食品質(zhì)量安全管理食品安全危害

1、n食品安全危害食品安全危害 食品中所含有的對健康有潛在不良食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。存在狀況。食品安全危害一、 食品中的生物性危害n微生物微生物n病毒病毒n寄生蟲寄生蟲n昆蟲昆蟲（1）沙門氏菌）沙門氏菌n生物學(xué)特性生物學(xué)特性 好氧或兼性厭氧；好氧或兼性厭氧； 生長溫度生長溫度546； 在在pH9的環(huán)境中不生長；的環(huán)境中不生長； 生長水分活度為生長水分活度為0.9450.999； 在在100立即死亡，在立即死亡，在75經(jīng)經(jīng)5min、65經(jīng)經(jīng)1520min、60經(jīng)經(jīng)1h可被殺死?？杀粴⑺?。1. 微生物n常被污染的食品

2、常被污染的食品 家畜肉、家禽肉、蛋類、奶類家畜肉、家禽肉、蛋類、奶類及其制品。及其制品。（2）O157:H7大腸埃希氏菌大腸埃希氏菌n生物學(xué)特性生物學(xué)特性 革蘭氏陰性菌，需氧或兼性厭氧；革蘭氏陰性菌，需氧或兼性厭氧； 生長溫度生長溫度749.5，最適，最適37； 生長最低水分活度生長最低水分活度0.95，最高鹽濃度，最高鹽濃度6.5% ； 生長生長pH值值4.09.0； 在冷凍和酸性條件下能存活。在冷凍和酸性條件下能存活。n常被污染的食品常被污染的食品 牛肉及其制品、牛奶及其制品、牛肉及其制品、牛奶及其制品、雞肉、豬肉、羊肉、蔬菜、水果、飲料、雞肉、豬肉、羊肉、蔬菜、水果、飲料、色拉、水等。色

3、拉、水等。（3）單核細胞增生李斯特氏菌）單核細胞增生李斯特氏菌n生物學(xué)特性生物學(xué)特性 具有嗜冷特性，可在具有嗜冷特性，可在34的溫度下長期存活。的溫度下長期存活。n主要污染的食品主要污染的食品 牛奶、乳制品、肉類、蔬菜、牛奶、乳制品、肉類、蔬菜、沙拉、海產(chǎn)品、冰淇淋等。沙拉、海產(chǎn)品、冰淇淋等。（4）金黃色葡萄球菌）金黃色葡萄球菌n生物學(xué)特性生物學(xué)特性 兼性厭氧非芽孢菌；兼性厭氧非芽孢菌； 生長溫度生長溫度747.8； 生長生長pH值值4.29.3； 生長所需的最低水分活度為生長所需的最低水分活度為0.86； 金黃色葡萄球菌對熱抵抗力較一般無芽金黃色葡萄球菌對熱抵抗力較一般無芽孢細菌強；孢細菌強

4、； 金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素相當(dāng)耐熱，金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素相當(dāng)耐熱，大部分食物的蒸煮時間和溫度都不能破壞。大部分食物的蒸煮時間和溫度都不能破壞。 n產(chǎn)生腸毒素的主要原因產(chǎn)生腸毒素的主要原因食品污染程度：污染越嚴重越易形成毒素。食品污染程度：污染越嚴重越易形成毒素。食物存放的環(huán)境：通風(fēng)不良；食物存放的環(huán)境：通風(fēng)不良；38 以下，以下，溫度越高產(chǎn)毒素所需時間越短。溫度越高產(chǎn)毒素所需時間越短。食品種類及性狀：水分、蛋白質(zhì)、淀粉含量食品種類及性狀：水分、蛋白質(zhì)、淀粉含量多；淀粉可促進腸毒素形成。多；淀粉可促進腸毒素形成。n常被污染的食品常被污染的食品 禽、肉、奶、蛋、魚類及其制品、禽、肉、奶、

5、蛋、魚類及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、涼粉、剩飯等。土豆、沙拉、烘烤品、涼粉、剩飯等。 （5）副溶血性弧菌）副溶血性弧菌n生物學(xué)特性生物學(xué)特性 革蘭陰性嗜鹽性細菌；革蘭陰性嗜鹽性細菌； 可產(chǎn)生多種溶血毒素。可產(chǎn)生多種溶血毒素。n主要污染食品主要污染食品 魚、蝦、貝類等海產(chǎn)品。魚、蝦、貝類等海產(chǎn)品。（6）黃曲霉毒素的產(chǎn)生及控制）黃曲霉毒素的產(chǎn)生及控制n產(chǎn)毒菌產(chǎn)毒菌：黃曲霉、寄生曲霉：黃曲霉、寄生曲霉最佳生長條件最佳生長條件33、pH5.0、 aW 0.99。毒素產(chǎn)生的最適溫度毒素產(chǎn)生的最適溫度2428，最低水，最低水分活度分活度0.84（黃曲霉）、（黃曲霉）、0.87（寄生曲（寄生曲霉）。霉）。

