湖北省高等教育自學(xué)考試課程考試大綱[117]

1、湖北省高等教育自學(xué)考試課程考試大綱課程名稱：烹飪衛(wèi)生學(xué) 課程代碼：02529 第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)本課程屬于高等教育自學(xué)考試酒店管理（?？疲I(yè)的推薦選考課程，烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)是食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的一個分支學(xué)科，我國旅游管理類各高職院校近年來都開設(shè)了烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程。課程從烹飪工作的實(shí)際出發(fā)，分析食品中可能存在的有害物質(zhì)及有害物質(zhì)進(jìn)入食品的途徑，以及尋求有效的預(yù)防和控制措施，并在此基礎(chǔ)上制定餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度及工作計(jì)劃，以確保食品的安全和消費(fèi)者的健康，為餐飲企業(yè)成功經(jīng)營服務(wù)。通過本課程的學(xué)習(xí)，將使學(xué)生掌握烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的基本理論、基礎(chǔ)知識及相關(guān)實(shí)踐技能，不僅有利于

2、增強(qiáng)學(xué)生的食品安全及烹飪衛(wèi)生觀念，也有利于培養(yǎng)其正確的餐飲服務(wù)意識，以及了解相關(guān)餐飲企業(yè)管理辦法，為學(xué)生的專業(yè)知識建設(shè)及今后的工作打下基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo)與基本要求在本課程中，學(xué)生將學(xué)習(xí)并要求掌握有關(guān)食源性疾病、烹飪原料衛(wèi)生、烹飪初加工及各加工工藝衛(wèi)生與安全的基礎(chǔ)理論知識，具備運(yùn)用理論知識控制食品及加工操作衛(wèi)生、預(yù)防食源性疾病的基本技能。其次，學(xué)生應(yīng)理解烹飪衛(wèi)生與食品安全及人體健康的關(guān)系，了解餐飲服務(wù)衛(wèi)生與餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理工作的基本內(nèi)容。課程也將培養(yǎng)學(xué)生注意個人衛(wèi)生及烹飪操作衛(wèi)生的良好習(xí)慣，增強(qiáng)學(xué)生食品安全意識，并培養(yǎng)其熱愛科學(xué)研究、主動學(xué)習(xí)和積極實(shí)踐的良好學(xué)習(xí)態(tài)度。三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系學(xué)

3、習(xí)烹飪衛(wèi)生學(xué)課程，需要學(xué)生有食品微生物學(xué)、烹飪原料學(xué)及烹飪化學(xué)的相關(guān)知識基礎(chǔ)，并了解烹飪操作及餐飲企業(yè)相關(guān)工作內(nèi)容，以便更好的理解及掌握相關(guān)知識，也為烹飪營養(yǎng)及其他烹飪技能課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。第二部分 考核內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章 烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義一、學(xué)習(xí)目的與要求理解食品衛(wèi)生和食品安全的概念及區(qū)別；掌握烹飪在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制中的作用；熟悉烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念及其學(xué)習(xí)方法；了解烹飪衛(wèi)生與安全的歷史與現(xiàn)狀，烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)在專業(yè)教育中的地位和作用；領(lǐng)會烹飪衛(wèi)生在控制食品衛(wèi)生與安全方面的重要作用。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系（重點(diǎn)）識記：烹飪在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制中

4、的作用；理解：烹飪原料與工藝衛(wèi)生要求、食品保藏與服務(wù)衛(wèi)生要求；應(yīng)用：通過烹飪加工控制食品衛(wèi)生質(zhì)量；（二）烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)及其學(xué)習(xí)方法（次重點(diǎn)）識記：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念；理解：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)研究的內(nèi)容和方法、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)在專業(yè)教育中的地位和作用；應(yīng)用：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)學(xué)習(xí)方法；（三）人類對食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識（一般）識記：食品、食品衛(wèi)生、食品安全、食品衛(wèi)生與安全學(xué)的概念；理解：古代人對食品衛(wèi)生的認(rèn)識過程；第二章 餐飲食品生物性危害及其控制一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握餐飲食品生物性危害的類別及其控制，食物中毒的共同特點(diǎn)，細(xì)菌性食物中毒的常見原因及其防控措施，食源性傳染病及寄生蟲病的預(yù)防措施；熟

