銅羅黃酒釀造技藝

1、銅羅黃酒釀造技藝 徐學(xué)武口述陳培榮訪錄整理訪談時(shí)間：2013年8月5日下午訪談地點(diǎn)：蘇州市百花漾釀造有限公司訪談人物：徐學(xué)武訪談背景：2011年，江蘇省人民政府公布銅羅黃酒釀造技藝為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展名錄項(xiàng)目，蘇州市百花漾釀造有限公司董事長徐學(xué)武被評(píng)為蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)銅羅黃酒釀造技藝的傳承人。徐學(xué)武（人稱徐老大），江蘇省食品工業(yè)協(xié)會(huì)黃酒專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長、吳江區(qū)釀酒協(xié)會(huì)會(huì)長，吳江區(qū)桃源鎮(zhèn)總商會(huì)釀酒商會(huì)會(huì)長。一、訪談?dòng)涗泦枺盒炖洗竽?！?qǐng)您簡要介紹一下您本人的概況？答：我讀書起名徐學(xué)武，人人都叫我徐老大，土生土長的銅羅南田村人。岀生于1952年4月，1971年應(yīng)征入伍，1976年退伍后回到

2、家鄉(xiāng)銅羅南田村，當(dāng)過幾年民辦教師，1984年恢復(fù)創(chuàng)辦吳江南田村酒廠，是蘇州市百花漾釀造有限公司的前身。問：當(dāng)時(shí)你接手創(chuàng)辦南田酒廠有什么有利條件？答：銅羅是釀酒之鄉(xiāng)，南田村又是歷史上釀酒作坊集聚之地，我的父輩及祖輩都是開釀酒小灶的，我從小就跟爺爺、父親一起在自家的小作坊做酒，掌握了釀酒這門技巧。加上當(dāng)時(shí)釀酒原料又很充足，所以就選擇了創(chuàng)辦小酒廠的這個(gè)行當(dāng)。問：那你剛創(chuàng)辦時(shí)規(guī)模有多大？答：初辦時(shí)我們利用村里己關(guān)閉的絲粉廠廠房，小打小鬧開灶做酒，由于規(guī)模小、人手少，總共才十來個(gè)人，所以我一人要兼做好幾道工藝流程的活，其中最主要釀造技術(shù)的把關(guān)工作，舊時(shí)農(nóng)村里稱為“酒師傅”的技巧，由我及另外一個(gè)比我年齡大

3、得好多的酒師傅兩個(gè)人掌握。當(dāng)然，我還要負(fù)責(zé)產(chǎn)品銷售等事務(wù)，盡管很辛苦勞累，但創(chuàng)業(yè)的感覺還是很愉快的。問：那初辦時(shí)主要生產(chǎn)什么酒？后來又怎么會(huì)發(fā)展得這么快？答：剛辦起來時(shí)設(shè)備也比較簡陋，主要生產(chǎn)一些中低檔白酒（糟燒酒）和普通壇裝黃酒，主要銷售地是本地及周邊農(nóng)村代銷店，基本上做出來就賣掉，生意還算很好的。問：你有了“酒師傅”這門技術(shù)，會(huì)不會(huì)讓你的工人們多跟著你學(xué)？答：舊時(shí)農(nóng)村里就有規(guī)矩，“酒師傅”這門技術(shù)不會(huì)輕易傳授給他人，老古話講：“傳男不傳女、傳子不傳親（親戚）”。問：你的小酒廠經(jīng)過多少年時(shí)間發(fā)展壯大起來的？答：到1986至87年，鎮(zhèn)上鼓勵(lì)村辦企業(yè)發(fā)展，岀臺(tái)了一系列為支持企業(yè)發(fā)展壯大的政策，為

4、適應(yīng)市場(chǎng)行情及江浙滬酒類市場(chǎng)的消費(fèi)需求，我的酒廠開始大手筆擴(kuò)大規(guī)模，一方面企業(yè)重新定位，逐步建成了專業(yè)釀造黃酒的生產(chǎn)企業(yè)；同時(shí)，充分利用傳承千年的“吳酒”釀造技藝，并通過聘請(qǐng)專家結(jié)合現(xiàn)代生物科技，土洋結(jié)合，經(jīng)過幾年的努力終于成功釀出后來被評(píng)為“中國馳名商標(biāo)”的品牌黃酒“吳宮老酒”。問：老大，都說中國黃酒己有數(shù)千年的釀造歷史了，你幾十年對(duì)釀酒技術(shù)的探索與釀酒文化的研究，請(qǐng)您談?wù)勚袊S酒的歷史文化。答：中國黃酒是具有七千多年悠久歷史的特色酒種，早在河姆渡文化時(shí)期人們就開始栽培稻谷，釀制黃酒。黃酒是中國的傳統(tǒng)酒種之一，現(xiàn)大體可分為三大派系，即紹派、蘇派和海派，紹派為浙江紹興黃酒，蘇派為蘇南黃酒、海派

