沙縣小吃開(kāi)店必備

1、沙縣小吃采購(gòu)清單（本地買不到的物品）用具:雙孔豪華架子一套:1.28m*0.78m扁肉鍋:1個(gè)打肉機(jī)（閩東電機(jī)）:1臺(tái)粉勺:1個(gè)撈面勺:1個(gè)小湯勺:100個(gè)燉杯:100個(gè)燉蓋:40個(gè)草墊（放在蒸籠里面）:25個(gè)小醋碟:30個(gè)蒸餃籠:30個(gè)蒸餃蓋（2個(gè)）鉗夾一把（用于夾熱的燉罐）配料:批雞粉:30包批排骨粉:30包?批海鮮粉:30包批肉味王:30包?批餡料王:30包上等清湯:30包?飄香王（油）:1瓶燉罐粉:1蘇打粉:3斤堿片:3斤當(dāng)歸:2斤花旗參:1斤百靈草:1斤天麻:1斤玉竹:1斤花生醬:60斤辣椒醬:100斤面條，餃子皮，餛飩皮以福建莆田人四川重慶做面條店的面條為準(zhǔn);贈(zèng)送:撈面竹筷、小不銹

2、鋼勺、包餛鈍筷（買配料時(shí)有送店鋪所有需要的物品燉罐配料:茶樹(shù)菇（3斤）當(dāng)歸（2斤）黨參（3斤）枸杞（2斤）花旗參（0.5斤）百靈草（1斤）天麻（1斤）蓮子（1斤）玉竹（1斤）八角（1斤）麻椒（1斤）香果（1斤）白芷（1斤）花椒（1斤）丁香（1斤）小茴香（1斤）桂皮（1斤）香葉（1斤）草果（1斤）香沙（1斤）甘草（1斤）香毛草（1斤）羅漢果（1斤）調(diào)料:味精（50斤，以高鮮度，甜度高的為準(zhǔn)）海天醬油（2瓶*10斤）食用油（50斤，以飯店用油為準(zhǔn)）蠔油（4瓶，海天牌為主）鹽（20包）料酒（5瓶）十三香（10包）陳醋（1瓶*10斤）胡椒粉（1包）五香粉（1包）蘇打粉（3斤）堿片（3斤）雞粉（30包）

3、上等清湯:30包排骨粉（30包）海鮮粉（30包）餡料王（30包）肉味王（30包）燉罐粉花生醬辣椒醬（以沙縣配料店賣的為主）辣椒粉（1斤）香精一套食品（燉湯）:鴿子（2只）豬腦（10個(gè)）豬心（2個(gè)）排骨（5斤）老雞（1只）烏雞（1只）豬肚（2個(gè)）老鴨（1只）牛鞭（1根）鹵味或蓋飯:槍骨（5斤:排骨飯用）雞腿（50個(gè)）豬蹄（4個(gè)）牛肉（3斤）鴨腿（30個(gè)）雞蛋（50個(gè)）鴨脖子（15根）鴨頭（20個(gè)）雞翅（10個(gè)）豆皮（2斤）（品種可根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r增加）其他食品:條肉（又稱扁肉）（5斤）碎肉（10斤或者20斤，以當(dāng)?shù)貙?shí)際情況而定）酸菜（3斤）雞架（2個(gè)）或者棒骨（3根）面條（15斤20斤）扁肉皮（5斤

4、）餃子皮（20斤）白糖（5斤）大米（一包）桂林米粉（1包）青菜類:小蔥（4斤）大蒜（3斤）生姜（3斤）上海青（北方油菜）或者空心菜、生菜（5斤）胡蘿卜（3斤-6斤）干香菇（2-3斤，如用扁肉香料就可以不買）餐具:閩東打扁肉機(jī)（1臺(tái)）水餃用盤（7-10個(gè)）蒸餃籠（35個(gè)）扁肉鍋（1套2個(gè)蓋+2半鍋+中間套扣）蒸餃蓋（2個(gè)）餃肉機(jī)（以當(dāng)?shù)刭u肉的如有機(jī)器，可以不用買）消毒柜（以當(dāng)?shù)亓?xí)慣，可用可無(wú)）雙孔豪華架子（使用它可以不用灶臺(tái)，使用方便）冰箱:1臺(tái)（一邊保鮮，一邊冷藏）餐桌（以店鋪實(shí)際面積為決定）凳子（一張桌子配四張）湯面碗（15*18CM水平寬:20個(gè)）湯勺（100個(gè)）扁肉碗（20個(gè)）燉杯（10

