海底撈火鍋底了配方絕密配方文檔

1、 火鍋底料1.海鮮排骨鍋：小精排1斤半，干香菇8朵，魷魚(yú)頭2個(gè)（帶須）香葉4片，蔥蒜、料酒、大料、花椒。排骨切好，氽熱水。鍋里放油，油熱后放入蔥蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚(yú)。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個(gè)絕。2、香辣牛肉鍋底。老干媽一罐、牛腩1近半、蔥蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油，油熱后放入蔥蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然后放入老干媽辣椒醬。（按個(gè)人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟后放入蒜苗或者青蒜末。川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有

2、兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的?；疱伒琢系某粗?以5份鍋底料計(jì))原料：菜油2500克牛油1500克郫縣豆瓣1500克干辣椒250克生100克大蒜200克大蔥300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香葉10克香草10克公丁香5克制法：1 菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水

3、鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2 炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約11 5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約1520分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨1500克牛棒子骨150

4、0克雞爪骨500克生50克大蔥150克料酒100克雞精150克味精75克炒好的火鍋底料全部干辣椒750克花椒75克菜油適量制法：1 豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生拍破；大蔥挽結(jié)。2 先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。3 將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮

5、燙各種原料了。三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題1 在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料部的香味和色素等充分滲出。2 炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。3 火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。4 火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。5 火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但

6、香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。6 在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。7 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。8 火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因

7、為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚配料: 牛油30斤色拉油20斤郫縣豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生1斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150克碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大蔥1斤3寸段香料配方: 白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克0 排草50克老扣50克甘松50克皮50克篳撥50克香茅草50-80克八角80克香葉50克千里香50克小茴香80克香草50克炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥生醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣

8、拌勻. 另一口鍋加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒250克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞三只老母鴨兩只豬骨頭25斤鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定

9、要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi)用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋；清湯；：鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.片。紅湯：一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3

10、斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.調(diào)料：桂皮、香葉、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、蓽拔、丁香、良、砂紅、靈草、豆蔻、桅子、等香料拌和一起后焯水.步驟：1、鍋放菜籽油牛油熬制放豆瓣醬小火慢炒至水份炒干，炒到豆瓣醬酥香（豆瓣炒的過(guò)程要一直攪拌不能粘鍋）2、掛皮、香葉、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、蓽拔、丁香、良、砂紅、靈草、豆蔻、桅子拌和一起后焯水3、將已焯水的香料放入鍋慢炒炒香后放冰糖，冰糖可降火增加鮮味、香味。各種火鍋底料.沾料的做法2007-07-12 23:13無(wú)渣底料：配方牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.

11、5斤、冰糖2.5斤、拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開(kāi)水燙一下漓干水）紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下

12、泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開(kāi)和老湯共用于加湯。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗火鍋的風(fēng)味。清湯：1）吊湯原料（以配30鍋底為例）：雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、

13、老500克、蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥當(dāng)歸黨參炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，片，白豆蔻.底料。（加底料雜質(zhì)煮的湯）傳統(tǒng)鍋；炒制配方配料: 牛油30斤色拉油20斤郫縣豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生1斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150克碎米

14、牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大蔥1斤3寸段香料配方: 白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克0 排草50克老扣50克甘松50克皮50克篳撥50克香茅草50-80克八角80克香葉50克千里香50克小茴香80克香草50克炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥生醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火

15、熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒250克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞三只老母鴨兩只豬骨頭25斤鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿

16、水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi)用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋；清湯；：鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.片。紅湯：一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、拍碎

17、5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5，香草0.2（香料全部砸碎）準(zhǔn)備2口炒鍋,一口鍋加入牛油熬化,燒到7-8成熱,后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干后加牛油，和香料，小火炒干即可。配鍋：清湯：鹽.

18、味精.雞精.雞粉.蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.片.蟹足榜.魚(yú)丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段，片，白豆蔻.老油.花椒.底料。沾料；家?；疱侕戳希禾鹈驷u、芝麻醬及南乳汁各一又 1/3 湯匙，豆瓣醬一湯匙，蠔油及生抽各 2/3 湯匙，糖及醋各一湯匙，鹽 1/2 茶匙，蔥末及蒜茸各一茶匙，大蒜末 ( 京蔥) 2 湯匙，鹽少許，制法先燒熱三湯匙的油，爆香、蔥及蒜茸，下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬，再下其余各料及一大杯水，煮滾后分剩小碗中，灑下大蒜末即可用作醮料。海鮮火鍋醮料：材料有磨豉醬三湯匙，芝麻醬及糖一湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各