5、為上海黃酒。黃酒的口味、營養(yǎng)價(jià)值、文化底蘊(yùn)遠(yuǎn)在啤酒、白酒之上。江蘇黃酒主要生產(chǎn)區(qū)域?yàn)闊o錫、蘇州，蘇州主要為蘇南一帶以銅羅黃酒為主，還有早先從嚴(yán)墓黃酒引入發(fā)展的張家港黃酒（沙優(yōu)）。問：銅羅黃酒歷史悠久，嚴(yán)墓釀酒在蘇南地區(qū)也有很大的影響力，借此機(jī)會(huì)請(qǐng)老大簡單將嚴(yán)墓的釀酒文化以及銅羅釀酒業(yè)發(fā)展的幾個(gè)階段介紹介紹？答：銅羅，舊稱嚴(yán)墓，傳統(tǒng)釀酒歷史悠久。早在吳越春秋時(shí)期，銅羅是吳王離宮的所在地，自古百姓勤勞、民風(fēng)樸實(shí)，祖祖輩輩耕耘在田間，勞作之余用清香的稻米，取甘甜的河水，自釀自飲，后又釀岀上等的好酒進(jìn)獻(xiàn)離宮，后被吳王夫差封為“吳酒”，并作為“宮廷貢酒”年年歲歲進(jìn)奉姑蘇吳王宮。有著“家家有釀灶，戶戶釀好

6、酒”的稱譽(yù)。 至元朝至正年間，銅羅民間釀酒作坊已達(dá)近百家，并留下了“釀酒釀出個(gè)嚴(yán)墓來”的歷史典故。據(jù)史料記載，張士誠豎旗反元，與朱元璋相抗衡，失敗被俘后自縊，其一方姓副將隱居在銅羅以釀酒為生。釀酒需取土封壇，久而久之，挖土之處發(fā)現(xiàn)有一地下墓穴，閱看碑文，墓葬者為西漢辭賦家“嚴(yán)忌”（嚴(yán)忌，原名莊忌，因漢明帝姓劉名莊，為避與明帝同字，故改姓嚴(yán)，后入梁，受知孝王）。人們?yōu)榧o(jì)念生于斯、死于斯的西漢大文豪，便將“銅羅”改稱為“嚴(yán)墓”。（至1956年撤嚴(yán)墓區(qū)，復(fù)建銅羅鄉(xiāng)，嚴(yán)墓稱名在銅羅歷史上稱達(dá)600年）。至明代，嚴(yán)墓釀酒作坊已達(dá)數(shù)百家，己有著“家家有釀灶，戶戶釀好酒”的稱譽(yù)，民間釀灶月需大米1.5萬石，

7、產(chǎn)酒千余擔(dān)。據(jù)吳江縣志記載 ：當(dāng)時(shí)吳江縣酒坊、糖坊及醬制品等手工作坊中，以釀酒為大宗，釀酒作坊主要集中在銅羅。明末清初清嘉慶十六年（1811年），銅羅年產(chǎn)酒2萬擔(dān)，主要銷往浙江杭州、嘉興、湖州等地。20世紀(jì)80年代，銅羅釀酒發(fā)展迅猛，除鎮(zhèn)辦酒廠外，村村辦起了釀酒廠，成為當(dāng)時(shí)銅羅鄉(xiāng)辦工業(yè)半壁江山。 至今，銅羅黃酒已創(chuàng)出中國馳名商標(biāo)1只，國家綠色食品產(chǎn)品3只，省著名商標(biāo)2只，省級(jí)名牌產(chǎn)品2只，蘇州市級(jí)知名商標(biāo)和名牌產(chǎn)品13只及國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)等榮譽(yù)稱號(hào)。問：你成功釀造的“吳宮老酒”在當(dāng)今江浙滬地區(qū)己聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，己成為蘇派黃酒的主要代表性品牌。你獨(dú)特的釀造技藝己列入了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展名錄項(xiàng)目，你也

