泡菜的制作導學案

1、班級 組號 姓名 使用：課題3 制作泡菜并 檢測亞硝酸鹽含量學案【復習目標】1 .制作泡菜、泡菜制作流程中防止雜菌污染2 .嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量變化3 .討論與亞硝酸鹽相關的食品安全問題。【自主學習】一、基礎知識活動1:閱讀“乳酸菌發(fā)酵”回答下列問題：1 .制作泡菜所用微生物是 ,其代謝類型是 型。在 條件下，將葡萄糖分解為。反應式為：2 .分布：分布廣泛， 、土壤、植物 、人或動物的 內等均有分布。3 .常見的乳酸菌有 和,生產酸奶的是 。4 .亞硝酸鹽為 ,易溶于 ,在食品生產中用作 。一般不會危害人體健康，但當人體攝入硝酸鹽總量達g 時，會引起中毒；在特定的條件下，如、和

2、的作用下，會轉變成致癌物質一一亞硝胺，亞硝胺對動物有致畸和致突變作用。5 .測亞硝酸鹽含量的原理是 【思考1】含抗生素牛奶不能生產酸奶的原因是 二活動2:閱讀“亞硝酸鹽”，回答下列問題：1.物理性質：粉末、易溶于 。2. 應用：在食品生產中常用作食品 3 .分布：自然界中分布廣泛。據統(tǒng)計，亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為 ,咸菜中 平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可達 4 .對人體的影響：膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康，當人體攝入總量達 時，會引起中毒；當攝入總量達 時，會引起死亡5 .我國衛(wèi) 生標準：亞硝酸鹽 殘留量在 肉制品中不得 超過 ，醬 腌菜中不超 過,嬰兒奶粉中不得超過 。6

3、 .代謝：絕大多數亞硝酸鹽隨 排出，但在特定條件下， 即適宜的 和一定的作用，會轉變成致癌物質 -二、實驗設計活動3:實驗流程：填寫流程圖?！舅伎?】在哪些操作過程中會感染乳酸菌活動4:泡菜腌制過程1 .泡菜壇的選擇(1)應選用火候好、 、無砂眼、壇沿深、 好的泡菜壇(2)檢查時可將壇口 壓入水中，看壇內有無 現象2 .腌制：(1)過程：將清水和鹽以 的質量比例配制鹽水。將鹽水 后備用。 將蔬菜裝至 時加入香辛料，裝至 時，加入鹽水，要使鹽水 , 蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內的環(huán)境。發(fā)酵時間受到影響。(2)條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度 、食鹽用量 ,腌制時間,

4、容易造成細菌大量繁殖， 含量增加?！舅伎?】泡菜壇內的“白膜”是怎樣形成的【思考4】導致細菌大量繁殖， 亞硝酸鹽含量增加的因素有食鹽用量不足10%和 腌制時間過長。一般在腌制10天后亞硝酸鹽含量開始降低?；顒?:亞硝酸鹽的測定原理1 .在 條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 反應后，與 NI-1 泰基乙二胺鹽酸鹽結合形成 色染料。2 .將顯色反應后的樣品與已知濃度的 進行比較，可以大致 出泡菜中亞硝酸鹽的含量活動6:測定步驟配制溶液 制備樣品處理液1 .需要配制的溶液有：【思考5】哪些溶液需要避光保存提取劑的成分有哪些2 .配制標準顯色液的基本步驟是：用 吸取體積的 溶液分別置于比色管中，另取

5、 1支比色管為 。向各管加入 混勻靜置35分鐘。向各管加入 溶液。最后用 定容到50mL3 .制備樣品處理液的步驟是：稱取kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約 200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加 200mL 和100mL ,搖床振蕩1h,再加40mL 溶液，最后用 定容到500mL并立亥I 獲得濾液。將濾液60mL移入100mL容量瓶，用 定容后過濾，獲得 的濾液?；顒?0:閱讀“比色”，討論并回答下列問題：4 .比色的步驟是：將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。分別依次加入的 對氨基苯磺酸溶液 和的N-1-泰基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL混勻靜置15min。觀察顏

