西餐服務概述

1、西餐服務概述v老張的兒子留學歸國，還帶了位洋媳婦回來。老張的兒子留學歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請老張一家到當?shù)刈詈玫乃男腔陶\恐地張羅著請老張一家到當?shù)刈詈玫乃男羌夛埖瓿晕鞑?。級飯店吃西餐。v用餐開始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也用餐開始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也很講究，就用桌上一塊很講究，就用桌上一塊“很精致的布很精致的布”仔細地擦仔細地擦了自己的刀、叉。吃的時候，學著他們的樣子使了自己的刀、叉。吃的時候，學著他們的樣子使用刀叉，既費勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，用刀叉，既費勁又辛苦，但

2、他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時喝慣了湯的總算沒丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時喝慣了湯的的老張盛了幾勺精致小盆里的的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯湯”放到自己碗放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。了，而他的兒子早已是滿臉通紅。v思考：您覺得老張的兒子為什么會滿臉通思考：您覺得老張的兒子為什么會滿臉通紅紅? ?學習內(nèi)容v西餐知識v西餐服務v自助餐服務v學習目標學習目標1了解西餐菜肴的特點2熟悉西餐的分類及各自的特點3掌握西餐服務方式4了解西餐的用具v學習重點學習重點西餐服務方式問題導入v西餐菜肴

3、特點有哪些？v西餐通常分為哪幾類？各自的特點是什么？v西餐服務方式主要有哪些？v西餐的用具主要有哪些？西餐簡介西餐簡介v西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點的統(tǒng)稱v西餐服務已經(jīng)成為我國餐飲服務的主要形式之一v西餐最早形成于古羅馬時期。13世紀時意大利人馬可波羅開始將西餐的一些制作方法傳到了中國，鴉片戰(zhàn)爭后西餐開始真正傳入中國問題問題1 西餐的主要特點西餐的主要特點v重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合v選料精細，用料廣泛v講究調(diào)味，調(diào)味品種多v注重色澤v工藝嚴謹，烹調(diào)方法多樣v器皿講究問題問題2 西餐的主要類型西餐的主要類型v西餐之母意大利餐v西菜之首法式大餐v簡潔與禮儀并重英式西

4、餐v營養(yǎng)快捷美式菜肴v西菜經(jīng)典俄式大餐v啤酒、自助德式菜肴西餐之母西餐之母意大利餐意大利餐v起源于羅馬帝國的強盛時期v意式菜肴的特點是：原汁原味，以味濃著稱v意大利人喜愛面食v名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹薩餅等西菜之首西菜之首法式大餐法式大餐v特點是：選料廣泛，加工精細，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；比較講究吃半熟或生食，重視調(diào)味，常用酒來調(diào)味v法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜v名菜有：馬賽魚羹、鵝肝、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等簡潔與禮儀并重簡潔與禮儀并重英式西餐英式西餐v英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱v特點是：油少、清淡，調(diào)味時較少用

5、酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用v名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等營養(yǎng)快捷營養(yǎng)快捷美式菜肴美式菜肴v美國菜是在英國菜的基礎上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜v喜歡鐵扒類的菜肴，喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果，營養(yǎng)、快捷v名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。西菜經(jīng)典西菜經(jīng)典俄式大餐俄式大餐v俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主v名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等啤酒、自助啤酒、自助德式菜肴德式菜肴v德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸

6、菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐西西 餐餐 膳膳 食食西式的早餐大致由果汁水果類、谷類、奶類、面包類、蛋類、肉類、飲料類組成。西式午晚餐一般由前菜、湯、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶組成。午晚餐套餐可根據(jù)套餐價格、就餐性質(zhì)有多種款式搭配，簡易套餐基本選用二、三道菜組成；正式宴會選用整套內(nèi)容。西西 餐餐 膳膳 食食也稱為開胃品或是頭盆，即開餐的第一道菜，可分為冷前菜和熱前菜兩種。前菜一般多用水果、蔬菜、海鮮、熟肉制成，在配以各種沙司?？谖肚宓⒕哂刑厣?、分量較少的特點，起到增加食欲的作用。比較著名的冷前菜：法式鵝肝醬、煙熏三文魚、魚子醬等。比較著名的熱前菜：焗蝸牛前菜前菜西西 餐