8、被列為蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)銅羅黃酒釀造技藝的傳承人，能介紹一下蘇派黃酒的主要釀造技藝嗎？答：蘇派黃酒釀造技藝，也等于銅羅黃酒釀造技藝，從選料開始到釀成黃酒要經(jīng)過好多的工藝程序，我在幾十年的釀造過程中己總結(jié)岀了一整套工藝流程，也就是所謂的傳承體系，我可以通過書面的形式交流給你，供你們參考。問：那最好不過了，你給我，我會(huì)給你保密的！答：不要緊的，書面畢竟是書面的，重點(diǎn)還要書面與實(shí)際相結(jié)合。二、銅羅黃酒釀造技藝銅羅黃酒生產(chǎn)的主要原料有大米、玉米和水，輔助原料有制曲用的小麥、麩皮等。在黃酒生產(chǎn)中，米、曲、水分別被喻為“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，表明了原輔材料在黃酒釀造過程中的重要性。（一）古代

9、（傳統(tǒng)）釀造技術(shù)與發(fā)展原始人類在深山老林以采摘野食為生，夏秋季節(jié)，吃剩的果實(shí)隨便丟棄，落在巖洞石隙中，自然發(fā)酵成酒。受此啟發(fā)，而逐漸有意識(shí)地利用野果發(fā)酵釀造果酒，飲之香美異常，稱之為“猿酒”。在新石器時(shí)代仰韶文化時(shí)期，黃河中游的居民已經(jīng)開始從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，在谷物貯存中發(fā)現(xiàn)糧窖內(nèi)的谷物發(fā)芽發(fā)霉現(xiàn)象。據(jù)對(duì)黃帝內(nèi)經(jīng)、素問等古書的研究，在黃帝以前已有釀酒的傳說，那時(shí)以米作原料，不用曲，而是用麥芽（即“蘗”），釀造的為酒味少的甜酒。后來人們因?yàn)椴幌矚g味薄的甜酒，殷商以后便不用蘗而改用曲了。商周時(shí)代，國家很重視總結(jié)釀酒的經(jīng)驗(yàn)、提高釀酒水平，設(shè)置了專門掌管酒的官職，頒發(fā)了有關(guān)酒的法令，為現(xiàn)代黃酒工業(yè)的發(fā)展提供

10、了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。釀酒技術(shù)的發(fā)展主要表現(xiàn)在制曲技術(shù)的提高。最早是麥、谷經(jīng)雨淋或久藏遇濕后，發(fā)芽發(fā)霉而成的天然曲蘗。隨后，人們模仿天然曲蘗的產(chǎn)生過程，進(jìn)行人工制造，使谷物僅發(fā)芽或僅發(fā)霉，分別制得蘗和曲，再進(jìn)一步采用粉碎、蒸煮或焦炒等方法，對(duì)谷物預(yù)先加工、便制成品種多樣的酒曲。古代釀酒技術(shù)為現(xiàn)代黃酒工業(yè)奠定了基礎(chǔ)，如制酒原料用糯米、粳米、 米，制曲原料用麥、米以及多種多樣的制曲方法，釀酒選擇低溫季節(jié)，酒藥發(fā)酵和曲水浸后投米發(fā)酵技術(shù)等，都是祖先留下的寶貴經(jīng)驗(yàn)和財(cái)富。（二）銅羅黃酒傳統(tǒng)工藝現(xiàn)代操作流程新工藝釀造程序和傳統(tǒng)工藝原理大致相同，只是由于生產(chǎn)方式從手工操作轉(zhuǎn)為機(jī)械化操作后，其工藝流程發(fā)生了相應(yīng)的變

11、化，主要流程和操作工藝有以下幾個(gè)方面：1.原輔輸送（原理）將原料米倒入大米料斗（吸嘴），經(jīng)垂直輸米管吸入位于浸米槽上層的高位貯米罐，同時(shí)，夾帶著米糠、灰塵的空氣經(jīng)由罐頂部出氣口進(jìn)入旋風(fēng)分離器及布袋過濾器除塵，或直接由出氣口經(jīng)真空泵排氣口后置的除塵箱除塵，最后排空。2.浸米先將浸米槽放好水，然后打開上層貯米罐底的出料管閥，利用位差使大米自然下落至浸米槽。大米卸完后，手溢流或輔以水沖的方式去除漂浮在水面中的糠灰。如要洗米，則打開浸米槽錐底側(cè)面的排水閥，使水經(jīng)瀝水篩網(wǎng)流出。3.洗米、淋米用臥式蒸飯機(jī)，蒸飯米層薄，蒸汽易穿透米飯表面，即使糯米也可帶漿蒸煮，而不需洗米。而用立式蒸飯機(jī)，米層厚，為利于蒸汽

