沙縣小吃開店必備

1、沙縣小吃采購(gòu)清單（本地買不到的物品）用具:雙孔豪華架子一套:1.28m*0.78m扁肉鍋:1個(gè)打肉機(jī)（閩東電機(jī)）:1臺(tái)粉勺:1個(gè)撈面勺:1個(gè)小湯勺:100個(gè)燉杯:100個(gè)燉蓋:40個(gè)草墊（放在蒸籠里面）:25個(gè)小醋碟:30個(gè)蒸餃籠:30個(gè)蒸餃蓋（2個(gè)）鉗夾一把（用于夾熱的燉罐）配料:批雞粉:30包批排骨粉:30包?批海鮮粉:30包批肉味王:30包?批餡料王:30包上等清湯:30包?飄香王（油）:1瓶燉罐粉:1蘇打粉:3斤堿片:3斤當(dāng)歸:2斤花旗參:1斤百靈草:1斤天麻:1斤玉竹:1斤花生醬:60斤辣椒醬:100斤面條，餃子皮，餛飩皮以福建莆田人四川重慶做面條店的面條為準(zhǔn);贈(zèng)送:撈面竹筷、小不銹

2、鋼勺、包餛鈍筷（買配料時(shí)有送店鋪所有需要的物品燉罐配料:茶樹菇（3斤）當(dāng)歸（2斤）黨參（3斤）枸杞（2斤）花旗參（0.5斤）百靈草（1斤）天麻（1斤）蓮子（1斤）玉竹（1斤）八角（1斤）麻椒（1斤）香果（1斤）白芷（1斤）花椒（1斤）丁香（1斤）小茴香（1斤）桂皮（1斤）香葉（1斤）草果（1斤）香沙（1斤）甘草（1斤）香毛草（1斤）羅漢果（1斤）調(diào)料:味精（50斤，以高鮮度，甜度高的為準(zhǔn)）海天醬油（2瓶*10斤）食用油（50斤，以飯店用油為準(zhǔn)）蠔油（4瓶，海天牌為主）鹽（20包）料酒（5瓶）十三香（10包）陳醋（1瓶*10斤）胡椒粉（1包）五香粉（1包）蘇打粉（3斤）堿片（3斤）雞粉（30包）

3、上等清湯:30包排骨粉（30包）海鮮粉（30包）餡料王（30包）肉味王（30包）燉罐粉花生醬辣椒醬（以沙縣配料店賣的為主）辣椒粉（1斤）香精一套食品（燉湯）:鴿子（2只）豬腦（10個(gè)）豬心（2個(gè)）排骨（5斤）老雞（1只）烏雞（1只）豬肚（2個(gè)）老鴨（1只）牛鞭（1根）鹵味或蓋飯:槍骨（5斤:排骨飯用）雞腿（50個(gè)）豬蹄（4個(gè)）牛肉（3斤）鴨腿（30個(gè)）雞蛋（50個(gè)）鴨脖子（15根）鴨頭（20個(gè)）雞翅（10個(gè)）豆皮（2斤）（品種可根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r增加）其他食品:條肉（又稱扁肉）（5斤）碎肉（10斤或者20斤，以當(dāng)?shù)貙?shí)際情況而定）酸菜（3斤）雞架（2個(gè)）或者棒骨（3根）面條（15斤20斤）扁肉皮（5斤

4、）餃子皮（20斤）白糖（5斤）大米（一包）桂林米粉（1包）青菜類:小蔥（4斤）大蒜（3斤）生姜（3斤）上海青（北方油菜）或者空心菜、生菜（5斤）胡蘿卜（3斤-6斤）干香菇（2-3斤，如用扁肉香料就可以不買）餐具:閩東打扁肉機(jī)（1臺(tái)）水餃用盤（7-10個(gè)）蒸餃籠（35個(gè)）扁肉鍋（1套2個(gè)蓋+2半鍋+中間套扣）蒸餃蓋（2個(gè)）餃肉機(jī)（以當(dāng)?shù)刭u肉的如有機(jī)器，可以不用買）消毒柜（以當(dāng)?shù)亓?xí)慣，可用可無(wú)）雙孔豪華架子（使用它可以不用灶臺(tái)，使用方便）冰箱:1臺(tái)（一邊保鮮，一邊冷藏）餐桌（以店鋪實(shí)際面積為決定）凳子（一張桌子配四張）湯面碗（15*18CM水平寬:20個(gè)）湯勺（100個(gè)）扁肉碗（20個(gè)）燉杯（10

