房食品處理區(qū)的劃分；理解：廚房設施設備的衛(wèi)生要求； 應用：控制廚房的衛(wèi)生；第七章 餐飲服務衛(wèi)生與安全一、學習目的與要求掌握分餐制的形式和實施，餐具的消毒技術；熟悉服務員的衛(wèi)生素養(yǎng)，餐飲服務的衛(wèi)生要求；了解服務與烹飪在餐飲食品衛(wèi)生控制中的分工合作關系；領會分餐制在疾病控制中的重要意義。二、考核知識點與考核目標（一）服務員的衛(wèi)生素養(yǎng)、備餐和分餐的衛(wèi)生與安全、餐具衛(wèi)生與安全（重點）識記：服務員的衛(wèi)生素養(yǎng)、分餐制的形式與實施、餐具的衛(wèi)生與安全；理解：分餐制的衛(wèi)生與

13、安全學意義；應用：分餐制服務、餐具的洗滌消毒；（二）餐桌服務的衛(wèi)生與安全、桌外服務的衛(wèi)生與安全（次重點）識記：餐飲服務的衛(wèi)生要求；理解：餐飲服務過程中對食品衛(wèi)生的控制；應用：餐飲服務的衛(wèi)生控制；（三）餐廳衛(wèi)生與安全識記：餐廳環(huán)境的衛(wèi)生要求及控制；理解：餐廳的保潔、餐飲業(yè)公共區(qū)域的衛(wèi)生要求；應用：餐廳的衛(wèi)生控制；第八章 餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理一、學習目的與要求掌握餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理工作計劃的制定與實施方法；了解衛(wèi)生管理組織與衛(wèi)生管理員的職責，衛(wèi)生管理工作應遵循的法律法規(guī)及應接受的監(jiān)督指導，HACCP體系在衛(wèi)生管理中的應用及綠色飯店的意義；領會衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關系。二、考核知識點與考核目標（一）衛(wèi)生管

14、理工作計劃（重點）識記：衛(wèi)生管理工作計劃的制定及實施方法；理解：制定衛(wèi)生管理工作計劃的意義；應用：承擔餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作；（二）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理（次重點）識記：衛(wèi)生管理組織與衛(wèi)生管理員的職責、從事衛(wèi)生管理應遵循的法律法規(guī)和應接受的監(jiān)督指導；理解：企業(yè)衛(wèi)生管理的作用；應用：依法進行餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理；（三）衛(wèi)生管理中HACCP的應用、綠色飯店的創(chuàng)建與評定（一般）識記：HACCP的制定方法、綠色飯店的概念；理解：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理工作中運用HACCP體系的意義、綠色飯店的要求；應用：HACCP體系的建立、綠色飯店的評定；第三部分 有關說明與實施要求一、考核的能力層次表述本大綱在考核目標中，按照“識記”

15、、“理解”、“應用”三個能力層次規(guī)定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是： 識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。二、教材1、指定教材烹飪衛(wèi)生與安全學，中國輕工業(yè)出版社，蔣云升主編。2、參考教材食品衛(wèi)生與安全，中國輕工業(yè)出版社，王淑珍，白晨等主編。餐飲業(yè)食品安

16、全與操作規(guī)范，中國輕工業(yè)出版社，錢峰主編。餐飲業(yè)食品安全與食源性疾病，中國環(huán)境出版社，李玉松等主編。三、自學方法指導1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學能力。4、完成書后作業(yè)和

17、適當?shù)妮o導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導，明確各層次（步驟）間的邏輯關系。四、對社會助學的要求1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。 2、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。 3、輔導時，應以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。4、輔導時，應對學習

18、方法進行指導，宜提倡認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通的方法。 5、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導。 6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。 7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。 8、助學學時：本課程共4學分，建議總課時72學時，其中助學課時分配如下： 章 次 內(nèi) 容 學 時 1烹飪的食品衛(wèi)生與安全學意義42餐飲食品生物性危害及其控制103餐飲食品物理化學性危害及其控制104烹

19、飪原料衛(wèi)生與安全105烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全106烹飪工藝衛(wèi)生與安全107餐飲服務衛(wèi)生與安全108餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理8合 計72五、關于命題考試的若干規(guī)定(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當突出重點。2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是：識記為65%、理解為25、應用為10。3、試題難易程度應合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占70%，次重點占20%，一般占10%。5、試題類型一般分為：名詞解釋、填空題、選擇題、判斷題、簡答題、論述題。6、考試采用閉卷筆試，考試時間150分鐘，采用百分制評分，60分合格。六、題型示例（樣題）（一）名詞解釋保質期限：指食品生產(chǎn)單位對所生產(chǎn)包裝食品的商品質量的保證期。（二）填空題細菌性食物中毒的類型包括（ 感染型 ）、（ 毒素型 ）、（ 混合型 ）。（三）選擇題福壽螺是（C）的中間宿主。A. 旋毛型線蟲 B. 姜片吸