年產(chǎn)12萬噸特色果蔬汁工廠設計

1、廣西科技大學課程設計說明書課題名稱 年產(chǎn)1.2萬噸特色果蔬汁飲料工廠設計英文名稱Annual output of 12000 tons of fruit and vegetable juice beverage factory design 院 別 生物與化學工程學院 專 業(yè) 食品科學與工程 班 級 食品112班 學 號 201301405098 姓 名 韋金妹 指導教師 何 仁 2015年1月5日摘要果蔬制汁后較原果易于貯藏,發(fā)展果蔬汁產(chǎn)業(yè)有利于減少果蔬原料損失且提高了附加值。本文研究了一種新型特色果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝設計方案，通過分析國內(nèi)外果蔬汁飲料行業(yè)的現(xiàn)狀與前景,對果蔬汁在飲料行業(yè)中的

2、發(fā)展優(yōu)勢與加工技術(shù)的應用進行了介紹,對目前果蔬汁飲料加工生產(chǎn)中所存在的關鍵問題進行了討論分析,并制作一種含苦瓜汁40%、橙汁30%、菠蘿果汁20%、荔枝果汁10%的混合特色果蔬汁飲料的方案。 關鍵詞：特色果蔬汁飲料、設計方案、討論分析Abstract Fruit and vegetable juice than the original fruit easy storage, the development of fruit and vegetable industry helps to reduce the loss of raw fruits and vegetables and incr

3、ease additional value.This paper studies the production technology of a new design for the characteristics of fruit and vegetable juice drinks. Through the analysis of the present situation and Prospect of fruit and vegetable juice beverage industry at home and abroad. Application of the advantages

4、of development of fruit and vegetable juice in beverage industry and processing technology are introduced. The key problems of the present fruit and vegetable juice beverage processing production of the existence of the discussed. The feasibility study report of mixed characteristics of fruit and ve

5、getable juice drinks scheme and making a Bitter Melon Juice containing 40%, 30%, 20% Orange Juice pineapple juice, litchi juice 10%Keywords: Characteristics of fruit and vegetable juice drinks、Design scheme、Discussion and analysis、The feasibility study report目錄摘要2.Abstract31緒論101.1果蔬汁飲料的概況10國外果蔬汁市場現(xiàn)

6、狀10果蔬汁在中國現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢101.2設計概論11 1.2.1設計目的111.2.2設計指導思想121.3設計內(nèi)容122產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量122.1、果蔬汁的定義122.2果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點132.3產(chǎn)品方案的確定132.4 產(chǎn)品方案的要求132.5 班產(chǎn)量的確定132.6產(chǎn)品方案143 產(chǎn)品工藝流程及論證143.1工藝流程概況153.1.1 苦瓜清涼飲料配方163.2操作要點說明163.2.1選瓜16切分、鹽漬、護色16護色16打漿、過濾、溶糖16調(diào)配173.2.6品評173.2.7 UHT殺菌18灌裝封蓋18噴碼18燈檢18裝箱18堆棧入庫183.3 產(chǎn)品質(zhì)量標準18感官指標18

7、3.3.2理化指標19微生物指標19感官評分標準193.4主要原輔材料、質(zhì)量標準193.4.1原料驗收標準193.4.2輔料驗收標準204物料衡算224.1包裝材料224.2原料、輔料需求量23苦瓜需求量234.2.2白砂糖、蜂蜜、檸檬酸需求量234.2.3食鹽需總求量234.2.4 500mlPET瓶需求量：234.3其他類別需求量244.3.1 20%菠蘿汁飲料244.3.2 10荔枝果汁飲料244.3.3 30%橙汁飲料245設備選型與平衡255.1 設備選型原則255.2設備選型一般要求255.3選果機265.4清洗機265.5苦瓜切片機275.6打漿機275.7 糖漿過濾機275.8

8、高壓均質(zhì)機285.9UHT殺菌機285.10三合一無菌灌裝機295.11.吹干機305.12全自動收縮膜套標機TB12000型305.13.噴碼機315.14.吹瓶機315.15上瓶風送系統(tǒng)、（無菌灌裝線）325.16 CIP清洗系統(tǒng)325.17 CIP清洗標準325.18調(diào)配罐335.19水處理系統(tǒng)345.20反滲透工藝描述346 工藝平面布置376.1車間工藝布置376.2車間工藝布局要求37生產(chǎn)車間工藝布置的原則如下37車間布置對土建公用設施的要求386.3 生產(chǎn)車間布置說明396.4采光396.5 地坪406.6 內(nèi)墻面406.7 樓蓋407 人力資源與管理408 水、電、汽估算418

