食品發(fā)酵與釀造學教學大綱

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品發(fā)酵與釀造學教學大綱（供食品科學與工程專業(yè)本科教學使用）一、課程名稱：食品發(fā)酵與釀造學（Food Fermenting and Brewing）二、課程類別：專業(yè)必修課三、學時學分：48學時，3學分四、先修課程：食品微生物學、食品生物化學五、考核方式：考試六、承擔教研室：食品教研室七、選用教材：何國慶編,食品發(fā)酵與釀造工藝學，中國農(nóng)業(yè)出版社八、參考書目：1. 王福源主編,現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)，中國輕工業(yè)出版社2. 顧立群主編,發(fā)酵食品工藝學，中國輕工業(yè)出版社3. 顧國賢主編，釀造酒工藝學，中國輕工業(yè)出版社九、教學目的和任務(wù)：通過本課程的學習，使學生們熟悉食品發(fā)酵與釀造

2、的理論知識和生產(chǎn)過程，掌握發(fā)酵與釀造食品，如酒精發(fā)酵與釀酒、氨基酸與有機酸發(fā)酵、發(fā)酵豆制品、酶制劑等生產(chǎn)的基本理論和技術(shù)，了解食品發(fā)酵與釀造工業(yè)的發(fā)展狀況及新技術(shù)、新設(shè)備的應(yīng)用情況。食品發(fā)酵和釀造學是以發(fā)酵和釀造食品的工業(yè)化生產(chǎn)為主，注重現(xiàn)代生物技術(shù)在該領(lǐng)域的應(yīng)用，介紹食品發(fā)酵與釀造生產(chǎn)的一般工藝過程及其菌種選育、保藏與復(fù)壯；代謝調(diào)控；產(chǎn)物提取、提煉等基本原理和技術(shù)，同時，對各類產(chǎn)品的發(fā)酵和釀造技術(shù)進行了講述，為學生從事該領(lǐng)域的生產(chǎn)和科學研究提供必要的基礎(chǔ)知識。十、教學內(nèi)容、基本要求和學時分配:第一章 緒 論（2學時）教學內(nèi)容：1. 食品發(fā)酵與釀造的歷史2. 食品發(fā)酵與釀造的特點3. 食品發(fā)酵

3、與釀造的研究對象4. 食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢基本要求：1. 了解食品發(fā)酵與釀造的歷史沿革和食品發(fā)酵的發(fā)展趨勢2. 掌握食品發(fā)酵與釀造的特點和食品發(fā)酵與釀造的研究對象以及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系第二章 菌種選育、保藏與復(fù)壯（6學時）教學內(nèi)容：1. 菌種選育2. 菌種保藏與復(fù)壯3. 國內(nèi)外主要的菌種保藏機構(gòu)基本要求：1. 了解選育菌種和菌種的重要性2. 了解菌種保藏與復(fù)壯的方法3. 掌握菌種的自然選育、人工誘變、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因工程構(gòu)建五種選育方法4. 掌握人工誘變、雜交育種、原生質(zhì)體融合的原理和操作方法第三章 微生物的代謝調(diào)控理論及其在食品發(fā)酵與釀造中的應(yīng)用（6學時）教學內(nèi)容：1. 微

4、生物的代謝與調(diào)節(jié)的生化基礎(chǔ)2. 微生物代謝的協(xié)調(diào)作用3. 代謝控制在工業(yè)發(fā)酵中的應(yīng)用基本要求：1. 了解微生物自身代謝與調(diào)節(jié)、代謝調(diào)節(jié)的部位及其相關(guān)酶類2. 掌握微生物代謝的四大協(xié)調(diào)作用，即誘導(dǎo)作用、分解代謝物的調(diào)節(jié)、反饋調(diào)節(jié)、能荷調(diào)節(jié)3. 掌握代謝控制在發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用第四章 發(fā)酵與釀造工程學基礎(chǔ)（8學時）教學內(nèi)容：1. 發(fā)酵與釀造的工藝過程2. 微生物發(fā)酵動力學3. 發(fā)酵工藝控制基本要求：1. 了解發(fā)酵與釀造的基本工藝過程以及微生物發(fā)酵動力學2. 掌握產(chǎn)物分離、提純與后加工過程和方法3. 掌握溫度的影響與控制、pH 的影響與控制、溶解氧的影響與控制以及溶質(zhì)、泡沫的控制第五章 酒精發(fā)酵與白酒釀

5、造（4學時）教學內(nèi)容：1. 酒精發(fā)酵2. 白酒釀造基本要求：1. 了解酒精發(fā)酵、白酒釀造的原理和工藝技術(shù)2. 掌握兼性厭氧和厭氧發(fā)酵的工藝控制和特點第六章 氨基酸與核酸發(fā)酵（4學時）教學內(nèi)容：1. 谷氨酸生產(chǎn)和其它氨基酸發(fā)酵2. 核酸與核苷酸發(fā)酵基本要求：1. 了解其它氨基酸以及核酸與核苷酸發(fā)酵的工藝和技術(shù)2. 掌握谷氨酸代謝控制、發(fā)酵工藝和技術(shù)第七章 有機酸發(fā)酵（6學時）教學內(nèi)容：1. 乳酸發(fā)酵2. 醋酸發(fā)酵3. 檸檬酸發(fā)酵基本要求：1. 了解乳酸、醋酸和檸檬酸發(fā)酵生產(chǎn)的工藝和技術(shù)2. 掌握有機酸液態(tài)深層發(fā)酵的基本理論、工藝和技術(shù)第八章 酶制劑生產(chǎn)（6學時）教學內(nèi)容：1. 酶制劑的工業(yè)化生產(chǎn)2. 淀粉酶3. 蛋白酶基本要求：1. 了解酶制劑的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)2. 掌握淀粉酶、蛋白酶生產(chǎn)菌種、工藝控制和提取方法第九章 發(fā)酵豆制品（4學時）教學內(nèi)容：1. 醬類與醬油釀造2. 腐乳制造基本要求：1. 了解腐