食品工藝學(xué)教學(xué)大綱

1、食品工藝學(xué)教學(xué)大綱課程名稱：食品工藝學(xué)英文名稱：Food processing technology總學(xué)時(shí)：52學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)：52學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：0學(xué)時(shí) 總學(xué)分：2學(xué)分一、課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)    食品工藝學(xué)是研究食品加工和保藏的一門科學(xué)，作為食品科學(xué)專業(yè)的一門主干專業(yè)課程和學(xué)位課程，它的主要任務(wù)是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性等方面的影響。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握最基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識(shí)，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及

2、相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)基本要求    采用多媒體教學(xué)三、課程教學(xué)基本內(nèi)容 第一章 緒論    第一節(jié) 食品的加工概念          一 食物與食品          二 加工工藝         &

3、#160;三 食品加工工業(yè)    第二節(jié) 食品加工原料的特性和要求         一 食品原料主要組成         二 影響原料加工的因素         三 食品原料的儲(chǔ)藏與保鮮    第三節(jié) 食品的質(zhì)量因素及其控制  &

4、#160;      一 食品的質(zhì)量因素         二 變質(zhì)的影響因素         三 食品保藏的原則    第四節(jié) 食品工業(yè)的發(fā)展及其前景    第五節(jié) 食品工藝學(xué)的主要研究范圍內(nèi)容第二章 食品的熱處理和殺菌    第一節(jié) 熱加

5、工原理         一 罐頭食品的腐敗及腐敗菌         二 微生物的耐熱性         三 酶的耐熱性         四 熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響      

6、60;  五 熱加工時(shí)間的推算         六 罐頭食品的一般加工工藝流程    第二節(jié) 熱燙         一 熱燙的目的和影響因素         二 熱燙方法    第三節(jié) 巴氏殺菌   

7、      一 巴氏殺菌的目的         二 包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌方法         三 未包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌方法    第四節(jié) 商業(yè)殺菌工藝         一.  包裝食品的高溫殺菌  &#

8、160;      二.  超高溫殺菌         三.  微波殺菌         四.  高壓殺菌         五.  其他殺菌方法第三章 食品的低溫處理與保藏    第一節(jié) &

9、#160;食品低溫保藏的基本原理         一.  低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響         二.  低溫對(duì)微生物的影響         三.  低溫對(duì)酶的影響     第二節(jié) 食品的冷藏      

10、;   一.  食品的冷卻         二.  食品的冷藏工藝         三.  食品冷藏時(shí)的變化         四.  冷藏食品貨架期的確定         

11、;五.  低溫氣調(diào)儲(chǔ)藏    第三節(jié) 食品的凍結(jié)         一.  凍制或凍結(jié)前對(duì)原料的工藝要求         二.  食品的凍結(jié)及其質(zhì)量         三.  食品的凍結(jié)方法     &#

12、160;   四.  通過數(shù)學(xué)方法預(yù)測(cè)冷凍時(shí)間         五.  凍結(jié)食品的解凍第四章 食品的脫水加工    第一節(jié) 食品干藏原理         一 水分活度對(duì)食品的影響         二 食品的干藏原理  &

13、#160; 第二節(jié) 食品干制的基本原理         一 干制機(jī)制         二 干制過程特性         三 影響干制的因素         四 合理選用干制工藝條件    第

14、三節(jié) 干制對(duì)食品品質(zhì)的影響         一 干制過程食品的主要變化         二 干制品的復(fù)原性和復(fù)水性         三 食品的干制方法的選擇     第四節(jié) 食品的干制方法       

15、0; 一 空氣對(duì)流干燥         二 接觸干燥         三 真空干燥         四 冷凍干燥         五 干燥方法的發(fā)展     第五節(jié) 干制品的包裝和

16、貯藏         一 包裝前干制品的預(yù)處理         二 干制品的包裝         三 干制品的貯藏第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏保藏     第一節(jié) 食品的腌漬保藏         一

17、腌漬類型         二 腌漬保藏的理論基礎(chǔ)         三 生物組織的擴(kuò)散和滲透現(xiàn)象         四 腌漬對(duì)食品品質(zhì)的影響    第二節(jié) 食品的發(fā)酵保藏         一.  

18、;發(fā)酵的概念以及重要的微生物作用類型         二.  發(fā)酵保藏的原理         三.  控制食品發(fā)酵的因素         四.  發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響    第三節(jié) 煙熏保藏      

19、;   一.  煙熏目的         二.  煙熏保藏的原理         三.  煙熏工藝         四.  煙熏的方法         五. &

20、#160;液態(tài)煙熏制劑    第四節(jié) 半干半濕食品第六章 食品輻射保藏    第一節(jié) 概述         一 食品輻射保藏的定義         二 輻射保藏的國(guó)內(nèi)外發(fā)展簡(jiǎn)況    第二節(jié) 輻射的基本原理        

21、0;一 輻射類型         二 放射性同位素與輻射         三 輻射強(qiáng)度及單位         四 輻射源    第三節(jié) 食品輻射的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)         一 食品輻射的化學(xué)效

22、應(yīng)         二 食品輻射的生物學(xué)效應(yīng)    第四節(jié) 輻射在食品保藏中的應(yīng)用及衛(wèi)生安全性         一 輻射保藏的類型         二 輻射處理的食品種類         三 食品輻射

23、保藏工藝         四 輻照食品的包裝         五 輻照食品的保藏         六 衛(wèi)生與安全性第七章 食品的化學(xué)保藏    第一節(jié) 概述    第二節(jié) 食品添加劑及其使用問題    

24、0;    一 食品添加劑         二 食品添加劑的分類及應(yīng)用狀況    第三節(jié) 化學(xué)防腐劑         一 無機(jī)類         二 有機(jī)類        

25、; 三 生物代謝產(chǎn)物    第三節(jié) 抗氧化劑          一防止食品蛤敗的抗氧化劑          二防止食品褐變的抗氧化劑第八章 典型食品的加工工藝    第一節(jié) 果蔬制品         一 果蔬原料的處理&

26、#160;        二 果蔬罐頭         三 果汁         四 果凍    第二節(jié) 肉類制品         一 畜禽種類     

27、60;   二 肉的形態(tài)學(xué)及特點(diǎn)         三 肉糜         四 肉類罐頭    第三節(jié) 水產(chǎn)制品         一 常用水產(chǎn)原料的特性         

28、二 魚糜制品         三 魚罐頭    第四節(jié) 乳制品         一 乳的成分和特性         二 液態(tài)乳的生產(chǎn)         三 發(fā)酵乳工藝   

29、      四 乳粉的生產(chǎn)    第五節(jié) 糖果巧克力制品         一 糖果的定義和類別         二 硬糖         三 軟糖       

30、  四 巧克力    第六節(jié) 軟飲料          一 軟飲料用水的處理         二 礦泉水與純凈水         三 碳酸飲料         四 果蔬汁飲料

31、60;        五 茶飲料    第七節(jié) 糧食制品         一 米粉和面粉         二 面條與方便面         三 擠壓食品     

32、;    四 焙烤食品    第八節(jié) 油脂制品         一 烹調(diào)油和色拉油         二 人造奶油         三 起酥油         四 代可可脂         五 蛋黃醬 四、學(xué)時(shí)分配教學(xué)內(nèi)容講課學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)實(shí)