蛋白質(zhì)和氨基酸_第1頁
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1、蛋白質(zhì)、氨基酸一、概念：1、蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，含碳、氫、氧、氮、硫等元素。蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量很大，從幾萬到幾千萬。蛋白質(zhì)是混合物，屬天然有機(jī)高分子化合物。魚肉禽蛋奶、毛發(fā)血甲蹄等富含蛋白質(zhì)！2、氨基酸是蛋白質(zhì)的基石。氨基酸分子中均含有羧基和氨基原子團(tuán)。是兩性化合物。一定條件下，氨基酸之間能發(fā)生反應(yīng)，合成更復(fù)雜的化合物（多肽），構(gòu)成蛋白質(zhì)。 在酸、堿或酶的作用下蛋白質(zhì)能發(fā)生水解，水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。下面是幾種氨基酸的例子：二、性質(zhì)：1、有的蛋白質(zhì)能溶于水，如雞蛋白，有的難溶于水，如絲、毛等。蛋白質(zhì)除了能水解為氨基酸外，還具有如下的性質(zhì)。2、鹽析：向蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無機(jī)鹽如

2、（NH4）2SO4、Na2SO4等溶液后，可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。這樣析出的蛋白質(zhì) 仍可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)。因 此，鹽析是一個(gè)可逆的過程。利用這個(gè)性質(zhì)，可以采用 多次鹽析的方法來分離、提純蛋白質(zhì)。3、變性：蛋白質(zhì)受熱達(dá)到一定溫度時(shí)就會(huì)凝結(jié)，這種凝結(jié)是不可逆的，即凝結(jié)后不能在水中重新溶解，我們把蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性。加熱、紫外線、X射線，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿，鉛、銅、汞等重金屬的鹽、甲醛、酒精、苯甲酸等均能使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)變性后，不僅喪失了原有的可溶性，同時(shí)也失去了生理活性。三、酶：是具有生物活性的蛋白質(zhì)，對(duì)于許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)和生物體內(nèi)進(jìn)行的復(fù)雜的反應(yīng)具有很強(qiáng)的催化作用。酶的催化作用具有以下特點(diǎn)：1條件溫和、不需加熱。在接近體溫和接近中性的條件下，酶就可以起作用。在30C50C之間酶的活性最強(qiáng)，超過適宜的溫度時(shí)，酶將逐漸喪失活性。2具有高度的專一性。如蛋白酶只能催化蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)；淀粉酶只對(duì)淀粉起催化作用，如同一把鑰匙開一把鎖那樣。3具有高效催化作用。酶催

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