食品檢驗(yàn)檢疫復(fù)習(xí)資料

1、檢疫審批：也稱檢疫許可，是指在輸入某些檢疫物時，輸入單位向檢疫機(jī)關(guān)提前提出申請，檢疫機(jī)關(guān)審查并打算是否批準(zhǔn)輸入的法律程序?，F(xiàn)場檢驗(yàn)檢疫：指檢驗(yàn)檢疫人員在現(xiàn)場環(huán)境中對輸入或輸出的食品進(jìn)行檢查和抽樣，即查驗(yàn)證單，查驗(yàn)證貨相符，防疫消毒等，并依據(jù)需要實(shí)行樣品進(jìn)行試驗(yàn)室檢驗(yàn)檢疫等，并初步確定是否符合相關(guān)檢疫要求的法定程序。隔離檢疫：將進(jìn)出境或國內(nèi)調(diào)運(yùn)的有關(guān)動植物在檢疫機(jī)關(guān)指定的場所內(nèi)，于隔離條件下進(jìn)行飼養(yǎng)和種植，并在其生長期間進(jìn)行檢驗(yàn)。監(jiān)測和處理的一項(xiàng)措施。檢疫處理：是檢疫機(jī)關(guān)依據(jù)檢驗(yàn)檢測的結(jié)果以及相關(guān)規(guī)定，接受肯定方式對檢疫物實(shí)施處理的法定程序。食品國境檢疫：指我國在開展食品的對外貿(mào)易中，為防止國外

2、的動植物疫病，有害生物和食源性傳染病經(jīng)貿(mào)易渠道傳入我國，以及保證進(jìn)口食品符合進(jìn)出口國衛(wèi)生質(zhì)量要求，有口岸機(jī)關(guān)進(jìn)行的檢疫。產(chǎn)地檢疫：是食品在生產(chǎn)期間或離開生產(chǎn)地之前進(jìn)行的檢疫。預(yù)檢：也稱輸出國產(chǎn)地檢疫，是動植物或動植物產(chǎn)品出入境前，由檢疫人員在其生長或生產(chǎn)期間于原產(chǎn)地檢驗(yàn) 檢測。以防止管制性動物疫病或植物有害生物在國際間傳播或集中的一項(xiàng)措施。出證放行：是檢疫機(jī)關(guān)依據(jù)檢疫或除害處理的結(jié)果推斷合格后簽發(fā)相關(guān)單證并打算準(zhǔn)予輸出 輸入的法定程序，也是進(jìn)出境食品檢驗(yàn)檢疫工作的最終一個環(huán)節(jié)。1.預(yù)檢與產(chǎn)地檢疫的區(qū)分(1)主管部門不同：產(chǎn)地檢疫的主要部門屬于國內(nèi)動植物檢疫機(jī)關(guān)，而預(yù)檢的主要部門屬于輸入國出入境

3、動植物檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)；(2)針對原產(chǎn)地不同：產(chǎn)地檢驗(yàn)針對的是本國的原產(chǎn)地，而預(yù)檢針對的是對方國家的原產(chǎn)地；(3)針對的疫情不同：產(chǎn)地檢疫針對的是本國或本省檢疫性動物疫病或植物有害生物，而預(yù)檢針對的是對方國家的動物疫病或植物有害生物。2.現(xiàn)場檢驗(yàn)檢疫的內(nèi)容n 核查貨物的品名、批號、數(shù)量、重量、外包裝、規(guī)格等是否與報檢單證相符。檢查有無生產(chǎn)日期，是否在保質(zhì)期內(nèi)。n 檢查產(chǎn)品的儲存現(xiàn)場是否清潔衛(wèi)生，有無有害蟲和鼠害，產(chǎn)品外包裝上有無污染等狀況。產(chǎn)品是否按品種、批次分類存放，有無相互混雜或與有毒、有害物品或其他易腐、易燃品混裝等。n 包裝查驗(yàn)：檢查包裝是否完整，有無破損、滲漏或污染狀況；核查包裝容器是否

