食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

1、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范一、范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料選購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品的生產(chǎn)，如確有必要制定某類食品生產(chǎn)的專項衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)當(dāng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)。二、術(shù)語和定義 1、污染 在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。2、蟲害 由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。3、食品加工人員 直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。4、接觸表面 設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。5、分別 通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有肯定空間，而非通過設(shè)置物理

2、阻斷的方式進行隔離。6、分隔 通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。7、食品加工場所 用于食品加工處理的建筑物和場地，以及依據(jù)相同方式管理的其他建筑物、場地和四周環(huán)境等。8、監(jiān)控 依據(jù)預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進行觀看或測定，以評估把握環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。9、工作服 依據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風(fēng)險而配備的專用服裝。三、選址及廠區(qū)環(huán)境1、選址 1）廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品平安和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過實行措施加以改善，應(yīng)避開在該地址建廠。2）廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他集中性污染源不

3、能有效清除的地址。3）廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)難的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。4）廠區(qū)四周不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。2、廠區(qū)環(huán)境 1）應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險，并實行適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?）廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆謩e或分隔措施，防止交叉污染。3）廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)實行必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。4）廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護，以防止蟲害的孳生。5）廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。6）宿舍

4、、食堂、職工消遣設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。四、廠房和車間 1、設(shè)計和布局 1）廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避開食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。2）廠房和車間的設(shè)計應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。3）廠房和車間應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并實行有效分別或分隔。如：通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。4）廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。5）廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)力量相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。2、

5、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料1）內(nèi)部結(jié)構(gòu) 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔或消毒。應(yīng)接受適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄖ?）頂棚 頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀看清潔狀況的材料建筑；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避開設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。3）墻壁 墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建筑，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。墻壁、隔

6、斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避開污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等。4）門窗 門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、牢固、不變形的材料制成。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能準(zhǔn)時關(guān)閉。窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用一般玻璃，應(yīng)實行必要的措施防止玻璃裂開后對原料、包裝材料及食品造成污染。窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避開灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。5）地面 地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建筑。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e

7、水。五、設(shè)施與設(shè)備 1、設(shè)施 1）供水設(shè)施 應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分別的管路輸送，避開交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生平安產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。2）排水設(shè)施 排水系統(tǒng)的設(shè)計和建筑應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。排水系統(tǒng)入口應(yīng)

8、安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險。室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計。污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。3）清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)實行措施避開清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。4）廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清楚。必要時應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。5）個人衛(wèi)生設(shè)施 生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口

9、處應(yīng)設(shè)置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。應(yīng)依據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式。洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應(yīng)設(shè)置冷熱水

10、混合器。洗手池應(yīng)接受光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在接近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。依據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。6）通風(fēng)設(shè)施 應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時應(yīng)通過自然通風(fēng)或機械設(shè)施有效把握生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避開空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、修理或更換。若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并

11、定期清潔。依據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應(yīng)安裝除塵設(shè)施。7）照明設(shè)施 廠房內(nèi)應(yīng)有充分的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。5.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用平安型照明設(shè)施或?qū)嵭蟹雷o措施。8）倉儲設(shè)施 應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。倉庫應(yīng)以無毒、牢固的材料建成；倉庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉庫的設(shè)計應(yīng)能易于維護和清潔，防止蟲害公開，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識，防止交叉污染。必要時倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度把握設(shè)施。貯存物品應(yīng)與墻壁、

12、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別平安包裝，明確標(biāo)識，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。9）溫控設(shè)施 應(yīng)依據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。依據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置把握室溫的設(shè)施。2、設(shè)備 1）生產(chǎn)設(shè)備 一般要求 應(yīng)配備與生產(chǎn)力量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避開引起交叉污染。材質(zhì) 與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸取性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條

