課題一-果酒果醋的制作

1、導(dǎo)入新課導(dǎo)入新課 全世界有超過全世界有超過8000種的葡萄品種可以種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。和牛奶葡萄等。 龍眼龍眼赤霞珠赤霞珠貴人香貴人香摩爾瓦多摩爾瓦多霞多麗霞多麗金田翡翠金田翡翠葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長。的歷史

2、源遠(yuǎn)流長。 猿猴釀酒說猿猴釀酒說 猿猴的主要食物就是含糖水猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季節(jié)果，猿猴在水果成熟的季節(jié)收貯大量的水果在收貯大量的水果在“石洼石洼”中，一段時間后，就有特殊中，一段時間后，就有特殊香味的液體流出，這就是最香味的液體流出，這就是最早的果酒。早的果酒。 專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.說明果酒和果醋制作的原理。說明果酒和果醋制作的原理。 2.設(shè)計制作果酒和果醋的裝置。設(shè)計制作果酒和果醋的裝置。 3.完成果酒和果醋的制作。完成果酒和果醋的制作。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo) 課題重點(diǎn)：說明果酒和果醋的制作原課題重點(diǎn)：說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計制作

3、裝置，制作出果酒和果醋。理，設(shè)計制作裝置，制作出果酒和果醋。 課題難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。課題難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)與難點(diǎn)1.1.發(fā)酵概念發(fā)酵概念: : 一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識廣義廣義：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程. .2.2.發(fā)酵發(fā)酵 分類分類據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵狹義狹義：是指微生物的無氧呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸：是指微生物的無氧呼

4、吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）發(fā)酵等）發(fā)酵發(fā)酵無氧呼吸無氧呼吸1 1、果酒制作的原理、果酒制作的原理酵母菌是最早被人類應(yīng)用的微生物。酵母菌是最早被人類應(yīng)用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有，目前已知有1000多種。多種。酵母菌酵母菌2. 2. 酵母菌的繁殖方式：酵母菌的繁殖方式：主要為無性生殖（主要為無性生殖（出芽生殖出芽生殖、分、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進(jìn)行。裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進(jìn)行。1.1.酵母菌酵母菌的的形態(tài)結(jié)構(gòu)：形態(tài)結(jié)構(gòu)：酵母菌是酵母菌是單細(xì)胞真菌單細(xì)胞真菌的通稱的通稱，屬，屬真真核生物核生物，細(xì)胞大小為，細(xì)胞大小為1 130u

5、m30um，呈圓形、橢圓形等。，呈圓形、橢圓形等。3.3.酵母菌的菌落：酵母菌的菌落：酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。表面濕潤、呈白色或粉紅色。4.4.酵母菌的生存環(huán)境酵母菌的生存環(huán)境酵母菌分布在酵母菌分布在含糖較高的偏酸含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。環(huán)境中，如水果等。酵母菌代謝類型酵母菌代謝類型 酵母菌是一種酵母菌是一種腐生真菌腐生真菌，只能利用環(huán)境中，只能利用環(huán)境中有機(jī)物而不能將無機(jī)物合成為有機(jī)物，有機(jī)物而不能將無機(jī)物合成為有機(jī)物，故為異故為異養(yǎng)養(yǎng)。酵母菌是真核生物，有線粒體，有氧氣存。酵母菌是真核生物，有線粒體，有氧氣存在是

6、進(jìn)行有氧呼吸，無氧氣時進(jìn)行無氧呼吸。在是進(jìn)行有氧呼吸，無氧氣時進(jìn)行無氧呼吸。 所以酵母菌為所以酵母菌為異養(yǎng)需氧型或異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)需氧型或異養(yǎng)厭氧型 異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型 有氧氣環(huán)境中，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡有氧氣環(huán)境中，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性厭氧生活方式）酵母菌的兼性厭氧生活方式 我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。 C6H12O6+6O26CO2+6H2O 在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，通過將糖類轉(zhuǎn)化成

7、為二氧化碳和乙醇來獲取通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。能量。C6H12O62C2H5OH+2CO2總結(jié)：總結(jié)：（1 1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O 6COO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量酶酶C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量酶酶二二、果酒的制作原理果酒的制作原理在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖在無氧條件下，

8、酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵總結(jié)：總結(jié)：（2）酵母菌發(fā)酵最適溫度）酵母菌發(fā)酵最適溫度 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度增加，產(chǎn)氣量也增加母的發(fā)酵速度增加，產(chǎn)氣量也增加 。酵母菌繁殖的最適合溫度為酵母菌繁殖的最適合溫度為20左右。左右。酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25。（2 2）果酒制作果酒制作的參與者的參與者酵母菌酵母菌o代謝類型：代謝類型：o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：o分類：分類：o生殖（主要方式）：生殖（主要方