5、0個(gè)）拌面盤（20個(gè)）燉蓋（40個(gè)）草墊（20個(gè)，放在蒸籠里面）小醋碟（30個(gè)）鐵絲球（1包）蓋飯碗（15個(gè)）牙簽1（包）牙簽筒（3個(gè)）辣椒罐（一張桌一個(gè)）醋瓶（一桌一個(gè)）紙筒（2桌一個(gè)）筷筒（一桌一個(gè)）電飯堡（1臺(tái)，容量:13ml）衛(wèi)生筷（1包）衛(wèi)生紙（5捆）自行車（一輛）高壓鍋（1個(gè)，能放24個(gè)燉罐）高壓灶（1臺(tái)）高壓筏（1個(gè)）（安全系數(shù)）三孔煤筒（1個(gè)，以是否燒煤為準(zhǔn)）煤（100個(gè)）夾煤鉗（1把）液化氣（24瓶，以店鋪規(guī)模為準(zhǔn)，附帶買扣緊筏）低壓灶（2臺(tái)，以買的豪華架子為準(zhǔn)）液化氣三通（3個(gè)必備，看怎么分布使用氣瓶）扣緊筏若干個(gè)，用于液化氣管于三通的固緊液化氣管若干米（自己分布）炒鍋（1

6、包）打火機(jī)（2個(gè)）菜刀（2把，一把切菜，一把切骨頭）菜墩（1個(gè)）茶壺（2個(gè)）剪刀（2把）磨刀石（1塊）小不銹鋼勺（5把）調(diào)料杯（5個(gè)，一個(gè)必須考慮放熱油）調(diào)料用勺（5把，手柄要長(zhǎng)）啟酒器（2個(gè)）一次性袋（20捆）一次性杯一次性勺（一包100個(gè)）一次性碗（大號(hào):100個(gè)）（小號(hào):100個(gè)）一次餐盒（100個(gè)，外賣拌面等使用）計(jì)算器筆記本鉗夾（一把）大湯勺（2個(gè)，簡(jiǎn)稱十二兩勺，長(zhǎng)約47CM為準(zhǔn)，一個(gè)炒菜，一個(gè)撈湯）粉勺（1個(gè)）撈面網(wǎng)勺（1個(gè)）水瓢（2個(gè)，塑料品質(zhì)）大網(wǎng)勺（1個(gè)，網(wǎng)面直徑26CM用于撈鹵味等用）塑料盆（2個(gè)，直徑35CM鋼化盆）放扁肉盤（1個(gè)，26CMft徑，采用陶瓷為主）大塑料桶（

7、2個(gè)，寬23CM高19CM）大塑料盆（1個(gè)，直徑50CM用于拌餃子餡肉用）小紅桶（用于裝蒜頭醋，扁肉）不銹鋼盒（1個(gè)，直徑36CM用于冷藏在冰箱物品）不銹鋼鹵昧專用盤（1個(gè)，50CM*34CM曲網(wǎng)盒（1個(gè)，直徑36CM用于放剛洗的青菜，塑料的）臺(tái)稱（2斤重的）裝1.5L可樂(lè)瓶一個(gè)（用于打扁肉用的冰凍冰塊）竹筷（1雙，用于撈面輔助工具，長(zhǎng)度為43CM）洗碗布（要用去油的）洗潔精（2瓶）掃把拖把鋁鍋（3個(gè)直徑28CM根據(jù)店鋪經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目來(lái)決定，如有經(jīng)營(yíng)蓋飯最少需要3個(gè)，否則可以減少）電線若干米+刀雜（1個(gè)）:二者用于打肉機(jī)電源的控制注意:裝修時(shí)需向師傅說(shuō)明，在你準(zhǔn)備存放冰箱、電飯堡、打肉機(jī)的是方墻壁