7、餐 膳膳 食食西餐中的湯可分為清湯和濃湯，也可分為冷湯和熱湯。清湯的制作工藝較為復雜，是用大量的高品質(zhì)原材料經(jīng)過長時間耐心熬煮后過濾而得，清湯看似澄清寡淡實則味道醇厚。濃湯是在制作過程中加入面酪和奶油或是制成茸狀的蔬菜，使湯汁增稠。湯西西 餐餐 膳膳 食食湯也起到開胃的作用，西餐便餐中就有選擇開胃品就不再用湯，或是用湯就不選開胃品。代表性的湯：俄式蔬菜湯、英式牛尾清湯、法式洋蔥湯、蘑菇濃湯冷湯較少，有德式冷湯、俄式冷湯湯西西 餐餐 膳膳 食食副餐，稱為中盤，是西餐中的第三道菜。副餐通常選用魚類、蝦類及貝類等海鮮作為菜肴的原料。因選材的因素，交易消化，故放在肉類菜肴前。如在整套菜肴中沒有肉類菜肴

8、，副菜也可作為主菜副菜西西 餐餐 膳膳 食食主菜菜肴中畜類菜肴的原來通常選取牛、樣、豬、小牛仔等各部位的肉。禽類菜肴一般選用雞、鴨、鵝、火雞等。比較著名的菜肴有：紅燴鴨脯、各式排類主餐的配菜通常用土豆、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、蘆筍、玉米、蘑菇。主菜西西 餐餐 膳膳 食食1、沙拉種類有生蔬菜沙拉及魚、肉沙拉等2、和主菜同時服務的沙拉生蔬菜沙拉，常用西紅柿、蘆筍生菜等。3、魚、肉、蛋類制作的沙拉在進餐順序上課作為頭盤。沙拉西西 餐餐 膳膳 食食甜點是西餐中的最后一道菜分為軟點、干點、濕點三種。軟點：煎餅、烤餅、松餅干點：黃油蛋糕、水果餡餅濕點：各式冰淇淋、果凍、布丁甜點西西 餐餐 膳膳 食食咖啡和茶

9、通常是在客人用餐完畢后再送上咖啡或茶問題問題3 西餐服務方式西餐服務方式v西餐服務經(jīng)過多年的發(fā)展，各國和各地區(qū)都形成了自己的特色v西餐服務常采用的方法有法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務和綜合式服務等法式服務優(yōu)缺點1、講究餐具豪華急用餐氣氛2、注重表演吸引顧客注意力，提升用餐情趣3、現(xiàn)場烹調(diào)保持菜肴熱度4、服務周到，幽雅氛圍中享受優(yōu)雅服務優(yōu)點法式服務優(yōu)缺點1、服務節(jié)奏緩慢，用餐時間長，周轉(zhuǎn)率低2、服務人員專業(yè)技能要求很高，培訓費用和人工成本高3、每位服務人員服務客人較少，需用服務車，空間利用率較低缺點俄式服務1、銀盤服務、銀盤服務2、先撤后上、先撤后上3、展示和介紹菜肴、展示和介紹菜肴4、