12、穿透，要清除米粒表面的粘稠漿水，使米飯不結(jié)團(tuán)塊。4.蒸飯、冷卻蒸飯操作主要是根據(jù)米質(zhì)軟硬，控制好出飯速度及飯層厚薄，以調(diào)節(jié)蒸飯時(shí)間，保證蒸飯質(zhì)量。立式蒸飯機(jī)蒸得的米飯可落入淋飯的振動(dòng)篩上進(jìn)行清水淋泠，臥式蒸飯機(jī)則利用尾部附設(shè)的冷卻裝置進(jìn)行風(fēng)冷或淋泠。冷卻后的米飯隨后便落入前發(fā)酵罐中。5.投料在米飯落罐的同時(shí)，打開定量、定溫的貯水罐閥，讓配料水隨飯一起均勻落入前發(fā)酵罐；打開酒母罐出料閥，讓酒母也同步流入前發(fā)酵罐；同時(shí)在加曲機(jī)內(nèi)加入塊曲或純種曲，開動(dòng)絞龍碎曲并落入前發(fā)酵罐。投料完畢后，用少量清水沖下粘著在罐口及罐上壁的物料，在罐口蓋上網(wǎng)罩，進(jìn)行敞開發(fā)酵。6.前發(fā)酵落罐后發(fā)酵初期主要是米飯?zhí)腔徒湍?/p>

13、菌繁殖，溫升較慢，需8-10h；此后，酵母菌已繁殖很多，發(fā)酵旺盛，升溫較快，這時(shí)能自動(dòng)翻騰（開耙），但為補(bǔ)充氧氣，加速酵母菌繁殖，抑制生酸菌生長，多采用定時(shí)、定溫進(jìn)行開耙。方法是將通過入無菌空氣的食用橡膠管插入前發(fā)酵醪蓋下。開頭耙只要中心開通，以助自然對(duì)流翻騰。二耙開始，需要進(jìn)行上、中、下、邊的多處通母營發(fā)酵作用，短時(shí)間醪液溫度將有所升高（12），應(yīng)注意冷卻。后發(fā)酵時(shí)間1620天。在后發(fā)酵期間，酵母菌的新陳代謝以厭氧為主，但仍需供給微量的氧來激發(fā)酵母菌的活力。7.輸醪前發(fā)酵醪輸入后發(fā)酵罐前，輸醪管道、閥門、中間截物器和后發(fā)酵罐等必須清洗消毒，以免雜菌污染。醪液進(jìn)入后發(fā)酵罐后需測(cè)量醪溫，加蓋進(jìn)行

14、發(fā)酵。如醪溫過高，則應(yīng)用后發(fā)酵罐內(nèi)的冷卻列管降低醪溫至規(guī)定的范圍內(nèi)如后發(fā)酵間采用空調(diào)設(shè)備，則要求在輸醪前，發(fā)酵醪品溫盡量掌握低些。后發(fā)酵罐采用罐口進(jìn)料，這樣可使輸醪壓力保持恒定，并有利于醪液溶氧。如從罐底進(jìn)料，由于后發(fā)酵醪液位逐步升高，勢(shì)必要逐步加大輸醪壓力，不利于操作。8.后發(fā)酵控制前發(fā)酵醪入后發(fā)酵罐后，因醪液翻動(dòng)和氧的溶入，激活了酵母營發(fā)酵作用，短時(shí)間醪液溫度將有所升高（12），應(yīng)注意冷卻。后發(fā)酵以干黃酒為例，要求醪液品溫控制在(14±2)，后發(fā)酵時(shí)間1620天。在后發(fā)酵期間，酵母菌的新陳代謝以厭氧為主，但仍需供給微量的氧來激發(fā)酵母菌的活力。發(fā)酵罐不像陶壇，罐壁沒有毛細(xì)孔，因而無

15、法有效地排出二氧化碳，吸入新鮮氧氣，酵母菌容易衰老。在大罐深層發(fā)酵條件下，厭氧程度高于陶壇，這樣會(huì)有利于厭氣性的乳酸菌等雜菌的生長，致使酒醪酸度上升。為此，在后發(fā)酵期間，間斷地通入無菌空氣，讓醪液翻騰一下，吸入氧氣，排出CO2：是必要的，這有利于： 保持酵母菌活力，使酒精度有所上升，提高出酒率； 排出CO2，減少酒的刺激味(排醛)和雜氣； 抑制厭氣性生酸菌的生長，控制酒醪酸度的過度上升。但是，過于頻繁地或過量地通氣會(huì)造成酒精的逸出損失，且會(huì)給黃酒帶來不愉快的氧化味。因此，通氣的間隔時(shí)間需要謹(jǐn)慎地掌握。一般后發(fā)酵第1天需每隔8h通氣攪拌1次；第2天到第5天，每天通氣攪拌1次；第5天后，每隔34天