5、0個(gè)）拌面盤（20個(gè)）燉蓋（40個(gè)）草墊（20個(gè)，放在蒸籠里面）小醋碟（30個(gè)）鐵絲球（1包）蓋飯碗（15個(gè)）牙簽1（包）牙簽筒（3個(gè)）辣椒罐（一張桌一個(gè)）醋瓶（一桌一個(gè)）紙筒（2桌一個(gè)）筷筒（一桌一個(gè)）電飯堡（1臺(tái)，容量:13ml）衛(wèi)生筷（1包）衛(wèi)生紙（5捆）自行車（一輛）高壓鍋（1個(gè)，能放24個(gè)燉罐）高壓灶（1臺(tái)）高壓筏（1個(gè)）（安全系數(shù)）三孔煤筒（1個(gè)，以是否燒煤為準(zhǔn)）煤（100個(gè)）夾煤鉗（1把）液化氣（24瓶，以店鋪規(guī)模為準(zhǔn)，附帶買扣緊筏）低壓灶（2臺(tái)，以買的豪華架子為準(zhǔn)）液化氣三通（3個(gè)必備，看怎么分布使用氣瓶）扣緊筏若干個(gè)，用于液化氣管于三通的固緊液化氣管若干米（自己分布）炒鍋（1

6、包）打火機(jī)（2個(gè)）菜刀（2把，一把切菜，一把切骨頭）菜墩（1個(gè)）茶壺（2個(gè)）剪刀（2把）磨刀石（1塊）小不銹鋼勺（5把）調(diào)料杯（5個(gè)，一個(gè)必須考慮放熱油）調(diào)料用勺（5把，手柄要長(zhǎng)）啟酒器（2個(gè)）一次性袋（20捆）一次性杯一次性勺（一包100個(gè)）一次性碗（大號(hào):100個(gè)）（小號(hào):100個(gè)）一次餐盒（100個(gè)，外賣拌面等使用）計(jì)算器筆記本鉗夾（一把）大湯勺（2個(gè)，簡(jiǎn)稱十二兩勺，長(zhǎng)約47CM為準(zhǔn)，一個(gè)炒菜，一個(gè)撈湯）粉勺（1個(gè)）撈面網(wǎng)勺（1個(gè)）水瓢（2個(gè)，塑料品質(zhì)）大網(wǎng)勺（1個(gè)，網(wǎng)面直徑26CM用于撈鹵味等用）塑料盆（2個(gè)，直徑35CM鋼化盆）放扁肉盤（1個(gè)，26CMft徑，采用陶瓷為主）大塑料桶（

7、2個(gè)，寬23CM高19CM）大塑料盆（1個(gè)，直徑50CM用于拌餃子餡肉用）小紅桶（用于裝蒜頭醋，扁肉）不銹鋼盒（1個(gè)，直徑36CM用于冷藏在冰箱物品）不銹鋼鹵昧專用盤（1個(gè)，50CM*34CM曲網(wǎng)盒（1個(gè)，直徑36CM用于放剛洗的青菜，塑料的）臺(tái)稱（2斤重的）裝1.5L可樂瓶一個(gè)（用于打扁肉用的冰凍冰塊）竹筷（1雙，用于撈面輔助工具，長(zhǎng)度為43CM）洗碗布（要用去油的）洗潔精（2瓶）掃把拖把鋁鍋（3個(gè)直徑28CM根據(jù)店鋪經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目來(lái)決定，如有經(jīng)營(yíng)蓋飯最少需要3個(gè)，否則可以減少）電線若干米+刀雜（1個(gè)）:二者用于打肉機(jī)電源的控制注意:裝修時(shí)需向師傅說(shuō)明，在你準(zhǔn)備存放冰箱、電飯堡、打肉機(jī)的是方墻壁