10、分菜服務、分菜服務5、斟酒服務、斟酒服務方方 法法俄式服務優(yōu)點1、每桌只需一個服務員，較法式節(jié)省人力.2、與法式一樣豪華講究、優(yōu)雅，但服務速度快，費用低3、講究為客服務時優(yōu)美文雅的風度，講究服務操作技巧，比法式烹飪表演更實用4、服務體現(xiàn)個人的照顧較多.5、食物根據(jù)客人需要分派，多余回收優(yōu)點俄式服務缺點1、服務員分菜道最后幾位客人時，看到的是分剩的菜盆，不美觀。2、客人較多時，以大銀盤分配到最后客人，影響食物的溫度。3、服務中使用大量的銀器，投資大。缺點美式服務1、用右手從客人、用右手從客人右側(cè)上飲料右側(cè)上飲料2、用左手從客人左、用左手從客人左側(cè)上所有食物側(cè)上所有食物3、從客人右側(cè)從、從客人右側(cè)

11、從右手撤去餐具右手撤去餐具方方 法法美式服務優(yōu)缺點1、服務方式簡便而快捷2、一名服務員服務多人，勞動力成本低3、服務快速，保持菜肴的熱度4、減少復雜流程，翻桌迅速優(yōu)點美式服務優(yōu)缺點1、服務方法簡單，沒有可看性2、服務人一人兼顧多人，無法得到全方位的照顧缺點英式服務1、服務人員協(xié)助主人、服務人員協(xié)助主人服務整個用餐過程服務整個用餐過程方方 法法英式服務優(yōu)缺點1、節(jié)省人力2、不需要復雜的服務流程和相關(guān)設備3、比較易控制食物成本4、賓主都參與菜肴之取用，增強用餐氣氛優(yōu)點英式服務優(yōu)缺點1、用餐時男女主人比較忙碌2、賓主都參與菜肴之取用，過程中產(chǎn)生失誤較難堪優(yōu)點綜合式服務綜合式服務v綜合式服務是一種融合

12、了法式服務、俄式服務和美式服務的綜合服務方式v不同的餐廳或不同的餐次選用的服務方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系思考與實踐思考與實踐中西餐菜肴的異同點。西餐服務方式主要有哪些？各自的特點是什么？實地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和組織機構(gòu)圖。收集兩份以上西餐廳的菜單內(nèi)容。西餐服務程序及標準v學習目標學習目標1掌握西餐服務主要服務流程2熟悉西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求v學習重點學習重點西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求問題導入：v西餐服務主要服務流程有哪些？v西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？西餐服務主要流

13、程西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求v基本環(huán)節(jié)一餐前準備v基本環(huán)節(jié)一餐中服務v基本環(huán)節(jié)一餐后服務基本環(huán)節(jié)一基本環(huán)節(jié)一 餐前準備餐前準備問題導入v餐前準備工作中所涉及的基層崗位有哪些？v各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？餐前準備工作中所涉及涉及的基層崗位v主要有預訂員、傳菜員、值臺員、庫管員v預訂員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分v傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分v值臺員的工作內(nèi)容及要求v庫管員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分值臺員的工作內(nèi)容及要求值臺員的工作內(nèi)容及要求v值臺員餐前準備的工作流程及標準v西餐擺臺技能訓練值臺員餐前準備的工作流程及標準工作流程工作流程服務標準服務標準清潔

14、衛(wèi)生清潔衛(wèi)生做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設備檢查工作做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設備檢查工作 物品準備物品準備 1.餐用具準備餐用具準備 2.服務用品準備服務用品準備 擺臺擺臺 按照餐別及相關(guān)標準擺臺按照餐別及相關(guān)標準擺臺 餐前會餐前會 參加餐前會，按具體情況予以調(diào)整參加餐前會，按具體情況予以調(diào)整 信息準備信息準備 了解客情、菜情、酒情了解客情、菜情、酒情食品準備食品準備1.面包準備面包準備 2.酒水準備酒水準備 自查自查 檢查有無不合標準之處，及時糾正檢查有無不合標準之處，及時糾正 迎接客人迎接客人 開餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人開餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人 2.西餐擺臺技能訓