6、黃曲霉毒素在酸性條件下較易形成。黃曲霉毒素在酸性條件下較易形成。產(chǎn)毒菌株極易在含碳水化合物豐富的食品產(chǎn)毒菌株極易在含碳水化合物豐富的食品中生長，中生長，13%NaCl有促進產(chǎn)毒的作用。有促進產(chǎn)毒的作用。糧食食品的水分含量在糧食食品的水分含量在1718%是霉菌生是霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒的良好條件。長繁殖和產(chǎn)毒的良好條件。n常被污染的食品常被污染的食品 花生及花生制品、玉米、棉子、花生及花生制品、玉米、棉子、 大米、小麥、豆類、堅果、飼料。大米、小麥、豆類、堅果、飼料。（7 7）微生物危害的預(yù)防和控制）微生物危害的預(yù)防和控制 n預(yù)防食品污染（對食品原料、生產(chǎn)經(jīng)營過預(yù)防食品污染（對食品原料、生產(chǎn)經(jīng)營過程

7、和生產(chǎn)經(jīng)營人員加強衛(wèi)生管理）程和生產(chǎn)經(jīng)營人員加強衛(wèi)生管理）n殺菌（加熱殺菌、輻照處理、微波殺菌、殺菌（加熱殺菌、輻照處理、微波殺菌、化學(xué)物質(zhì)）化學(xué)物質(zhì)） n控制微生物生長（冷凍、脫水干燥、發(fā)酵、控制微生物生長（冷凍、脫水干燥、發(fā)酵、腌漬、氣調(diào)保藏）腌漬、氣調(diào)保藏） 微生物中最小的類群。微生物中最小的類群。沒有細胞結(jié)構(gòu)，大多數(shù)病毒是蛋白質(zhì)和核沒有細胞結(jié)構(gòu)，大多數(shù)病毒是蛋白質(zhì)和核酸組成的大分子。酸組成的大分子。專性寄生，必須在活體細胞中生長繁殖，專性寄生，必須在活體細胞中生長繁殖，繁殖必須依附于宿主細胞而進行復(fù)制。繁殖必須依附于宿主細胞而進行復(fù)制。存在于土壤、水、空氣中，甚至一些物品存在于土壤、水

8、、空氣中，甚至一些物品和金屬儀器也可存在。和金屬儀器也可存在。2. 病毒n常見的食源性病毒常見的食源性病毒 瘋牛病病毒、肝炎病毒、諾沃克病瘋牛病病毒、肝炎病毒、諾沃克病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒。毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒。n常被污染的食品常被污染的食品 肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜、水果。肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜、水果。n病毒污染食品的途徑病毒污染食品的途徑動植物原料的環(huán)境污染了病毒動植物原料的環(huán)境污染了病毒原料動物病毒原料動物病毒食品加工人員帶有病毒食品加工人員帶有病毒不良的衛(wèi)生習(xí)慣不良的衛(wèi)生習(xí)慣食品交叉感染食品交叉感染 n病毒危害的控制病毒危害的控制對食品原料進行消毒處理或者在加工過

9、程對食品原料進行消毒處理或者在加工過程中有殺菌消毒工序。中有殺菌消毒工序。 如：禽流感病毒在如：禽流感病毒在56、30min，60、10min，70、2min喪失活性；陽光直射喪失活性；陽光直射4048h以及使用普通消毒劑能很快殺死。以及使用普通消毒劑能很快殺死。保證原料肉無疫病。保證原料肉無疫病。有效的衛(wèi)生控制。有效的衛(wèi)生控制。不同清潔區(qū)域的控制。不同清潔區(qū)域的控制。 3. 寄生蟲n常見的寄生蟲常見的寄生蟲 絳蟲、線蟲、吸蟲絳蟲、線蟲、吸蟲n主要寄主食物主要寄主食物 畜肉、水產(chǎn)品、水生植物畜肉、水產(chǎn)品、水生植物n防控措施防控措施消滅傳染源。消滅傳染源。切斷傳播途徑。切斷傳播途徑。加強食品衛(wèi)生

