食品化學(xué)A 及答案

1、東北農(nóng)業(yè)高校成人教育學(xué)院考試題簽食品化學(xué)（A）一、選擇題（每題2分，共30分）1 水分子通過_的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四周體結(jié)構(gòu)。（A）范德華力 （B）氫鍵 （C）鹽鍵 （ D）二硫鍵2 關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是_。（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3 稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著肯定程度的影響。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是_。 （A）Rb （B）Na+ （C）Mg （D）Al

2、34 若稀鹽溶液中含有陰離子_，會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-5 食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)分。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，_與水形成的氫鍵比較堅(jiān)固。（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基 （B）淀粉中的羥基 （C）果膠中的羥基 （D）果膠中未酯化的羧基6 食品中的水分分類很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類_。（A）多層水 （B）化合水（C）結(jié)合水 （D）毛細(xì)管水7 下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？_（A）糖制品 （B）肉類 （C）咖啡提取物 （D）水果8 關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是_。（A）等溫

3、線區(qū)間中的水，是食品中吸附最堅(jiān)固和最不簡(jiǎn)潔移動(dòng)的水。（B）等溫線區(qū)間中的水牢靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。（C）等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最不堅(jiān)固和最簡(jiǎn)潔流淌的水。 （D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間中的水有著親密的關(guān)系。9 關(guān)于水分活度描述有誤的是_。（A）W能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。（B）W比水分含量更能牢靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、平安性等性質(zhì)。（C）食品的W值總在01之間。 （D）不同溫度下W均能用P/P0來(lái)表示。10 關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是_。（A）BET在區(qū)間的高水分末端位置。（B）BET值可以精確的猜測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。 （C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其

4、它反應(yīng)仍可保持最小的速率。 （D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11 當(dāng)食品中的W值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生？_（A）脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。 （B）多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。（C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反應(yīng)速率高于W值為0.25下的反應(yīng)速率。12 對(duì)食品凍結(jié)過程中消滅的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_（A）會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。 （B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反應(yīng)速率13 下面對(duì)體系自由體積與分子流淌性二者敘述正確的是_。（A）當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流淌

5、性較好。 （B）通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來(lái)轉(zhuǎn)變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。 （C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可接受其作為猜測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。 （D）當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制集中性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。14 對(duì)Tg描述有誤的是_。（A）對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0。（B）高水分食品或中等水分食品來(lái)說(shuō)，更簡(jiǎn)潔實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。（C）在無(wú)其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響。15 下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受集中限制影響的食品有利。（B）食品在低于Tg溫

6、度下貯藏，對(duì)于受集中限制影響的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tg溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。二、名詞解釋（每題3分，共15分）1多糖復(fù)合物； 2環(huán)狀糊精；3衍生脂類； 4甘油磷脂； 5煙點(diǎn)；三、填空（每空0.5，共21分）1.從水分子結(jié)構(gòu)來(lái)看，水分子中氧的_個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成_個(gè)_雜化軌道，有_的結(jié)構(gòu)。 2.冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度_，當(dāng)連續(xù)升溫至_時(shí)密度可達(dá)到_，連續(xù)升溫密度漸漸_。 3.液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由_構(gòu)成的_外形，通過_的作用，形成短暫存在的_結(jié)構(gòu)。 4.離子效應(yīng)對(duì)水的影響主要表現(xiàn)在_、_、_等幾個(gè)方面。 5.在生物大分子

7、的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的_。 6.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)_或發(fā)生_，引起_；若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用_，而氫鍵_。 7.食品體系中的雙親分子主要有_、_、_、_、_等，其特征是_。當(dāng)水與雙親分子親水部位_、_、_、_、_等基團(tuán)締合后，會(huì)導(dǎo)致雙親分子的表觀_。 8.一般來(lái)說(shuō)，食品中的水分可分為_和_兩大類。其中，前者可依據(jù)被結(jié)合的堅(jiān)固程度細(xì)分為_、_、_，后者可依據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為_、_。 9.食品中通常所說(shuō)的水分含量，一般是指_。三、簡(jiǎn)答（共

