幼兒園廚房管理制度(培訓版)

1、【精品文檔】如有侵權，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學習與交流幼兒園廚房管理制度(培訓版).精品文檔.幼兒園炊事員崗位職責一、主食組人員崗位職責1、在班組長的組織安排下，有計劃的安排好當日當餐的主食品種，加工制作和認真完成其他各項任務。2、要認真掌握主食加工中對堿、發(fā)酵、蒸、烤、烙、煮等技術，米飯做到潔白、松軟適度；面食要做到數(shù)量足，形狀標準，色面美觀，花樣品種繁多。3、要認真搞好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。做到食品無交叉感染，盛器用后要及時清洗消毒；個人工作服、帽、圍裙?jié)崈粽R，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。4、注意落實生產(chǎn)安全措施，遵守規(guī)章制度，按操作規(guī)程工作，防止發(fā)生事故。5、主食加工設備必須由專人負責管理、使

2、用，經(jīng)常擦洗養(yǎng)護保持良好狀態(tài)。二、副食組人員崗位職責1、在班組長的組織安排下，嚴格按當日當餐食譜計劃標準投料，完成當日當餐的工作任務。2、嚴格按照擇菜、清洗、切配、烹調(diào)的加工程序操作，做到摘菜細致認真，無草、無腐葉、無蟲無雜物，要做到洗菜無泥、無沙；切配要刀功成型均勻美觀，厚薄劃一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳。3、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，落實衛(wèi)生五四制，做到餐具、用具生熟分開無交叉感染，餐具、盛具用后要及時刷洗干凈，定期消毒，用具要清潔，擺放整齊；個人工作服、帽、圍裙要潔凈整齊，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。4、認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到油下鍋不離灶臺，使用加工機械要思想集中，落實好各項安全制度，避免發(fā)

3、生事故。幼兒園食堂操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，為此，特制定操作間管理制度。一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學期食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能。三、廚師要根據(jù)不同事物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞事物的營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀具佳，增進幼兒食欲。五、幼兒園食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好

4、衛(wèi)生習慣，加工食品是不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手扣鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品材要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗。十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。洗消間管理制度一、洗碗消毒必須有專人看管，食具必須有足

5、夠周轉(zhuǎn)。二、食具清洗必須做到一洗、二刷、四消毒、五保潔。三、清洗完后的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣。四、消毒完的食具應無水干爽，無污垢，無油漬，無食物殘渣，無異味，并應做到抽檢合格。五、消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給幼兒使用。六、保潔柜必須用消毒水每天清洗一次，做到無雜物，無蒼蠅，無蟑螂。七、食物殘渣管道必須用消毒水每天下班后沖洗干凈。八、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題的，應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映，并做好補救措施。幼兒園食堂粗加工間管理制度1、分設肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，

6、并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要再相應場所進行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標志。盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，有毒有害或其他感染狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一揀、二洗、三切”的順序操作，徹底清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在要在專用加工區(qū)、池進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結束及時清洗地面、水池、加工臺工具，用具、容器清洗

7、干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。刀具用后清洗干凈定位存放在刀架內(nèi)。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不能在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗抹布。幼兒園食品衛(wèi)生“五四”制度一、原材料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。二、成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與藥物隔離。三、飲食用具“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃分分工，包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗、

8、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。幼兒園食堂庫房衛(wèi)生管理制度1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求，大眾食品無合格衛(wèi)生檢驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。2、堅持出入庫登記和先進先出原則。3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋標識清楚，食品添加劑須專柜保管。4、定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。5、保持庫房整潔、干燥。通風、透氣，冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。6、庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。幼兒園食堂烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原

9、料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒透煮透，其中心溫度不低于70·C。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口食品要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時），存放的食品應當在高于60·C或低于10·C的條件下存放，需冷藏的熟食應放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟食必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒抹布揩擦。6、嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，手機處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料

10、按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結束后，調(diào)料加蓋、工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油湯，不留衛(wèi)生死角。幼兒園食堂配餐間管理制度1、進入配餐間的食品必須是熟食品或經(jīng)洗滌、消毒的水果，要求具有相應的色、香、味等感覺性狀。對未經(jīng)煮熟的飯菜或未經(jīng)清洗消毒的水果不得進入配餐間。2、保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工用具整潔，要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵燈設施，配餐間開紫外線燈進行空間及物體表面消毒20-30分鐘后工作人員方可進入配餐間內(nèi)操作。3、配餐間要做到“三專”；專用于配餐的工用具由專人負責，非廚房工作人員不得入內(nèi)。4、配餐間只能存放直