6、色變化，并與 比較，記錄亞硝酸鹽含量。計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：【思考6】經測定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為（ig, 40mL濾液的質量為，則泡菜中亞硝酸鹽含量為 mg/kg 。制作的泡菜一般在 10天之后食用最好，原因【思考7】在酸奶制作過程 （不會、會）產生亞硝酸鹽?！疽呻y點撥】1 .為什么泡菜壇內有時會長一層白膜你認為這層白膜是怎么形成的答：形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富, 其表面氧氣含量也很豐富，適合酵菌繁殖。2 .什么是芽抱某些細菌在其生長發(fā)育后期，可在細胞內形成一個圓形或橢圓形的抗逆性休眠體，稱為芽抱。由于每一細胞僅

7、形成一個芽抱，故它無繁殖功能。芽抱有極強的抗熱、抗幅射、抗化學藥物和抗靜水壓等的能力。如肉毒梭菌在100c沸水中，要經過小時才被殺死，至 121c時，平均也要經 10分鐘才能殺死；芽抱的抗紫外線 的能力，一般要比其營養(yǎng)細胞強一倍；芽抱的抗輻射能力要比大腸桿菌的營養(yǎng)細胞強36倍。芽抱的休眠能力也是十分驚人的，在休眠期間，不能檢查出任何代謝活力，因此也稱隱 生態(tài)。一般的芽抱在普通的條件下可保存幾年到幾十年的生活力。一、自我復習、建立知識框架泡菜的制作原理H在無氧條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸（反應式）。設計 Ti（料選擇、預處丁T 調味裝壇I 成品I操作 iT泡菜壇的選擇一H 腌制時間、溫度和食鹽量

8、的控制亞硝.鹽含量測產I 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后，在與N-1-基乙二胺鹽原理 一生成玫瑰丁染料，并與標準液比較確東亞硝酸鹽含量。I步驟1北已制溶液卜配制標準液 I配制樣品液 T 比色計算結果分析與評價irm硝酸鹽的形成、含量變化及其危害【知識鏈接】1 .各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。蔬菜以質地鮮 嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳2 .添加的調味品，如花椒、八角等、花椒、八角等香辛料可增香、除異去腥3 .白酒、食糖和鹽。食鹽用品質良好，含苦味物質極少者為佳4 .泡菜壇泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，應選用火候好、無裂紋、無砂 眼、壇沿

9、深、蓋子吻合號的泡菜壇。也可使用玻璃制作的泡菜壇。5 .制作過程.（ 1） 原料處理：將鮮菜修整、洗滌、 陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。（2）鹽水配制：按清水與鹽的質量比為4： 1的比例配制鹽水。選擇含礦質較多的井水或泉水配制鹽水。將鹽水煮沸冷卻。（ 3）裝壇：將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次。將經過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。（ 4） 封壇發(fā)酵：蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內乳酸菌所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中，要注意經常補充水槽中的水。6. 腌

10、制條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10 天后， 亞硝酸鹽的含量開始下降。7. 泡菜發(fā)酵的三個階段有關變化：【當堂訓練】一、選擇題1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛。下列原因中正確的是罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A、B 、 C 、 D 、2乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是A、碳源供應太充足B 、細胞會

11、發(fā)生質壁分離C改變了乳酸菌的 pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質，主要原因是A、蛋白質被破壞 B、細菌大量繁殖 C、肉湯中水分過多D 、空氣使肉氧化分解4細菌細胞壁與植物細胞壁的區(qū)別是A、功能不同 B 、細菌細胞壁具流動性C、組成不同 D、細菌可形成芽抱5下列有關細菌的敘述中正確的是A細菌只能進行分裂生殖B 、分裂生殖時大型環(huán)狀 DNA平均分配C分裂生殖時細胞質平均分配D 、分裂生殖時 DNW均分配6關于微生物的敘述中，正確的是A、所有的微生物都是形體微小、結構簡單、對人類有害的以微生物包含了除動物界、植物界以外的一切生物C所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、