13、件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。設(shè)計 全部生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避開零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護。設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。2）監(jiān)控設(shè)備 用于監(jiān)測、把握、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護。3）設(shè)備的保養(yǎng)和修理應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和修理制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，準(zhǔn)時記錄。六、衛(wèi)生管理 1、衛(wèi)生管理制度 1）應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實行崗位責(zé)任制。2）應(yīng)依據(jù)食品的特點以及生

14、產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品平安具有顯著意義的關(guān)鍵把握環(huán)節(jié)的監(jiān)把握度，良好實施并定期檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時訂正。3）應(yīng)制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)把握度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行狀況和效果進行檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時整改。4）應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥當(dāng)保管，避開交叉污染。2、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理1）廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，消滅問題準(zhǔn)時修理或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)準(zhǔn)時修補。2）生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、暴露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。3

15、、食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求1）食品加工人員健康管理應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。2）食品加工人員衛(wèi)生要求進入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶

16、或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。3）來訪者 非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，特殊狀況下進入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。4、蟲害把握1）應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境潔凈，防止蟲害侵入及孳生。2）應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害把握措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)實行有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)覺有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消退隱患。3）應(yīng)精確繪制蟲害把握平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素

17、捕殺裝置等放置的位置。4）廠區(qū)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作。5）接受物理、化學(xué)或生物制劑進行處理時，不應(yīng)影響食品平安和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。6）使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避開對人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時，應(yīng)準(zhǔn)時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消退污染。5、廢棄物處理 1）應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)準(zhǔn)時清除廢棄物。2）車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應(yīng)防止蟲害

18、孳生。6、工作服管理 1）進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。2）應(yīng)依據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。3）應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)準(zhǔn)時更換；生產(chǎn)中應(yīng)留意保持工作服潔凈完好。4）工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品1、一般要求 應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求

19、。不得將任何危害人體健康和生命平安的物質(zhì)添加到食品中。2、食品原料 1）選購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法供應(yīng)合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品平安標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。2）食品原料必需經(jīng)過驗收合格后方可使用。閱歷收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)準(zhǔn)時進行退、換貨等處理。3）加工前宜進行感官檢驗，必要時應(yīng)進行試驗室檢驗；檢驗發(fā)覺涉及食品平安項目指標(biāo)特別的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。4）食品原料運輸及貯存中應(yīng)避開日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；依據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。5）食品原料運輸工具和容器應(yīng)

20、保持清潔、維護良好，必要時應(yīng)進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避開污染食品原料。6）食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，準(zhǔn)時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨挨次應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)依據(jù)不同食品原料的特性確定出貨挨次。3、食品添加劑 1）選購食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必需經(jīng)過驗收合格后方可使用。2）運輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，并能供應(yīng)必要的愛護，避開污染食品添加劑。3）食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，準(zhǔn)時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨挨次應(yīng)遵循先進

21、先出的原則，必要時應(yīng)依據(jù)食品添加劑的特性確定出貨挨次。4、食品相關(guān)產(chǎn)品 1）選購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必需經(jīng)過驗收合格后方可使用。2）運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，并能供應(yīng)必要的愛護，避開污染食品原料和交叉污染。3）食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，準(zhǔn)時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨挨次應(yīng)遵循先進先出的原則。5、其他 盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污

22、染，符合衛(wèi)生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有肯定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。八、生產(chǎn)過程的食品平安把握1、產(chǎn)品污染風(fēng)險把握 1）應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)的把握措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實把握措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。2）鼓舞接受危害分析與關(guān)鍵把握點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進行食品平安把握。2、生物污染的把握 1）清潔和消毒 應(yīng)依據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險。清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備

23、或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。應(yīng)確保實施清潔消毒制度，照實記錄；準(zhǔn)時驗證消毒效果，發(fā)覺問題準(zhǔn)時訂正。2）食品加工過程的微生物監(jiān)控依據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵把握環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食

24、品加工過程中對微生物污染的把握水平。3、化學(xué)污染的把握 1）應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)陌盐辗桨负桶盐粘绦颉?）應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，依據(jù)GB2760的要求使用食品添加劑。3）不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。4）生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品平安要求的其他油脂。5）建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。6）食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)接受適宜的容器妥當(dāng)保

