HACCP體系在信陽(yáng)出口速凍板栗丁生產(chǎn)中的應(yīng)用探討

1、全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文 HACCP體系在信陽(yáng)出口速凍板栗丁生產(chǎn)中的應(yīng)用探討崔琪（信陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局，河南信陽(yáng)）摘要:對(duì)信陽(yáng)出口速凍板栗丁生產(chǎn)過(guò)程各工序進(jìn)行危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并提出了相應(yīng)的關(guān)鍵限值，最終形成了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系。研究結(jié)果表明，速凍板栗丁HACCP管理體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)有3個(gè)，分別為漂燙、護(hù)色、金屬探測(cè)，其目的是控制生物、化學(xué)、物理三類因素的危害。關(guān)鍵詞:HACCP管理體系 速凍板栗丁 關(guān)鍵控制點(diǎn)信陽(yáng)市盛產(chǎn)板栗，全市板栗種植面積160多萬(wàn)畝，年產(chǎn)量10萬(wàn)噸，種植面積和產(chǎn)量占全國(guó)的5%。板栗是信陽(yáng)市傳統(tǒng)出口農(nóng)產(chǎn)品，隨著板栗產(chǎn)

2、業(yè)的發(fā)展，信陽(yáng)出口板栗產(chǎn)品從原果為主轉(zhuǎn)變?yōu)樗賰霭謇醵橹鳎瓿隹谒賰霭謇醵?000噸。危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis Critical Control Point，簡(jiǎn)稱HACCP)是以預(yù)防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)的食品安全控制體系。關(guān)于HACCP管理體系在速凍板栗丁生產(chǎn)中的研究，國(guó)內(nèi)未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。本文旨在探討HACCP在信陽(yáng)出口速凍板栗丁生產(chǎn)中的應(yīng)用，為速凍板栗丁生產(chǎn)企業(yè)提供參考。1.產(chǎn)品描述速凍板栗?。翰捎眯抨?yáng)市收獲的南方種板栗（俗稱菜栗子、大栗子）經(jīng)過(guò)選料、清洗、漂燙、剝殼去皮、切丁、護(hù)色、速凍制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品預(yù)期用途：進(jìn)一步加工熟制后食用。貯藏方式及保質(zhì)期：-18條件下

3、冷庫(kù)冷藏12個(gè)月。包裝類型：內(nèi)包裝采用聚氯乙烯成型包裝袋，外包裝采用紙箱包裝。2.工藝流程原料接收挑選清洗燙漂剝殼去皮護(hù)色漂洗瀝水速凍金屬探測(cè)包裝冷藏3.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定3.1由生物因素引起的危害 種植過(guò)程中的蟲(chóng)害、空氣中的微生物污染；原料儲(chǔ)存不善、半成品積壓都可能導(dǎo)致病原菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖；生產(chǎn)用水、車間環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備工具、生產(chǎn)人員等都可能引起半成品、成品的二次生物污染。3.2 由化學(xué)因素引起的危害 板栗受土壤重金屬、空氣污染，農(nóng)藥使用不合理，護(hù)色工藝中食品添加劑使用不當(dāng)，都有可能造成化學(xué)危害。3.3 由物理因素引起的危害 原料本身攜帶的泥沙、雜質(zhì)，加工人員的毛發(fā)、佩飾，生產(chǎn)設(shè)備

4、可能產(chǎn)生的金屬碎片以及松動(dòng)脫落的零部件，都有可能造成產(chǎn)品的物理危害。3.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 根據(jù)上述可能產(chǎn)生的危害，筆者對(duì)速凍板栗丁每一加工工序進(jìn)行了潛在危害的顯著性分析，同時(shí)對(duì)CCP的確立進(jìn)行判斷，并制定出速凍板栗丁危害分析工作單(表1)。由表1可以看出，速凍板栗丁生產(chǎn)中的CCP點(diǎn)有3個(gè)：一是燙漂，主要控制病原菌等生物危害；二是護(hù)色，主要控制二氧化硫等化學(xué)危害；三是金屬探測(cè)，主要控制金屬碎片等物理危害。4.關(guān)鍵限值的確定4.1漂燙 在速凍板栗丁生產(chǎn)過(guò)程中，漂燙的主要目的是讓天然酶尤其是過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶失活，以使板栗仁保持其特有的顏色。當(dāng)溫度達(dá)到8090時(shí)幾乎所有酶的活性都遭到了破壞。除

5、了要考慮酶的失活溫度和時(shí)間外，還必須考慮本步驟對(duì)板栗中殘存病原菌的顯著危害的影響。根據(jù)多年積累的生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可確定速凍板栗丁漂燙的適宜溫度為98以上，時(shí)間2分鐘以上。表1 速凍板栗丁產(chǎn)品危害分析工作單加工步驟潛在危害潛在危害顯著性判斷依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害是否CCP原料接收生物的：蟲(chóng)害、病原菌污染是種植過(guò)程中可能受到蟲(chóng)害、病原菌的污染后道挑選、漂燙可消除危害否化學(xué)的：農(nóng)藥殘留否3年來(lái)原料普查農(nóng)藥殘留未檢出否物理的：金屬碎片 是原料中可能夾帶金屬碎片后道金屬探測(cè)可消除危害否挑選生物的：病原菌繁殖、污染是原有病原菌繁殖，人員、環(huán)境可能污染后道漂燙可消除危害否清洗生物的：病原菌繁