12、原生生物界D細菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物7耐熱性最強的細菌結構是A、質粒B 芽抱 C 、細胞質 D 、核糖體8下列有關細菌代謝的敘述中，正確的是A、細菌沒有細胞器，只能進行無氧呼吸以細菌的蛋白質合成在自身的核糖體上進行C細菌的代謝終產物也是 CO和H2OD細菌的儲藏性顆粒是蛋白質，淀粉，脂肪903 上海）下列細胞中不能合成蛋白質的是1818Q,則 QA.乳酸菌B .醋酸菌 C .成熟紅細胞D .酵母菌10 03 江蘇）葡萄糖是細胞進行有氧呼吸最常利用的物質，實驗過程中提供進入酵母菌細胞后，最先出現的放射性化合物是A.丙酮酸B .乳酸 C .二氧化碳 D .水11以下不屬于發(fā)酵的是A、利用

13、需氧型青霉菌生產青霉素B 、缺氧時人的組織細胞產生乳酸C利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D 、利用乳酸菌制作泡菜12膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽，下列有關敘述中，不正確的是（）A. 當人體攝入亞硝酸鹽的總量達到 g 時，會引起死亡B.在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過30 mg/kgC.醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過20 mg/kgD.嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過2 mg/kg13下列關于亞硝酸鹽含量測定過程的描述中，正確的是（）A.重氮化酸化顯色比色B.重氮化酸化比色顯色C.酸化重氮化顯色比色D.酸化重氮化比色顯色14下列關于亞硝酸鹽的敘述中，錯誤的是（）A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B

14、.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D. 亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應多加些以延長食品的保質期15在泡菜的制作過程中，下列有關敘述中，不正確的是（）A.按照清水與鹽的質量比為4:1的比例配制鹽水B. 乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環(huán)境16在制備泡菜樣品處理液時，對濾液起到凈化作用的是（）A.氫氧化鋁溶液 B .氫氧化鈉溶液C .氯化鎘溶液 D .氯化鋼溶液17. 測定亞硝酸鹽含量的有關敘述，不正確的是（）

15、A.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，需在鹽酸酸化條件下進行B.重氮化反應后，與 N- 1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料C.對顯色反應樣品進行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量D.配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化銀18. 下面是有關泡菜制作的實驗，請回答：泡菜發(fā)酵過程中，會產生多種酸，其中主要是 ,還有少量的亞硝酸鹽。對亞硝酸鹽的定量測定可以用 法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與 結合形成 色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是 O19.啤酒酵母菌既可以進行無性生殖（出芽生殖），也可進行有性生殖。 其繁殖情況如下（在有氧條件下，取菌樣涂抹在固體培養(yǎng)

16、基上，進行培養(yǎng)可形成大菌落和小菌落兩種類型）：（1）啤酒酵母進行無性生殖的有 （用字母表示）。（2）與菌落大小有關的基因分布于 ,判斷的依據是 （3） B過程中產生小菌落的原因是 。20.將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個試管中，如下圖所示本 實驗中石蠟油短期內不影響生物的生長）。兩試管中均無空氣存在。據圖分析回答：(1)甲試管放置幾個小時后，管內頂部出現氣泡，其中的氣體成分主要是 ;將該氣體引入 溶液中，可使該溶液變混濁。(2)甲試管中產生氣泡的現象是種子進行 造成的，寫出表示這一過程的反 應式 O(3)乙試管在與甲試管同樣的時間內，試管內頂部未出現氣泡，原因是 O(4

17、)乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開始繁殖，導致試管內頂部也出現少量氣體，這是這些微生物從13t管中的 獲得了所需要的營養(yǎng)物質進行新陳代謝的結果。一般來說，微生物所需要的營養(yǎng)要素可歸納成 、和 五大類。(5)這些微生物可能的來源是(答出兩個來源即可。) .21 (2017全國卷H)回答下列有關泡菜制作的問題：(1)制作泡菜是，所用鹽水需煮沸，其目的是 。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是 。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行 的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的 中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、和 等。(4)從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ,原因是 。答案:1-17: BBBCC BBBCD BACDB AC18. 乳酸 光電比色法N - 1- 萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色作為對照19. （ 1） A、 B、 E、 F （ 2）細胞質二倍體合子