5、悉病原生物的特點(diǎn)及污染食品的途徑；了解病媒生物的控制，轉(zhuǎn)基因食品的特點(diǎn)及其存在的安全問題；能根據(jù)理論知識分析食源性疾病的發(fā)生原因并制定防控措施，能通過烹飪過程控制食品的生物性污染；辯證看待微生物在食品加工業(yè)的作用及轉(zhuǎn)基因食品的特點(diǎn)。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）食物中毒、食源性傳染病、食源性寄生蟲?。ㄖ攸c(diǎn)）識記：食物中毒的定義、特點(diǎn)及控制措施、食源性傳染病的特點(diǎn)、食源性寄生蟲病的預(yù)防措施；理解：生物性污染物污染食品的途徑及其對人體的危害；應(yīng)用：合理烹飪控制食品的生物性污染；（二）病原生物基礎(chǔ)、病媒生物的危害及其控制（次重點(diǎn)）識記：細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲的特點(diǎn)及控制、病媒生物的控制措施；理解：

6、病原生物生長的影響因素、病媒生物對食品的污染；應(yīng)用：根據(jù)病原生物和病媒生物的特點(diǎn)對其進(jìn)行控制；（三）食源性病原生物的風(fēng)險評估、轉(zhuǎn)基因食品的安全及其控制（一般）識記：轉(zhuǎn)基因食品定義；理解：餐飲食品病原生物的風(fēng)險評估過程、轉(zhuǎn)基因食品存在的安全問題；應(yīng)用：正確看待轉(zhuǎn)基因食品； 第三章 餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握烹飪對金屬毒物、殘留農(nóng)藥、殘留獸藥、加工產(chǎn)生的毒物及食品天然毒物的控制作用，常見食品的天然毒性成分；了解環(huán)境對食品的污染，食品的物理性危害，食品中常出現(xiàn)的禁用物及其毒性作用；了解無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的加工與質(zhì)量控制；掌握通過烹飪加工過程減少食品化學(xué)性毒物含量

7、的能力，理解輕微的環(huán)境污染可造成食品的嚴(yán)重污染；具備保護(hù)環(huán)境、綠色經(jīng)營、不摻假造假的意識。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）食品中的金屬毒物、殘留藥物、禁用物、加工造成的污染以及天然毒物及其控制（重點(diǎn)）識記：食品中的物理化學(xué)性污染物的類別、食品加工過程中產(chǎn)生的毒物及天然毒物的控制措施；理解：物理化學(xué)性污染物污染食品的途徑及其對人體的危害；應(yīng)用：通過烹飪控制食品的物理化學(xué)性污染；（二）來自產(chǎn)地環(huán)境的污染及其控制、食品的物理性危害及其控制（次重點(diǎn)）識記：環(huán)境污染物的生物富集作用、環(huán)境污染物的毒性作用；理解：環(huán)境污染物污染食品的途徑、對食品的影響及其對人體的危害；應(yīng)用：在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制環(huán)境對食品造

8、成的污染；（三）無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品加工與質(zhì)量控制（一般）識記：無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的定義及標(biāo)識；理解：無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品在加工過程中對食品質(zhì)量的控制；應(yīng)用：區(qū)分無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品；第四章 烹飪原料衛(wèi)生與安全一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握各類烹飪原料的品質(zhì)判定技術(shù)及保質(zhì)保鮮技術(shù)；熟悉引起食品腐敗變質(zhì)、影響食品易腐性的因素；了解市場準(zhǔn)入制度，采購的索證制度，采購及驗(yàn)收的衛(wèi)生要求；掌握分析食品的易腐性和合理保藏食品的能力，具備采購員和驗(yàn)收員應(yīng)有的衛(wèi)生素養(yǎng)。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）肉禽蛋類、水產(chǎn)類、糧食谷物、豆類及果蔬類原料的衛(wèi)生與安全（重點(diǎn)）識記：各烹飪原