8、34分）1 脂類的功能特性有哪些？（7分）2 試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個(gè)食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。（7分）3  比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的W差異。（10分）     4  MSI在食品工業(yè)上的意義。 （10分）答案食品化學(xué)答案A一、 選擇：1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 D；7 B；8 B；9 D；10 A 11 C；12 D；13 D；14 B15 C；二、名詞解釋1 多糖復(fù)合物多糖上有很多羥基，這些羥基可與肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與脂類結(jié)合可形成脂多

9、糖，與硫酸結(jié)合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羥基還能與一些過渡金屬元素結(jié)合，形成金屬元素結(jié)合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。2 環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精是由68個(gè)D吡喃葡萄糖通過1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個(gè)糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由7個(gè)糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由8個(gè)糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精。3 衍生脂類是具有脂類一般性質(zhì)的簡(jiǎn)潔脂類或復(fù)合脂類的衍生物，包括脂肪酸、固醇類、碳?xì)浠衔?、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。4 甘油磷脂甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的1位和2位的兩個(gè)羥基被脂肪酸酯化，3位羥基被磷酸酯化，稱為磷脂酸。5 煙點(diǎn)是指在不通風(fēng)的條件下加熱，觀看到樣品發(fā)煙時(shí)

10、的溫度。三、填空題1  6；4；SP3；近似四周體           2  增大；3.98；最大值；下降 3  氫鍵；四周體；H-橋；多變形 4  轉(zhuǎn)變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度 5  氫鍵；水橋          

11、             6  締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增?#160;7  脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團(tuán)；增溶             8  自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；

12、滯化水；毛細(xì)管水 9  常壓下，100105條件下恒重后受試食品的削減量四、簡(jiǎn)答：1 脂類的功能特性有哪些？脂類化合物是生物體內(nèi)重要的能量?jī)?chǔ)存形式，體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39.7kJ的熱量。機(jī)體內(nèi)的脂肪組織具有防止機(jī)械損傷和防止熱量散發(fā)的作用。磷脂、糖脂、固醇等是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)。脂類化合物是脂溶性維生素的載體和很多活性物質(zhì)（前列腺素、性激素、腎上腺素等）的合成前體物質(zhì)，并供應(yīng)必需脂肪酸。在食品中脂類化合物可以為食品供應(yīng)滑潤(rùn)的口感，光滑的外觀，賜予加工食品特殊的風(fēng)味。脂類化合物在食品的加工或儲(chǔ)存過程中所發(fā)生的氧化、水解等反應(yīng)，還會(huì)給食品的品質(zhì)帶來(lái)需宜的和不需宜

13、的影響。此外，過高的脂肪攝入量也會(huì)帶來(lái)一系列健康問題，例如增加了患肥胖癥、心血管疾病、癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。2 試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個(gè)食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性丟失，溶解度降低等性質(zhì)轉(zhuǎn)變，但是不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，這類變化稱為變性作用。變性的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級(jí)鍵的破壞引起二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。蛋白質(zhì)變性的影響因素有：熱、輻射、超聲波、猛烈震蕩等物理因素，還有酸、堿、化學(xué)試劑、金屬鹽等化學(xué)因素。例如， 壓力和熱結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性可提高牛肉的嫩度和強(qiáng)化滅菌效果的同時(shí)，可以使肌肉的構(gòu)成發(fā)生變

14、化，從而影響制品的功能性質(zhì)，如顏色、組織結(jié)構(gòu)、脂肪氧化和風(fēng)味等。3  比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的W差異。 在比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的W時(shí)，應(yīng)留意以下三點(diǎn)： 在冰點(diǎn)溫度以上，W是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響W的主要因素。但在冰點(diǎn)溫度以下時(shí)，W與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度，也就是說(shuō)在有冰相存在時(shí)，W不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能依據(jù)W值來(lái)精確地猜測(cè)在冰點(diǎn)以下溫度時(shí)的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對(duì)體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點(diǎn)溫度時(shí)用W值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學(xué)和生理變化的指標(biāo)，遠(yuǎn)不如在高于冰點(diǎn)溫度時(shí)更有應(yīng)用價(jià)值； 食品冰點(diǎn)溫度以上和冰點(diǎn)溫度以下時(shí)的W值的大小對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是不同的； 低于食品冰點(diǎn)溫度時(shí)的W不能用來(lái)猜測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的W。 4