餐廳崗位編制及人員職責(zé)

1、*餐廳崗位編制及人員職責(zé)為滿足餐廳經(jīng)營(yíng)需求，確保各項(xiàng)工作有序開(kāi)展，特對(duì)餐廳崗位編制及人員職責(zé)做出以下規(guī)定：1、 餐廳崗位編制 餐廳組織架構(gòu)由管理層、廚部、前廳、庫(kù)管四個(gè)部門(mén)構(gòu)成，崗位編制按各部門(mén)的工作需求進(jìn)行設(shè)立，設(shè)置情況如下：部 門(mén)崗 位編制人數(shù)初期需求人數(shù)暫空編制管理層餐廳經(jīng)理101廚部主廚110廚師202紅案321傳菜員211洗碗工（打雜）211前廳前廳主管110服務(wù)員514夜班服務(wù)員110收銀員110迎賓202庫(kù)管庫(kù)管/采購(gòu)211合計(jì)231013 二、餐廳各部門(mén)崗位職責(zé)（一）管理層 餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的制訂、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展； （2）與主廚一

2、起進(jìn)行菜單的籌劃和菜肴價(jià)格的制定，不斷推出新的菜肴品種； （3）研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲服務(wù)；（4）督促主廚做好廚房生產(chǎn)計(jì)劃，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)；（5）督導(dǎo)前廳主管組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量；（6）做好餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤保障指導(dǎo)工作。每月檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收及貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制； （7）全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況；（8）做好餐廳宣傳推廣工作籌劃并監(jiān)督實(shí)施，擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售渠道，增加餐飲收入；（9）做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理及安全防火

3、管理工作； （10）對(duì)各部門(mén)工作執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。（2） 廚部 1、主廚崗位職責(zé)： （1）負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估及激勵(lì)工作；（2）負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格；（3）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制；（4）根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作；（5）現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)廚房的生產(chǎn)及餐廳和廚房的銜接工作；（6）負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求；（7）負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄

4、漏點(diǎn)；（8）負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；（9）負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況；（10）抓好食品衛(wèi)生及員工個(gè)人衛(wèi)生管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)；（11）抓好安全防火工作，確保安全生產(chǎn)。 2、廚師崗位職責(zé) （1）配合主廚抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考勤登記，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)；（2）負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)及其他日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)；（3）嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做；（4）控制食品成本，合理使用各種原材料；（5）檢查、驗(yàn)

5、收購(gòu)入及使用的食材；（6）認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案；（7）經(jīng)常與前廳進(jìn)行溝通交流，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求；（8）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作；（9）服從主廚調(diào)配，完成主廚安排的其他工作。 3、紅案崗位職責(zé)（1） 每天向本崗主管報(bào)到，服從主管的工作安排，堅(jiān)持本崗的衛(wèi)生制度；（2） 保證做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，保證冰箱內(nèi)存放原料整齊、潔凈、沒(méi)有異味和變質(zhì)； （3）嚴(yán)格按成本配制各種菜肴，投料準(zhǔn)確無(wú)誤并做到及時(shí)，滿足客人的不同需求； （4）保管自己的手使刀具、墩案，刀具鋒利無(wú)銹，墩案無(wú)油污、潔凈； （5）刀工處理后的絲，片和花刀要符合

6、烹調(diào)要求； （6）協(xié)助主管做好本崗日常工作； （7）不斷提高自身的素質(zhì)和技術(shù)水平； （8）做好班后的收尾工作，檢查落實(shí)水、電、氣的安全節(jié)約。 4、傳菜員崗位職責(zé) （1）嚴(yán)格遵守各項(xiàng)管理制度，按規(guī)范整理好儀容儀表，聽(tīng)取主廚布置的備餐工作及工作要點(diǎn)，傳菜工作要保時(shí)保質(zhì)； （2）服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，自覺(jué)有效地做好物料保存、保潔工作，避免無(wú)畏的損耗，降低成本； （3）負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值班服務(wù)員布置當(dāng)天的場(chǎng)地和餐桌，擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備； （4）熟練地掌握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送； （5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速