8、裝一個(gè)開關(guān)盒，規(guī)格為:一個(gè)雙孔的，一個(gè)三孔的開關(guān)盒）廣告燈箱:福建沙縣小吃（名字）（旁邊寫上你店鋪經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和種類）店鋪門前廣告牌:福建沙縣小吃（名字）價(jià)格展板:根據(jù)自己店鋪的大小設(shè)計(jì)，品種與價(jià)格自己決定，可參考培訓(xùn)網(wǎng)上的價(jià)格表和品種其它工具:螺絲刀、錘子、鉗子、尺子、膠布、膠帶以上的工具為備用具，另根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡赇伹闆r、品種增加和減少，相應(yīng)物品也可以增加或者減少以上基本滿足了開一家店鋪所需要的東西了.餛飩的配方條肉或豬大腿肉（3斤）味精（3錢/斤肉）白糖（3錢/斤肉）鹽（3錢/斤肉）蘇打粉（湯勺一平勺/3斤）堿片（一塊的2/3量，搗成粉抹，相當(dāng)于2錢/3斤肉）水（每斤肉加半斤水）香精:6小滴干香

9、姑（1斤肉=45個(gè)）有的地方是不加的,如果不加這干香姑和泡香菇水可以減少冰塊（1斤，整體）泡香菇水（0.50.3斤/整體）香菇泡水大約20分鐘30分鐘（1錢=5克）制做步驟:一步:到市場(chǎng)買肉，一般在早上6點(diǎn)-8點(diǎn)的肉最佳（北方叫里肌肉、南方叫通肌肉，或者也可以是豬的大腿肉，但是必須保證肉是好的）。二步:先切成塊狀，大約1兩肉重;另外去除肉筋，只剩下全是肉。三步:泡好香菇。稱好以上調(diào)料，按照上面的配方比例（如你買的是4斤肉，肉筋是0.3斤，那凈重:40.3=3.7斤，那所得:味精=3.7X3錢/斤肉=1.11兩）四步:一切準(zhǔn)備好之后，清洗好機(jī)器（用濕布洗）;然后放入肉、調(diào)料、香菇、水半斤冰塊。五

10、步:機(jī)器蓋用一個(gè)袋子包緊，然后蓋上蓋子，最后確認(rèn)一切準(zhǔn)備好之后，通電開機(jī)（必須保證安全，一切都要檢查清楚）;人的姿勢(shì)是，左手用力壓住蓋子，左腳踩住機(jī)器底部。六步:機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，大約30秒后，感覺里面的肉已經(jīng)不轉(zhuǎn)了，那趕緊取走蓋子，然后再趕緊放入那個(gè)鐵架（中間有2根小鐵的是手柄，手必須抓緊，另外手不能夠跟下面的肉接觸到，以防止意外。），用于輔助肉自轉(zhuǎn)。（一般動(dòng)作是提上按下;左右旋轉(zhuǎn)）七步:此時(shí)必須一邊加水，一邊看是否絞的肉達(dá)到自己的要求。一般從開機(jī)到關(guān)機(jī)，整個(gè)過(guò)程在2分30秒。注意:最少一次打3斤肉，最多不超過(guò)5斤包餡：左手托皮，右手用刮子挑入餡心，左手從小拇指開始依次把皮子向里靠攏。最后用右手以竹