9、料的品質(zhì)變化及其品質(zhì)的判定；理解：烹飪原料品質(zhì)變化的影響因素及控制；應(yīng)用：判定烹飪原料的品質(zhì)；（二）烹飪原料的腐敗變質(zhì)及其控制、調(diào)味品的衛(wèi)生與安全（次重點(diǎn)）識記：食品腐敗變質(zhì)的定義及原因、食品易腐性的影響因素、評價烹飪原料腐敗變質(zhì)的指標(biāo)體系、烹飪原料的保質(zhì)保鮮技術(shù)；理解：烹飪原料保藏的衛(wèi)生要求及其對食品質(zhì)量控制的重要意義、調(diào)味品對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響；應(yīng)用：合理保藏食品、合理使用調(diào)味品；（三）烹飪原料采購的衛(wèi)生控制（一般）識記：市場準(zhǔn)入的概念、市場準(zhǔn)入的制度、市場準(zhǔn)入食品的標(biāo)識、采購的索證制度；理解：烹飪原料采購和驗(yàn)收的衛(wèi)生控制；應(yīng)用：合理采購和驗(yàn)收烹飪原料；第五章 烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全一、

10、學(xué)習(xí)目的與要求掌握烹飪原料初加工工藝的衛(wèi)生要求與衛(wèi)生質(zhì)量控制方法；熟悉初加工過程的去毒技術(shù)和檢驗(yàn)檢疫技術(shù)，初加工制品放置過程中的衛(wèi)生控制方法；了解烹飪原料初加工工藝的衛(wèi)生意義。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）鮮活類原料宰殺工藝、冷凍原料解凍工藝、干貨原料漲發(fā)工及原料腌制工藝的衛(wèi)生與安全（重點(diǎn)）識記：各初加工工藝的衛(wèi)生要求、烹飪原料衛(wèi)生質(zhì)量的變化及控制；理解：初加工工藝對烹飪原料衛(wèi)生質(zhì)量的影響及控制；應(yīng)用：烹飪原料的去毒技術(shù)和檢驗(yàn)檢疫技術(shù)；（二）原料分割、切配、放置的衛(wèi)生質(zhì)量控制（次重點(diǎn)）識記：原料分割、切配及放置的衛(wèi)生要求；理解：原料分割、切配及放置過程對原料衛(wèi)生質(zhì)量的影響；應(yīng)用：正確進(jìn)行原料的

11、分割、切配及放置；（三）原料洗滌的衛(wèi)生與安全（一般）識記：洗滌劑的選用原則、原料洗滌的質(zhì)量控制；理解：洗滌對烹飪原料衛(wèi)生的控制作用；應(yīng)用：烹飪原料的洗滌；第六章 烹飪工藝衛(wèi)生與安全一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)，廚具的衛(wèi)生與安全使用，生食冷菜、蒸煮、煎炸及熏烤工藝的衛(wèi)生要求及其制品質(zhì)量的控制；熟悉廚房和廚房設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生與維護(hù)；了解調(diào)味品和各加工工藝的滅菌作用、對化學(xué)性毒物的降解作用原理；領(lǐng)會廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)對控制烹飪制品衛(wèi)生的重要性。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）廚師廚具衛(wèi)生與安全、食品加工工藝衛(wèi)生與安全（重點(diǎn)）識記：廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)、廚具的衛(wèi)生控制與安全使用原則、各食品加工工藝的衛(wèi)生要求

12、及其制品質(zhì)量的控制；理解：加工工藝對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響及控制；應(yīng)用：控制食品加工條件以保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量；（二）廚房的衛(wèi)生（次重點(diǎn)）識記：廚房食品處理區(qū)的劃分；理解：廚房設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求； 應(yīng)用：控制廚房的衛(wèi)生；第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握分餐制的形式和實(shí)施，餐具的消毒技術(shù)；熟悉服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)，餐飲服務(wù)的衛(wèi)生要求；了解服務(wù)與烹飪在餐飲食品衛(wèi)生控制中的分工合作關(guān)系；領(lǐng)會分餐制在疾病控制中的重要意義。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)、備餐和分餐的衛(wèi)生與安全、餐具衛(wèi)生與安全（重點(diǎn)）識記：服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)、分餐制的形式與實(shí)施、餐具的衛(wèi)生與安全；理解：分餐制的衛(wèi)生與