8、裝一個(gè)開(kāi)關(guān)盒，規(guī)格為:一個(gè)雙孔的，一個(gè)三孔的開(kāi)關(guān)盒）廣告燈箱:福建沙縣小吃（名字）（旁邊寫上你店鋪經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和種類）店鋪門前廣告牌:福建沙縣小吃（名字）價(jià)格展板:根據(jù)自己店鋪的大小設(shè)計(jì)，品種與價(jià)格自己決定，可參考培訓(xùn)網(wǎng)上的價(jià)格表和品種其它工具:螺絲刀、錘子、鉗子、尺子、膠布、膠帶以上的工具為備用具，另根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡赇伹闆r、品種增加和減少，相應(yīng)物品也可以增加或者減少以上基本滿足了開(kāi)一家店鋪所需要的東西了.餛飩的配方條肉或豬大腿肉（3斤）味精（3錢/斤肉）白糖（3錢/斤肉）鹽（3錢/斤肉）蘇打粉（湯勺一平勺/3斤）堿片（一塊的2/3量，搗成粉抹，相當(dāng)于2錢/3斤肉）水（每斤肉加半斤水）香精:6小滴干香

9、姑（1斤肉=45個(gè)）有的地方是不加的,如果不加這干香姑和泡香菇水可以減少冰塊（1斤，整體）泡香菇水（0.50.3斤/整體）香菇泡水大約20分鐘30分鐘（1錢=5克）制做步驟:一步:到市場(chǎng)買肉，一般在早上6點(diǎn)-8點(diǎn)的肉最佳（北方叫里肌肉、南方叫通肌肉，或者也可以是豬的大腿肉，但是必須保證肉是好的）。二步:先切成塊狀，大約1兩肉重;另外去除肉筋，只剩下全是肉。三步:泡好香菇。稱好以上調(diào)料，按照上面的配方比例（如你買的是4斤肉，肉筋是0.3斤，那凈重:40.3=3.7斤，那所得:味精=3.7X3錢/斤肉=1.11兩）四步:一切準(zhǔn)備好之后，清洗好機(jī)器（用濕布洗）;然后放入肉、調(diào)料、香菇、水半斤冰塊。五

10、步:機(jī)器蓋用一個(gè)袋子包緊，然后蓋上蓋子，最后確認(rèn)一切準(zhǔn)備好之后，通電開(kāi)機(jī)（必須保證安全，一切都要檢查清楚）;人的姿勢(shì)是，左手用力壓住蓋子，左腳踩住機(jī)器底部。六步:機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，大約30秒后，感覺(jué)里面的肉已經(jīng)不轉(zhuǎn)了，那趕緊取走蓋子，然后再趕緊放入那個(gè)鐵架（中間有2根小鐵的是手柄，手必須抓緊，另外手不能夠跟下面的肉接觸到，以防止意外。），用于輔助肉自轉(zhuǎn)。（一般動(dòng)作是提上按下;左右旋轉(zhuǎn)）七步:此時(shí)必須一邊加水，一邊看是否絞的肉達(dá)到自己的要求。一般從開(kāi)機(jī)到關(guān)機(jī)，整個(gè)過(guò)程在2分30秒。注意:最少一次打3斤肉，最多不超過(guò)5斤包餡：左手托皮，右手用刮子挑入餡心，左手從小拇指開(kāi)始依次把皮子向里靠攏。最后用右手以竹

11、括子再把皮子向里靠一下，左手一攏即成。（如圖）下鍋：水鍋上燒開(kāi)，把生餛飩倒入鍋內(nèi)，勺子沿著鍋邊把餛飩攪動(dòng)一下使之起身，后蓋上鍋蓋炯一會(huì)兒，至餛飩浮于水面，加蓋高火煮1分30秒至開(kāi)即可；根據(jù)自己的火的看判斷是否可出鍋。以下是圖片解釋：圖一:用以：瘴箱蠟也成妻瑞，危皆不醯圍耳母米彼乎拼的即曾a帶夕將2&陽(yáng)的兒小溫巾內(nèi)前人上寧卻刀刃勃然，地川書(shū)二時(shí)t就/勢(shì)JU蟻也就收壞，房售清源，甭善事瑞展xam看但曲京樣機(jī)打蕭之至梟聲刁，節(jié)號(hào).再立、畀甯力第人工好I席送M蠹圖片三蒸餃制做與配方碎肉10斤胡蘿卜：2斤白糖2錢/斤肉味精2錢/斤肉鹽1.5錢/斤肉雞粉1錢/斤肉排骨粉0.8錢/1斤肉蛭油2兩/1