9、.1.用水量計算418.2用電量計算428.3用汽量計算438.4冷量計算 439 輔助部門設計449.1原料接收站449.2 倉庫449.2.1 原料倉庫459.2.2 包裝材料倉庫459.2.3 成品倉庫459.3 品控中心459.3.1 品控中心的任務459.3.2 品控中心的組成459.3.3 中心的裝備469.3.4 品控中心對建筑的要求469.4 機修室469.5 供電系統(tǒng)469.5.1 車配間電46供電說明479.6.供汽系統(tǒng)47房在廠區(qū)的位置479.6.2 鍋爐房的布置479.7全廠生活設施4810 全廠工廠衛(wèi)生要求4810.1 廠、庫環(huán)境衛(wèi)生4810.2 廠、庫設施衛(wèi)生491

10、0.3 加工衛(wèi)生4910.4 廠區(qū)公共衛(wèi)生5010.5 車間衛(wèi)生5010.6 常見的消毒方法5110.6.1 漂白粉溶液5110.6.2 氫氧化鈉溶液5110.6.3 過氧乙酸5110.6.4 蒸汽和熱水消毒5111總結(jié)52致 謝53參考文獻54一、 緒論1.1 果蔬汁飲料的概況1.1.1國外果蔬汁市場現(xiàn)狀近幾年來，果蔬復合汁飲料在發(fā)達國家發(fā)展較快，在國外市場流行品種較為繁多，市場上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復合果汁飲料。例如 ：番茄汁與其他多種果蔬的復合汁、橙與胡蘿卜汁等蔬菜的復合汁、芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食鹽、香料和檸檬酸等配制的復合蔬菜汁等產(chǎn)品。 britvi

11、c公司于2001年在歐洲推出混合果汁飲料新品，被評為該年度歐洲最成功的果汁飲料之一。它有四個品種，四種顏色：黃色的是蘋果、芒果混合；綠色的是青蘋果、哈密瓜混合；橙黃色的是橙、西番蓮混合；紅色的是血橙、蔓越莓混合。britvic公司推出的這一系列，因為其獨特的混合口味，靚麗的顏色，一經(jīng)推出，就在歐洲的年輕人中風靡起來。 與此同時，j&m drink公司也推出一個非常成功的混合系列，共四個品種，分別以一年四季來命名：春是橙、西番蓮混合，夏是橙、胡蘿卜和檸檬，秋是紅西柚和蔓越莓，冬是酸蘋果，這一系列都是約20%的果汁含量，針對的目標消費者也是成年人。在日本的果蔬汁市場上，單一口味的果蔬汁市場

12、銷量大幅度下滑，純西紅柿汁每年下降約10%，純胡蘿卜汁2005年比2004驟然下降266%。另一方面，果蔬混合汁卻以每年約20%的速度增長，其中增長最為迅速的是復合胡蘿卜汁，年增幅達到60%左右。由此看來，國內(nèi)果汁飲料經(jīng)過近兩年單一品種的發(fā)展，在未來幾年內(nèi)，果蔬汁飲料將在飲料市場中有較高的增長幅度。 1.1.2果蔬汁在中國現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 近年來，飲料工業(yè)發(fā)展迅速。繼2002年全國飲料產(chǎn)量突破2000萬噸達到2025萬噸；2005年又突破3000萬噸達到3380萬噸；2006中國飲料工業(yè)的發(fā)展仍以20的速度高歌猛進，再創(chuàng)新高，達到4100萬噸。4年實現(xiàn)飲料總產(chǎn)量翻番。我國已成為僅次于美國的全球第

13、二大飲料生產(chǎn)和消費國。 從目前飲料市場的消費情況來看，碳酸飲料、純凈水飲料占有較大的市場份額，茶飲料、果汁、果蔬汁飲料增長迅速，市場占有比例不斷擴大。 果蔬汁飲料在中國的興起晚于茶飲料，但果蔬汁及果蔬汁飲料是國家食品工業(yè)“十一五”規(guī)劃的重點發(fā)展產(chǎn)業(yè)，也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重點支持領域，其發(fā)展速度是其他市場無法比擬的。2003年上半年果蔬汁飲料的滲透率為31.3%，之后一路攀升，截止到2005年下半年，其滲透率已增長到50.4%，增幅達61%，三年總計增長32%。根據(jù)Euromonitor International資料顯示，中國果蔬的下架（即連鎖式銷售）銷售額由2000年的164億元人民幣，增長至2

14、005年的405億元，復合增長率為19.9%，而同期全球果蔬汁下架銷售額的復合增長率為5.6%。另外，以銷量計算,2005年中國售45億公升的果蔬汁，相比2000年的16億公升增加近兩倍。Euromonitor預測,中國果蔬汁市場的銷量將由去年的53億公升，增加至2010年的78億公升，復合增長率為10.1%，同期全球果蔬汁市場的復合年增長率僅為3.9%。 隨著人們生活水平和對果蔬汁飲料認識的提高，果蔬汁飲料也已經(jīng)被消費者接受并得到了快速發(fā)展。并且由于生活節(jié)奏的不斷加快果蔬汁飲料的方便、快捷、營養(yǎng)越來越得到大家的認可，在生活中占有重要的位置；根據(jù)中投顧問發(fā)布的二00九-二0一二年中國軟飲料行業(yè)