16、攪拌1次；15天后就可以不再通氣攪拌了。發(fā)酵成熟醪應(yīng)達(dá)到酒精含量高于15，總酸小于0.4%的標(biāo)準(zhǔn)。后發(fā)酵如出現(xiàn)超酸現(xiàn)象，要采取提前壓榨或蒸餾酒精的方式加以處理。如果超酸的幅度小，并另有低酸酒醪，則可以相互搭配，使酸度控制在標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。但對(duì)已產(chǎn)生異味或超酸幅度高的酒醅，決不能搭配，可進(jìn)行蒸餾，以回收酒精。同時(shí)，酸醪排空后，對(duì)后發(fā)酵罐需用大量的清水沖洗，再用甲醛法嚴(yán)格消毒，其他工具也應(yīng)嚴(yán)格消毒。9.壓榨將發(fā)酵成熟醪中的酒液和糟粕加以分離，榨酒要求酒液澄清、糟粕干和時(shí)間短。如果酒液不清、糟粕不干，就起不到榨酒的作用，既影響濾過酒的質(zhì)量，又使出酒率減少。“清”是過濾的問題、“干”是壓榨的問題、因此縮短時(shí)

17、間要靠過濾和壓榨之間的相互結(jié)合。10.澄清澄清處理可以改善黃酒的風(fēng)味，剛榨出的酒，口味粗糙辛辣，經(jīng)過一段時(shí)間的澄清，口味逐漸變得甜醇。這是由于壓榨后酒液中的酶重新游離出來，進(jìn)一步將殘留在酒液中的淀粉、糊精、蛋白質(zhì)、多肽等分解成糖、氧基酸等?？梢姡m當(dāng)延長澄清期對(duì)黃酒質(zhì)量的提高有促進(jìn)作用。11.滅菌滅菌俗稱煎酒，將微生物殺滅，破壞酶，使黃酒成分固定下來，加熱又使酒的成分產(chǎn)生變化，蒸出不良的揮發(fā)性物質(zhì)，促進(jìn)酒的老熟，還可使部分蛋白質(zhì)變性凝固。滅菌操作為：經(jīng)棉濾機(jī)過濾的清酒，用泵輸入高位槽，利用位差流入列管式交換器內(nèi)進(jìn)行滅菌，或流入薄板式熱交換器前置的貯生酒桶，桶內(nèi)由浮球閥自動(dòng)控制液位。如有預(yù)熱要求

18、，則需先進(jìn)入預(yù)熱器，再進(jìn)滅菌器。滅菌后的熱酒應(yīng)趁熱進(jìn)行灌裝。12.成品包裝灌酒前，先將洗好的空壇倒套在蒸汽消毒器上，采用蒸汽沖噴的方式對(duì)空壇殺菌，以壇底邊角燙手為準(zhǔn)。另外，由于壇外壁已涂上石灰漿，如壇破損，在蒸汽沖噴時(shí)容易發(fā)現(xiàn)。滅好菌的空壇標(biāo)上壇重，應(yīng)立即使用。荷葉、箬殼等包裝材料也要在沸水中滅菌30min以上方可使用。 三、銅羅黃酒的傳承與發(fā)展為了更好地保護(hù)和傳承銅羅黃酒釀造技藝，地方政府重視祖輩傳承千年的釀酒產(chǎn)業(yè)，在重視培育釀酒傳承體系的同時(shí)，于2001年投資建設(shè)了“蘇南酒文化館”，讓傳承千年的釀酒技藝與釀酒文化得到了永久性的保護(hù)。蘇南酒文化館還作為蘇州市非遺保護(hù)基地，以豐富的酒文化為背景，收藏了蘇南的酒鄉(xiāng)酒史、酒王酒星、酒詩酒畫、酒聯(lián)酒令、酒坊酒藝、酒裝酒具、酒標(biāo)酒譽(yù)、酒廠酒品等，融知識(shí)性、趣味性、觀賞性于一體。館內(nèi)還設(shè)有傳統(tǒng)釀酒工藝流程復(fù)原室、仿舊時(shí)蘇南小酒店和品