食品專業(yè)基礎(chǔ)與實(shí)務(wù)(中級(jí))考試大綱

1、食品專業(yè)基礎(chǔ)與實(shí)務(wù)（中級(jí)）考試大綱前 言根據(jù)北京市人事局關(guān)于工程技術(shù)等系列中、初級(jí)職稱試行專業(yè)技術(shù)資格制度有關(guān)問題的通知（京人發(fā) 200526號(hào)）及北京市人事局關(guān)于北京市中、初級(jí)專業(yè)技術(shù)資格考試、評(píng)審工作有關(guān)問題的通知（京人發(fā)200534號(hào)）文件的要求，從2005年起，我市工程技術(shù)系列中級(jí)專業(yè)技術(shù)資格試行考評(píng)結(jié)合的評(píng)價(jià)方式，為了做好考試工作，我們編寫了本大綱。本大綱既是申報(bào)人參加考試的復(fù)習(xí)備考依據(jù)，也是專業(yè)技術(shù)資格考試命題的依據(jù)。在考試知識(shí)體系及知識(shí)點(diǎn)的知曉程度上，本大綱從對(duì)食品專業(yè)中級(jí)專業(yè)技術(shù)資格人員應(yīng)具備的學(xué)識(shí)和技能要求出發(fā)，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3個(gè)層次的要求，這3個(gè)層次的

2、具體涵義為：掌握系指在理解準(zhǔn)確、透徹的基礎(chǔ)上，能熟練自如地運(yùn)用并分析解決實(shí)際問題；熟悉系指能說明其要點(diǎn)，并解決實(shí)際問題；了解系指概略知道其原理及應(yīng)用范疇。在考試內(nèi)容的安排上，本大綱從對(duì)食品專業(yè)中級(jí)專業(yè)技術(shù)資格人員的工作需要和綜合素質(zhì)要求出發(fā)，主要考核申報(bào)人的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)理論知識(shí)和相關(guān)專業(yè)知識(shí)，以及解決實(shí)際問題的能力。命題內(nèi)容在本大綱所規(guī)定的范圍內(nèi)。考試采取筆試、閉卷的方式。考試題型分為客觀題和主觀題。食品專業(yè)基礎(chǔ)與實(shí)務(wù)（中級(jí)） 考試大綱編寫組二六年三月第一部分專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)一、食品化學(xué)和食品生物化學(xué)（一）水1、熟悉水的結(jié)構(gòu)特性；水在食品中的存在形式。2、掌握水分活度；水分活度對(duì)食品加工的影

3、響。（二）碳水化合物1、了解糖的結(jié)構(gòu)與功能；單糖、低聚糖結(jié)構(gòu)特性。2、掌握糖的典型物理和化學(xué)性質(zhì)；美拉德反應(yīng)；焦糖化。3、熟悉淀粉的糊化和老化。（三）蛋白質(zhì)1、掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的變性；蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。2、了解蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的應(yīng)用。3、熟悉攝取蛋白的主要食物來源。（四）脂類1、了解脂類的組成與分類。2、熟悉油脂氧化與氫化反應(yīng)。 3、掌握油脂的品質(zhì)評(píng)價(jià)及特征值。（五）維生素1、了解常見維生素的特性、缺乏癥和主要的食物來源。2、了解加工與貯藏過程中對(duì)維生素的影響。（六）微量元素1、了解鐵、鈣、鋅、碘的主要功能、缺乏癥。2、了解攝取微量元素的主要食物來源。（七）食品酶學(xué)1、掌握酶促

4、褐變的機(jī)理；影響酶促反應(yīng)的因素和控制方法 2、熟悉食品中常用的酶（八）風(fēng)味物質(zhì)1、了解主要甜、酸、苦、咸味物質(zhì)。2、味覺的相互作用。（九）食用色素1、了解人工合成色素的種類及應(yīng)用2、了解食用天然色素的種類及應(yīng)用（十）食品營(yíng)養(yǎng)了解中國(guó)居民平衡膳食指南（平衡膳食寶塔）的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容。二、食品微生物學(xué)（一）原核、真核微生物1、掌握細(xì)菌、酵母菌、霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、菌落形態(tài)及繁殖方式。2、熟悉噬菌體的生物學(xué)特性及其防治措施。（二）微生物的營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)1、掌握微生物生長(zhǎng)的六大營(yíng)養(yǎng)要素及其功能；微生物營(yíng)養(yǎng)類型；環(huán)境因素（溫度、水分、pH值、滲透壓）對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。2、了解微生物培養(yǎng)基制備的基本原則；常用的