10、監(jiān)督檢驗。加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗。改進烹調(diào)方法和養(yǎng)成良好衛(wèi)生飲食習(xí)慣。改進烹調(diào)方法和養(yǎng)成良好衛(wèi)生飲食習(xí)慣。長時間低溫冷凍可殺死寄生蟲，例如：長時間低溫冷凍可殺死寄生蟲，例如： -35以下以下18h，-4以下以下7d。 4. 鼠類及昆蟲n常見的有害昆蟲常見的有害昆蟲蒼蠅蒼蠅 蟑螂蟑螂螨類：主要污染食糖、蜜餞、糕點、螨類：主要污染食糖、蜜餞、糕點、奶粉、干果、糧食。奶粉、干果、糧食。 n防控措施防控措施鼠、蒼蠅、蟑螂鼠、蒼蠅、蟑螂：改善環(huán)境衛(wèi)生防止滋：改善環(huán)境衛(wèi)生防止滋生；預(yù)防其進入加工、儲藏、制備及經(jīng)生；預(yù)防其進入加工、儲藏、制備及經(jīng)營食品的區(qū)域。營食品的區(qū)域。螨類螨類：保持食品干燥，室內(nèi)衛(wèi)生、通

11、風(fēng)；：保持食品干燥，室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)；儲存過久的白糖加熱至儲存過久的白糖加熱至70 、3min以以上可殺滅螨蟲。上可殺滅螨蟲。二、化學(xué)性危害 n生物毒素生物毒素n農(nóng)藥、獸藥殘留農(nóng)藥、獸藥殘留n重金屬重金屬n放射性物質(zhì)放射性物質(zhì)n食品添加劑食品添加劑n加工或儲藏中形成的化學(xué)性危害加工或儲藏中形成的化學(xué)性危害n食品容器和包裝材料對食品的污染食品容器和包裝材料對食品的污染n過敏源過敏源n馬鈴薯馬鈴薯 置陰涼干燥處防止發(fā)芽；少量發(fā)置陰涼干燥處防止發(fā)芽；少量發(fā)芽者剔除芽和芽基部芽者剔除芽和芽基部,去皮水浸后再加工；去皮水浸后再加工；發(fā)芽過多或皮肉發(fā)黑者廢棄。發(fā)芽過多或皮肉發(fā)黑者廢棄。n貝類毒素貝類毒素 監(jiān)

12、控貝類生長的海域中毒藻的存監(jiān)控貝類生長的海域中毒藻的存在，對貝類作毒素含量測定，超標的禁在，對貝類作毒素含量測定，超標的禁止使用。止使用。1. 生物毒素 2. 農(nóng)藥殘留 （1 1）農(nóng)藥的定義和分類）農(nóng)藥的定義和分類 n農(nóng)藥農(nóng)藥 是指用于防治、消滅或者控制危害是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或者幾種物質(zhì)的混合物及其制質(zhì)的一種或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。劑。（1 1）農(nóng)藥分類）農(nóng)藥分類n殺

13、蟲劑殺蟲劑 有機磷類有機磷類 有機氯類有機氯類 氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類 擬除蟲菊酯類擬除蟲菊酯類殺螨劑殺螨劑殺菌劑殺菌劑除草劑除草劑殺鼠劑殺鼠劑殺線蟲劑殺線蟲劑植物生長調(diào)節(jié)劑植物生長調(diào)節(jié)劑2. 農(nóng)藥殘留 （2 2）食品中農(nóng)藥殘留的來源）食品中農(nóng)藥殘留的來源 n農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。的總稱。 n食品中農(nóng)藥殘留的來源食品中農(nóng)藥殘留的來源施藥后直接污染施藥后直接污染 植物外表農(nóng)藥濃度高于內(nèi)部；施植物外表農(nóng)藥濃度高

14、于內(nèi)部；施藥濃度越高、次數(shù)越多，農(nóng)殘量越高；藥濃度越高、次數(shù)越多，農(nóng)殘量越高；在農(nóng)藥使用的安全間隔期內(nèi)施藥，農(nóng)藥在農(nóng)藥使用的安全間隔期內(nèi)施藥，農(nóng)藥檢出率高；葉菜類農(nóng)殘比果菜和根菜高。檢出率高；葉菜類農(nóng)殘比果菜和根菜高。 使用廣譜驅(qū)蟲和殺螨藥物殺滅動物使用廣譜驅(qū)蟲和殺螨藥物殺滅動物體表寄生蟲時，有可能會造成畜禽產(chǎn)品體表寄生蟲時，有可能會造成畜禽產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。中農(nóng)藥殘留。 農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，施用農(nóng)藥造成食用農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，施用農(nóng)藥造成食用農(nóng)產(chǎn)品直接污染。農(nóng)產(chǎn)品直接污染。 間接污染（從環(huán)境中吸收）間接污染（從環(huán)境中吸收） o 大氣大氣o 水水o 土壤土壤通過食物鏈污染（通過食物鏈污染（生物富集吸收）生物