11、接入口的食品及必要的工用具，任何雜物及私人用品不準放入，配餐間內(nèi)的冰箱為專用，配餐間剩下的飯菜、熟食要及時放在冰箱內(nèi)。5、注意個人衛(wèi)生，進入配餐間的工作人員必須穿戴干凈的白色工作服、白帽、口罩，并在預進間內(nèi)洗手消毒，不準留長指甲、戴戒指、手表等飾物；不準在配餐間看書報、抽煙、進食和帶進任何雜物，上洗手間必須把工作服脫下，再進入工作是要重新洗手消毒，穿戴工作衣帽。6、煮熟的飯菜在配餐間不能存放過長時間，最多不超過1.5小時，留取食物樣品72小時。膳食管理制度一、食譜要適合幼兒的年齡，使幼兒能吃到多種多樣的食物，把一日的食物定量標準恰當?shù)胤峙涞绞匙V中，以保證得到各種營養(yǎng)素和足夠的熱量。二、要注意調(diào)

12、配花樣，增加幼兒進食量，科學烹調(diào)，保存營養(yǎng)素，特別要防止維生素的丟失。三、加強體弱兒飲食管理。四、特殊飲食：根據(jù)病兒病情做好病號餐。五、準確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量供應主副食，不吃隔夜剩飯菜。六、工作人員食物和幼兒食物要嚴格分開，不允許占用幼兒食物。七、保健人員、食堂人員、采購員等膳食小組成員，按幼兒所需的營養(yǎng)要求，共同談論，提前制定下周的食譜單，以滿足幼兒身體需要的熱能、維生素、無機鹽等。在制定食譜時，針對當前家庭中膳食有細糧化、精制化、單調(diào)化傾向，適當減少高蛋白、高脂肪食物，增加纖維素和海藻食物（如胡蘿卜、菠菜、玉米、海帶），保證每天中餐兩菜一湯的質(zhì)量。八、按時開飯，兩餐間隔時間

13、不少于3小時，幼兒進餐時間不少于20-30分鐘，保證幼兒吃飽。九、做好幼兒進食安全，飯前工作人員及幼兒都要用香皂或洗手液、流動水洗手，飯桌要用洗潔精或消毒水消毒擦洗干凈。十、要培養(yǎng)幼兒不偏食、不吃零食的良好飲食習慣。十一、水果要洗凈削皮后再吃。廚房衛(wèi)生制度一、食堂要嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，廚房用具、刀、案板、盆、筐、抹布等要嚴格消毒，做到生熟分開，洗刷干凈，餐具一餐一消毒，食具要有防蠅設備。二、不買、不加工腐爛變質(zhì)食物，買來的熟食要加熱處理后再吃，預防食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。三、生、熟食用具要分開，盛好飯菜等熟食要加蓋。洗碗布與抹布要分開。工作人員不得用手拿熱食，應用筷子來夾。四、教職工盛飯菜

14、時必須戴口罩，入廁后用肥皂洗手。五、廚房地面、用具、食具保持整潔整齊干凈。六、每天清洗水壺一次。倉庫衛(wèi)生管理制度一、必須落實進貨驗收制度，把好食品、日用品及其他原料的入貨關。堅持索證制度，所有入貨的食品、日用品及其他原料必須有生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)許可證，和該產(chǎn)品的檢驗合格報告書。二、物品存放要離地、離墻，采取必要的通風、隔熱、防潮措施，以免陽光直接照射致使其變質(zhì)。三、建立入庫、出庫物品登記制度，存放的所有物品要有明確標記，入庫物品的數(shù)量、產(chǎn)地、入庫日期、保質(zhì)期限、保存條件須有完整記錄。庫存的原料要按入庫時間先后分類上架存放，并做到先進先出，避免長時間儲存而生蟲、過期。四、建立庫存物品定期檢查制度，防止物品過期、變質(zhì)。對庫存超過保質(zhì)期的物品或出現(xiàn)腐爛變質(zhì)、生蟲、霉變的食品要及