7、傳送到目的地； （6）負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照規(guī)定的規(guī)范擺放； （7）負(fù)責(zé)廚部的清潔及整理工作，經(jīng)值班管理人員檢查通過(guò)后，方可下班； （8）積極參加各種業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其他任務(wù)。5、洗碗工（打雜）崗位職責(zé) （1）服從工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作； （2）按時(shí)上班，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生； （3）領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作； （4）熟悉操作規(guī)范，工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具，餐具，酒具的清潔衛(wèi)生操作； （5）按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一洗，二刷，三沖，四消毒，五檢查，六擺放； （6）清洗時(shí)保持接

8、穩(wěn)，到渣，分類(lèi)，滲泡，輕拿，清洗，輕洗，輕推，保證不損壞餐具器皿； （7）保持洗滌間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無(wú)積水，餐具堆放齊整無(wú)歪斜，器皿分類(lèi)無(wú)混雜，垃圾桶加蓋無(wú)異味，水臺(tái)潔凈無(wú)死角； （8）負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、餐具，清理工作臺(tái)，工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生； （9）及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、棋牌室的垃圾，確保無(wú)積壓； （10）協(xié)助廚部其他崗位完成相關(guān)洗滌工作； （11）完成領(lǐng)導(dǎo)交代的其他事務(wù)。（3） 前廳1、前廳主管崗位職責(zé) （1）掌握前廳內(nèi)的設(shè)施及活動(dòng)，監(jiān)督及管理前廳內(nèi)的日常工作； （2）安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表； （3）對(duì)前廳服務(wù)員進(jìn)行定期的培訓(xùn)，確保餐廳的政策及標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行； （

9、4）經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生、吧臺(tái)衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全； （5）與賓客保持良好關(guān)系，協(xié)助營(yíng)業(yè)推廣、征詢及反映賓客的意見(jiàn)和要求，以便提高服務(wù)質(zhì)量； （6）監(jiān)督每次盤(pán)點(diǎn)及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用具的安全完整； （7）主持召開(kāi)餐前會(huì)，傳達(dá)有關(guān)指示，做餐前的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)； （8）直接參與現(xiàn)場(chǎng)指揮工作，協(xié)助所屬員工服務(wù)和提出改善意見(jiàn)； （9）督促及提醒員工遵守餐廳的規(guī)章制度； （10）推動(dòng)下屬做好菜品推銷(xiāo)工作； （11）抓成本控制，嚴(yán)格堵塞偷吃、浪費(fèi)、作弊等漏洞； （12）負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理，保證每個(gè)服務(wù)員按照餐廳規(guī)定的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)去做，為賓客

10、提供高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)； （13）經(jīng)常檢查前廳常用貨物準(zhǔn)備是否充足，確保餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)； （14）嚴(yán)格財(cái)經(jīng)紀(jì)律，加強(qiáng)單據(jù)管理，根據(jù)有關(guān)憑據(jù)，認(rèn)真核對(duì)每日營(yíng)業(yè)收入，保證餐廳營(yíng)業(yè)收入安全、完整的收回，督促各項(xiàng)營(yíng)業(yè)單據(jù)按要求回籠并交財(cái)務(wù)核銷(xiāo)； （15）每日了解當(dāng)日供應(yīng)品種，缺貨品種，推出的特選等，并在餐前會(huì)上通知到所有服務(wù)人員； （16）及時(shí)檢查前廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)、餐廳安全和防火工作。2、 服務(wù)員崗位職責(zé) （1）服裝統(tǒng)一，整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)點(diǎn)到崗，不遲到、早退，絕對(duì)服從前廳主管的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速地完成工作任務(wù)； （2）正式開(kāi)餐前，按照前廳主管安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，準(zhǔn)備好