5、菌種保藏方法。三、食品安全（一）食品生產(chǎn)1、了解食品生產(chǎn)中容易影響食品安全的主要因素。2、了解亞硝胺的來源及危害。（二）微生物的食品安全1、掌握食品腐敗變質(zhì)的概念（特指微生物）。2、了解常用的防腐保鮮技術(shù)。3、了解細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因及預(yù)防措施。（三）HACCP（食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）1、掌握HACCP系統(tǒng)的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。2、了解HACCP的計(jì)劃實(shí)施過程與要求。3、了解HACCP在食品加工中的應(yīng)用。 四、食品工程原理（一）食品冷凍技術(shù)了解冷凍冷藏對(duì)食品保鮮作用的基本原理。（二）顆粒與流體之間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)1、了解離心沉降的基本原理。 2、了解液

6、體過濾的基本原理。（三）乳化1、了解食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在選擇乳化劑時(shí)的參照意義。（四）粉碎與篩分1、了解各種粉碎方法與原理。2、了解在食品工業(yè)上的應(yīng)用。（五）吸附1、了解基本概念；吸附過程和吸附理論。2、了解吸附技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。（六）浸出和萃取1、了解浸出和萃取理論的基本概念以及操作原理。2、了解浸出和萃取在食品工業(yè)中的應(yīng)用。（七）液體濃縮1、了解液體濃縮的基本方法及原理。2、了解各種蒸發(fā)設(shè)備的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及其適用范圍。3、了解濃縮過程在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 （八）食品干燥1、了解臨界水含量的概念；平衡水分與自由水分、結(jié)合水分與非結(jié)合水分的概念。2、了解影響干燥速度的因

7、素。 3、了解干燥器的型式及特點(diǎn)。五、食品檢測(cè)的基礎(chǔ)知識(shí)及理論（一）基本要求1、了解對(duì)蒸餾水、試劑、器皿的基本要求2、了解安全的要求：劇毒藥品、有害的氣體和蒸氣、易燃易爆的有機(jī)試劑及可燃?xì)怏w、用水用電和煤氣的管理、火災(zāi)的防治。（二）采樣了解采樣的目的及通常的采樣方法。（三）數(shù)據(jù)處理了解有效數(shù)字運(yùn)算及處理的一般規(guī)則（四）化學(xué)分析1、了解容量分析的基本原理（酸堿滴定、絡(luò)合滴定、氧化還原滴定）及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。2、了解重量分析的基本原理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。（五）微生物檢驗(yàn)1、了解微生物檢驗(yàn)對(duì)無(wú)菌操作的基本要求。2、了解菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測(cè)意義及其方法。第二部分專業(yè)理論知識(shí)一、軟飲料生產(chǎn)了解

8、軟飲料的概念及分類。（一）原材料1、掌握飲料用水及水處理：了解不同水源的雜質(zhì)特征，各種軟飲料對(duì)水質(zhì)的要求，水硬度的表示方法。通常的水處理方法。2、了解添加劑：了解食用糖、甜味劑、有機(jī)酸、乳化劑、增稠劑、防腐劑等食品添加劑在飲料中的應(yīng)用。3、了解食用糖：糖濃度的表示方法、換算關(guān)系及測(cè)定方法，糖漿的配制和過濾。（二）包裝容器及材料了解飲料包裝容器及材料的種類以及對(duì)灌裝工藝的影響。（三）飲料殺菌了解通常飲料所采用的殺菌方式，它們各自的特點(diǎn)。（四）水果和蔬菜汁飲料1、熟悉濃縮汁制備：了解濃縮果蔬清汁和混汁通常的生產(chǎn)工藝。2、熟悉果蔬清汁和混汁飲料制備：了解通常的生產(chǎn)工藝（如：調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、殺菌、灌