15、投資分析及前景預測報告顯示，未來三年中國將成為世界果汁飲料第一大國，健康價值成為未來中國市場飲料發(fā)展的必然方向，在中國發(fā)展果蔬汁飲料將具有廣闊的發(fā)展空間與市場前景。1.2設計概論 設計目的 課程設計是學生在校學習的一次大型作業(yè)，是教學的基本環(huán)節(jié)之一。它的目的是通過課程設計培養(yǎng)學生辯證唯物主義的思想、方法，解決科學技術(shù)上的問題。 1、通過課程設計結(jié)合生產(chǎn)實際，使學生融會貫通和擴大本課程學習中所得的理論知識加以鞏固深化和使之系統(tǒng)化。2、學習設計方法，進一步鍛煉學生的計算和查閱文獻資料的技能、技巧。3、檢查教學，為進一步提高教學質(zhì)量提供依據(jù)，檢驗學生獨立工作能力的水。設計指導思想 本設計必須符合教學

16、目的，并盡可能接近當前的生產(chǎn)實際，工藝布局合理，產(chǎn)品質(zhì)量可靠，縱觀果蔬加工業(yè)，果蔬汁一直是近20年來果蔬加工業(yè)中發(fā)展最快、最有潛力的一個行業(yè)。在當今的世界飲料市場，稱霸近百年的碳酸飲料市場已開始萎縮。由于具有健康概念，消費者更偏好購買瓶裝水、茶、果蔬汁等非碳酸飲料，并稱之為新世紀飲料。果蔬汁集環(huán)保、健康、營養(yǎng)和農(nóng)、工、貿(mào)一體化等多種優(yōu)勢，更是受到政府的大力支持。為此，利用南寧市有利的資源優(yōu)勢和政策優(yōu)勢，采用先進的生產(chǎn)技術(shù)，緊緊抓住國內(nèi)外良好的發(fā)展機遇，及時大力開發(fā)果蔬汁飲料， 一定能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益和社會效益。 1.3設計內(nèi)容：本設計為年產(chǎn)1.2萬噸特色果蔬汁飲料工廠設計。設計內(nèi)容包括： 廠

17、總體設計；果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝流程，工藝參數(shù)的選擇及論證；全廠物料衡算；車間重點設備的選型；水電氣用量的計算；投資估算、資金籌措及效益分析；工藝流程圖； 車間平面布置圖；二、產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量2.1、果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為原料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。2.2、果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含有的各種可溶性營養(yǎng)成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風味良好，無論在營養(yǎng)或風味

18、上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉果汁）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰兒食品和保健食品。但是不同種類的果蔬汁產(chǎn)品的營養(yǎng)成分差距比較大。2.3產(chǎn)品方案的確定 水果、蔬菜的季節(jié)性很強，順應市場需求季節(jié)變化特性，采用多品類導入市場；并且品種多樣化可以降低企業(yè)風險，經(jīng)過對市場進行周密研究，決定生產(chǎn)以下幾個品種的產(chǎn)品：苦瓜清涼飲料、橙汁果汁飲料、菠蘿果汁飲料、荔枝果汁飲料、，采取4：3: 2：1 的產(chǎn)量生產(chǎn)模式。統(tǒng)一采用500mlPET瓶裝，外包裝采用瓦楞紙包裝，每箱裝15瓶。2.4 產(chǎn)品方案的要求在安排產(chǎn)品方案時，應

19、盡可能做到滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足原料綜利用的要求，滿足淡旺季節(jié)平衡生產(chǎn)的要求，滿足市場供應以及提高經(jīng)濟效益的要求。努力做到產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應量平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動力需求相平衡，生產(chǎn)班次平衡，設備生產(chǎn)能力平衡，水、電、汽負荷要平衡。在編排產(chǎn)品方案時，應根據(jù)計劃任務書的要求及原料供應情況，并結(jié)合各生產(chǎn)車間的實際利用率，計劃好安排多少車間生產(chǎn)才能保證方案的順利實施。2.5 班產(chǎn)量的確定 班產(chǎn)量是食品工廠工藝設計中最主要的計算基準，班產(chǎn)量的大小直接影響到設備的配套、車間的布置和占地面積、公用設施和輔助設施的規(guī)格、大小及勞動力的定員等。班產(chǎn)量的制約因素主要有原料的供應情況和市場銷售情況、配套設備的