12、3斤（整體）胡椒粉少許香油20滴（小滴）十三香少許 花生醬2兩小蔥（3斤）餡 料 王:0.8錢/斤肉 海鮮粉和肉味王0.8錢/斤肉包鼻：«用越低的整周也餐在于它 他也通與也不離。用蟆四 番的什魯崢不?。?，朋 林比姑少洋向姑，在成一,瑩:算用獴旦的豆用RK -T.假卷子Jtlt A>11,善后獸倒結(jié)鼻A女中：祁稹插. 族.事叱.T修指中指加隹鼻野他皮.國(guó)法成外妗*檢用千為暴開(kāi)Al*于 壓住）怏或無(wú)為邦熟和，修后坤*幅和中 持腐時(shí)和向常收偃康苴，國(guó)號(hào)片鷹于“包圻后的曲北有那件吸精刷的/*；達(dá)電 惶走低的茶邑中5不秀期開(kāi).雷的摩將 法平爆他系背不直中務(wù)妁甄法比械足.可CLm上好岫*騷

13、，也回1以厘管單埼用坪武、*11菁葉開(kāi)出 轟好的是梅皮彝國(guó)立 制4.牯，芾石疏： ,人簿中*苒*慶 毫能膽噫皺5府* 的事席人年危用不今 薛世和九鼻餐十尺 ?用于攪拌調(diào)料的水3兩（盡量少點(diǎn)，取決于調(diào)料的多少在加水）一般先后的順序步驟是:步驟:先買肉絞好、稱好調(diào)料、調(diào)料攪拌，然后再加肉，蘿卜攪拌，再切蔥放入攪拌均勻。注意:如沒(méi)有使用肉餡時(shí)，需存放冰箱保存;如需使用，需提前幾小時(shí)拿出來(lái)解凍。注:以每次10斤碎肉為主,胡蘿卜可以加2斤;燉品制做與配方藥膳湯的制做注意:除了排骨湯之外，其他湯上桌之前都必須加幾滴黃酒，以下煲湯的調(diào)料均為使用小不銹鋼勺（圖片里面有個(gè)），那樣更好控制味道，同時(shí)我們是以沙縣小

14、吃的燉杯為主;在制做之前，最好先將肉用開(kāi)水清煮一遍，去掉肉腥味。調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺需要使用的配料:當(dāng)歸、枸杞子、黨參、生姜、玉竹、花旗參、天麻、蓮子、茶樹(shù)菇香菇花旗參烏雞湯步驟一:先買回烏雞，殺了清洗干凈，切成小塊，放入杯中（以我們的沙縣小吃的杯大小，一般放入2兩左右）步驟二：加入枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、花旗參10小片、當(dāng)歸一小段加滿水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺排骨湯做法:步驟一:先買回上等排骨，清洗干凈，切成小塊，放入杯中（以我們的沙縣小吃2兩左右）步驟二：加入枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/

15、段）、生姜一片、茶樹(shù)菇3個(gè)加滿水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺十全土雞湯:步驟一:先買回烏雞，殺了清洗干凈，切成小塊，放入杯中（以我們的沙縣小吃的杯大小，一般放入2兩左右）步驟二：加入枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、2個(gè)小香菇、當(dāng)歸一小段加滿水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺玉竹老鴨湯:步驟一:先買回老鴨（以母鴨為主），殺了清洗干凈，切成小塊，放入杯中（以我們的沙縣小吃的杯大小，一般放入2兩左右）步驟二：加入枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、玉竹3根、當(dāng)歸一小段、茶樹(shù)菇3個(gè)加滿水