11、括子再把皮子向里靠一下，左手一攏即成。（如圖）下鍋：水鍋上燒開，把生餛飩倒入鍋內(nèi)，勺子沿著鍋邊把餛飩攪動(dòng)一下使之起身，后蓋上鍋蓋炯一會(huì)兒，至餛飩浮于水面，加蓋高火煮1分30秒至開即可；根據(jù)自己的火的看判斷是否可出鍋。以下是圖片解釋：圖一:用以：瘴箱蠟也成妻瑞，危皆不醯圍耳母米彼乎拼的即曾a帶夕將2&陽(yáng)的兒小溫巾內(nèi)前人上寧卻刀刃勃然，地川書二時(shí)t就/勢(shì)JU蟻也就收壞，房售清源，甭善事瑞展xam看但曲京樣機(jī)打蕭之至梟聲刁，節(jié)號(hào).再立、畀甯力第人工好I席送M蠹圖片三蒸餃制做與配方碎肉10斤胡蘿卜：2斤白糖2錢/斤肉味精2錢/斤肉鹽1.5錢/斤肉雞粉1錢/斤肉排骨粉0.8錢/1斤肉蛭油2兩/1

12、3斤（整體）胡椒粉少許香油20滴（小滴）十三香少許 花生醬2兩小蔥（3斤）餡 料 王:0.8錢/斤肉 海鮮粉和肉味王0.8錢/斤肉包鼻：«用越低的整周也餐在于它 他也通與也不離。用蟆四 番的什魯崢不?。?，朋 林比姑少洋向姑，在成一,瑩:算用獴旦的豆用RK -T.假卷子Jtlt A>11,善后獸倒結(jié)鼻A女中：祁稹插. 族.事叱.T修指中指加隹鼻野他皮.國(guó)法成外妗*檢用千為暴開Al*于 壓?。┾蠡驘o(wú)為邦熟和，修后坤*幅和中 持腐時(shí)和向常收偃康苴，國(guó)號(hào)片鷹于“包圻后的曲北有那件吸精刷的/*；達(dá)電 惶走低的茶邑中5不秀期開.雷的摩將 法平爆他系背不直中務(wù)妁甄法比械足.可CLm上好岫*騷

13、，也回1以厘管單埼用坪武、*11菁葉開出 轟好的是梅皮彝國(guó)立 制4.牯，芾石疏： ,人簿中*苒*慶 毫能膽噫皺5府* 的事席人年危用不今 薛世和九鼻餐十尺 ?用于攪拌調(diào)料的水3兩（盡量少點(diǎn)，取決于調(diào)料的多少在加水）一般先后的順序步驟是:步驟:先買肉絞好、稱好調(diào)料、調(diào)料攪拌，然后再加肉，蘿卜攪拌，再切蔥放入攪拌均勻。注意:如沒有使用肉餡時(shí)，需存放冰箱保存;如需使用，需提前幾小時(shí)拿出來(lái)解凍。注:以每次10斤碎肉為主,胡蘿卜可以加2斤;燉品制做與配方藥膳湯的制做注意:除了排骨湯之外，其他湯上桌之前都必須加幾滴黃酒，以下煲湯的調(diào)料均為使用小不銹鋼勺（圖片里面有個(gè)），那樣更好控制味道，同時(shí)我們是以沙縣小

14、吃的燉杯為主;在制做之前，最好先將肉用開水清煮一遍，去掉肉腥味。調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺需要使用的配料:當(dāng)歸、枸杞子、黨參、生姜、玉竹、花旗參、天麻、蓮子、茶樹菇香菇花旗參烏雞湯步驟一:先買回烏雞，殺了清洗干凈，切成小塊，放入杯中（以我們的沙縣小吃的杯大小，一般放入2兩左右）步驟二：加入枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、花旗參10小片、當(dāng)歸一小段加滿水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺排骨湯做法:步驟一:先買回上等排骨，清洗干凈，切成小塊，放入杯中（以我們的沙縣小吃2兩左右）步驟二：加入枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/

15、段）、生姜一片、茶樹菇3個(gè)加滿水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺十全土雞湯:步驟一:先買回烏雞，殺了清洗干凈，切成小塊，放入杯中（以我們的沙縣小吃的杯大小，一般放入2兩左右）步驟二：加入枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、2個(gè)小香菇、當(dāng)歸一小段加滿水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺玉竹老鴨湯:步驟一:先買回老鴨（以母鴨為主），殺了清洗干凈，切成小塊，放入杯中（以我們的沙縣小吃的杯大小，一般放入2兩左右）步驟二：加入枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、玉竹3根、當(dāng)歸一小段、茶樹菇3個(gè)加滿水