20、生產(chǎn)能力及運行情況、延長生產(chǎn)期的條件（冷庫及半成品加工措施）、產(chǎn)品品種的搭配以及工廠的自動化程度。成品班產(chǎn)量計算：每年總生產(chǎn)天數(shù)為：19+22+22=63天每年生產(chǎn)總班數(shù)為：63×3=189班每天產(chǎn)量為：4800噸÷63天76.2t/d每天班產(chǎn)量為：76.2÷3=25.4t每小時產(chǎn)量：25.4÷83.18t/h2.6產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案表1-1 月份 天數(shù)生產(chǎn)品種年總產(chǎn)量/t 班次班產(chǎn)量/t日產(chǎn)量/t 24 59菠蘿果汁飲料2400 2 20.3 40.7 57 63苦瓜清涼飲料4800 3 25.4 76.2 89 44荔枝果汁飲料1200 1 27.3

21、 27.31012 63橙汁果汁飲料3600 2 28.6 57.1注：由上表可知，每年實際工作日為225天計算，符合國家規(guī)定。每月按4周計算，除去周末 8 天，實際工作日為 22 ，二月為春節(jié)為法定節(jié)假日放假三天，五一勞動節(jié)放假一天，國慶放假三天。每班工作為8個小時。果蔬的季節(jié)性很強。根據(jù)季節(jié)特點和市場需求生產(chǎn)不同飲料品種。產(chǎn)品方案中的主打產(chǎn)品為“苦瓜清涼飲料三、產(chǎn)品工藝流程及論證工藝流程圖如下： 原料驗收 篩選 清洗吹瓶 風送沖瓶、灌裝、封蓋清洗殺菌塑蓋瓶身吹干噴淋冷卻 UHT殺菌高壓均質(zhì) 品評 定容打漿 過濾 漂燙 護色 鹽浸 切片糖漿暫存罐 調(diào)配過濾 溶解白砂糖暫儲罐 溶解檸檬酸、輔料

22、 加熱穩(wěn)定劑 入庫 包裝 燈檢套標熱收縮 噴碼3.1工藝流程概況 本工藝流程的確定，是在汲取前人研究的基礎上并經(jīng)實驗測試論證得到的工藝參數(shù)。本工藝的優(yōu)點在于本工藝流程能很好的保持了苦瓜的營養(yǎng)成分、并且成品的色澤口味良好，保持了苦瓜應用的口味和清涼感。是夏季解暑的好產(chǎn)品。3.1.1 苦瓜清涼飲料配方：復合穩(wěn)定劑 0.2% 蜂蜜 1.5% 白砂糖10%苦瓜原汁 30% 檸檬酸 0.2%水 定容加至100%3.2操作要點說明3.2.1選瓜選瓜洗瓜。驗收后，應及時挑選，去除爛瓜、病斑、蟲穴及雜質(zhì)，挑選時應注意選用78成熟的綠色苦瓜，剔除紅色已經(jīng)成熟的苦瓜，過小苦瓜、爛苦瓜以及蟲咬瓜也應去除。然后用流水

23、洗去泥土及污物，瀝干水分，稱重計量。3.2.2切分、鹽漬、護色將苦瓜切成約0.5cm厚的小塊，放入濃度為8%的食鹽浸泡3040分鐘度。3.2.3護色漂燙 提起后置沸水中漂洗，30s.利用鹽與苦瓜甙、苦味素作用以降低苦瓜中的苦味及澀味6。熱燙時以苦瓜塊煮至不爛、組織較透明為宜，清水快速冷卻至室溫 。之后將護色劑按比例放入水中溶解將瓜快速放入01的護色液中護色，料液比為l：2，并緩慢攪拌。護色劑：由抗壞血酸0.1%、檸檬酸0.1%、葡萄糖酸一內(nèi)酯0.1% 葡萄糖酸一6內(nèi)酯0.1%組成料液比為1：2。3.2.4打漿、過濾、溶糖苦瓜片漂燙冷卻后添加少量水立即將苦瓜片投入打漿機中打漿：得到苦瓜原汁泵入冷

24、罐備用。白砂糖溶解（1）糖的溶解把糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須采用優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后供用。其所用水亦必須用純良的水，其水質(zhì)可與裝瓶用水相同。溶解方法有冷溶法與熱溶法。配制短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿可采用冷溶法；零散飲料，純度要求較高，或要求延長貯藏期的飲料，最好采用熱溶法。熱溶法的優(yōu)點是：1、能殺滅附于糖內(nèi)的細菌2、可分離出凝固糖中的雜物3、溶解迅速，在較短時間內(nèi)可生產(chǎn)大量糖漿冷溶法的優(yōu)點是節(jié)約燃料本設計采用熱溶法，最大限度的降低原輔料的原始菌數(shù)（2）糖漿過濾砂糖加水溶解后，必須進行過濾，濾法有自然過濾和加壓過濾兩種。自然過濾采用錘形厚