4、符合產(chǎn)品的性能及平安衛(wèi)生要求，有無其合格證明，包裝材料是否為無毒和清潔。n 標(biāo)簽檢驗(yàn)：檢驗(yàn)出口食品標(biāo)簽內(nèi)容是否符合進(jìn)口國的標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)要求。如無特殊要求，按我國標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。n 感官檢驗(yàn)：感官檢查組織狀態(tài)、色澤、氣味、味道是否正常，有無異物，液體樣品有無分層及渾濁現(xiàn)象，粉狀樣品有無水濕、結(jié)塊，有無霉變、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。3.在國境檢疫時，檢出攜帶有檢疫對象的食品應(yīng)做如何處理?不符合我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的進(jìn)口食品處證時，應(yīng)依據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果及危害程度，按有關(guān)規(guī)定，有現(xiàn)場檢驗(yàn)檢疫人員提出退貨、銷毀、改作他用或加工處理后食用等處理意見，經(jīng)該部門負(fù)責(zé)人審核后，由國家質(zhì)監(jiān)局授權(quán)的該單位人員簽發(fā)。-出境貨

5、物不合格通知單。4.簡述進(jìn)境動植物源性食品檢疫許可證申報程序 .5.樣品預(yù)處理方法有哪6大類？試舉例3種具體預(yù)處理方法 , 并闡述其原理及適用與食品何種成分的預(yù)處理？v 干灰化法的機(jī)理：將樣品在高溫下長時間灼燒，使有機(jī)質(zhì)徹底氧化破壞，生成CO2和H2O逸出，而與有機(jī)物結(jié)合的金屬部分則變成簡潔的無機(jī)化合物。灰化溫度一般為500600，灰化時間以灰化完全為度，一般為46h。適用：該法應(yīng)用于非揮發(fā)性元素的測定。處理時間較長。v 常壓蒸餾機(jī)理：是利用液體混合物中各組分揮發(fā)度不同而進(jìn)行分別的方法，具有分別和凈化雙重效果。 應(yīng)用：常壓下受熱不分解或沸點(diǎn)不太高 的物質(zhì)。v 萃取法機(jī)理：利用被提取組分在兩種互

6、不相溶的溶劑中安排系數(shù)（即溶解度）的不同而與其他成分分別。適用：原溶液中各組分沸點(diǎn)格外相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分別的物質(zhì)。6.對組分不均勻的食品（如肉，水產(chǎn)，果蔬等）樣品如何正確采樣？ 肉類 依據(jù)分析目的和要求不同而定?？蓮恼w的不同部位取得檢樣，混合后形成原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量，代表該只動物的平均樣品； 也可從一只或很多只動物的同一部位實(shí)行檢樣，混合后形成原始樣品， 再分取縮減得到所需數(shù)量，代表該動物某一部位狀況的平均樣品。水產(chǎn)品 小魚、小蝦：可隨機(jī)實(shí)行多個檢樣（23條），切碎、混勻后成為原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量的平均樣品; 大魚：可從若干個體上的頭、體、尾各部

7、位切取適量可食部分得到檢樣，切碎、混勻后形成原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量的平均樣品。 果蔬 ：1）體積較小的(如山楂、葡萄等)：可隨機(jī)取肯定個數(shù)作為檢樣，切碎、混勻形成原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量的平均樣品；2）體積較大的 (如西瓜、蘋果、蘿卜等)：可按成熟度及個體大小的組成比例， 選取肯定的個體作為檢樣， 對每個個體按生長軸縱剖分4份或8份， 取對角線2份，切碎、混勻得到原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量的平均樣品；3）體積蓬松的葉菜類 （如菠菜、小白菜等）： 可由多個包裝（一筐、一捆）分別抽取肯定數(shù)量（整顆）的檢樣，混合后搗碎、混勻形成原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量的平均樣品7.產(chǎn)

8、地檢疫？作用？產(chǎn)地檢疫：是食品在生產(chǎn)期間或離開生產(chǎn)地之前所進(jìn)行的檢疫。 作用：1）便于發(fā)覺疫情，結(jié)果更為精確。2）簡化檢疫手續(xù)，加快商品流通。3）愛護(hù)貨主利益，避開更大損失。8. 動物性食品中致病性微生物和寄生蟲的主要檢疫的對象是？動物傳染病是由特定病原微生物引起的，具有肯定的潛伏期和臨床表現(xiàn)，并具有傳染性的疾病，包括病毒病、細(xì)菌病、支原體病、衣原體病、螺旋體病、放線菌病、立克次氏體病和霉菌病等。動物寄生蟲病是由病原性寄生蟲引起的疾病，包括原蟲病、線蟲病、吸蟲病、絳蟲病和一些寄生性節(jié)肢動物病等。9.沙門氏菌常規(guī)檢驗(yàn)程序?免疫學(xué)檢測方法？各有何優(yōu)缺點(diǎn)？1）前增菌: 第一步使食物樣品在含有養(yǎng)分的非