16、步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺蓮子豬肚湯:步驟一:先買回生豬肚，把鍋加點(diǎn)水和加點(diǎn)醋，再把生豬肚放入，直到燒開1分鐘后就可關(guān)閉火，然后用清水清洗干凈，然后傾斜切小片，以薄為主，然后在放入杯中（以我們的沙縣小吃的杯大小，一般放入1兩左右）步驟二：加入枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、蓮子4個(gè)、當(dāng)歸一小段加滿水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺枸杞豬心湯:步驟一:先買回生整個(gè)豬心，先對(duì)半切，然后把里面的血沖洗干凈，然后傾斜切小片，以薄為主，在放入杯中（以我們的沙縣小吃的杯大小，一般放入1兩左右）步驟二

17、：加入枸杞子10個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、當(dāng)歸一小段力口湖水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺天麻豬腦湯:步驟一:先買回整個(gè)豬腦，去除腦膜，再用水沖洗干凈，然后把整個(gè)放入杯中，一個(gè)腦為一杯步驟二：加入天麻4小片、枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、當(dāng)歸一小段加滿水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺花旗參鴿子湯:步驟一:先買回鹵鴿（一定是鹵鴿，不能是老鴿，其實(shí)大小差不了多少，只是肉吃去感覺不一樣），殺了清洗干凈，整只分為4塊（中間對(duì)半分），放入杯中（以我們的沙縣小吃的杯大小，1/4只為一杯）

18、步驟二：加入枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、花旗參10小片、當(dāng)歸一小段加滿水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺1 .以上配方屬于商業(yè)保密，請(qǐng)不要外傳。同時(shí)有不明白的直接聯(lián)系;2 .如果你沒有開店，燉罐粉可以先不放3.排骨湯除了和茶樹菇搭配以，還可以和海帶、冬瓜、蘿卜等一起搭配，調(diào)料不變煲湯的方法要決:煲湯最重要的是原汁原味，用高壓鍋或者用小不銹鋼鍋煲湯;步驟:把我們做好的以上湯，把杯子直接放入高壓鍋內(nèi)，但是一定確保鍋底有充足的水，在放到灶上用文火慢燉，高壓鍋出氣后在煲8分鐘既可。如果沒有高壓鍋，那就以不銹鋼鍋取代也可以。喝湯時(shí)間要講究常言道:“飯前喝湯，苗

19、條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學(xué)道理。吃飯前，先喝湯，等于給上消化道加點(diǎn)“潤(rùn)滑劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益于胃腸道對(duì)食物的吸收和消化。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過(guò)多。而飯后喝湯，容易使?fàn)I養(yǎng)過(guò)剩，造成肥胖。值得注意的是，不要片面地認(rèn)為魚、雞等原料熬的“精湯”最營(yíng)養(yǎng)。實(shí)驗(yàn)證明，無(wú)論你熬得多久，仍有營(yíng)養(yǎng)成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學(xué)的。鹵味制做與配方甘草（2克）香葉（15個(gè)燒烤下）丁香（1克）白芷（2克）小茴香（2克）花椒（3克）八角（2克）香毛草（2克）羅汗果（1個(gè)）香果（2個(gè)）草果

20、（2個(gè)）桂皮（1兩）麻椒（3克）香沙（2克）干辣椒（25個(gè)）味精（2兩）鹽巴（半斤-4兩）大蒜（1大個(gè)）生姜（150克）白糖（8兩-1斤，炒成糖漿后加入，起色素作用）辣椒醬（100克，如地方不吃辣，就少放點(diǎn)）水（2大臉盆）鍋:標(biāo)準(zhǔn)可使用40CM一包料可使用3次以上鹵料必須用紗布包好（除干辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要）。燒開20分鐘后，立即從火中拿開，避免雞腿爆裂。鹵味的詳細(xì)制作過(guò)程（少數(shù)量的步驟）制一鍋標(biāo)準(zhǔn)5斤的鹵水調(diào)味料:鹽150克白糖150克老姜50克大蔥50克料酒100克雞精、味精適量步驟一:用一個(gè)大點(diǎn)的不銹鋼桶，先裝5斤的水步驟二:把白糖炒成糖漿后加入水中，起到天然色素作用，然后在加