25、絨布濾袋，內(nèi)加紙漿濾層，操作極簡單。但濾速流量太慢，不適用于一般工廠，大部分工廠采用加壓濾法。本設計采用水平圓盤式糖漿過濾機加壓過濾。（3） 將65%的濃糖漿調(diào)配過濾好后放于暫儲罐備用。（4）穩(wěn)定劑、檸檬酸、輔料溶解按配方將穩(wěn)定劑及其他輔料用溫水溶解備用、水溫為45。復合穩(wěn)定劑組成為：海藻酸鈉、CMCNA、黃原膠，用量為1:1:1。3.2.5調(diào)配按比例將已經(jīng)經(jīng)過處理的糖漿溶液、苦瓜原汁、穩(wěn)定劑溶液混合調(diào)配，然后泵入儲料罐備用殺菌。3.2.6品評對調(diào)配好的料液進行品評，借以控制產(chǎn)品的品質(zhì)。一般要求如下：（1）色澤：具有苦瓜飲料應有的淡綠色，無雜色 。（2）風味：具有苦瓜汁特有的風味 ，口感清新涼

26、爽，無異味。（3）組織形態(tài)：具有天然苦瓜汁之混濁，久置后無分層，允許有少量懸浮。（4）雜質(zhì)：無肉眼可見的雜質(zhì)。3.2.7 UHT殺菌將調(diào)配好的料液進行超高溫短時滅菌，殺菌溫度135，殺菌時間46秒，出料溫度25±1無菌負壓下灌裝。3.2.8灌裝封蓋 采用全自動三合一無菌灌裝機灌裝，用自動真空封罐機封蓋，工作真空度為0.04Mpa。平均凈含量不低于標識含量，灌裝后瓶口螺紋處無糖漿殘留，品控員檢查旋蓋、有無異物等全面合格后方可灌裝；開機前要求對每個封頭產(chǎn)品進行檢查，確保旋蓋不漏液、不漏氣，松緊適度；瓶蓋蓋體潔凈無異物粘附。3.2.9噴碼要求完整、清晰、準確、字符高2-3毫米，噴碼位置為瓶

27、蓋，噴碼式樣為“上一行為生產(chǎn)日期，如2011/10/21，下一行為時間和班次，如08：28：08B，兩行對應平行，B為班次”。燈檢燈檢是是背光照射下由人工對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢查，將有雜質(zhì)、液位不夠等問題產(chǎn)品揀出的操作。檢出有雜質(zhì)、扁瓶、液位低、噴碼不良、標簽不良等的產(chǎn)品。裝箱本設計采用瓦楞紙箱進行包裝，500ml瓶為15瓶/箱。裝箱數(shù)量準確，外包裝箱整潔。堆棧入庫封箱膠帶封合嚴密、平整、美觀、成品箱方正、碼垛擺放整齊，碼放高度以不影響產(chǎn)品質(zhì)量為基準（碼放高度不大于5層）執(zhí)行；生產(chǎn)日期打印至合格證“生產(chǎn)日期”中，要求清晰、正確。3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標準3.3.1感官指標色澤：具有苦瓜飲料應有的淡綠色，無

28、雜色。風味：具有苦瓜汁特有的風味 ，口感清新涼爽，無異味。組織形態(tài)：具有天然苦瓜汁之混濁，久置后無分層，允許有少量懸浮。雜質(zhì)：不允許存在。3.3.2理化指標總糖(以還原糖計)10g/10mL。pH值34。重金屬含量不得超過下列值：鉛(以Pb計)0.5mg/L；錫(以Sn計)100mg/L；銅(以Cu計)10mg/L；砷(以As計)0.5mg/L。3.3.3微生物指標細菌總數(shù)100個/mL。大腸菌群個/100mL。致病菌不得檢出。3.3.4感官評分標準根據(jù)產(chǎn)品的色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)、制定感官品質(zhì)評分標準，如下表3-1所示。表3-1苦瓜飲料感官質(zhì)量評分標準感官指標優(yōu)質(zhì)飲料810次質(zhì)飲料47分

29、劣質(zhì)飲料13分色澤色澤均勻一致，淡黃綠色或綠色色澤不均勻，深綠色澤灰暗，出現(xiàn)其他顏色滋味具有苦瓜特有的柔和的滋味，微苦，無澀味，口感細膩 清涼爽口苦瓜味道過濃或有其他的不良異味有異味、澀味或明顯的其他滋味氣味具有新鮮苦瓜特有的清香味苦味過濃或有輕微異味有霉味及其他異味組織狀態(tài)澄清，無雜質(zhì)不夠澄清，略帶雜質(zhì)渾濁，有雜質(zhì)3.4主要原輔材料、質(zhì)量標準原料驗收標準原料主要從當?shù)厥占罂喙蟼€頭大，均勻，顏色為翠綠色，七八分成熟，瓜肉厚實的，無病蟲害。1) 收集的苦瓜不能是放置很久的，以免水分蒸發(fā)過多，影響原料利用率；2) 原料提供商必須合格；3) 原料有完整的農(nóng)殘和重金屬檢驗合格報告；4) 原料腐爛