16、步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺蓮子豬肚湯:步驟一:先買回生豬肚，把鍋加點(diǎn)水和加點(diǎn)醋，再把生豬肚放入，直到燒開(kāi)1分鐘后就可關(guān)閉火，然后用清水清洗干凈，然后傾斜切小片，以薄為主，然后在放入杯中（以我們的沙縣小吃的杯大小，一般放入1兩左右）步驟二：加入枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、蓮子4個(gè)、當(dāng)歸一小段加滿水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺枸杞豬心湯:步驟一:先買回生整個(gè)豬心，先對(duì)半切，然后把里面的血沖洗干凈，然后傾斜切小片，以薄為主，在放入杯中（以我們的沙縣小吃的杯大小，一般放入1兩左右）步驟二

17、：加入枸杞子10個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、當(dāng)歸一小段力口湖水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺天麻豬腦湯:步驟一:先買回整個(gè)豬腦，去除腦膜，再用水沖洗干凈，然后把整個(gè)放入杯中，一個(gè)腦為一杯步驟二：加入天麻4小片、枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、當(dāng)歸一小段加滿水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺燉罐粉:1/5小勺花旗參鴿子湯:步驟一:先買回鹵鴿（一定是鹵鴿，不能是老鴿，其實(shí)大小差不了多少，只是肉吃去感覺(jué)不一樣），殺了清洗干凈，整只分為4塊（中間對(duì)半分），放入杯中（以我們的沙縣小吃的杯大小，1/4只為一杯）

18、步驟二：加入枸杞子6個(gè)、黨參4段（3CM/段）、生姜一片、花旗參10小片、當(dāng)歸一小段加滿水步驟三:加調(diào)料:味精1/3小勺雞粉1/3小勺鹽:2/5小勺1 .以上配方屬于商業(yè)保密，請(qǐng)不要外傳。同時(shí)有不明白的直接聯(lián)系;2 .如果你沒(méi)有開(kāi)店，燉罐粉可以先不放3.排骨湯除了和茶樹(shù)菇搭配以，還可以和海帶、冬瓜、蘿卜等一起搭配，調(diào)料不變煲湯的方法要決:煲湯最重要的是原汁原味，用高壓鍋或者用小不銹鋼鍋煲湯;步驟:把我們做好的以上湯，把杯子直接放入高壓鍋內(nèi)，但是一定確保鍋底有充足的水，在放到灶上用文火慢燉，高壓鍋出氣后在煲8分鐘既可。如果沒(méi)有高壓鍋，那就以不銹鋼鍋取代也可以。喝湯時(shí)間要講究常言道:“飯前喝湯，苗

19、條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學(xué)道理。吃飯前，先喝湯，等于給上消化道加點(diǎn)“潤(rùn)滑劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益于胃腸道對(duì)食物的吸收和消化。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過(guò)多。而飯后喝湯，容易使?fàn)I養(yǎng)過(guò)剩，造成肥胖。值得注意的是，不要片面地認(rèn)為魚(yú)、雞等原料熬的“精湯”最營(yíng)養(yǎng)。實(shí)驗(yàn)證明，無(wú)論你熬得多久，仍有營(yíng)養(yǎng)成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學(xué)的。鹵味制做與配方甘草（2克）香葉（15個(gè)燒烤下）丁香（1克）白芷（2克）小茴香（2克）花椒（3克）八角（2克）香毛草（2克）羅汗果（1個(gè)）香果（2個(gè)）草果

20、（2個(gè)）桂皮（1兩）麻椒（3克）香沙（2克）干辣椒（25個(gè)）味精（2兩）鹽巴（半斤-4兩）大蒜（1大個(gè)）生姜（150克）白糖（8兩-1斤，炒成糖漿后加入，起色素作用）辣椒醬（100克，如地方不吃辣，就少放點(diǎn)）水（2大臉盆）鍋:標(biāo)準(zhǔn)可使用40CM一包料可使用3次以上鹵料必須用紗布包好（除干辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要）。燒開(kāi)20分鐘后，立即從火中拿開(kāi)，避免雞腿爆裂。鹵味的詳細(xì)制作過(guò)程（少數(shù)量的步驟）制一鍋標(biāo)準(zhǔn)5斤的鹵水調(diào)味料:鹽150克白糖150克老姜50克大蔥50克料酒100克雞精、味精適量步驟一:用一個(gè)大點(diǎn)的不銹鋼桶，先裝5斤的水步驟二:把白糖炒成糖漿后加入水中，起到天然色素作用，然后在加