21、其他的調(diào)味料。糖色的炒法:用油炒制;鍋中放少許油，下白糖，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒（這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤、金黃）步驟三:把我們的香料用沙布包好直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀（千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結(jié)。同時(shí)干辣椒也放入。步驟四:把你要鹵東西一起放入，然后先開大火，等到水已開了在改為小火，值到你鹵的東西有味為止，這時(shí)也用根據(jù)你自己的味道來(lái)調(diào)，缺少什么可以自己稍微增

22、加。例如:我們鹵鴨頭的時(shí)間為50分鐘、雞腿的時(shí)間為30分鐘。同時(shí)只要你想得到的都可以鹵哦。包括沙縣小吃店鹵出來(lái)賣的產(chǎn)品。二制作鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)1. 掌握好香料的用量2. 包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎3.適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。4. 不斷試鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的

23、記錄，以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了)。5. 離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。6. 勤加湯汁在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的

24、原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口7. 鹵水中忌加入醬油沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個(gè)道理。8. 就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。9. 鹵水的保管與存放鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水(如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影

25、響，所以應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。拌面制做與配方

26、下面條到鍋內(nèi)后，取拌面碗，再調(diào)制配料?；ㄉu拌面調(diào)料:味精一勺、醬油一勺、花生醬二勺、蔥花一小勺蔥油拌面調(diào)料:味精一勺、醬油一勺、油二勺、蔥花一小勺拌餛飩的制做下餛飩到鍋內(nèi)，待煮熟后，取拌面碗，再調(diào)制配料。配料:味精一勺、醬油一勺、花生醬二勺、花蔥一小勺其他各種調(diào)料除以上2種拌面的調(diào)料外，還有下面的幾種調(diào)料，必須記住。餛飩調(diào)料:鹽水一勺、味精一勺、蔥花一勺、油滴幾滴湯面類調(diào)料（如:餛飩面、青菜面、營(yíng)養(yǎng)面食、等調(diào)料相等）:味精一大勺、油一勺、蔥花一勺、鹽水二勺可以加鹵水的有:青菜面、餛飩面、酸菜面、牛肉面、雞腿面、鴨腿面等。要青菜的有:如餛飩面、營(yíng)養(yǎng)面食、都需要加5-7片青菜，除了拌面、餛飩、酸

27、菜面外。蓋飯的制做一般只要有做鹵味，那蓋飯都好做了;一步:找個(gè)規(guī)格符合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平的碗，裝滿后，用拌青菜的方法,然后放幾片青菜葉子放在飯上面，根據(jù)顧客點(diǎn)的蓋飯來(lái)選擇（例如叫的是雞腿飯，那在上面就加一個(gè)雞腿，然后在加一些鹵水即可）。:注意:店鋪的蓋飯只有排骨需要單獨(dú)煮外，其他的都是一鍋鹵。有的地區(qū)是做大排飯,道理是一樣的,下面有如何制做大排的說(shuō)明;炸餛飩的制做一步:先把油加入鍋，大約一份量需要一斤的油即可。二步:生火，然后即可把生餛飩投入油中（冷油的時(shí)候）三步:加大火力，同時(shí)餛飩需要時(shí)不時(shí)的翻身。四步:待餛飩變色后，關(guān)小火力，慢慢炸餛飩，整個(gè)過(guò)程大約在4分鐘，餛飩金黃色后，一定要手快起鍋，千萬(wàn)