30、率小于6%；5) 質(zhì)檢員當場驗收，不合格的不收；3.4.2輔料驗收標準白砂糖白砂糖：執(zhí)行GB 317-2006標準及衛(wèi)生指標GB 13104-2005（1）感官要求糖的晶粒均勻，晶?；蚱渌芤何短?，無異味，干燥松散，潔白,有光澤,無明顯黑點.（2）白砂糖主要技術(shù)指標及衛(wèi)生指標GB 317-2006及GB 13104-2005 表一 白砂糖主要技術(shù)指標及衛(wèi)生指標 指標 優(yōu)級一級理化指標蔗糖分% 99.7599.65還原塘分% 0.080.15電導灰分% 0.050.10干燥失重% 0.060.07色值（國際塘色值） 80180混濁度，度57不溶于水雜質(zhì)mg/kg 4060砷（以As為計）mg/k

31、g 0.5鉛（以Pb為計）mg/kg 1.0銅（以Cu為計）mg/kg 2.0碳酸法 20亞硫酸法 50衛(wèi)生指標大腸桿菌個/100g 30致病菌 不得檢出細菌總數(shù) 個/g 1002 檸檬酸檸檬酸質(zhì)量應符合GB 1978-2007 食品添加劑 檸檬酸（1）感官要求檸檬酸為無色或白色結(jié)晶顆?；蚍勰ǘ壜燥@灰黃色），無臭、味極酸；易溶于水，溶于乙醇，微溶于乙醚；水溶液顯酸性反應，一水檸檬酸在干燥空氣中略有風化。表二 檸檬酸理化指標要求項目無水檸檬酸一水檸檬酸檸檬酸% 99.5100.599.5100.5透光率% 96.095水分%0.57.59.0易炭化物 1.01.0硫酸灰分% 0.050.05

32、氯化物% 0.0050.005硫酸鹽% 0.010.015草酸鹽% 0.010.01鈣鹽% 0.020.02鐵（mg/ kg） 55砷鹽（mg/ kg） 11鉛（mg/ kg） 0.50.5水不溶物過濾時間不超過1min，濾膜基本不變色，目視可見雜色顆粒不超過3個過濾時間不超過1min，濾膜基本不變色，目視可見雜色顆粒不超過3個生產(chǎn)用水：表2-1.飲料工藝用水質(zhì)量要求(注：根據(jù) GB-5749-1985生活飲用水衛(wèi)生標準與GB-10791-1989軟飲料用原輔料的要求整理) 表2-1 飲料工藝用水質(zhì)量指標項 目單位指 標感官性狀和一般化學指標色度渾濁度臭和味肉眼可見物pH總硬度（以CaCO3計

33、）總堿度（以CaCO3計）溶解性總固體鐵(Fe計)錳(Mn計)銅鋅揮發(fā)酚類（以苯酚計）陰離子合成洗滌劑硫酸鹽氯化物高錳酸鉀消耗量游離余氯mg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/L5º2º無臭，無味不得含有100505000.10.11.01.00.0020.3250250100.1毒理學指標氟化物氰化物砷硒汞鎘鉻（六價）鉛銀硝酸鹽（以氮計）氯仿四氯化氮苯并（a）芘滴滴涕六六六mg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lg/Lg/Lg/Lg/Lg/L1.00.050.050.01

34、0.0010.010.050.050.05206030.0115細菌學指標細菌總數(shù)總大腸菌群致病菌個/ml個/L1003不得檢出放射形指標總放射形總放射形Bq/LBq/L0.11CMC-Na：耐酸中粘型，執(zhí)行GB 1904-1989標準 ；鹽、香精、蜂蜜，食用級，執(zhí)行GB 3270-1984標準。四 、物料衡算依據(jù)：年產(chǎn)1.2萬噸特色復合果蔬汁飲料車間工藝設計，生產(chǎn)期為當年5月、6、7月每個月按22天計算。依據(jù)經(jīng)驗，生產(chǎn)一旦開始，便安排全天24小時生產(chǎn)，每天3班，每班8小時，考慮期間設備維護、交接班、工人就餐等因素，每天實際生產(chǎn)時間按21小時計算。 根據(jù)配方可知產(chǎn)品中有30%為苦瓜原汁，10%

