疫情期間如何保障師生餐飲安全

1、時(shí)間：3.13如何保障師生餐飲安全開學(xué)后學(xué)校應(yīng)該如何保障師生餐飲安全？從學(xué)校餐廳工作人員管理，到餐廳設(shè)施管理、餐具消毒，食材采購和食品加工，以及最重要的就餐管理，諸多環(huán)節(jié)如何 一一落實(shí)？校外食品安全又該如何保障？家校應(yīng)該怎么配合？第四期如何保障師生餐飲安全節(jié)目邀請(qǐng)了齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）后勤保障處副處長兼校醫(yī)院院長李磊、 山東省疾控中心食品營養(yǎng)所所長、主任技師 趙金山以及山東省疾病預(yù)防控制中心食品與營養(yǎng)所副主任醫(yī)師劉丹茹， 如何保障 師生餐飲安全，聽聽三位專家怎么說！開學(xué)之后，你認(rèn)為怎樣就餐才算安全呢？一、嚴(yán)格人員管理開學(xué)前，食堂工作人員在居家自行隔離 14天后身體無異常，方可上班。同時(shí)

2、就 消毒和個(gè)人防護(hù)開展崗前培訓(xùn)，保證工作人員了解新冠病毒的傳播及消殺知識(shí)。1 .工作人員每天在進(jìn)出食堂時(shí)都要接受健康排查，崗前測(cè)量體溫并保留檢測(cè)記 錄，如有發(fā)熱、咳嗽等癥狀人員須居家隔離十四天，待完全恢復(fù)后上崗。2 .工作人員每次從食堂入口進(jìn)入工作區(qū)域之前應(yīng)在門口使用75%酒精進(jìn)行手部消毒，并在更換新口罩，穿上防護(hù)服后，才能進(jìn)入工作區(qū)域。二、食堂設(shè)施管理1 .員工應(yīng)全程佩戴口罩，隨時(shí)洗凈、消毒手部，保持手部清潔。2 .對(duì)庫存的食品及原料進(jìn)行徹底清查，發(fā)現(xiàn)有超過保質(zhì)期、未按保存條件貯存的要按照有關(guān)規(guī)定銷毀處理。3 .要對(duì)食堂冷藏冷凍、供水等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保食堂用水安 全和設(shè)施設(shè)備

3、正常運(yùn)行。4 .食堂地面應(yīng)每天至少濕式清潔1次；每天開窗通風(fēng)2次以上，每次不少于30 分鐘，保持空氣流通。5 .采用紫外線燈定期照射消毒，并根據(jù)實(shí)際需要調(diào)整消毒頻次。6 .嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備管理，定期維護(hù)食品貯存、加工、清洗消毒等設(shè)施、設(shè)備，定 期對(duì)空氣過濾裝置進(jìn)行清潔消毒，保證設(shè)施、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。工作人員進(jìn)入工作區(qū)域后要進(jìn)行事無巨細(xì)的消毒工作，來保障食堂內(nèi)部的清潔衛(wèi)生，消毒范圍包括：1 .工作人員更衣室的地面、更衣櫥、門把手。2 .食品制售區(qū)域：冰箱門把手，切配問、主食制作間、主食加工問、烹調(diào)問、 備餐間的地面、餐廳服務(wù)臺(tái)地面，臺(tái)面。3 .餐廳門口、地面、門把手。4 .辦公室或值班室地面、門把手、

4、鍵盤、鼠標(biāo)、電話。5 .食品原料驗(yàn)收區(qū)：平板車、臺(tái)秤。6 .廚余、生活垃圾暫存區(qū)垃圾桶，生活垃圾運(yùn)輸車。7 .副食集中加工區(qū)地面：蔬菜粗加工問、水產(chǎn)加工間、肉類加工問、蔬菜清洗 間、蔬菜切配間等區(qū)域的門把手、走廊、水龍頭、餐具、地面。8 .倉儲(chǔ)區(qū)地面：副食倉庫、主食倉庫、冷藏庫，門把手，風(fēng)機(jī)房地面，排風(fēng)口。依次進(jìn)行消毒。三、采購安全1 .食品原材料渠道來源可追溯。嚴(yán)格落實(shí)食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票和 進(jìn)貨查驗(yàn)措施，果蔬、鮮（凍）畜禽肉等農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)（獸）藥殘抽檢全部合格， 豬肉檢疫合格證齊全。2 .禁止采購不明來源、未經(jīng)檢疫的畜禽產(chǎn)品和檢驗(yàn)合格證明不全的食材，嚴(yán)禁 制售野生動(dòng)物食品。3 .加

