食品發(fā)酵與釀造學(xué)教學(xué)大綱

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品發(fā)酵與釀造學(xué)教學(xué)大綱（供食品科學(xué)與工程專業(yè)本科教學(xué)使用）一、課程名稱：食品發(fā)酵與釀造學(xué)（Food Fermenting and Brewing）二、課程類別：專業(yè)必修課三、學(xué)時(shí)學(xué)分：48學(xué)時(shí)，3學(xué)分四、先修課程：食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)五、考核方式：考試六、承擔(dān)教研室：食品教研室七、選用教材：何國(guó)慶編,食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社八、參考書目：1. 王福源主編,現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)，中國(guó)輕工業(yè)出版社2. 顧立群主編,發(fā)酵食品工藝學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社3. 顧國(guó)賢主編，釀造酒工藝學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社九、教學(xué)目的和任務(wù)：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生們熟悉食品發(fā)酵與釀造

2、的理論知識(shí)和生產(chǎn)過(guò)程，掌握發(fā)酵與釀造食品，如酒精發(fā)酵與釀酒、氨基酸與有機(jī)酸發(fā)酵、發(fā)酵豆制品、酶制劑等生產(chǎn)的基本理論和技術(shù)，了解食品發(fā)酵與釀造工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r及新技術(shù)、新設(shè)備的應(yīng)用情況。食品發(fā)酵和釀造學(xué)是以發(fā)酵和釀造食品的工業(yè)化生產(chǎn)為主，注重現(xiàn)代生物技術(shù)在該領(lǐng)域的應(yīng)用，介紹食品發(fā)酵與釀造生產(chǎn)的一般工藝過(guò)程及其菌種選育、保藏與復(fù)壯；代謝調(diào)控；產(chǎn)物提取、提煉等基本原理和技術(shù)，同時(shí)，對(duì)各類產(chǎn)品的發(fā)酵和釀造技術(shù)進(jìn)行了講述，為學(xué)生從事該領(lǐng)域的生產(chǎn)和科學(xué)研究提供必要的基礎(chǔ)知識(shí)。十、教學(xué)內(nèi)容、基本要求和學(xué)時(shí)分配:第一章 緒 論（2學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：1. 食品發(fā)酵與釀造的歷史2. 食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)3. 食品發(fā)酵

3、與釀造的研究對(duì)象4. 食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢(shì)基本要求：1. 了解食品發(fā)酵與釀造的歷史沿革和食品發(fā)酵的發(fā)展趨勢(shì)2. 掌握食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)和食品發(fā)酵與釀造的研究對(duì)象以及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系第二章 菌種選育、保藏與復(fù)壯（6學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：1. 菌種選育2. 菌種保藏與復(fù)壯3. 國(guó)內(nèi)外主要的菌種保藏機(jī)構(gòu)基本要求：1. 了解選育菌種和菌種的重要性2. 了解菌種保藏與復(fù)壯的方法3. 掌握菌種的自然選育、人工誘變、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因工程構(gòu)建五種選育方法4. 掌握人工誘變、雜交育種、原生質(zhì)體融合的原理和操作方法第三章 微生物的代謝調(diào)控理論及其在食品發(fā)酵與釀造中的應(yīng)用（6學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：1. 微

4、生物的代謝與調(diào)節(jié)的生化基礎(chǔ)2. 微生物代謝的協(xié)調(diào)作用3. 代謝控制在工業(yè)發(fā)酵中的應(yīng)用基本要求：1. 了解微生物自身代謝與調(diào)節(jié)、代謝調(diào)節(jié)的部位及其相關(guān)酶類2. 掌握微生物代謝的四大協(xié)調(diào)作用，即誘導(dǎo)作用、分解代謝物的調(diào)節(jié)、反饋調(diào)節(jié)、能荷調(diào)節(jié)3. 掌握代謝控制在發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用第四章 發(fā)酵與釀造工程學(xué)基礎(chǔ)（8學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：1. 發(fā)酵與釀造的工藝過(guò)程2. 微生物發(fā)酵動(dòng)力學(xué)3. 發(fā)酵工藝控制基本要求：1. 了解發(fā)酵與釀造的基本工藝過(guò)程以及微生物發(fā)酵動(dòng)力學(xué)2. 掌握產(chǎn)物分離、提純與后加工過(guò)程和方法3. 掌握溫度的影響與控制、pH 的影響與控制、溶解氧的影響與控制以及溶質(zhì)、泡沫的控制第五章 酒精發(fā)酵與白酒釀

5、造（4學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：1. 酒精發(fā)酵2. 白酒釀造基本要求：1. 了解酒精發(fā)酵、白酒釀造的原理和工藝技術(shù)2. 掌握兼性厭氧和厭氧發(fā)酵的工藝控制和特點(diǎn)第六章 氨基酸與核酸發(fā)酵（4學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：1. 谷氨酸生產(chǎn)和其它氨基酸發(fā)酵2. 核酸與核苷酸發(fā)酵基本要求：1. 了解其它氨基酸以及核酸與核苷酸發(fā)酵的工藝和技術(shù)2. 掌握谷氨酸代謝控制、發(fā)酵工藝和技術(shù)第七章 有機(jī)酸發(fā)酵（6學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：1. 乳酸發(fā)酵2. 醋酸發(fā)酵3. 檸檬酸發(fā)酵基本要求：1. 了解乳酸、醋酸和檸檬酸發(fā)酵生產(chǎn)的工藝和技術(shù)2. 掌握有機(jī)酸液態(tài)深層發(fā)酵的基本理論、工藝和技術(shù)第八章 酶制劑生產(chǎn)（6學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：1. 酶制劑的工業(yè)化生產(chǎn)2. 淀粉酶3. 蛋白酶基本要求：1. 了解酶制劑的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)2. 掌握淀粉酶、蛋白酶生產(chǎn)菌種、工藝控制和提取方法第九章 發(fā)酵豆制品（4學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：1. 醬類與醬油釀造2. 腐乳制造基本要求：1. 了解腐