11、各種用品，確保正常營(yíng)業(yè)使用； （3）按規(guī)定時(shí)間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人，客到及時(shí)安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動(dòng)介紹本店特色及主推菜品； （4）熟記菜品、酒水、香煙價(jià)格，按單據(jù)填寫(xiě)要求準(zhǔn)確填開(kāi)點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單，并及時(shí)進(jìn)行單據(jù)的傳遞工作； （5）服務(wù)開(kāi)餐間，請(qǐng)字開(kāi)頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語(yǔ)和微笑，及時(shí)為客人問(wèn)茶、斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方式，征詢客人酒水并報(bào)名稱(chēng)及價(jià)格； （6）當(dāng)餐服務(wù)時(shí)，多與客人溝通，有問(wèn)必答，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問(wèn)清再做回答，不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的行為； （7）餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，

12、以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意； （8）操作時(shí)一定要使用托盤(pán)，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人道歉； （9）如工作中出現(xiàn)疑問(wèn)及時(shí)處理，自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上級(jí)； （10）及時(shí)清理客人骨碟垃圾，煙缸煙頭； （11）客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人斟酒、茶，及時(shí)清理臺(tái)面，確保臺(tái)面衛(wèi)生整潔； （12）客人的菜品長(zhǎng)時(shí)間不上要主動(dòng)到廚房為客人催菜，如菜已上齊要詢問(wèn)客人是否添加菜品或主食，要主動(dòng)推銷(xiāo)，主動(dòng)介紹，最后?？腿擞貌陀淇欤?（13） 使顧客餐后和餐中享受一樣完善的服務(wù)，隨時(shí)保持微笑服務(wù)； （14）餐位不用的湯碗或其他物品空盤(pán)要及時(shí)撤掉，以保臺(tái)面的整潔； （15）送客

13、意識(shí)加強(qiáng)落實(shí)，必須微笑送客到餐廳門(mén)口，并說(shuō)“請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨”，客人離店后迅速返回工作崗位收臺(tái)，收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放； （16）收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)程序進(jìn)行收臺(tái)，要及時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺(tái)以便迎接下一批客人； （17）下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門(mén)、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后方可下班； （18）出現(xiàn)爆滿翻臺(tái)時(shí)不得出現(xiàn)空崗無(wú)人盯臺(tái)現(xiàn)象，無(wú)論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)質(zhì)量，接待好每一批客人； （19）員工之間建立良好的同事關(guān)系，不計(jì)較個(gè)人付出，得失，應(yīng)互相幫助，遵守餐廳一切規(guī)章制度，傳菜工作量較大時(shí)，服務(wù)員在確保自身工作按要求完成的前提下，應(yīng)協(xié)助傳菜員傳菜； （20）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)

14、技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力，形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉服務(wù)知識(shí)，提升服務(wù)技能與技巧，爭(zhēng)取做一名優(yōu)秀服務(wù)員工； （21）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。3、 夜班服務(wù)員崗位職責(zé) （1）須履行以上服務(wù)員的所有職責(zé)； （2）嚴(yán)格按照夜班時(shí)間上班，不得遲到早退，不得怠慢工作； （3）做好包間服務(wù)工作，及時(shí)滿足客戶需求并為客人添茶添水； （4）做好守夜工作，確保財(cái)產(chǎn)安全，做好安全、防火工作， （5）下班前做好包間及工作區(qū)域衛(wèi)生工作，對(duì)水電進(jìn)行檢查，確認(rèn)是否均已關(guān)閉。4、 收銀員崗位職責(zé) （1）按照服務(wù)員填寫(xiě)的點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單上記載的臺(tái)號(hào)、菜品、酒水、香煙等名稱(chēng)、數(shù)量、金額，及時(shí)進(jìn)行核對(duì)，準(zhǔn)確核算收款金額，