9、式）：異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖真核生物（單細(xì)胞真真核生物（單細(xì)胞真菌）菌） 一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。

10、（3）酵母菌的來源）酵母菌的來源(3)(3)酒精酒精發(fā)酵需要適宜的條件：發(fā)酵需要適宜的條件：溫度溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。充足的糖源充足的糖源。生活在生活在偏酸、缺氧偏酸、缺氧環(huán)境中。環(huán)境中。2 2、果酒制作的原理、果酒制作的原理（1）果酒如何變成果醋？）果酒如何變成果醋？ 醋酸菌是一種好氧型細(xì)菌，在有氧條件下才醋酸菌是一種好氧型細(xì)菌，在有氧條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖，是醋酸能進(jìn)行旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。菌重要的碳源和能源。（2）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的條件控制？）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的條件控制？溫度：溫度：3

11、0 - 35時間：時間：7 - 8天天空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣（3）制作果醋的醋酸菌主要來源于哪里？）制作果醋的醋酸菌主要來源于哪里？ 醋酸菌可以直接購買或者用選擇醋酸菌可以直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。性培養(yǎng)基培養(yǎng)。果醋制作參與者果醋制作參與者醋酸菌醋酸菌o代謝代謝類型：類型：o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：o生殖方式：生殖方式：o分類：分類：異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧型型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖n思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層層“白膜白膜”。它是怎樣形成的？。它是怎樣形成的？醋

12、酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。 有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變成醋酸。成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酸，其反應(yīng)式： C6H12O6 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇兹羧鄙偬窃?，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)?/p>

13、醋酸，其反應(yīng)式：酸，其反應(yīng)式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶醋酸菌：醋酸菌： 一種好氧微生物一種好氧微生物菌種菌種生物學(xué)生物學(xué)分類分類代謝代謝類型類型適宜適宜溫度溫度繁殖繁殖方式方式對氧的需求對氧的需求發(fā)酵發(fā)酵時間時間主要主要應(yīng)用應(yīng)用酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌菌種菌種生物學(xué)生物學(xué)分類分類代謝代謝類型類型適宜適宜溫度溫度繁殖繁殖方式方式對氧的需求對氧的需求發(fā)酵發(fā)酵時間時間主要主要應(yīng)用應(yīng)用酵母菌酵母菌真核真核生物生物異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧兼性厭氧最適最適2020出芽出芽生殖生殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧10-12d10-1

14、2d釀酒釀酒發(fā)面發(fā)面醋酸菌醋酸菌原核原核生物生物異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧30303535分裂分裂生殖生殖一直需氧一直需氧7-8d7-8d釀醋釀醋二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋果酒果酒果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖以制作葡萄酒和葡萄醋為例：以制作葡萄酒和葡萄醋為例：制作果酒和果醋的過程制作果酒和果醋的過程 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。枝梗。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵發(fā)酵果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作氣味和味道氣味和味道酒味酒味酸味酸味氣

15、泡和泡沫氣泡和泡沫有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色發(fā)酵液顏色混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白色菌膜 1. 實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？用帶蓋的瓶子用帶蓋的瓶子制葡萄酒制葡萄酒果酒和果醋果酒和果醋的發(fā)酵裝置的發(fā)酵裝置 出料口出料口排氣口排氣口充氣口充氣口某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此

16、發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入OO2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶思考討論思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分

17、）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？身連接？充氣口的作用是充氣口的作用是在在 果醋制作果醋制作中補(bǔ)充氧氣中補(bǔ)充氧氣；排氣口的作用是在果酒制作中排出排氣口的作用是在果酒制作中排出 CO2CO2氣體氣體 ；出料口的作用是便于出料口的作用是便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液取樣檢查和放出發(fā)酵液 ；排氣口膠管長而彎曲的作用是防止空氣中雜菌感染排氣口膠管長而彎曲的作用是防止空氣中雜菌感染 。（3）結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使）結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？

18、用這個發(fā)酵裝置？使用此裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，使用此裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，將充氣口連接充氣泵，輸入無菌氧氣。將充氣口連接充氣泵，輸入無菌氧氣。n（5）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間（）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？打開排氣口，其原因是什么？n 在發(fā)酵過程中產(chǎn)生在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2 ，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。n（6）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？n要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。（4）為什么發(fā)酵瓶中只裝入）為什么發(fā)酵瓶中只裝入2

