營養(yǎng)配 餐new

1、營 養(yǎng) 配 餐一、營養(yǎng)配餐的概念 按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1.可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。2、可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。3.通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于

2、成本核算。三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3.食物成分表四、中國居民膳食指南與膳食寶塔膳食指南：根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合各國實(shí)際，教育大眾采用平衡膳食、合理營養(yǎng)，以達(dá)到促進(jìn)健康的指導(dǎo)性原則。均衡營養(yǎng)是健康人群膳食指南的理論基礎(chǔ)，也是核心內(nèi)容。目前有些國家增加了食品衛(wèi)生、運(yùn)動(dòng)等內(nèi)容，成為人們健康生活的指導(dǎo)。中國居民膳食指南：一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；二、多吃蔬菜水果和薯類；三、每天吃奶類、大豆或其制品；四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；六、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；七、三餐分配要合理

3、，零食要適當(dāng)；八、每天足量飲水，合理選擇飲料；九、如飲酒應(yīng)限量；十、吃新鮮衛(wèi)生的食物。中國居民膳食寶塔的說明：1、膳食寶塔結(jié)構(gòu)：膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物各類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。 谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃250400g；蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)吃300500g和200400g；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125225g（魚蝦類50100g，畜、禽肉5075g，蛋類2550g）； 奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆3050g的大豆及制品。第

4、五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量，因?yàn)槲覈用瘳F(xiàn)在平均吃糖的量還不多，對健康的影響還不大。但多吃糖有增加齲齒的危險(xiǎn)，尤其是兒童、青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖高的食品及飲料。強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性。在溫和氣候條件下生活的輕體力勞動(dòng)的條件下，飲水1200毫升。劇烈運(yùn)動(dòng)、高溫作業(yè)等應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過多都會(huì)對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水。2、膳食寶塔建議的食物量：膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量。如建議每

5、日300g蔬菜，可以選擇100g油菜、50g胡蘿卜和150g圓白菜，也可以選擇150g韭菜和150g黃瓜。膳食寶塔中所標(biāo)示的各類食物的建議量的下限為能量水平7550kJ（1800kcal）的建議量，上限為能量水平10900 kJ（2600kcal）的建議量。（1）谷類、薯類及雜豆：重視多樣化，粗細(xì)搭配。建議每次攝入50100g粗糧或全谷類制品，每周5次7次。（2）蔬菜：蔬菜包括嫩莖、葉、花菜類、根菜類、鮮豆類、茄果類、瓜果、瓜菜類、蔥蒜類及菌藻類。深色蔬菜指深綠色、深黃色、紫色、紅色等顏色深的蔬菜，一般含維生素和植物化學(xué)物質(zhì)比較豐富。建議300500g蔬菜，深色蔬菜最好占一半以上。（3）水果：

6、建議每天吃新鮮水果200400g。（4）肉類：建議每天攝入5075g。（5）水產(chǎn)品類：建議每天攝入量為50100g，有條件的可以多吃一些。（6）蛋類：建議每天攝入量為2550g。相當(dāng)于半個(gè)到一個(gè)雞蛋。（7）乳類：建議量相當(dāng)于液態(tài)奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有條件可以多吃一些。（8）大豆及堅(jiān)果類：推薦每日攝入3050g大豆或可以提供等量蛋白質(zhì)的其他豆制品或堅(jiān)果。40g干豆 120g北豆腐 240克南豆腐 650克豆?jié){。（9）烹調(diào)油：建議攝入量為不超過25g或30g，盡量少食用動(dòng)物油。烹調(diào)油也應(yīng)多樣化，應(yīng)經(jīng)常更換種類，食用多種植物油。10、食鹽：建議攝入量不超過6g。五、中國居民平衡膳食

7、寶塔的應(yīng)用1.確定適合自己的能量水平膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。年輕人、身體活動(dòng)強(qiáng)度大的人需要的能量高，應(yīng)適當(dāng)多吃些主食；年老、活動(dòng)少的人需要的能量少，可以少吃些主食。對于正常成人，體重是判定能量平衡的最好指標(biāo)，每個(gè)人應(yīng)根據(jù)自身的體重及變化適當(dāng)調(diào)整食物的攝入，主要應(yīng)調(diào)整的是含能量較多的食物。2.根據(jù)自己的能量水平確定食物需要膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值。每日膳食中應(yīng)盡量包含膳食寶塔中的各類食物。但無須每日都嚴(yán)格照著膳食寶塔建議的各類食物的量吃，重要的是一定要經(jīng)常遵循膳食