21、其他的調(diào)味料。糖色的炒法:用油炒制;鍋中放少許油，下白糖，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒（這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤、金黃）步驟三:把我們的香料用沙布包好直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀（千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結(jié)。同時(shí)干辣椒也放入。步驟四:把你要鹵東西一起放入，然后先開(kāi)大火，等到水已開(kāi)了在改為小火，值到你鹵的東西有味為止，這時(shí)也用根據(jù)你自己的味道來(lái)調(diào)，缺少什么可以自己稍微增

22、加。例如:我們鹵鴨頭的時(shí)間為50分鐘、雞腿的時(shí)間為30分鐘。同時(shí)只要你想得到的都可以鹵哦。包括沙縣小吃店鹵出來(lái)賣的產(chǎn)品。二制作鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)1. 掌握好香料的用量2. 包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎3.適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。4. 不斷試鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的

23、記錄，以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了)。5. 離不開(kāi)咸味“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。6. 勤加湯汁在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的

24、原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口7. 鹵水中忌加入醬油沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個(gè)道理。8. 就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。9. 鹵水的保管與存放鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水(如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影

25、響，所以應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。拌面制做與配方

26、下面條到鍋內(nèi)后，取拌面碗，再調(diào)制配料。花生醬拌面調(diào)料:味精一勺、醬油一勺、花生醬二勺、蔥花一小勺蔥油拌面調(diào)料:味精一勺、醬油一勺、油二勺、蔥花一小勺拌餛飩的制做下餛飩到鍋內(nèi)，待煮熟后，取拌面碗，再調(diào)制配料。配料:味精一勺、醬油一勺、花生醬二勺、花蔥一小勺其他各種調(diào)料除以上2種拌面的調(diào)料外，還有下面的幾種調(diào)料，必須記住。餛飩調(diào)料:鹽水一勺、味精一勺、蔥花一勺、油滴幾滴湯面類調(diào)料（如:餛飩面、青菜面、營(yíng)養(yǎng)面食、等調(diào)料相等）:味精一大勺、油一勺、蔥花一勺、鹽水二勺可以加鹵水的有:青菜面、餛飩面、酸菜面、牛肉面、雞腿面、鴨腿面等。要青菜的有:如餛飩面、營(yíng)養(yǎng)面食、都需要加5-7片青菜，除了拌面、餛飩、酸

27、菜面外。蓋飯的制做一般只要有做鹵味，那蓋飯都好做了;一步:找個(gè)規(guī)格符合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平的碗，裝滿后，用拌青菜的方法,然后放幾片青菜葉子放在飯上面，根據(jù)顧客點(diǎn)的蓋飯來(lái)選擇（例如叫的是雞腿飯，那在上面就加一個(gè)雞腿，然后在加一些鹵水即可）。:注意:店鋪的蓋飯只有排骨需要單獨(dú)煮外，其他的都是一鍋鹵。有的地區(qū)是做大排飯,道理是一樣的,下面有如何制做大排的說(shuō)明;炸餛飩的制做一步:先把油加入鍋，大約一份量需要一斤的油即可。二步:生火，然后即可把生餛飩投入油中（冷油的時(shí)候）三步:加大火力，同時(shí)餛飩需要時(shí)不時(shí)的翻身。四步:待餛飩變色后，關(guān)小火力，慢慢炸餛飩，整個(gè)過(guò)程大約在4分鐘，餛飩金黃色后，一定要手快起鍋，千萬(wàn)