19、/3的液體？的液體？暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2CO2，起到緩沖作用。，起到緩沖作用。三、操作提示三、操作提示1、材料的選擇與處理、材料的選擇與處理 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。的機(jī)會。你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？2、防治發(fā)酵液被污染、防治發(fā)酵液被污染你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？ 榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干；榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干； 每每次排氣時只需擰

20、松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。3、控制好發(fā)酵條件、控制好發(fā)酵條件 制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18-25？制葡萄醋時，為什么要將溫度控？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在制在30-35 ？ 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是適度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是適溫菌，最適生長溫度為溫菌，最適生長溫度為30-35 ，因此要將，因此要將溫度控制在溫度控制在30-35。制葡萄醋時，為什么

21、要適時通過充氣口充氣制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？ 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。四、結(jié)果分析與評價：四、結(jié)果分析與評價：1 1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃OCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，COCO2 2從排氣從排氣口排出，在發(fā)酵口排出，在發(fā)酵1010天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度

22、上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在嚴(yán)格控制在1825 1825 ；發(fā)酵過程中，色素及其他；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。2 2、設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，、設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入分別裝入1 1和和2 2號發(fā)酵瓶中，號發(fā)酵瓶中，1 1號加入酵母號加入酵母菌，菌，2 2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或則用品嘗或pHpH試紙。試紙。3 3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸

23、味柔和，稍有色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。甜味，不澀。四、結(jié)果分析與評價四、結(jié)果分析與評價1、果酒的制作是否成功、果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。 用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測酒精的存在與否。測酒精的存在與否。2、果醋的制作是否成功、果醋的制作是否成功 通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。進(jìn)行初步鑒定。 檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。值。 在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸

24、菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。五、課題延伸五、課題延伸重鉻酸鉀法檢測發(fā)酵液中的酒精重鉻酸鉀法檢測發(fā)酵液中的酒精重鉻酸鉀重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色反應(yīng)成灰綠色果醋的生產(chǎn)制作過程果醋的生產(chǎn)制作過程六、相關(guān)鏈接六、相關(guān)鏈接清洗清洗蒸煮蒸煮榨汁榨汁發(fā)酵發(fā)酵過濾滅菌過濾滅菌去除果皮、果核、腐爛部分與雜質(zhì)去除果皮、果核、腐爛部分與雜質(zhì)調(diào)整濃度調(diào)整濃度糖化糖化蒸汽間接加熱至蒸汽間接加熱至80，趁熱灌裝，趁熱灌裝提高果酒、果醋品質(zhì)的方法提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1. 直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2. 直接

25、在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。得純凈的菌種。 購買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏購買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。離醋酸菌。n1.為什么在果酒制作為什么在果酒制作過程中往往過程中往往“先通氣后密封先通氣后密封”？n2.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？現(xiàn)象，其原因是什么？“通氣通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖 。“密封密封”的目的是使

26、酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 。酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精才產(chǎn)生酒精。 3 3、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基礎(chǔ)礎(chǔ)知知識識實(shí)驗(yàn)設(shè)計實(shí)驗(yàn)設(shè)計結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價果酒果酒制作制作酵母菌的來源：酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌表皮附著的酵母菌菌種來源菌種來源

27、果醋果醋制作制作溫度：溫度：3035時間：時間：7-8天天空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣條件條件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧條件產(chǎn)生好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄挑選葡萄 沖洗沖洗 榨汁榨汁 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋果酒果酒課堂小結(jié)課堂小結(jié)家庭自制葡萄酒（案例）選購原料：選購原料：購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病

28、害的，葡萄皮的顏色越深越好。的顏色越深越好。 準(zhǔn)備工具：準(zhǔn)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括舊葡萄酒家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括舊葡萄酒瓶、大可樂瓶，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹瓶、大可樂瓶，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（吸管（1.51.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一只。襪一只。 清洗葡萄：清洗葡萄：將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，將裝著葡萄

29、的塑料箱放進(jìn)水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗。浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分、去梗。然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分、去梗。破碎裝瓶，首次發(fā)酵破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。三、五個一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里

30、的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。我是按照中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。我是按照1010公斤葡萄、一公公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在1010度，類似市場出售的度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。 一般說來，裝瓶后一般說來，裝瓶后2424小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分?jǐn)噭觾纱危崖冻鰜淼钠咸哑哼M(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。浸泡。渣、液分離，二次