6、殖、污染是原有病原菌繁殖，人員、環(huán)境可能污染后道漂燙可消除危害否漂燙生物的：病原菌殘留是漂燙的時(shí)間、溫度不夠，病原菌仍然存活控制漂燙時(shí)間、溫度是剝殼去皮生物的：病原菌污染否通過(guò)SSOP控制切丁 生物的：病原菌污染 否通過(guò)SSOP控制物理的：頭發(fā)、金屬碎屑是操作者、工器具等可能造成的污染通過(guò)SSOP、金屬探測(cè)控制否護(hù)色化學(xué)的：二氧化硫殘留是護(hù)色液中使用了亞硫酸氫鈉嚴(yán)格按照配方使用亞硫酸氫鈉并充分漂洗是漂洗生物的：病原菌污染否通過(guò)SSOP控制瀝干生物的：病原菌污染否通過(guò)SSOP控制 速凍生物的：病原菌污染否低溫下幾乎不可能發(fā)生物理的：金屬碎片是設(shè)備可能產(chǎn)生金屬碎片、零件可能松動(dòng)脫落后道金屬探測(cè)可消

7、除危害否金屬探測(cè)物理的：金屬碎片是金屬探測(cè)儀不夠靈敏，使產(chǎn)品中混入的金屬碎片漏檢定時(shí)對(duì)金屬探測(cè)的靈敏度狀態(tài)進(jìn)行檢驗(yàn)，使其有效運(yùn)行是生物的：病原菌污染否SSOP控制包裝生物的：病原菌污染否SSOP控制冷藏生物的：病原菌污染否包裝完好及在低溫下幾乎不可能發(fā)生4.2 護(hù)色 板栗在加工過(guò)程中為了保持栗仁的本色，防止褐變，加工工藝中須經(jīng)98以上漂燙2分鐘，使板栗果表皮的酶失活，但去皮切丁后仍會(huì)產(chǎn)生褐變，切丁后必須采用護(hù)色工藝，護(hù)色采用亞硫酸氫鈉、EDTA、VC等食品添加劑，為防止二氧化硫超過(guò)規(guī)定限量，護(hù)色液中亞硫酸氫鈉的用量必須不超過(guò)0.45g/kg，成品中二氧化硫殘留量在30mg/kg以下。4.3 金

8、屬探測(cè) 為了探測(cè)出在采收、加工過(guò)程中混入產(chǎn)品中的金屬碎片和夾雜物。通常鐵金屬碎片直徑的關(guān)鍵限值為20 mm以下，非鐵金屬碎片直徑的關(guān)鍵限值為25 mm以下。表2 速凍板栗丁HACCP管理體系CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證漂燙病原菌殘存漂燙溫度：98漂燙時(shí)間：2min漂燙溫度、時(shí)間用溫度計(jì)、石英鐘測(cè)試30min操作員對(duì)偏離的產(chǎn)品隔離；重新漂燙產(chǎn)品漂燙關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄；糾偏行動(dòng)報(bào)告記錄每天審核漂燙監(jiān)控記錄；每批抽樣檢測(cè)成品微生物指標(biāo)；每天審核糾偏行動(dòng)報(bào)告記錄；每天自檢和校準(zhǔn)溫度計(jì)準(zhǔn)確度；每天生產(chǎn)前用秒表校準(zhǔn)石英鐘護(hù)色過(guò)量二氧化硫殘留護(hù)色液中亞硫酸氫鈉使用量

9、：0.45g/kg亞硫酸氫鈉使用量護(hù)色液配制使用記錄每批護(hù)色液現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)檢對(duì)偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)評(píng)估，并制訂預(yù)防措施護(hù)色液配制使用記錄；糾偏行動(dòng)報(bào)告記錄每批產(chǎn)品抽樣送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)二氧化硫金屬探測(cè)金屬碎片F(xiàn)e2.0mm、CuS2.5mm金屬碎片通過(guò)金屬探測(cè)器實(shí)時(shí)檢測(cè)連續(xù)監(jiān)控金屬探測(cè)器操作員停機(jī)生產(chǎn)，查找原因，及時(shí)修復(fù)金屬探測(cè)器，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對(duì)偏離產(chǎn)品重新過(guò)金屬探測(cè)器。金屬探測(cè)記錄、糾偏行動(dòng)報(bào)告記錄金屬探測(cè)器操作員每間隔半個(gè)小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)金屬塊檢測(cè)金屬探測(cè)儀的靈敏度。生產(chǎn)部主任每日審核金屬探測(cè)記錄，質(zhì)管部每月對(duì)其記錄核查一次。5.其他程序關(guān)鍵限值確定后便需建立監(jiān)控程序，包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控

10、頻率和監(jiān)控人員。當(dāng)監(jiān)控對(duì)象偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要對(duì)其進(jìn)行糾正，方法有隔離偏離產(chǎn)品、重新評(píng)估產(chǎn)品、拒收和返工等；另外，還需對(duì)監(jiān)控記錄、糾偏記錄、儀器校正記錄等進(jìn)行保存；最后是對(duì)CCP和HACCP管理體系的有效性進(jìn)行驗(yàn)證，包括對(duì)方法的確認(rèn)、監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查、針對(duì)性取樣檢測(cè)、CCP記錄復(fù)查、審核HACCP體系是否有效實(shí)施及對(duì)最終樣品的檢測(cè)等。詳情見(jiàn)表2。6.討論通過(guò)研究，筆者認(rèn)為速凍板栗丁HACCP管理體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)有3個(gè)，為漂燙、護(hù)色、金屬探測(cè)，分別控制生物因素危害(病原菌)、化學(xué)因素危害(二氧化硫殘留)、)和物理因素危害(金屬碎片等)。筆者所建立的速凍板栗丁HACCP管理體系也存在不足之處：一是農(nóng)藥殘留的控制，由于經(jīng)過(guò)3年的原料普查，農(nóng)藥殘留