食品企業(yè)生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度

1、生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度1、目的為了加強對“生產(chǎn)過程”中直接或間接影響產(chǎn)品質(zhì)量的各種因素 進行有效控制，以確保公司生產(chǎn)的所有產(chǎn)品能符合國家政策法規(guī)要求 和滿足顧客的要求的期望。2、適用范圍本程序適用于產(chǎn)品配料控制、關(guān)鍵控制點控制、生產(chǎn)過程質(zhì)量檢 驗、生產(chǎn)場所控制、設(shè)備設(shè)施的使用及維護保養(yǎng)控制、生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi) 生控制，對所控制的范圍按制度進行實施，同時對所有的實施過程形 成t己錄。3、職責(zé)技術(shù)部對產(chǎn)品配料及工藝的穩(wěn)定性進行控制；品控部負責(zé)關(guān)鍵控制點控制的監(jiān)督管理，負責(zé)實施過程產(chǎn)品質(zhì)量檢驗及生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生控制情況的監(jiān)控；生產(chǎn)部具體實施關(guān)鍵控制點的控制，生產(chǎn)場所的控制；設(shè)備設(shè)施 的維護控制，生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生控

2、制；動力部負責(zé)設(shè)備、設(shè)施的維護保養(yǎng)控制。4、控制程序4.1 產(chǎn)品配料控制4.1.2 配方制定實施 各產(chǎn)品的產(chǎn)品配方的確定，必須經(jīng)過技術(shù)部設(shè)計開發(fā)試驗，并經(jīng)過產(chǎn)品的評審和檢測合格后，在符合國家政策法規(guī)的前提下經(jīng)總 經(jīng)理批準方可實施。配方中涉及食品添加劑的使用，必須符合GB2760 要求； 配方已經(jīng)批準確認后，要指定專門的技術(shù)人員負責(zé)實施配料 控制； 配方中所涉及的各種配料必須符合國家相關(guān)政策、法規(guī)及標準要求，同時必須經(jīng)品控部驗收合格的產(chǎn)品方可使用；若配方發(fā)生變化需進行調(diào)整時，必須重新進行評審、檢測和批準，方可實施變更；技術(shù)人員對每批的配料情況要如實進行記錄，并按規(guī)定對記 錄情況進行保存。4.1.

3、3 配料的發(fā)放管理 根據(jù)產(chǎn)品配方由技術(shù)員統(tǒng)一配好的輔料包由輔料庫進行儲存、發(fā)放和管理； 各使用部門按工藝配方要求，根據(jù)每日的生產(chǎn)量到輔料庫進行領(lǐng)用，并做好出庫登記手續(xù)； 原料的領(lǐng)用，由使用部門根據(jù)產(chǎn)品工藝配方及實際生產(chǎn)量計 算需領(lǐng)用的原料量，到原料庫辦理領(lǐng)用登記手續(xù)； 若有特殊情況，追加領(lǐng)用，必須有書面形式的說明，同時由 部門領(lǐng)導(dǎo)和分管領(lǐng)導(dǎo)的簽名，否則不允許辦理領(lǐng)用。同時對領(lǐng)用情況 做好詳細的記錄。4.1.3貯存管理 各種配料需存放于指定的專用區(qū)域，并做好相應(yīng)的標識；食品添加劑的儲存必須做到專柜、專架、隔墻離地、定位存 放，并做好相應(yīng)的標識。對不同的食品添加劑，必須嚴格按食品添加 劑存放要求，

4、在相應(yīng)的條件下進行存放； 對限期使用的配料，必須在規(guī)定的期限內(nèi)使用，并做好發(fā)放 記錄； 對鄰近保質(zhì)期1個月，庫存積壓大的配料，必須報質(zhì)量負責(zé) 人，及時進行處置。4.1.4 衛(wèi)生要求配料房、庫房內(nèi)的衛(wèi)生，每天必須打掃；操作臺、地面必須 保持清潔； 每周必須對配料房、庫房內(nèi)進行一次大掃除； 在衛(wèi)生打掃過程中，必須對產(chǎn)品做好有效的防護措施。4.2 關(guān)鍵控制點控制4.2.2 關(guān)鍵控制點的識別和標識關(guān)鍵過程是指對形成產(chǎn)品質(zhì)量起決定作用的過程。一般包括 形成關(guān)鍵產(chǎn)品特性的過程；生產(chǎn)過程難度大、質(zhì)量控制不穩(wěn)定、易造 成重大經(jīng)濟損失的過程。技術(shù)部依據(jù)工藝要求對產(chǎn)品生產(chǎn)過程進行特性分析，并形成 文字記載，識別關(guān)