8、寶塔各層中各類食物的大體比例。在一段時(shí)間內(nèi)，比如一周，各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合膳食寶塔的建議量。3.食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食人們吃多種多樣的食物不僅是為了獲得均衡的營養(yǎng)，也是為了使飲食更加豐富多彩，以滿足人們的口味享受。假如人們每天都吃同樣的50克肉、40克豆，難免久食生厭，那么合理營養(yǎng)也就無從談起了。膳食寶塔包含的每一類食物中都有許多品種，雖然每種食物都與另一種不完全相同，但同一類中各種食物所含營養(yǎng)成分往往大體上近似，在膳食中可以互相替換。應(yīng)用膳食寶塔可把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以糧換糧，以豆換豆、以肉換肉。如：大米可與面粉或雜

9、糧互換，饅頭可與相應(yīng)量的面條、烙餅、面包等互換。六、食譜編制的方法：有計(jì)算法、食物交換份法和計(jì)算機(jī)食譜編制等，下面主要介紹計(jì)算法。計(jì)算法食譜編制1確定用餐對象全日能量供給量    能量是維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會(huì)感覺疲乏無力，進(jìn)而影響工作、學(xué)習(xí)的效率；另一方面能量若攝入過多則會(huì)在體內(nèi)貯存，使人體發(fā)胖，也會(huì)引起多種疾病。因此，編制食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。    用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RNI)，根據(jù)用餐對象的勞動(dòng)強(qiáng)度

10、、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員按輕體力勞動(dòng)計(jì)，其能量供給量為1003MJ(2400kcal)。集體就餐對象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。如就餐人員的80以上為中等體力活動(dòng)的男性，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為1129MJ(2700kcal)。    能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考的目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應(yīng)對用餐對象的基本情況有一個(gè)全面的了解，應(yīng)當(dāng)清楚就餐者的人數(shù)、性別、年齡、機(jī)

11、體條件、勞動(dòng)強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。A、 確定理想體重： 公式法：男：身高105 女：（身高100 ）×0.9（身高單位為cm）B、 確定體型： BMI=體重(公斤)/ 身高(米)2 BMI：18.523.9 正常 BMI24 超重 BMI28肥胖C 、確定每日每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重所需要的能量 輕體力勞動(dòng)：所有坐著的工作，如洗衣、做飯、駕駛車輛、緩慢短程行走等；中體力勞動(dòng)：搬運(yùn)輕東西、長距離行走、環(huán)衛(wèi)工作、庭院耕作、管道工、電焊工等；重體力勞動(dòng)：重工業(yè)勞動(dòng)、室外建筑、搬運(yùn)、鑄造、收割、挖掘、鉆井工人等。每日熱量供給量表(千卡/公斤標(biāo)準(zhǔn)體重)體型極輕勞動(dòng)輕度勞動(dòng)中度勞動(dòng)重度勞動(dòng)消瘦30

12、354045正常1520303540肥算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量總能量=理想體重(公斤)×每公斤理想體重所需要的能量 能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565，具體可根據(jù)本地生活水平，調(diào)整上述三類能量營養(yǎng)素占總能量的比例，由此可求得三種能量營養(yǎng)素的一日能量供給量。    如已知某人每日能量需要量為1129MJ(2700kcal)，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15、脂肪占25、碳水化合物占6

13、0，則三種能量營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)：2700×15405kcal 脂肪： 2700×25675kcal碳水化合物：2700×601620kcal；3計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量    知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在體內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.Okcal)，lg脂肪產(chǎn)

14、生能量為37.6kJ(9.Okcal)，lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.Okcal)。根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。    如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：按PRO：FAT：CHO4：9：4kcal/g計(jì)算，則具體需要的攝入量為：蛋白質(zhì)： 405kcal÷4kcal/g101g 脂肪： 675kcal÷9kcal/g75g 碳水化合物： 1620kcal÷4kcal/g405g；4計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量   

15、 知道了三種能量營養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30，午餐占40，晚餐占30（當(dāng)然像大學(xué)生也可以30、35、35）。    如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，按照30、40、30的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種能量營養(yǎng)素?cái)?shù)量如下：    早（晚）餐：蛋白質(zhì)lOlg×30=30g 脂肪75g×30=23g 碳水化合物406g×30=122g    中餐：蛋白質(zhì)101g×40=4

16、0g 脂肪75g×40=30g 碳水化合物406g×40=162g5主副食品種和數(shù)量的確定    已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。    (1)主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20和80的碳水化合物。查食物成分表得知，每