15、練西餐擺臺技能訓練v訓練目的v掌握西餐擺臺的基本技能，熟練擺臺v基礎知識v1）西餐宴會臺型安排v2）西餐宴會座次安排v3）擺臺原則v訓練步驟西餐宴會臺型安排西餐宴會臺型安排v根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、宴會廳的形狀、面積等來制定方案。一般使用方臺或長方臺，異型餐臺由小餐臺拼成，常見的有一字型、馬蹄形、V形、E形、正方形等西餐宴會座次安排西餐宴會座次安排v一種是主人和主賓的席位安排在餐臺的橫向中間v另一種坐法是主人和副主人坐在長臺縱向的兩端擺臺原則擺臺原則v餐盤正中位置v叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上v尊重不同國家的風俗習慣；酒具與餐具的配套

16、訓練步驟訓練步驟基本環(huán)節(jié)二基本環(huán)節(jié)二 餐中服務餐中服務問題導入：v餐中服務工作中所涉及的基層崗位有哪些？v各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？餐中服務工作中所涉及的基層崗位餐中服務工作中所涉及的基層崗位v主要有迎賓員、值臺員、傳菜員迎賓員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分傳菜員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分值臺員工作內(nèi)容及要求基礎知識基礎知識點菜順序一般從主人或女主人開始，如主人示意請賓客分別點菜，則從主賓開始；如是團體客人就餐，則通過觀察，從已經(jīng)選好菜肴的客人開始，按逆時針進行西餐上菜順序西餐上菜順序正規(guī)西餐上菜順序：頭盤湯副菜主菜蔬菜類菜肴甜品咖啡或茶現(xiàn)西餐通常上菜順序：頭盤湯色拉主菜甜品咖啡或茶撤

17、盤時機v每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜v客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤v西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤西餐菜肴與酒水的搭配西餐菜肴與酒水的搭配v餐前酒：可選用具有開胃功能的酒v頭盤：用低度、干型的白葡萄酒v湯類：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄酒v海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒v肉、禽、野味：用12度-16度的干紅葡萄酒v甜品：甜食酒v餐后酒：用蒸餾酒、利口酒思考與實踐思考與實踐中西餐上菜方式的異同點。西餐零點服務的主要流程和標準是怎樣的？實地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和組織機構(gòu)圖。設計一12餐位的西餐宴會的擺臺。任務三任務三 自助餐服

18、務自助餐服務v學習目標學習目標1了解自助餐的特點及分類2熟悉自助餐的主要服務環(huán)節(jié)3掌握自助餐的各服務環(huán)節(jié)中應注意的主要問題v學習重點學習重點自助餐餐廳、餐臺布置問題導入 自助餐的特點有哪些？通常分為哪幾類？ 自助餐的主要服務環(huán)節(jié)有哪些？ 自助餐的各服務環(huán)節(jié)中應注意的主要問題有什么？自助餐的特點v菜肴種類豐盛，選擇余地大v不受時間限制，隨來隨吃v客人自我服務，服務人員只提供簡單的服務，節(jié)省勞力，降低服務成本v進餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高v用餐標準一般固定，價格便宜，經(jīng)濟實惠自助餐的分類v按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式v按就餐地點可分為室內(nèi)和室外兩種自助餐的各服務環(huán)節(jié)注意問題v工作環(huán)節(jié)一

19、預訂v工作環(huán)節(jié)二餐廳布置v工作環(huán)節(jié)三餐間服務v工作環(huán)節(jié)四收尾工作工作環(huán)節(jié)一 預訂1確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉2確認酒水的提供：事先確認酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費方式3確認結(jié)帳方式：v一種是餐廳規(guī)定每客位價，目前在我國此種方式多運用于星級飯店內(nèi)的自助餐服務v一種是根據(jù)客人自選物品累計結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見工作環(huán)節(jié)二 自助餐餐廳布置v布置原則v自助餐餐廳布置考慮的因素v自助餐餐臺布置自助餐餐廳布置原則v1個性鮮明，突出主題v2方便客人和服務，合理分區(qū)個性鮮明，突出主題v（1）節(jié)日主題v（2）活動主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題v通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服