25、存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時應(yīng)精確計量、作好使用記錄。7）應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的狀況，鼓舞實行有效措施減低其風(fēng)險。4、物理污染的把握 1）應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的把握方案和把握程序。2）應(yīng)通過實行設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。3）應(yīng)實行設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。4）當(dāng)進行現(xiàn)場修理、維護及施工等工作時，應(yīng)實行適當(dāng)措施避開異物、異味、碎屑等污染食品。5、包裝 1）食品包裝應(yīng)能在正常的貯存

26、、運輸、銷售條件下最大限度地愛護食品的平安性和食品品質(zhì)。2）使用包裝材料時應(yīng)核對標(biāo)識，避開誤用；應(yīng)照實記錄包裝材料的使用狀況。九、檢驗 1、應(yīng)通過自行檢驗或托付具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。2、自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗力量；由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。3、檢驗室應(yīng)有完善的管理制度，妥當(dāng)保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，準(zhǔn)時保留樣品。4、應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料把握狀況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的把握措施。凈含量、感官要求以及其他簡潔受生

27、產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應(yīng)大于其他檢驗項目。5、同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。十、食品的貯存和運輸 1、依據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。2、應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}儲制度，發(fā)覺特別應(yīng)準(zhǔn)時處理。3、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)險。4、貯存和運輸過程中應(yīng)避開日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和猛烈撞擊等，防止食品受到不良影響。十一、產(chǎn)品召回管理 1、應(yīng)依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。2、當(dāng)

28、發(fā)覺生產(chǎn)的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的狀況時，應(yīng)當(dāng)馬上停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知狀況。3、對被召回的食品，應(yīng)當(dāng)進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)實行能保證食品平安、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。4、應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，接受產(chǎn)品批號等方式進行標(biāo)識，便于產(chǎn)品追溯。十二、培訓(xùn) 1、應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品平安學(xué)問培訓(xùn)。2、應(yīng)通過培訓(xùn)促進各崗位從業(yè)人員遵守食品平安相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項

29、食品平安管理制度的意識和責(zé)任，提高相應(yīng)的學(xué)問水平。3、應(yīng)依據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品平安年度培訓(xùn)方案并進行考核，做好培訓(xùn)記錄。4、當(dāng)食品平安相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)準(zhǔn)時開展培訓(xùn)。5、應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)方案，評估培訓(xùn)效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)方案的有效實施。十三、管理制度和人員 1、應(yīng)配備食品平安專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品平安的管理制度。2、食品平安管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)實際和實施閱歷不斷完善食品平安管理制度。3、管理人員應(yīng)了解食品平安的基本原則和操作規(guī)范，能夠推斷潛在的危急，實行適當(dāng)?shù)念A(yù)防和訂正措施，確保有

30、效管理。十四、記錄和文件管理 1、記錄管理 1）應(yīng)建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中選購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)具體記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料選購到產(chǎn)品銷售的全部環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。應(yīng)照實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。應(yīng)照實記錄食品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存狀況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。應(yīng)照實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。14.1.1.4應(yīng)照實記錄發(fā)生召回的食品名稱、

31、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的緣由及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。2）食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。3）應(yīng)建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找緣由，妥當(dāng)處理。2、應(yīng)建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。3、鼓舞接受先進技術(shù)手段（如電子計算機信息系統(tǒng)），進行記錄和文件管理。附錄A 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南注：本附錄給出了制定食品加工過程環(huán)境微生物監(jiān)控程序時應(yīng)當(dāng)考慮的要點，實際生產(chǎn)中可依據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水公平因素參照執(zhí)行。A.1 食品加工過程中的微生物監(jiān)控是確保食品平安的重要手段，是驗證或評估目標(biāo)微生物把握程序的有效性、確保整個食品質(zhì)量和平安體系持續(xù)改進的工具。A.2 本