17、lOOg小米粥含碳水化合物84g，每lOOg饅頭含碳水化合物442g，則：所需小米粥重量=122g×20÷(84100)=290g所需饅頭重量=122g×80÷(442100)=220g    (2)副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。  &

18、#160; 計(jì)算步驟如下：    l)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。    2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。    3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23由動(dòng)物性食物供給，13由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。    4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。    仍以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50的碳

19、水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為442g和259g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。    由食物成分表得知，100g饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)62g，100g米飯含蛋白質(zhì)26g，則：主食中蛋白質(zhì)含量=184g×(62100)+313g×(26100)=20g副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g   優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物性蛋白豆類蛋白）占總蛋白的30以上。設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，13應(yīng)由豆制品供給，因此：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g

20、×667=13g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×333=7g    若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg豬肉(脊背)中蛋白質(zhì)含量為202g，每100g豆腐干(熏)的蛋白質(zhì)含量為158g，則：豬肉(脊背)重量=13g÷(202100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(158lOO)=44g    確定了動(dòng)物性食物和豆制品的重量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。6.設(shè)計(jì)蔬菜（和水果）的品種和數(shù)量。蔬菜（和水果）的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考

21、慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。7.油和鹽。確定純能量食物的量。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。8、食譜的評價(jià)與調(diào)整    根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進(jìn)行評價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIS進(jìn)行比較，相差在lOT，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能

22、量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評價(jià)即可。     根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：    (1)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?    (2)各類食物的量是否充足?    (3)全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？    (4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?

23、0;   (5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?    (6)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?    以下是評價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程：    (1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。    (2)從食物成分表中查出每lOOg食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營養(yǎng)素含量100  &

24、#160; (3)將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。    (4)將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評價(jià)。    (5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。    (6)計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。    (7)計(jì)算三餐提供能量的比例。   

25、;以下以10歲男生一日食譜為例，對食譜進(jìn)行評價(jià)。10歲男生一日食譜餐次食物名稱 用量餐次食物名稱 用量早餐面包 面粉150g火腿 25g牛奶 250g蘋果 1OOg午餐青椒肉片青椒lOOg瘦豬肉45g植物油6g熏干芹菜 熏干30g芹菜lOOg植物油5g饅頭 面粉150g晚餐 米飯 大米125 g西紅柿炒雞蛋 西紅柿125g        蛋60g        植物油5g韭菜豆腐湯 韭菜25g  南豆腐30g

26、0; 植物油3g米飯大米125g    (1)按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。    谷類薯類：面包150g，面粉150g，大米125g    禽畜肉及魚類：火腿25g，瘦豬肉45g豆類及其制品 熏干30g，南豆腐30g    奶類：牛奶250g    蛋類：雞蛋60g    蔬菜水果：蘋果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOOg，西紅柿125g，韭菜25g   

27、; 純熱能食物：植物油19g    (2)食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物每lOOg的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。     以計(jì)算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白質(zhì)112g，脂肪15g，碳水化合物736g，鈣31mg，鐵35mg，維生素B1028mg，維生素B2008mg，故150g面粉可提供：    能量：1439×150100=21585

28、kj(344×150100=516kcal)    蛋白質(zhì)=112×150100=168g    脂肪=15×150100=225g    碳水化合物=736×150100=1104g鈣=31×150100=465mg    鐵=35×150100=525mg    維生素B1=028×150100=042mg    維生素B2=008×

29、150100=012mg    其他食物計(jì)算方法和過程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量8841kj(2113kcal)，蛋白質(zhì)775g，脂肪574g，鈣6029mg，鐵200mg，維生素A3414g，維生素B109mg，維生素C70mg。    參考10歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A600g，維生素B109mg，維生素C80mg。比較可見，除維生素A和維生素c不

30、足之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量基本符合需要。    維生素A不足可通過12周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來彌補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補(bǔ)充，以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。    (3)三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=775g×16710g÷8841kJ=147脂肪提供能量占總能量比例=574g×376kJg÷8841kj=244碳水化合物提供能量占總能量比例=1147一244=609蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供

31、能比分別為1015，2030，5565。該例食譜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。    (4)動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為775g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=35÷775=452優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過13，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。    (5)三餐提供能量占全天攝入總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能

32、量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：2980÷8841=337午餐：3181÷8841=360晚餐：2678÷8841=303三餐能量分配接近比較適宜的30、4U、30。    總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。需要強(qiáng)調(diào)的是以上的食譜制定和評價(jià)主要是根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況來進(jìn)行討論。在實(shí)際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評價(jià)，而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標(biāo)，對食譜進(jìn)行調(diào)整。 7營養(yǎng)餐的制作    有了營養(yǎng)食譜還