35、白砂糖，1.5%的蜂蜜，及少量穩(wěn)定劑，其余為水。根據(jù)經(jīng)驗苦瓜出汁率為75%左右。設計中苦瓜清涼飲料年總產(chǎn)量為4800噸，生產(chǎn)天數(shù)為63天原料處理過程中會有損失所以根據(jù)經(jīng)驗利用率為95%左右：4.1包裝材料包裝是入庫前的一道工序，包裝有利于保護產(chǎn)品和方便運輸。為簡化生產(chǎn)，保證生產(chǎn)的效率。統(tǒng)一采取15瓶每箱包裝，采用瓦楞紙，具體每品種每季度每班次暫不進行計算。包材需求量=年總產(chǎn)量瓶數(shù)÷每箱瓶數(shù) 年總需求量 = 12000 X1000÷0.5÷15=1.6x106個每班需求量 = 1.6x106÷477=3355個4.2原料、輔料需求量4.2.1苦瓜需求量 根

36、據(jù)文獻及設備參數(shù)苦瓜的出汁率為75% 年總需求量：4800x30%÷75%÷95%=2021噸 每天需求量：2021÷6332.1噸每班需求量：32.1÷310.7噸每小時需求量10.7÷81.3噸4.2.2白砂糖、蜂蜜、檸檬酸需求量白砂糖年需求量：4800 X 10%=480噸 每天需求量：480÷637.6噸每班需求量：7.6÷3=2.5噸蜂蜜年總需求: 4800 X 1.5%=72噸每天需求量 72÷63=1.1噸每班需求量 1.1÷30.4噸噸穩(wěn)定劑年總需求：4800 X 0.2%=9.6噸每班需

37、求量：9.6÷63÷3=0.05噸檸檬酸年總需求：4800 X 0.2%=9.6噸每班需求量：9.6÷63÷3=0.05噸食鹽需總求量為降低生產(chǎn)成本食鹽水可以多次利用，經(jīng)實驗證實可循環(huán)使用2次。 年總需求：1920 X 2 X 8%=307.2噸 每天需求量：307.2÷63÷2=2.4噸 500mlPET瓶需求量 年總需求 ： 4800 X 1000÷0.5=9600000只 每班需求量 ： 9600000÷63÷3=50794只 每小時需求量 ： 50794÷86350 只/h4.3其他類別

38、需求量4.3.1 20%菠蘿汁飲料品項產(chǎn)品名稱白砂糖/%檸檬酸/%50%菠蘿汁飲料10.18 菠蘿出汁率為75%左右，本設計中年產(chǎn)為2400噸： 菠蘿年總需求量為：2400 X50%÷75%=1600噸 白砂糖年總需求：2400 X 1% =24噸 檸檬酸年總需求 ：2400X 0.18%=4.32噸 500mlPET瓶總需求 ：2400 X 1000 ÷ 0.5=4800000 只 10荔枝果汁飲料品項產(chǎn)品名稱白砂糖/%檸檬酸/%40%荔枝果汁飲料5.6%0.056本設計中10荔枝果汁飲料的年產(chǎn)量為1200噸則有.荔枝的可食率一般為50%： 鮮果年總需求量：1200 x

39、40% ÷50% =960噸 白砂糖年總需求量：1200 x 5.6% = 67.2噸 檸檬酸年總需求量：1200 X 0.056% =0.67噸 500mlPET瓶總需求 ：1200 X 1000÷0.5= 2400000只 30%橙汁飲料品項產(chǎn)品名稱白砂糖/%檸檬酸/%10%橙汁飲料11%0.23% 本設計中30%橙汁飲料的生產(chǎn)量為3600噸，橙汁出汁率為50%左右則有 鮮果年總需求量 3600 x 10% ÷50%=720噸 白砂糖年總需求量 3600 x 10% =360噸 檸檬酸年總需求量3600 x 0.23%=8.28噸 500mlPET瓶總需求 ：

40、3600 X 1000÷0.5=7200000只五、設備選型與平衡 5.1 設備選型原則設備選型必須根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、班產(chǎn)量、工藝流程特點和工廠條件綜合考慮，是保證產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的關鍵，既是工藝布置的基礎，又為水、電、汽等能耗計算的依據(jù)。設備選型一般根據(jù)每一品種單位時間產(chǎn)量的物料平衡情況和設備生產(chǎn)能力來確定所需的設備。5.2設備選型一般要求1、滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。大中型食品工廠應選擇技術(shù)先進、機械化程度較高、可連續(xù)化、自動化操作的設備；小型廠則選用較簡單的設備，注意設備利用率和成本核算。2、先進性。關鍵設備的質(zhì)量性能、使用壽命、能量消耗、自動化水平應盡可能接近或達