15、及時(shí)、快速收款。收款過(guò)程中做到快、準(zhǔn)、不錯(cuò)收、不漏收，對(duì)于各種鈔票必須驗(yàn)明真?zhèn)巍?（2）工作時(shí)間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行長(zhǎng)繳短補(bǔ)的規(guī)定，不得以長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)款或短款，必須如實(shí)向 財(cái)務(wù)部門(mén)匯報(bào)。 （3）備用金必須班班交接，天天核對(duì)，具有書(shū)面記錄，并在班前班后從出納處兌換足夠零鈔。對(duì)營(yíng)業(yè)額的準(zhǔn)確性、安全性負(fù)責(zé)。妥善保管營(yíng)業(yè)尾款，拒收假幣，否則發(fā)生短缺責(zé)任自負(fù)。 （4）不得將公款挪作私用，任何人不得借用收銀處的備用金，如有發(fā)生收銀要負(fù)相應(yīng)責(zé)任。營(yíng)業(yè)中收入百元大鈔及時(shí)入柜，確保資金 安全。 （5）接受信用卡結(jié)賬時(shí)，應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理，對(duì)于外卡結(jié)賬的要留下客人的聯(lián)系方式（

16、如：有效身份證明復(fù)印件、聯(lián)系電 話等） ，是熟客的可以正常受理，不是熟客的原則上規(guī)定使用現(xiàn)金結(jié)賬。收支票時(shí)，要求留客人的地址、身份證號(hào)及電話。 （6）每班營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，必須認(rèn)真做好交班工作，不得向無(wú)關(guān)人員泄露有關(guān)酒店?duì)I業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)，不得隨意給顧客多開(kāi)發(fā)票。 （7）每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將當(dāng)日營(yíng)業(yè)款、收銀日?qǐng)?bào)表、點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單一起交出納，由出納當(dāng)面進(jìn)行核對(duì)，待核對(duì)無(wú)誤后從出納處取得收款收據(jù)。 （8）愛(ài)護(hù)及正確使用各種辦公設(shè)備（如電腦、打印機(jī)、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)、POS機(jī)等），并做好清潔保養(yǎng)工作。 （9）做好開(kāi)市前、收市后的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生，保持收銀臺(tái)面的整齊、 干凈。 （10）自覺(jué)遵守餐廳的一

17、切規(guī)章制度，積極參加培訓(xùn)，嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工服，保持個(gè)人儀容儀表的整潔大方。 （11）積極完成領(lǐng)導(dǎo)安排的其他臨時(shí)工作。 5、迎賓崗位職責(zé) （1）使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù)，客人光臨或離開(kāi)時(shí)行鞠躬禮； （2）征求客人對(duì)服務(wù)項(xiàng)目與區(qū)域的選擇，將客人帶到相應(yīng)的區(qū)域。當(dāng)餐廳客滿時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋?zhuān)⒁I(lǐng)客人至休息區(qū)； （3）盡可能記住常客姓名、習(xí)慣、忌諱、喜愛(ài)，并進(jìn)行記錄，努力讓客人有賓至如歸的感覺(jué)； （4）熟悉餐廳的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問(wèn)； （5）負(fù)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生； （6）負(fù)責(zé)收集客人消費(fèi)意見(jiàn)，將之記錄在案并匯報(bào)管理人員，便于不斷改進(jìn)提高； （7）協(xié)助配合其他崗位開(kāi)展工作； （8）確定預(yù)定情況，并隨時(shí)保持與顧客聯(lián)系； （9）完成管理人員交代的其它工作。 （四）庫(kù)管1、庫(kù)管崗位職責(zé) （1）保持倉(cāng)庫(kù)的干凈、整潔，各種物品負(fù)責(zé)排放整齊； （2）嚴(yán)格按照餐廳規(guī)定程序辦理物品驗(yàn)收入庫(kù)及領(lǐng)用出庫(kù)手續(xù)，并做好進(jìn)銷(xiāo)存臺(tái)賬； （3）每月月末盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)及吧臺(tái)物品，對(duì)低于最低庫(kù)存數(shù)量的物品及時(shí)提出申購(gòu)； （4）負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)每月的報(bào)損情況及報(bào)損率； （