20、務員的服裝來烘托主題氛圍方便客人和服務，合理分區(qū)v（1）餐桌與餐臺相應分區(qū)（2）餐臺相應分設v為保證客人迅速順利取菜，一般設一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨設臺（3）留出合理的空間v根據(jù)食品種類和客人的數(shù)量，留出合理的空間，避免擁擠自助餐餐廳布置考慮的因素v就餐的人數(shù)v每位收費v開餐的準確時間v自助食物臺的位置v食物的排列和客人就餐區(qū)域的劃定v食物供應數(shù)量v餐桌的數(shù)目及其大小和形狀v臺布的類型和顏色v燈光和音樂v恰當而有吸引力的裝飾自助餐餐臺布置1根據(jù)場地和就餐人數(shù)設計餐臺形狀長方形、圓形、橢圓形、半圓形、梯形等2餐臺裝飾v應鋪臺布、圍桌裙v中央一般用鮮花，雕刻、燭臺、

21、水果、冰雕等飾物裝飾、點綴、填補空白，增強效果3菜肴陳列v餐盤放在自助餐臺最前端v站立式自助餐的盤邊通常還夾有一個夾杯托v通常按客人取用習慣擺放：先冷菜后熱菜v注意保持菜肴應有的溫度v菜肴的配料應與菜肴一起擺放v特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨設臺v技巧擺放，控制成本餐間服務v1餐臺服務v2酒水服務v3巡臺服務餐臺服務v餐臺服務員應及時為客人遞送餐具，并提供介紹菜點的服務v及時整理餐臺，補充食品、餐用具v隨時清理餐臺上的湯汁和菜肴，及時更換公用的勺、叉，保證美觀。v提供菜臺食品服務v及時溝通信息酒水服務v（1）酒水臺服務：單獨設立酒水臺時安排調(diào)酒師現(xiàn)場為客人調(diào)制酒水v（2）提供酒水服務：站立式

22、自助餐通常由酒水服務員用托盤巡回為客人提供新的酒水巡臺服務v當客人離座取菜時，值臺服務員要及時收去用過的臟餐具v按規(guī)定撤換煙灰缸v照顧特殊客人：征得同意后，為VIP和行動不便的客人取食品收尾工作v對于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存，以備再次使用。v清理餐臺時手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯汁灑在臺面上。同時注意熄滅保溫鍋的火源。v妥善保管自助餐臺的裝飾品v室外自助餐應在現(xiàn)場清點完所用物品后，按規(guī)定裝車運回，放于制定位置案例： 有一位美國客人入住某飯店，他個性孤僻，不有一位美國客人入住某飯店，他個性孤僻，不喜言笑，單身。在飯店住了一周，幾乎從不開口，喜言笑，單身。在飯店住了一周，幾乎從不

23、開口，不跟人打招呼，更難得讓人看到一絲微笑。樓層服不跟人打招呼，更難得讓人看到一絲微笑。樓層服務員覺得這位客人極難伺候，任憑他們?nèi)绾涡δ樝鄤諉T覺得這位客人極難伺候，任憑他們?nèi)绾涡δ樝啻?，主動招呼，所得到的總是一張鐵板的臉，天天待，主動招呼，所得到的總是一張鐵板的臉，天天如此。如此。每天早上，他愛去自助餐廳吃早飯。當他吃完每天早上，他愛去自助餐廳吃早飯。當他吃完自己挑選的食品之后，便開始在臺上尋找什么東西，自己挑選的食品之后，便開始在臺上尋找什么東西，一連三天都是如此。第一天，服務員小梅曾問過他一連三天都是如此。第一天，服務員小梅曾問過他要什么東西，他沒吭一聲，掉轉(zhuǎn)頭便走出餐廳。第要什么東西，他沒吭一聲，掉轉(zhuǎn)頭便走出餐廳。第二天小梅又壯起膽詢問他，他還