19、一茶匙，玉桂粉 1/2 茶匙，麻油一湯匙半，上湯三湯匙，制法先用一茶匙熟油將芝麻醬調(diào)開(kāi)，南乳研爛，將所有作料調(diào)勻即可。椒油麻醬醮料：花椒油 2 茶匙( 或用油炸花椒粒后取用 ) ，芝麻醬一湯匙半，鹵蝦油 2 茶匙，生抽2 茶匙，辣油一茶匙，鹽少許，大蒜末及芫茜末各 2 茶匙，只需將芝麻醬化開(kāi)，與各作料調(diào)勻即可。沙茶火鍋醮料：馬來(lái)西亞沙嗲醬五湯匙，花生醬一湯匙半，南乳兩塊，蕃茄醬 2 茶匙，碎蝦米一湯匙，椰漿及淡奶各一湯匙半，糖一又 1/3 湯匙，生抽一湯匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少許，蔥末及蒜茸各一湯匙，制法先燒熱三湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉，加入調(diào)稀的花生醬，研爛的南乳，其他作料及半杯水，炒調(diào)均

20、勻。麻辣味牛羊肉火鍋調(diào)味：辣豆瓣醬三湯匙，芝麻醬兩湯匙，糖及醋一湯匙，辣油兩茶匙，生抽一茶匙，花椒末 1/2 茶匙，辣椒碎少許，鹽少許，、蔥及蒜茸各兩湯匙，制法先燒熱三湯匙油，爆香、蔥及蒜茸，下豆瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，再下芝麻醬調(diào)勻。涮羊肉調(diào)味：腌韭菜花、芫茜末及蔥花各三湯匙，黃酒、辣椒油及醋各三湯匙，芝麻醬五湯匙，腐乳一塊，生抽及鹵蝦油各三湯匙，麻油兩湯匙，先用麻油化開(kāi)芝麻醬，再將豆腐研爛，與各料拌和即可分剩小碗中醮用，或是將各料個(gè)別分盛，由用者自由選擇搭配。原料：干辣椒節(jié)2000克郫縣豆瓣400克生200克獨(dú)蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20

21、克香葉10克公丁香5克蓽撥10克化豬油500克生菜油5500克制法： 1干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。 2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無(wú)渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。注意事項(xiàng)： 1基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來(lái)提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過(guò)

22、干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過(guò)多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。 2加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過(guò)多。 3炒制底料時(shí)一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過(guò)大導(dǎo)致油溫過(guò)高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。 4炒制時(shí)須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。 5花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過(guò)深則（呈

23、黑紅色）可能是因火力過(guò)猛或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過(guò)淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒(méi)有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8炒好的基礎(chǔ)底料放置12天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來(lái)了。熬制高湯將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。注意：熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對(duì)成的紅湯火鍋鍋底，才不至過(guò)于濃稠而煳鍋。調(diào)制鍋底將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破

24、的胡椒，加蓋以小火熬約12小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆，即成火鍋鍋底。上桌點(diǎn)火即可燙食原料?；旌狭虾透邷?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。附：煉制牛油的方法大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對(duì)火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。選用新鮮無(wú)異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分

25、干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場(chǎng)上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入塊和大蒜，上火熬至水分干時(shí)，揀去蒜，即得干凈牛油。注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會(huì)沒(méi)有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會(huì)使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。另外，在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開(kāi)保存，這是因?yàn)榕Ｓ团c菜油的熔點(diǎn) 2 / 5 不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。鍋底添加紅湯的方法當(dāng)火鍋涮燙到一段時(shí)間后

26、，火鍋盆中的油脂和湯料會(huì)逐漸減少，這時(shí)需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見(jiàn)的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無(wú)渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己?jiǎn)为?dú)熬制的紅湯。因?yàn)殡S著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時(shí)若向鍋中添加無(wú)味的鮮湯，則味道會(huì)變得更淡，而向火鍋盆添加特別熬制的紅湯，則可以補(bǔ)充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風(fēng)味始終保持一致。將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當(dāng)然也要濾去料渣）。熬湯豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去臟。放入鍋，冷水加至淹沒(méi)（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作紅湯

27、用:加入適量蔥段、(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時(shí),出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋放入火鍋(火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開(kāi)熬化底料即可涮菜。 (二) 作清湯用:加入適量蔥、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽雞精,即成白湯。二.備菜: 菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤(pán)。三.備味碟一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。四.湯燒開(kāi),人圍坐,即可食用,一般先葷后素?；疱伒琢吓浞郊捌涑粗品椒ㄒ?小鍋炒制法配方配料: 牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生1兩大蒜1兩花椒1.5

28、兩豆豉15克碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥生醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑

29、辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美. 3 吊湯時(shí)加入蔥料酒,胡椒顆粒. 4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯

30、鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋加入冷水. 5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi)用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克片(取皮)5克雞油50克西紅柿 3 / 5 4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆

31、粒放到白湯鍋底效果特佳. 老油回收一客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶. 二自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可. 洗油由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油

32、攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生顆粒適量炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決. 麻辣燙的制作方法配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減）葷菜：兔腰 50克毛肚 50克鱔魚(yú) 50克豬環(huán)喉 50克午餐肉 50克鴨腸 30克素菜：藕片 80克萵筍80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克花菜 50克青菜頭 80克調(diào)料：牛油 250克菜油 100克郫縣豆辦 150克豆豉 50克冰糖 10克花椒 5克胡椒 2克干辣椒 30克醪糟汁 20克紹酒 20克米 10克精鹽 100克草果 10克桂皮 10克排草 10克白菌 10克辣椒面 250克鮮湯 1500克制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