28、不能過(guò)慢，泡在油過(guò)久不但會(huì)焦了，也不好吃。注意:炸餛飩為18個(gè)/盤。炸餃的制做一步:取蒸餃一籠為一份（數(shù)量根據(jù)地消費(fèi)情況為準(zhǔn)）此餃子為冷最佳;用熱餃炸，容易粘在一起;二步:跟炸餛飩的做法一樣;三步:加大火力，同時(shí)把餃子需要時(shí)不時(shí)翻身;四步:用拌面盤裝餃子;注意:炸餃的餃子必須是熟的，千萬(wàn)不能用生餃子拌青菜的制做主料:油菜、空心菜、生菜均可以拌、大蒜2-3小個(gè)、油、味精、鹽一步:把洗好的油菜直接放在鍋中燙熟，然后弄起放到一個(gè)大碗中，加入大蒜、2勺鹽水、如果口重可以放3勺，味精2勺、油3勺，料酒、然后攪拌后即可。鹽水的加工一步：取六斤鹽倒入桶內(nèi)（桶的標(biāo)準(zhǔn)：水平寬32CM高30cM勺塑料桶）二步：參

29、入自來(lái)水或者純凈水，直到差一小截滿過(guò)桶為止，然后攪拌均勻即可。三步:最后加少許醬油。味精的調(diào)制味精占五分之三;排骨粉占五分之一;雞粉占五分之一，攪拌均勻即可。辣椒醬的加工把辣椒醬舀到罐內(nèi)，加少許的水?dāng)嚢杓纯?。比例自己看，沒有個(gè)統(tǒng)一，如果你只想控制成本，那就調(diào)稀點(diǎn)了。油的加工飯館用油采購(gòu)來(lái)之后，找一個(gè)鋁鍋將油倒入:一步:將油倒入不銹鋼鍋內(nèi);起火燒開;二步:準(zhǔn)備生姜（2兩）、大蒜（1個(gè)）、小蔥頭（3兩）、八角（3個(gè)）;三步:待油燒開后，立既關(guān)閉火源，此時(shí)人離開遠(yuǎn)點(diǎn)，把八角等一齊扔入油中，香味即可四溢?；ㄉu的加工花生醬的加工一:如果是自己吃,可以分好幾有次來(lái)加工,每次以三兩花生醬為準(zhǔn)（店鋪就以可以

30、用一周的量來(lái)做）二:花生油半斤然后用鍋燒開后,在加生蔥頭少許,生姜少許,八角二個(gè),大算二粒,直接放入油中3 :花生醬必須找個(gè)不銹鋼杯放入,因?yàn)橛蜔_后,直接倒入花生醬一起攪拌;4 :一點(diǎn)要攪拌均勻;另外關(guān)于花生醬濃和稀要看個(gè)人的口味,如果吃的濃就少放些油; 或者到市五:關(guān)于面條;你如果想品嘗沙縣小吃的那就到沙縣小時(shí)吃店買一些場(chǎng)賣面條的店去,跟他們說(shuō)買跟沙縣小吃店差不多的面條;六:關(guān)于煮面條;買回來(lái)的面條先分好,每碗大概在二兩五;然后先燒好開水,在下面條;等面條煮到兩分鐘至三分鐘左右在撈起跟加工好的花生醬攪搓即可.七:這一步要先比第六步的要提起前做好;在下面條前先配好味道:加工好的花生醬二湯勺,味精少許,醬油一湯勺;蔥花少許;然后把煮好的面條撈起來(lái)攪拌即可吃了注意:不一定要把全部的花生醬全部攪拌了，可以每次能吃多少就搞多少;同時(shí)花生醬要多過(guò)于油:正常是3:2。用于做的面條最好是細(xì)的，同時(shí)用于粉絲等也可以的。粉絲的加工市場(chǎng)買來(lái)的粉絲是半成品，不能夠像面條那樣直接等到有顧客點(diǎn)了才來(lái)煮，而是要事先加工好，才可以下鍋。一步:拿粉絲放入一個(gè)大桶中，然后加入開水或者煮面條水浸泡，此時(shí)要時(shí)不時(shí)用手去攪拌，以免互相沾成一團(tuán)，然后再更換清水浸泡。二步:如有粉絲剩余過(guò)夜，每天營(yíng)業(yè)前需更換清水一次。炒酸菜一步:先把買來(lái)的酸菜洗凈，如果是切好的自己洗后備