9、裝等）。（五）固體飲料了解固體飲料通常的生產(chǎn)工藝。（六）其它類型飲料了解蛋白類飲料和植物提取物飲料的生產(chǎn)工藝。二、酒類生產(chǎn)（一）了解酒的定義及分類（葡萄酒、啤酒、白酒、黃酒）（二）了解簡(jiǎn)單了解葡萄酒、啤酒、白酒的生產(chǎn)工藝流程。三、糖果蜜餞生產(chǎn)（一）糖果和巧克力生產(chǎn)1、了解硬糖和軟糖生產(chǎn)工藝流程。2、了解巧克力生產(chǎn)工藝流程。（二）果脯蜜餞生產(chǎn)1、了解果脯蜜餞保藏的基本原理2、了解果脯蜜餞的生產(chǎn)工藝流程四、 焙烤類食品生產(chǎn)了解面包、餅干、糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝流程。五、乳制品生產(chǎn)（一）了解消毒奶的生產(chǎn)工藝流程。（二）了解奶粉的生產(chǎn)工藝流程。（三）了解酸奶的生產(chǎn)工藝流程。六、罐藏制品生產(chǎn)（一）了解罐藏生產(chǎn)工

10、藝的基本原理、殺菌時(shí)間及F值的計(jì)算（二）了解罐藏制品生產(chǎn)工藝流程及包裝容器七、冷飲食品生產(chǎn)了解雪糕、冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程。八、 豆制品生產(chǎn)（一）了解豆?jié){、豆奶的生產(chǎn)工藝流程。（二）了解豆腐的生產(chǎn)工藝流程。九、畜禽蛋類食品生產(chǎn)（一）了解中式肉制品（醬、鹵）生產(chǎn)工藝流程。（二）了解西式肉制品生產(chǎn)工藝流程。十、調(diào)味品生產(chǎn)（一）了解醬油生產(chǎn)工藝流程。（二）了解食醋生產(chǎn)工藝流程。十一、 糧油食品生產(chǎn)了解食用油的制作工藝流程。十二、食品工業(yè)廢水處理（一）了解食品工業(yè)廢水的特征和評(píng)價(jià)指標(biāo)（二）了解食品工業(yè)廢水通常的處理方法第三部分 食品加工新技術(shù)一、膜分離技術(shù)了解膜技術(shù)的基本原理及特點(diǎn)；微濾、超濾、納濾、反

11、滲透大致的分離范圍及在食品工業(yè)中應(yīng)用二、微膠囊包埋技術(shù)了解微膠囊通常包埋的方法及在食品工業(yè)中應(yīng)用。三、超臨界萃取技術(shù)了解超臨界萃取技術(shù)的基本原理及在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。四、擠壓技術(shù)了解擠壓技術(shù)的基本原理及在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。五、超高壓殺菌技術(shù)了解超高壓殺菌技術(shù)的基本原理及在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。六、 其它新技術(shù)（一）了解輻照技術(shù)的基本原理及在食品保藏中的應(yīng)用。（二）了解冷凍干燥技術(shù)的基本原理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。（三）微波技術(shù)的基本原理及在食品加工中的應(yīng)用。第四部分食品行業(yè)法規(guī)及知識(shí)產(chǎn)權(quán)相關(guān)知識(shí)一、 食品衛(wèi)生法（中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法及相關(guān)法規(guī)） （一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程必須符合的衛(wèi)生要求1、掌握環(huán)境要求

12、2、掌握食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)廠房（場(chǎng)所）及設(shè)施要求3、掌握設(shè)備布局和工藝流程要求 4、掌握食品的容器和包裝材料要求5、掌握食品生產(chǎn)從業(yè)人員衛(wèi)生要求和管理6、掌握用水要求7、掌握使用的洗滌劑、消毒劑要求（二）了解禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（三）了解食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法（四）掌握食品衛(wèi)生法有關(guān)用語(yǔ)概念食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品容器及包裝材料、食品用工具及設(shè)備二、預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718-2004）（一）術(shù)語(yǔ)概念掌握食品標(biāo)簽、預(yù)包裝食品、容器、食品添加劑、配料、保質(zhì)期、保存期、固形物。（二）掌握基本原則（三）掌握基本要求（四）掌握需要標(biāo)注的內(nèi)容三、食品認(rèn)證及食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入（一）掌握無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品概念（二）掌握我國(guó)目前已被列入質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入的食品四、商標(biāo)法（一）注冊(cè)商標(biāo)的概念及分類。（二）商標(biāo)注冊(cè)的申請(qǐng)。五、知識(shí)產(chǎn)權(quán)相關(guān)知識(shí)（一）了解知識(shí)產(chǎn)權(quán)的基本概念（二）了解知識(shí)產(chǎn)權(quán)的分類（三）了解知識(shí)產(chǎn)權(quán)法（四）了解專利權(quán)的定義與分類（五）了解商標(biāo)的定義（六）了解著作權(quán)與版權(quán)的定義（七）了解專