15、富集吸收）o生物富集生物富集 又稱生物濃集，是指生物體從環(huán)境又稱生物濃集，是指生物體從環(huán)境中能不斷吸收低劑量的農(nóng)藥，并逐漸在中能不斷吸收低劑量的農(nóng)藥，并逐漸在其體內(nèi)積累的能力。其體內(nèi)積累的能力。事故污染事故污染o使用被農(nóng)藥污染的容器、運輸工具。使用被農(nóng)藥污染的容器、運輸工具。o農(nóng)藥和食品混放。農(nóng)藥和食品混放。（3 3）食品中農(nóng)藥殘留的控制）食品中農(nóng)藥殘留的控制 n加強農(nóng)藥管理和監(jiān)督加強農(nóng)藥管理和監(jiān)督 n禁止和限制某些農(nóng)藥的使用范圍禁止和限制某些農(nóng)藥的使用范圍 n規(guī)定施藥與作物收獲的安全間隔期規(guī)定施藥與作物收獲的安全間隔期n制定食品中農(nóng)藥的最大殘留限量標準制定食品中農(nóng)藥的最大殘留限量標準n加強農(nóng)

16、藥研究與新藥開發(fā)加強農(nóng)藥研究與新藥開發(fā) n獸藥分類獸藥分類抗生素類抗生素類合成抗菌藥合成抗菌藥o 磺胺藥類磺胺藥類o 呋喃類呋喃類o 喹諾酮類喹諾酮類抗寄生蟲藥抗寄生蟲藥o 抗蠕蟲藥抗蠕蟲藥o 抗原蟲藥抗原蟲藥o 殺蟲藥殺蟲藥激素類激素類3. 獸藥殘留 n獸藥殘留的來源獸藥殘留的來源畜禽防病治病用藥畜禽防病治病用藥飼料添加劑中獸藥的使用飼料添加劑中獸藥的使用 食物保鮮中引入藥物食物保鮮中引入藥物 n 食品中獸藥殘留的控制食品中獸藥殘留的控制 嚴格規(guī)定休藥期和動物性食品藥物最大殘嚴格規(guī)定休藥期和動物性食品藥物最大殘留限量。留限量。合理使用藥物。合理使用藥物。加強監(jiān)督和檢測工作。加強監(jiān)督和檢測工作

17、。加強獸藥研究和高效低殘留獸藥的開發(fā)。加強獸藥研究和高效低殘留獸藥的開發(fā)。4. 重金屬 （1 1）主要的）主要的有害金屬有害金屬n鎘鎘n汞汞n鉛鉛n砷砷n鉻鉻（2 2）重金屬危害的來源）重金屬危害的來源 n高本底的自然環(huán)境。高本底的自然環(huán)境。 n農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)“三廢三廢”的污染。的污染。n食品生產(chǎn)加工使用的原輔材料和器具。食品生產(chǎn)加工使用的原輔材料和器具。（3 3）重金屬危害的控制）重金屬危害的控制 n加強含有毒金屬的農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理。加強含有毒金屬的農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理。 n限制使用含有毒金屬的食品加工用具、管限制使用含有毒金屬的食品加工用具、管道、容器和包裝材料。道、

18、容器和包裝材料。n嚴格控制嚴格控制“三廢三廢”排放。排放。 n加強食品中重金屬的限量控制加強食品中重金屬的限量控制。1. 食品中物理性危害的來源n由原材料中引入的物理性危害。由原材料中引入的物理性危害。 n加工過程中混入的異物加工過程中混入的異物。n畜、禽和水產(chǎn)品因加工處理不當(dāng)造成畜、禽和水產(chǎn)品因加工處理不當(dāng)造成的物理性危害。的物理性危害。 三、物理性危害常見物理性危害及其來源常見物理性危害及其來源物理危害潛在危害來源玻璃割傷、流血玻璃瓶、罐、各種玻璃器具木屑割傷、感染、窒息原料、貨盤、盒子、建筑材料石頭窒息、損壞牙齒原料、建筑材料金屬割傷、窒息原料、機器、電線、員工絕緣體窒息，石棉引起長期不適建筑材料骨頭、動物外殼窒息、外傷原料、不良加工過程塑料窒息、