《中式烹調(diào)技藝》綜合練習(xí)二

1、中式烹調(diào)技藝綜合練習(xí)二班級 姓名 得分 名詞解釋：（20）1、烹調(diào)2、刀工3、出肉加工4、焯水5、配菜6、掌握火候7、調(diào)味8、制湯9、宴席10、烹（烹調(diào)方法）二、填空：（20 分）1、烹起源于的利用，調(diào)起源于的利用。2、江蘇風(fēng)味由、 、四大地方風(fēng)味組成。3、直刀法是指，按照用力大小程度可分為、。4、熱水發(fā)料有、 、四種方法。5、走紅根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為走紅和走紅兩種方法。6、是構(gòu)成火候的三個要素。7、常見調(diào)味的方法有、 、。8、制作葷清湯時，提清的方法有和兩種。9、勾芡的方法有、 、三種。10、燜可分為、 、等。11、熱菜裝飾中，圍邊裝飾可分為、 、三種形式。12、宴席的四個顯著特征是規(guī)格

2、化、藝術(shù)性、。13、根據(jù)刀工所加工的原料質(zhì)地不同，指法可分為連續(xù)式、間歇式、。14、配菜實際上是使菜肴具有一定的設(shè)計過程。三、單項選擇： （28 分）1、干煸牛肉絲和蠔油牛柳分別屬于菜系。A、廣東、山東B、四川、廣東C、廣東、四川D、江蘇、廣東2、下列以鱔魚制作的菜肴中，屬于熟出的是。A、滑炒蝴蝶片B、爆鱔筒C、干煸鱔絲 D、白煨臍門3、一般情況下，對于小而嫩的家禽，進行浸泡的溫度和時間是。A、 65-80度、 2-3 分鐘 B、 50-60 度、 5分鐘C、 80-90度、 2分鐘4、“紅扒雞 ”初加工時采用的是。A、腹開 B、背開 C、肋開5、磨刀時，刀具與磨刀石的夾角應(yīng)為。A、 3-5度

3、 B、 5-10 度 C、 10-20度 D、 20-30度6、刀工切配時，腹部與菜墩保持的間距，菜墩放置的高度以操作者為宜。 A 、 5cm、 1/3 B 、 10cm 、 1/2 C、 10cm、 1/3 D 、 5cm、 1/27、切面包片時，應(yīng)采用的刀法是。A、推拉切B、直刀切C、鋸刀切D、拉刀切8、在魚身上，剞上柳葉形花刀，適合烹調(diào)方法。A、干燒B、紅燒C、清蒸D、糖醋9、翻刀形花刀是采用和刀法制作而成的。A、斜刀（直刀）推剞、平刀片C、斜刀（直刀）推剞、斜刀拉片10、用高錳酸鉀溶液洗滌蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)是。A、濃度為0.3%、浸泡4-5分鐘C、濃度為3%、浸泡4-5分鐘11、魚肚、魷魚漲發(fā)

4、時，一般采用。A、水發(fā) B、油發(fā)C、鹽發(fā)12、焯水時，適合走冷水鍋的是。A、青菜 B、菠菜C、蘿卜B、斜刀（直刀）拉剞、平刀片D、斜刀（直刀）拉剞、斜刀推片B 、濃度為 2%、浸泡 4-5 分鐘D、濃度為0.3%、浸泡10-15分鐘D 、堿發(fā)D 、豆芽13、“素八寶雞 ”配菜時，采用的是配菜的方法。A、穿B、釀C、包14、下列屬于在主料前加上菜肴質(zhì)感命名的是。A、元蔥板魚B、糟熘三白C、宮保雞丁D、香酥鴨子15、吃了苦的食物，再喝白開水，則感覺有甜味，這種現(xiàn)象屬于。A、味的變調(diào)B、味的對比C、味的消殺D、味的相乘16、“宮保雞丁 ”屬于味型。A、麻辣B、煳辣C、酸辣D、咸辣17、調(diào)制水粉糊時，