5、鍵過程，并經(jīng)部門主管審核。關(guān)鍵過程確定后，由技術(shù)部在工藝流程圖及其相關(guān)技術(shù)文件 上進行標識關(guān)鍵控制點及控制參數(shù)，并以書面形式下發(fā)相關(guān)部門4.2.3 關(guān)鍵控制點的控制技術(shù)部要對關(guān)鍵過程使用的設(shè)計資料、圖紙、工藝文件、計 算機軟件等其標識應(yīng)保持協(xié)調(diào)一致，現(xiàn)行有效。 生產(chǎn)部根據(jù)制定的關(guān)鍵控制點，指定專人進行實施控制；品控部對設(shè)置的控制點及參數(shù)運行情況進行監(jiān)視和控制； 生產(chǎn)部對關(guān)鍵控制點的運行情況做好記錄，品控部對關(guān)鍵控 制點的監(jiān)視與測量情況做好記錄，要求字跡工整、清楚，并分類歸檔, 保持其可追溯性。4.2.4 關(guān)鍵控制點的管理品控部不定期檢查關(guān)鍵過程設(shè)計資料、圖紙、工藝文件等的 標識是否符合規(guī)定要求

6、；品控部不定期檢查關(guān)鍵過程的工藝條件、過程記錄和質(zhì)量檢驗記錄等的登記情況；技術(shù)部每半年對已制定的關(guān)鍵控制點進行一次評審，評審其 運行的有效性和符合性；若需要修訂關(guān)鍵控制參數(shù)時，必須組織相關(guān) 部門進行評審，通過評審后重新修訂文件，并經(jīng)質(zhì)量負責(zé)人批準后下 發(fā)實施。4.3 過程質(zhì)量檢驗4.3.2 過程檢驗的方式： 首件檢驗、自檢、互檢、專檢相結(jié)合；過程控制、抽檢、巡檢相結(jié)合；多道工序互驗；逐道工序進行檢驗;產(chǎn)品完成后檢驗；感官與理化相結(jié)合。4.3.3 過程檢驗內(nèi)容首件檢驗； 生產(chǎn)信息與原材料、產(chǎn)品的核對； 巡檢：保證合適的巡檢時間和頻率，嚴格按檢驗標準或作業(yè) 指導(dǎo)書檢驗。包括對產(chǎn)品質(zhì)量、工藝規(guī)程、運

7、行參數(shù)、物料擺放、標 識、環(huán)境衛(wèi)生等的檢驗；末件檢驗；檢驗標識。4.3.4 過程檢驗過程質(zhì)量檢驗執(zhí)行“三檢制”的檢驗制度，即：操作者日常 的自檢，班組長及現(xiàn)場質(zhì)檢員的抽檢，下道工序?qū)ι系焦ば蛸|(zhì)量的互 檢。 現(xiàn)場質(zhì)檢員對產(chǎn)品實行首件檢驗，合格后允許批量加工，并 填寫首檢單做好首檢標識。 加工過程中，現(xiàn)場檢驗員進行巡檢，隨時根據(jù)流水線的加工 情況，依據(jù)作業(yè)工序要求進行現(xiàn)場操作巡檢檢驗，并作好相應(yīng)記錄。 每道工序完工后，現(xiàn)場檢驗員要再次進行檢驗，檢驗合格后做好合格 產(chǎn)品的標識，檢驗員簽字認可轉(zhuǎn)入下道工序。經(jīng)檢驗判定為不合格的產(chǎn)品，由檢驗員填寫“不合格品評審、 處置表”，并對不合格進行標識隔離。品控部

8、負責(zé)人負責(zé)組織有關(guān)技 術(shù)人員參與對不合格品的評審和處置，具體按不合格品控制制度 的規(guī)定執(zhí)行。 現(xiàn)場檢驗員要對生產(chǎn)過程的產(chǎn)品進行感官檢驗，同時取樣送 化驗室進行理化檢驗，依據(jù)檢測結(jié)果判定產(chǎn)品是否放行或轉(zhuǎn)序。 每一次檢驗，質(zhì)檢員都應(yīng)做好檢驗記錄，記錄應(yīng)及時、完整、 清晰，并能準確地反映出被檢產(chǎn)品實際狀況。 質(zhì)檢員應(yīng)得到質(zhì)量負責(zé)人的授權(quán)，并在授權(quán)的檢驗范圍內(nèi)實 施質(zhì)量檢驗工作。4.4 生產(chǎn)場所控制 生產(chǎn)場所的設(shè)計必須符合國家相關(guān)法律、法規(guī)要求和加工產(chǎn) 品工藝技術(shù)要求；保證各加工工序前后銜接，無交叉污染情況，空氣 潔凈度及廠房要求符合規(guī)定； 生產(chǎn)場所的設(shè)備、設(shè)施符合加工工藝和國家法律、法規(guī)要求; 生產(chǎn)