9、選擇性培育基中(緩沖蛋白胨水）增菌，使受損傷的沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。2）選擇性增菌: 在含選擇性抑制劑的促生長培育基中間，樣品進(jìn)一步增菌的一個步驟。此培育基允許沙門氏菌持續(xù)增殖，同時阻擋大多數(shù)其他細(xì)菌的增殖。3）選擇性平板分別: 這一步接受固體選擇性培育基，抑制非沙門氏菌的生長，供應(yīng)肉眼可見的疑似沙門氏菌純菌落的識別。4）生物化學(xué)篩選: 排解大多數(shù)非沙門氏菌。也供應(yīng)了沙門氏菌培育物菌屬的初步鑒定。5）血清學(xué)技術(shù)供應(yīng)了培育物菌種的鑒定。1）免疫熒光法：與傳統(tǒng)的檢測方法相比，不僅縮短時間且靈敏性高，特異性強(qiáng)簡便快速2）聯(lián)袂免疫吸附法：使用多克隆抗體存在不同程度的交叉反應(yīng)，假陽性率高，在

10、實(shí)際檢測中難以推廣。與傳統(tǒng)檢測方法相比，敏感性和特異性均較抱負(fù)。10.常壓干燥和減壓干燥分別適合于哪些食品的水分測定？分別要留意什么？常壓干燥適用于在95105下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微且對熱穩(wěn)定的食品。該方法不能完全排出食品中的結(jié)合水，所以它不行能測出食品中真正的水分。 留意：設(shè)備和操作簡潔，但時間較長，不適合含易揮發(fā)物質(zhì)、高脂肪、高糖食品及含有較多的高溫易氧化、易揮發(fā)、易分解物質(zhì)的食品。減壓干燥適用于在100以上加熱簡潔變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐頭食品、糖漿、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。 留意實(shí)際應(yīng)用時可依據(jù)樣品性質(zhì)及干燥箱耐壓力量不同而調(diào)整壓力和溫度

11、。真空干燥箱內(nèi)各部位溫度要求均勻全都。自干燥箱內(nèi)部壓力降至規(guī)定真空度時起計算干燥時間；恒重一般以減量不超過0.5mg時為標(biāo)準(zhǔn)，但對受熱后易分解的樣品則可以不超過13mg的減量值為恒重標(biāo)準(zhǔn)。 11.共沸蒸餾法的原理是什么？適合于哪些食品樣品中的水分測定？原理：基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一事實(shí)，在試樣中加入與水互不相溶的有機(jī)溶劑(如苯或二甲苯等)，將食品中的水分與甲苯、二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集餾液，由于密度不同，餾出液在接收管中分層，依據(jù)餾出液中水的體積，即可計算出樣品中水分含量。適用范圍：谷類、蔬菜、水果、發(fā)酵食品、油脂及香辛料等含水較多又有較多揮發(fā)性成分的食品

12、的水分測定，特殊對于香辛料，此法是惟一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法。12.食品中蛋白質(zhì)測定的最常用的方法？寫出其原理及主要步驟？原理：樣品與硫酸和催化劑一同加熱后消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的碳和氫分別被氧化成二氧化碳和水逸出，而有機(jī)氮轉(zhuǎn)化成氨后與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，然后在堿性條件下蒸鎦使氮游離，用硼酸吸取后再用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即得蛋白質(zhì)含量。1.消化 總反應(yīng)式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O肯定要用濃硫酸（98%） <1> 加硫酸鉀 作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，純硫酸沸點(diǎn) 340，加入

13、硫酸鉀之后可以提高至400以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。<2> 加硫酸銅 作為催化劑。還可以作消化終點(diǎn)指示劑（做蒸餾時堿性指示劑）。還可以加氧化汞、汞（均有毒，價格貴）、硒粉、二氧化鈦。<3> 加氧化劑 如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機(jī) 物氧化速度。 2. 蒸餾 消化液 + 40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。3. 吸取與滴定<1>用4%硼酸吸取，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅溴甲基酚綠混合指示劑）國標(biāo)用亞甲基蘭+甲基紅。 指示劑 紅色 綠色 紅色 （酸） （堿） （酸）<2> 用過量的 H2SO4 或 HC