5、強(qiáng)食材采購貨物交接和食材配送車輛管控，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消 毒。4 .疫情期間，盡量不制作和銷售生冷、冷葷、涼菜、涼面、鮮榨果蔬汁、裱花 糕點(diǎn)的制作和銷售。四、食物加工和就餐管理食物加工管理1 .嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范進(jìn)行加工 制作食品，做到燒熟煮透、生熟分開、葷素分開，確 保熟制食品中心溫度達(dá)到7CTC以上。2 .嚴(yán)格執(zhí)行熱力和紅外消毒規(guī)程，確保熱力消毒100 30分鐘、紅外消毒120 50分鐘，熟食盛器、熟 食工具、一次性餐用具ATP抽檢合格方可使用。3 .食品原料初加工環(huán)節(jié)要確保徹底擇洗干凈，禽蛋使 用前要清洗蛋殼，預(yù)包裝食品原料使用前要去除外包 裝、洗凈內(nèi)包裝。4 .嚴(yán)

6、格環(huán)境衛(wèi)生管理，保持食品制售場(chǎng)所和餐廳清潔 衛(wèi)生和空氣流通5 .嚴(yán)格生熟分開，避免交叉污染，取消涼菜供應(yīng)，規(guī) 范做好食品留樣及記錄。就餐管理原則上不允許學(xué)生在食堂就餐，而對(duì)于不能以宿舍為單位統(tǒng)一訂餐的中小學(xué)， 要 采取錯(cuò)峰用餐，避免擁擠。學(xué)生須在入口測(cè)體溫，鞋底消毒，洗手，每隔 1米外 排隊(duì)取餐。食堂同向單側(cè)準(zhǔn)備餐椅，要求 工人一桌，同向就餐1 .保證食堂洗手設(shè)施正常，餐前摘下口罩后應(yīng)首先洗手，餐后佩戴口罩前洗手。2 .食堂內(nèi)每天開窗通風(fēng)不少于2次，每次不少于30分鐘。3 .負(fù)責(zé)送餐和打飯的工作人員戴醫(yī)用口罩和一次性手套。4 .銷售中減少語言交流，與服務(wù)對(duì)象保持 2米安全距離。5 .售飯人員工

7、作服應(yīng)每天更換，集中洗滌并進(jìn)行高溫消毒。還有一些小學(xué)實(shí)行以班級(jí)為單位配套送餐，這種就餐方式也要注意。1 .學(xué)校后勤保障組督促供餐單位確保配送容器、箱、車清潔、安全并每日進(jìn)行 消毒。2 .落實(shí)食品分裝要求，對(duì)盛放食品的容器、箱進(jìn)行 上次性封簽3 .落實(shí)餐食保溫和配送時(shí)間要求，避免送餐人員和師生直接接觸，確保配送過 程安全。4 .食品原材料送貨人員入校前進(jìn)行體溫測(cè)量，入校期間必須佩戴口罩和一次性 手套。食堂采購人員和查驗(yàn)人員在工作期間做好個(gè)人防護(hù)。5 .使用統(tǒng)一樣式、規(guī)格的一次性飯盒、食品袋、紙杯盛裝，盛裝用具由物流部 統(tǒng)一配送。五、餐具消毒食堂工作人員要對(duì)公用餐具采取密封存放，防止飛沫（唾液、咳

8、嗽、打噴嚏）、 灰塵、蚊蠅等污染。在學(xué)生返校前對(duì)餐具全面消毒，每餐結(jié)束時(shí)都要進(jìn)行消毒。消毒方式：1 .煮沸消毒法（將清洗干凈的餐具完全浸沒清水中加熱，待水沸騰后計(jì)時(shí)15分鐘，取出，晾干即可）。2 .流通蒸汽法（將餐具放入蒸屜加熱，從水沸騰開始計(jì)時(shí)，消毒1530分鐘）3 .對(duì)耐高溫的碗、筷、不銹鋼餐盤，可以放入熱力消毒柜消毒，擺放均勻，溫度設(shè)定105 c120 C,維持100 c以上15分鐘。六、科學(xué)飲食疫情期間，學(xué)校食堂為師生提供的食物要做到合理搭配、均衡營養(yǎng)。1 .食材選擇注意葷素搭配、粗細(xì)搭配、蛋奶兼并，多為師生準(zhǔn)備新鮮水果蔬菜。2 .疫情期間適宜清淡飲食，即少油、少鹽、少糖、少辛辣，不制作涼拌菜。3 .合理膳食，均衡營養(yǎng)。保證適量的肉、禽、魚、蛋、奶等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入；做到飲食葷素搭配，谷豆混吃，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品，少吃高鹽和油炸食 品。4 .足量飲水，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力和抵抗力，減少基礎(chǔ)疾 病。嚴(yán)格餐飲管理