能源與熱傳遞

1、中式烹調(diào)工藝教案教學內(nèi)容項目八 烹調(diào)熟處理工藝任務1 能源與熱傳遞檢查簽字授課時間授課時數(shù)1課時教學目的1、理解烹調(diào)過程中熱量的傳遞方式。2、了解初步熟處理的作用和加工工藝的基本要素。教學重點與難點重點：1、水、油、蒸汽傳熱的特點2、初步熟處理的作用難點：1、烹調(diào)中的傳熱方式及水、油、蒸汽傳熱的特點2、初步熟處理加工工藝的基本要素教學方法講授與示范相結(jié)合教學過程設計導入：烹飪原料熟處理是運用恰當?shù)氖侄渭庸ぴ?，在滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、美感的前提下，使之成為能被人們直接食用的菜肴的加工過程。一、熱源種類及性質(zhì)熱源：就是指熱能的來源，通常指能夠燃燒并發(fā)出熱量的物體，也包括一些可以轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿钠渌芰?。?/p>

2、前所使用的熱源按存在的狀態(tài)和載體的不同可以分為以下幾種類型： (1)、固態(tài)熱源 在常溫、常壓下以固體狀態(tài)存在的燃料，如煤、木材等。 (2)、液態(tài)熱源 在常溫、常壓下以液體狀態(tài)存在的燃料，如柴油、酒精等。 (3)、氣態(tài)熱源 在常溫、常壓下以氣體狀態(tài)存在的燃料，如液化石油氣、沼氣、煤氣等。 (4)、能態(tài)熱源 它不是燃料，而是在一定條件下能夠轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿钠渌芰?。烹制中以電能最為常見。二、烹調(diào)過程中的熱傳遞（一）熱量的傳遞方式目的：就是便于更好地進行熱傳遞，把熱能通過廚具傳給傳熱媒介或直接傳給被烹原料，使其成熟。(1)熱傳導 熱傳導是由于大量分子、原子或電子的相互撞擊，使熱量從物體溫度較高的部分傳至

3、溫度較低部分的傳熱方式，是固體和液體傳熱的主要方式。適用范圍：如鹽焗、泥烤、竹筒烤等烹調(diào)方法。(2)熱對流 以液體或氣體的流動來傳遞熱量的傳熱方式，叫熱對流。熱對流是以液體或氣體作為傳熱介質(zhì)的，在循環(huán)流動中，將熱量傳給烹飪原料。適用范圍：如蒸、炸、煮等烹調(diào)方法等。(3)熱輻射 熱輻射不需要傳熱介質(zhì)，是從熱源沿直線直接將熱量向四周發(fā)散出去，使周圍物體受熱的。烹調(diào)中熱輻射的方式，主要是電磁波。在烹制傳熱中專門運用的主要是紅外波段的直接致熱熱輻射和間接致熱的微波輻射。遠紅外線加熱具有熱效率高、加熱速度快的特點。微波加熱的優(yōu)點：表里同時發(fā)熱，不需要熱傳導，具有加熱迅速、均勻，無熱損失熱效率高等優(yōu)點，基

4、本保證原料原有的色、香、味、營養(yǎng)不受損失。微波加熱的缺點：但其表面不香脆、不易上色，與烘烤效果相比略有不同，若與油炸，烘烤等烹調(diào)方法相配合，將相得益彰。（二）傳熱介質(zhì)傳熱介質(zhì)又稱傳熱媒介：一般指烹制過程中將熱量傳遞給食物原料的中間物質(zhì)。1、液體傳熱介質(zhì)（1）以水為傳熱介質(zhì)水是烹飪過程中最常用、最基本的傳熱介質(zhì)。具有以下特點：熱容量大，導熱性能好。水的沸點比較高水具有溶解能力強的特點水的化學組成比較單一，化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，并且無色、無味、無臭。（2）以油為傳熱介質(zhì)利用各種食用的植物油或動物油脂作傳熱介質(zhì)的加熱方式稱油傳熱方式。以油脂作為傳熱介質(zhì)，有黏度，沸點高，具有疏水性等。具有以下特點：油的沸

5、點比水高，可達300左右，并具有疏水性。用油導熱制作出的菜肴香味濃郁。加熱時油溫可控制范圍大，可使菜肴呈現(xiàn)出不同的色彩。2、氣體傳熱介質(zhì)（1）蒸氣 蒸氣是液態(tài)物質(zhì)汽化或固態(tài)物質(zhì)升華而生成氣態(tài)物質(zhì)，呈氣體狀，無色無味，導熱性能好，流動性強，穿透力大。包括以下特點：水蒸氣傳熱迅速、有效、均勻、穩(wěn)定。水蒸氣加熱保濕、保質(zhì)、保味、保形。加熱時不易調(diào)味。衛(wèi)生清潔。（2）熱空氣 它是使用熱源將空氣、煙氣加熱，然后通過熱對流，高溫氣體再對烹飪原料實施傳熱。干熱氣體傳熱方式除基本具備水蒸氣傳熱均勻、穩(wěn)定、迅速優(yōu)點外，還有以下特點： 加熱氣體干燥，可以使被加熱烹飪原料表皮干燥變脆，形成熏、烤食品獨特風味。 加熱

6、溫度高，無溫度上限。 煙氣傳熱可以將特殊呈香味物質(zhì)吸附在烹飪原料上，使菜肴成品形成特色風味。3、固體傳熱介質(zhì)這種方式原則上要求傳熱介質(zhì)傳熱迅速或熱容量較大，無毒、無害，方便易得，能形成某種風味特色。常見形式：泥沙傳熱、石塊傳熱、鹽粒傳熱、竹筒傳熱等，如“叫化雞”、“鹽煽雞”、“竹筒烤雞”等菜肴。以上傳熱方式的共同特點是：受熱均勻。菜肴成品風味獨特，烹飪原料的香氣和滋味不但密封無泄漏，有些還增加進包裹導熱固體的特殊香氣(如竹筒、荷葉的清香揮發(fā)物)。要防止固態(tài)性材料(如泥、沙粒)對烹飪原料直接黏附和污染。加熱時雖然溫度原則上無上限，但要控制好熱源溫度和加熱時間。4、以熱輻射傳熱烹調(diào)時的熱輻射主要由紅外波段的直接熱輻射和間接致熱的微波輻射兩類輻射組成。其特點是：(1)要求熱源有較高溫度。(2)熱輻射傳熱迅速，無需介質(zhì)傳遞。(3)清潔衛(wèi)生，不易發(fā)生介質(zhì)的污染。(4)對烹飪原料具有一定穿透能力。(5)加熱過程中不易調(diào)味。附記1. 點名2.