13、安全學(xué)意義；應(yīng)用：分餐制服務(wù)、餐具的洗滌消毒；（二）餐桌服務(wù)的衛(wèi)生與安全、桌外服務(wù)的衛(wèi)生與安全（次重點(diǎn)）識記：餐飲服務(wù)的衛(wèi)生要求；理解：餐飲服務(wù)過程中對食品衛(wèi)生的控制；應(yīng)用：餐飲服務(wù)的衛(wèi)生控制；（三）餐廳衛(wèi)生與安全識記：餐廳環(huán)境的衛(wèi)生要求及控制；理解：餐廳的保潔、餐飲業(yè)公共區(qū)域的衛(wèi)生要求；應(yīng)用：餐廳的衛(wèi)生控制；第八章 餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理工作計(jì)劃的制定與實(shí)施方法；了解衛(wèi)生管理組織與衛(wèi)生管理員的職責(zé)，衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循的法律法規(guī)及應(yīng)接受的監(jiān)督指導(dǎo)，HACCP體系在衛(wèi)生管理中的應(yīng)用及綠色飯店的意義；領(lǐng)會衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）衛(wèi)生管

14、理工作計(jì)劃（重點(diǎn)）識記：衛(wèi)生管理工作計(jì)劃的制定及實(shí)施方法；理解：制定衛(wèi)生管理工作計(jì)劃的意義；應(yīng)用：承擔(dān)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作；（二）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理（次重點(diǎn)）識記：衛(wèi)生管理組織與衛(wèi)生管理員的職責(zé)、從事衛(wèi)生管理應(yīng)遵循的法律法規(guī)和應(yīng)接受的監(jiān)督指導(dǎo)；理解：企業(yè)衛(wèi)生管理的作用；應(yīng)用：依法進(jìn)行餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理；（三）衛(wèi)生管理中HACCP的應(yīng)用、綠色飯店的創(chuàng)建與評定（一般）識記：HACCP的制定方法、綠色飯店的概念；理解：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理工作中運(yùn)用HACCP體系的意義、綠色飯店的要求；應(yīng)用：HACCP體系的建立、綠色飯店的評定；第三部分 有關(guān)說明與實(shí)施要求一、考核的能力層次表述本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識記”

15、、“理解”、“應(yīng)用”三個能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是： 識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認(rèn)識和表述，是低層次的要求。理解：在識記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個知識點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題，是最高層次的要求。二、教材1、指定教材烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，蔣云升主編。2、參考教材食品衛(wèi)生與安全，中國輕工業(yè)出版社，王淑珍，白晨等主編。餐飲業(yè)食品安

16、全與操作規(guī)范，中國輕工業(yè)出版社，錢峰主編。餐飲業(yè)食品安全與食源性疾病，中國環(huán)境出版社，李玉松等主編。三、自學(xué)方法指導(dǎo)1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點(diǎn)及對知識點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。2、閱讀教材時，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點(diǎn)，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。3、在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。4、完成書后作業(yè)和

17、適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對所學(xué)知識進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問題具體分析，解題時應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關(guān)知識點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。四、對社會助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點(diǎn)。 2、應(yīng)掌握各知識點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對各知識點(diǎn)的考核目標(biāo)。 3、輔導(dǎo)時，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時，應(yīng)對學(xué)習(xí)

18、方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學(xué)通的方法。 5、輔導(dǎo)時，要注意突出重點(diǎn)，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。 6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。 7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。 8、助學(xué)學(xué)時：本課程共4學(xué)分，建議總課時72學(xué)時，其中助學(xué)課時分配如下： 章 次 內(nèi) 容 學(xué) 時 1烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義42餐飲食品生物性危害及其控制103餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制104烹

19、飪原料衛(wèi)生與安全105烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全106烹飪工藝衛(wèi)生與安全107餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全108餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理8合 計(jì)72五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是：識記為65%、理解為25、應(yīng)用為10。3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。4、每份試卷中，各類考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占70%，次重點(diǎn)占20%，一般占10%。5、試題類型一般分為：名詞解釋、填空題、選擇題、判斷題、簡答題、論述題。6、考試采用閉卷筆試，考試時間150分鐘，采用百分制評分，60分合格。六、題型示例（樣題）（一）名詞解釋保質(zhì)期限：指食品生產(chǎn)單位對所生產(chǎn)包裝食品的商品質(zhì)量的保證期。（二）填空題細(xì)菌性食物中毒的類型包括（ 感染型 ）、（ 毒素型 ）、（ 混合型 ）。（三）選擇題福壽螺是（C）的中間宿主。A. 旋毛型線蟲 B. 姜片吸