5、淀粉與水的比例約為。A、 2：1B、 1：2C、1：1D、1：318、“燴烏魚蛋 ”采用勾芡的種類是。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米湯芡19、玻璃芡中，淀粉與水（或湯汁）的比例為。A、 1：5B、 1：7C、 1：10D、 1：2020、下列菜肴需要勾芡。A、清炒豌豆苗B、干燒鳊魚C、紅燒蹄膀D、焦熘肉片21 、 “松鼠魚 ”制作時，勾芡的方法是。A、翻拌法B、淋推法C、潑澆法22、湯羹類菜肴裝盤時，一般約占盛器的。A、 60-70%B、 70-80%C、 80-90%D、 90-100%23、“糟熘魚片 ”采用方法裝盤。A、撥入法B、倒入法C、盛入法D、覆蓋法24、高檔宴席中，一般熱菜約占

6、成本的。A、 20% B、 30%C、 40% D、 50%25、“羅宋湯 ”、 “洋蔥湯 ”分別屬于菜肴。A、法式、俄式B、俄式、法式C、法式、意大利式D、俄式、意大利式26、小火的火焰特征是。A、青綠色B、暗紅色C、黃白色D、紅白色D、 1.52.0%矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔。D、水煮牛肉（） 聞創(chuàng)溝燴鐺險愛氌譴凈禍測。27、在燒、燜等菜肴中，食鹽的濃度一般以為宜。A、 0.40.8%B、 0.81.2%C、 1.21.5%28、下列屬于江蘇菜系的是。A、蔥燒海參B、水晶肴肉C、大良炒鮮奶四、判斷（ 12 分）1 、土豆、萵筍去皮后，應(yīng)浸泡在水中，防止氧化產(chǎn)生褐變。2、平刀推片中的上片法適

7、合韌性較強的原料。）殘騖樓諍錈瀨濟溆塹籟婭騍。3、平刀滾料片中的滾料上片適合脆性原料和韌性較弱的動物性原料。（）（）釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧葒。4、用于滑炒、滑熘的絲應(yīng)細些。用于干煸、清炒的絲應(yīng)粗些。5、煮發(fā)是燜發(fā)的延伸和后續(xù)過程。 ()彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾。6、水發(fā)過程中， 原料的主要吸水途徑是通過細胞膜的通透性吸水。 ()謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔點鉍。7、 “清蒸老母雞 ”制作時，應(yīng)采用旺火沸水猛汽蒸。 ( )廈礴懇蹣駢時盡繼價騷巹癩。8、“虎皮扣肉 ”走紅時，屬于鹵汁走紅。 ()煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊。9、采用燒、煮烹調(diào)方法制作的菜肴，需用中火或小火，長時間加熱。 (水是烹調(diào)中常用的傳熱

8、介質(zhì)，主要以熱傳導(dǎo)的方式傳熱。 (以干熱氣體作為傳熱介質(zhì)，它往往與熱輻射同時進行，共同完成食物的熟化過程。 狹義的味覺主要包括心理味覺和物理味覺。 (調(diào)味的三個過程是相互獨立的、之間沒有任何關(guān)系。 (制作葷湯時，原料應(yīng)熱水下鍋，使原料中的營養(yǎng)成分和鮮味提前析出。 上漿時，對于較嫩的原料，濃度可以稠一些。 全蛋糊調(diào)制時，蛋液與淀粉(面粉)的比例應(yīng)為 制糊時，必須掌握先快后慢、先重后輕的原則。 冷菜 “蒜泥黃瓜 ”制作時，屬于有調(diào)無烹法。 烹、汆、煨的烹調(diào)方法中，制作時不需勾芡。 熱菜裝飾中， “魷魚蛋卷 ”屬于中心覆蓋法。 “清蒸雞 ”制作時，應(yīng)從腹部下刀，取出內(nèi)臟， 鳳尾形花刀要求每組分片要相等、刀距要均勻，且要為單數(shù)。 魚糕、黃蛋糕制作時，宜采用旺火沸水猛汽蒸。 意大利快餐最有名的是通心粉。 簡答題 (20 分)10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、五、1：1。在進行烹制。)鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈詰。( )籟叢媽羥為贍僨蟶練淨(jìng)櫧撻。)預(yù)頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買闥。 ( ) )滲釤嗆儼勻諤鱉調(diào)硯錦鋇絨。) 鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫勵。)擁締鳳襪備訊顎輪爛薔報贏。)贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷鯛漢。)壇摶鄉(xiāng)囂懺蔞鍥鈴氈淚躋馱。)蠟變黲癟報倀鉉錨鈰贅