9、場所的物品擺放符合加工工序的要求，前后銜接，無交叉污染； 產(chǎn)場所的衛(wèi)生符合衛(wèi)生管理制度要求。4.5 設(shè)備、設(shè)施的使用維護、保養(yǎng)控制動力部對公司所有設(shè)備建立臺帳，并對各設(shè)備進行編號、標識，以便準確了解各部門所使用的設(shè)備及其運行狀況；動力部負責(zé)人應(yīng)按各設(shè)備的不同設(shè)備性能和要求，制定相應(yīng) 的大、中、小修計劃，并按計劃安排進行檢修; 各使用部門應(yīng)對本部門的設(shè)備實行專人專管，操作人員應(yīng)嚴 格按設(shè)備操作規(guī)程進行操作； 各部門維修人員要分工明確責(zé)任到人，對所負責(zé)的設(shè)備進行 日常的巡檢、維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)設(shè)備異?；虼嬖诎踩[患應(yīng)及時排除， 無法排除時應(yīng)及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映； 對于各使用部門在工作中發(fā)生、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故

10、障或存在的隱患， 應(yīng)由各使用部門以設(shè)備維修通知單的形式向動力部及時反映。設(shè) 備維修通知單應(yīng)填寫完整、正確。本部門接到通知單后在第一時間 內(nèi)派人進行維修；對于公司機房、鍋爐房、電工房、冷庫的特殊工種的操作人 員應(yīng)持特殊工種資格證，方可上崗。操作人員必須嚴格按照本崗位作 業(yè)指導(dǎo)書進行操作。對于鍋爐房、機房的工作過程中要時刻對各運行 參數(shù)進行全天監(jiān)控，并做好交接班記錄； 對公司設(shè)備發(fā)生的故障，動力部無法維修時，應(yīng)協(xié)助采供部涉外聯(lián)絡(luò)或外聘工作人員在最短時間內(nèi)排除故障， 以確保生產(chǎn)正常運 行； 對于新購進的設(shè)備由動力部負責(zé)人組織有關(guān)部門主管進行評 審認可，并做好詳細的評審記錄，必要時需進行試運行，確認后

11、方可 投入使用； 對新購進設(shè)備的使用、維護和保養(yǎng)，由動力部有關(guān)人員對使 用部門的操作工進行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后，方可操作。4.6 生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生控制4.6.2 衛(wèi)生控制要求 車間生產(chǎn)布局按原料一半成品-成品包裝一入庫設(shè)計，避免 人流、物流、氣流交叉污染； 車間設(shè)有與車間聯(lián)體的更衣室，并設(shè)有緩沖走廊； 車間設(shè)有男女更衣室，配有更衣柜與車間相連，通風(fēng)良好， 光線充足，個人衣物、鞋要與工作服、工作鞋靴分開放置，工作服要 集中清潔、消毒、領(lǐng)用，并設(shè)專門存放領(lǐng)用間，定時用紫外線燈表面 消毒。4.6.3 車間及設(shè)施要求4.6.3.1 車間地面、墻面、頂面及門窗 車間地面為水磨石或瓷磚，表面平整，易清洗，無損壞

12、，有 一定坡度（約1/1000的坡度）； 車間墻面有1.5m以上的墻裙，淺色，耐腐蝕，易清潔，堅固 不滲水； 車間頂面為PVC制品，淺色，且有一定坡度，以防冷凝水結(jié) 聚； 車間門窗為鋁合金或塑鋼制品，淺色，易清洗，安裝有防蟲 窗紗； 車間窗臺向下傾斜4 5度，離地面 1米以上。4.6.3.2 車間供水、排水車間供水管材為不易生銹鍍鋅管或食用級塑料管供水，加工 水管線不可安裝于加工臺面上方，以防冷凝水，車間內(nèi)清洗用軟水管 為無毒軟管，墻面設(shè)有懸掛設(shè)備，用后不可拖在地面; 車間排水為明溝加罩排放，溝內(nèi)圓弧光潔，易于排放。排水 溝出口設(shè)有防蟲、防蠅、防鼠網(wǎng)罩。4.6.3.3 排氣、采光 車間各加工區(qū)

13、設(shè)有排氣設(shè)備，保持車間干燥、通風(fēng)； 車間采用自然采光和燈光照明，生產(chǎn)車間燈具加裝防爆設(shè)施 及防護罩。4.6.3.4 加工器具的要求 用于紅棗及其制品的加工設(shè)備、臺面、工器具采用不銹鋼制 作，部分用無毒塑料制品；加工設(shè)備、臺面的安裝要適于生產(chǎn)操作、維修； 車間使用的軟管，材質(zhì)無毒符合食品衛(wèi)生要求。4.6.3.5 車間內(nèi)工器具、洗手衛(wèi)生要求 在車間內(nèi)設(shè)有工器械具清洗消毒梢； 在車間安裝有加工人員操作過程中污染手后臨時洗手處。4.6.3.6 洗手消毒設(shè)施的要求 車間入口處設(shè)有與加工人員相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，洗手為 腳踏式，并設(shè)有消毒液、皂液、干手器； 車間入口處設(shè)有鞋靴消毒墊，定期噴灑具有一定濃度的消毒 液，并定期清