14、l 標(biāo)準(zhǔn)溶液吸取，再用 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過剩的酸液，用甲基紅指示劑。 13.淺色和有色液中氨基酸總量分別用什么方法進(jìn)行測定？簡述其不同原理？雙指示劑甲醛滴定法(淺色至無色的檢測液) 原理：氨基酸含有酸性的-COOH，也含有堿性的-NH2，它們相互作用使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽，不能直接用堿液滴定它的羧基。當(dāng)加入甲醛時，-NH2與甲醛結(jié)合，其堿性消逝，使-COOH顯示出酸性，可用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。電位滴定法 原理：依據(jù)酸度計指示pH把握滴定終點(diǎn)，適合有色樣液的檢測 14.索氏抽提法測定脂肪對不同樣品如何處理？15.用直接測定法測定食品中的還原糖時，為什么費(fèi)林試劑（堿性酒石硫酸銅）甲液和乙液

15、應(yīng)如何存放？用時才混合？測定時為什么要加熱？堿液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會漸漸分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。16.植物性食品中病蟲害和致病微生物檢驗(yàn)檢疫技術(shù)有哪些?進(jìn)展趨勢是什么? 17.國內(nèi)外植物性食品中病蟲害和致病微生物流行現(xiàn)狀如何?怎樣有效把握? 18.食品中常見有害元素測定常用的方法有哪些? 汞的測定（冷原子吸取光譜法）鎘的測定（比色法）鉻的測定（二苯胺基脲比色法）銅的測定（比色法）鉛的測定（火焰原子吸取分光光度法）砷的測定（氫化物原子熒光光譜法）亞硝酸鹽的測定（Griss 試劑比色法）硝酸鹽的測定（比色法）19.牛乳中常見的摻假

16、物質(zhì)和檢驗(yàn)方法有哪些1）牛乳摻水一般是通過檢測密度進(jìn)行檢驗(yàn)，鮮乳摻水后密度會降低。2）常見的摻堿物質(zhì)有蘇打、面堿等。溴百里香酚藍(lán)指示劑在pH6.007.60的堿性溶液中由黃色至藍(lán)色發(fā)生變化。3）在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與1-萘胺偶合形成紫紅色染料。4）常見的摻碳水化合物類物質(zhì)有葡萄糖粉、脂肪粉、植脂末等。醫(yī)用尿糖試紙5）牛乳摻羊乳的檢驗(yàn)鉻酸鉀試劑指示，硝酸鹽滴定至黃色變紅色。20.食用油中摻入非食用油的檢驗(yàn)方法利用金屬離子濃度與電導(dǎo)率之間的關(guān)系，通過檢測油的電導(dǎo)率即可推斷油中金屬離子量。多次試驗(yàn)表明，潲水油電導(dǎo)率是一級食用油的5倍至7倍，由此可以精確識別出潲水油。21.

17、“三精水”飲料摻假的鑒別方法可以通過檢驗(yàn)飲料中是否含有蔗糖來鑒別是不是“三精水”。22.乳與乳制品主要進(jìn)行哪幾項(xiàng)指標(biāo)檢測其新穎度？1.乳相對密度的測定2.乳含脂率的測定 3.乳酸度的測定4.生乳細(xì)菌污染度的測定23. 動物油脂可通過哪些理化手段檢測其新穎度？試列舉四種檢測指標(biāo)及其原理1.酸值的測定原理：酸值是脂肪分子分解程度的指標(biāo)，脂肪水解后酸值上升是腐敗的表現(xiàn)。酸值以中和100 g脂肪中游離脂肪酸所需苛性鉀的毫克數(shù)來表示。判定：酸值3.5以上為敗壞油脂，不宜食用。2.水分的測定原理：食用脂肪的水分含量不應(yīng)超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(表13-25)，水分含量的上升，說明脂肪在熔煉和澄清過程中未遵循技術(shù)操作規(guī)程，這樣的脂肪水解過程大大加速，品質(zhì)低劣，不耐保藏。 判