41、到國際先進水平或國內(nèi)領先水平。3、適用性。選用的設備應與建設規(guī)模、產(chǎn)品方案，以及工廠的員工素質(zhì)和管理水平相適應；與可能得到的原材料、輔材料和燃料相適應；與環(huán)境保護要求相適應。4、可靠性。選用的設備應經(jīng)過生產(chǎn)、運行的檢驗，并有良好的可靠性記錄。5、安全性。選用的設備在正常使用中確保安全運行，考察所采用的設備是否會對操作人員造成人身傷害，有無保護措施，是否會破壞自然環(huán)境和生態(tài)平衡，能否預防等。6、經(jīng)濟合理性。分析采用的設備是否經(jīng)濟合理，是否有利于節(jié)約項目投資和降低生產(chǎn)成本。7、所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，拆裝清洗方便，與食品接觸部分用不易腐蝕的不銹鋼或?qū)κ称窡o污染的材料制成。8、在溫度、壓力、真空

42、、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。 5.3選果機 選果是為了剔除原果中那些達不到質(zhì)量標準的原果，是保證生產(chǎn)出好產(chǎn)品的基礎；根據(jù)物料衡算選果機每小時處理能力約為1.5噸左右，才能滿足生產(chǎn)要求。本設計采用江蘇科威機械有限公司的GXJ-3滾杠式選果機，該設備適用于球形或長圓形果蔬的選果挑選；可根據(jù)要求設計噴淋裝置及集水槽；可根據(jù)要求設計廢果收集輸送裝置；該機的處理能力為13噸一臺就能滿足生產(chǎn)要求。 技術(shù)參數(shù)： 型號GXJ-3 生產(chǎn)能力T/h 1-3 配用功率KW 0.55 外形尺寸mm3000×700×900 5.4清洗機

43、剛采摘運輸回來的瓜果表面都有些泥沙雜質(zhì)，必須進行清洗，采用機械清洗可以降低勞動強度，提高自動化，促進生產(chǎn)。本設計中全年的生產(chǎn)包括四個品種，需要清洗的原料有苦瓜、去皮后的菠蘿、荔枝、橙子，考慮到設備的通用性本設計采用江蘇科威機械有限公司的YXJ-2的高壓清洗機，該機的生產(chǎn)能力為2 噸每小時，根據(jù)物料衡算清洗機每小時的處理能力大于1.5噸就符合要求 ，因此配置一臺就能滿足生產(chǎn)需求。 技術(shù)參數(shù)： 型號 YXJ-2 生產(chǎn)能力T/h 1-3 配用功率KW 2.05 外形尺寸4500×710×15005.5苦瓜切片機 苦瓜切片機可以保證苦瓜片的均勻一致，為生產(chǎn)節(jié)約時間，為下步工序鹽浸提

44、供保證。本設計采用大洋牌QP300 苦瓜切片機，該機的生產(chǎn)能力為0,5噸每小時，根據(jù)物料衡算，處理能力大于1.5噸，因此配備4臺。技術(shù)參數(shù)：產(chǎn)品型號：QP=300 電壓：380 V 外形尺寸：540x820x1060 cm 額定功率：0.75 w。5.6打漿機 苦瓜原料在進行鹽浸護色后，需進行打漿、過濾以進行提取苦瓜原汁。本設計采用溫州長宏輕工機械廠的DJ-25型多用果蔬打漿機，該機集打漿分離于一身。正好滿足工藝需求，機器生產(chǎn)能力：50kg/h2500kg/h，因此配置一臺既能滿足生產(chǎn)。技術(shù)規(guī)格： 1、網(wǎng)徑：400mm 2、篩網(wǎng)有效長度：780mm 3、刮板排數(shù)：3排 4、刮板轉(zhuǎn)速：410r/

45、min5、刮板螺旋角：0°5°任意調(diào)節(jié) 6、篩網(wǎng)孔直徑：1 1.5 2 （mm） 7、電動機：2.2KW，4極，1420r/min 8、機器生產(chǎn)能力：50kg/h2500kg/h 9、機器外形尺寸：1236×750×1250mm5.7 糖漿過濾機本設計先把糖漿溶解過濾后再與其他原料在調(diào)配罐進行混合調(diào)配，本設計采用溫州龍灣亞力輕工機械廠水平圓盤式糖漿過濾機1臺 溫州市安福防腐機械廠產(chǎn)主要技術(shù)參數(shù)：過濾面積：2m2 濾片數(shù)（張）：20 閥門口徑：Dg32外形尺寸（mm）：1100 × 350 × 450 理論流量：（1-3）t/h 過濾介質(zhì)：硫化糖或碳化糖混合物 糖度：5075Brix 過濾壓力：6 Bar 溫度：6095 氣源壓力：0.6Mpa(壓縮空氣或CO2氣體) 電源：三相四線50Hz/AC380V(3P-38V-50Hz)5.8高壓均質(zhì)機 根據(jù)班產(chǎn)量計算每小時需處理約4噸，因此配置6噸每小時的設備產(chǎn)能。技術(shù)參數(shù)：流量6000L/h, 最大壓力30MPa,