28、不能過(guò)慢，泡在油過(guò)久不但會(huì)焦了，也不好吃。注意:炸餛飩為18個(gè)/盤。炸餃的制做一步:取蒸餃一籠為一份（數(shù)量根據(jù)地消費(fèi)情況為準(zhǔn)）此餃子為冷最佳;用熱餃炸，容易粘在一起;二步:跟炸餛飩的做法一樣;三步:加大火力，同時(shí)把餃子需要時(shí)不時(shí)翻身;四步:用拌面盤裝餃子;注意:炸餃的餃子必須是熟的，千萬(wàn)不能用生餃子拌青菜的制做主料:油菜、空心菜、生菜均可以拌、大蒜2-3小個(gè)、油、味精、鹽一步:把洗好的油菜直接放在鍋中燙熟，然后弄起放到一個(gè)大碗中，加入大蒜、2勺鹽水、如果口重可以放3勺，味精2勺、油3勺，料酒、然后攪拌后即可。鹽水的加工一步：取六斤鹽倒入桶內(nèi)（桶的標(biāo)準(zhǔn)：水平寬32CM高30cM勺塑料桶）二步：參

29、入自來(lái)水或者純凈水，直到差一小截滿過(guò)桶為止，然后攪拌均勻即可。三步:最后加少許醬油。味精的調(diào)制味精占五分之三;排骨粉占五分之一;雞粉占五分之一，攪拌均勻即可。辣椒醬的加工把辣椒醬舀到罐內(nèi)，加少許的水?dāng)嚢杓纯?。比例自己看，沒(méi)有個(gè)統(tǒng)一，如果你只想控制成本，那就調(diào)稀點(diǎn)了。油的加工飯館用油采購(gòu)來(lái)之后，找一個(gè)鋁鍋將油倒入:一步:將油倒入不銹鋼鍋內(nèi);起火燒開(kāi);二步:準(zhǔn)備生姜（2兩）、大蒜（1個(gè)）、小蔥頭（3兩）、八角（3個(gè)）;三步:待油燒開(kāi)后，立既關(guān)閉火源，此時(shí)人離開(kāi)遠(yuǎn)點(diǎn)，把八角等一齊扔入油中，香味即可四溢?；ㄉu的加工花生醬的加工一:如果是自己吃,可以分好幾有次來(lái)加工,每次以三兩花生醬為準(zhǔn)（店鋪就以可以

30、用一周的量來(lái)做）二:花生油半斤然后用鍋燒開(kāi)后,在加生蔥頭少許,生姜少許,八角二個(gè),大算二粒,直接放入油中3 :花生醬必須找個(gè)不銹鋼杯放入,因?yàn)橛蜔_(kāi)后,直接倒入花生醬一起攪拌;4 :一點(diǎn)要攪拌均勻;另外關(guān)于花生醬濃和稀要看個(gè)人的口味,如果吃的濃就少放些油; 或者到市五:關(guān)于面條;你如果想品嘗沙縣小吃的那就到沙縣小時(shí)吃店買一些場(chǎng)賣面條的店去,跟他們說(shuō)買跟沙縣小吃店差不多的面條;六:關(guān)于煮面條;買回來(lái)的面條先分好,每碗大概在二兩五;然后先燒好開(kāi)水,在下面條;等面條煮到兩分鐘至三分鐘左右在撈起跟加工好的花生醬攪搓即可.七:這一步要先比第六步的要提起前做好;在下面條前先配好味道:加工好的花生醬二湯勺,味精少許,醬油一湯勺;蔥花少許;然后把煮好的面條撈起來(lái)攪拌即可吃了注意:不一定要把全部的花生醬全部攪拌了，可以每次能吃多少就搞多少;同時(shí)花生醬要多過(guò)于油:正常是3:2。用于做的面條最好是細(xì)的，同時(shí)用于粉絲等也可以的。粉絲的加工市場(chǎng)買來(lái)的粉絲是半成品，不能夠像面條那樣直接等到有顧客點(diǎn)了才來(lái)煮，而是要事先加工好，才可以下鍋。一步:拿粉絲放入一個(gè)大桶中，然后加入開(kāi)水或者煮面條水浸泡，此時(shí)要時(shí)不時(shí)用手去攪拌，以免互相沾成一團(tuán)，然后再更換清水浸泡。二步:如有粉絲剩余過(guò)夜，每天營(yíng)業(yè)前需更換清水一次。炒酸菜一步:先把買來(lái)的酸菜洗凈，如果是切好的自己洗后備