論大學(xué)城周邊餐廳經(jīng)營模式的思考-以江南大學(xué)為例

1、本科生中小企業(yè)論壇本科生中小企業(yè)論壇題目：論大學(xué)城周邊餐廳經(jīng)營模式的思考 以江南大學(xué)為例 學(xué)生姓名 會(huì)計(jì)0903陸晨 國貿(mào)0901韓穎 會(huì)計(jì)0903王麗娟 經(jīng)管0904王璐 經(jīng)管0903史蕾琦 國貿(mào)0901于佩 指導(dǎo)教師 李曉鐘 教授 二O一O年四月摘要經(jīng)過30多年的改革開放，我國的餐飲業(yè)已經(jīng)成為推動(dòng)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要行業(yè)。而從大學(xué)生角度來講，大學(xué)城餐飲業(yè)的發(fā)展不僅成為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要一環(huán)，更與大學(xué)生的切身利益息息相關(guān)，已經(jīng)引起了大學(xué)生越來越多的關(guān)注。本文以江南大學(xué)周邊的中小餐廳為例，通過調(diào)查和分析，探究其經(jīng)營模式及發(fā)展前景，并為中小飯店的長遠(yuǎn)發(fā)展提出可行性建議，從而更好的推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)

2、展，更好地為大學(xué)生服務(wù)。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)； 大學(xué)生； 經(jīng)營模式； 建議AbstractDuring the last 30 years reform and opening-up, our catering industry has been an important industry which propels the development of our national economy. From the perspective of college students, the catering industry of campus city has not only turned int

3、o a vital part in the development of regional economy, but also been closely related to the college students interest. And it also draws students more and more attention. This article sets an example of the restaurants around Jiangnan University to probe into some representative restaurants manageme

4、nt mode and prospects by researching and analyzing. We also want to make feasible suggestions for their developments in the long run, aiming to motive the development of regional economy and serve for the college students better and better.Keyword: catering industry; college students; management mod

5、e; suggestion目錄1 研究背景及目的意義- 51.1研究背景- 51.1.1中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀-51.1.2大學(xué)生的消費(fèi)需求-51.1.3大學(xué)城周邊餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀-61.2目的及意義-61.2.1目的-61.2.2意義- 62 校園大學(xué)生餐廳消費(fèi)分析- 73 江大周邊餐廳經(jīng)營模式分析- 103.1江大周邊餐廳經(jīng)營現(xiàn)狀- 103.2 兩類餐廳經(jīng)營模式的比較分析- 113.2.1地理位置及歷史沿革- 113.2.2外觀及內(nèi)部設(shè)計(jì)- 113.2.3衛(wèi)生監(jiān)控- 123.2.4菜品口味質(zhì)量- 123.2.5硬件及內(nèi)部管理- 123.2.6員工培訓(xùn)和服務(wù)質(zhì)量- 123.2.7市場定位及未來規(guī)

6、劃- 124、對策建議- 124.1改善食品質(zhì)量，提高餐飲消費(fèi)安全水平- 134.1.1從源頭把關(guān)，確保食物來源可靠衛(wèi)生-134.1.2重視后廚食品加工衛(wèi)生- 134.1.3在員工和消費(fèi)人群中進(jìn)行衛(wèi)生安全的宣傳- 134.2提高服務(wù)水平，打造服務(wù)品牌- 134.2.1加強(qiáng)對服務(wù)人員的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)-134.2.2制定系統(tǒng)化服務(wù)與管理體系- 134.2.3打造特色服務(wù)品牌，賦予其文化內(nèi)涵- 144.3轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，立足持續(xù)發(fā)展- 144.3.1“顧客至上”的理念-144.3.2“員工第一”的理念-144.3.3品牌效應(yīng)的意識(shí)- 14結(jié)束語- 16參考文獻(xiàn)- 16附錄- 17附錄A：對江大

7、學(xué)生的校外就餐的調(diào)查- 17附錄B 餐廳實(shí)地調(diào)查- 191 研究背景及目的意義1.1研究背景1.1.1中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)非常重要的組成部分，保持著高速增長的態(tài)勢，已成為我國消費(fèi)需求市場中增長幅度最高、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。餐飲行業(yè)發(fā)展如此突飛猛進(jìn)的原因，究其根本，無疑是消費(fèi)需求的不斷增長。目前我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀主要表現(xiàn)在以下三方面：（一）餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。近年來我國餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬個(gè)。中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)資產(chǎn)總額約320億元、利潤總額約60億元、從業(yè)人員約80萬人，分別較去年同期

8、增長40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會(huì)餐飲業(yè)的平均增長水平。與此同時(shí)，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強(qiáng)的營業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長18.4%，占百強(qiáng)營業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%，百強(qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。(二)市場競爭加劇，消費(fèi)者需求變化使得新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)。餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展使得餐飲企業(yè)間的競爭從單純的產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量競爭發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭；從單店、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、規(guī)?；母偁?；從民營企業(yè)的競爭，發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外企的競爭。當(dāng)前

9、消費(fèi)者的用餐要求已不僅滿足生理需求，更多的是滿足心理和精神層面的需求，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位上來，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展成為多種業(yè)態(tài)，包括：能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館、快餐店，地方風(fēng)味濃厚的小吃店、小吃街；購物、餐飲結(jié)合的超市食府等等。（三）民營企業(yè)在我國餐飲市場的主體地位已經(jīng)確立。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲企業(yè)的資本構(gòu)成中，國有資本和集體資本有所減少，個(gè)人資本快速增加，港澳臺(tái)資本、外商資本穩(wěn)步提升。早在2006年底，私營企業(yè)數(shù)所占比重就達(dá)62.2%，私營企業(yè)主營業(yè)

10、務(wù)收入占47.0%，利潤總額占30.9%，從業(yè)人員占49.5%，已在餐飲企業(yè)中占據(jù)了半數(shù)左右的份額。民營企業(yè)已在規(guī)模與服務(wù)水平等方面成為餐飲業(yè)市場的主要角色，改變了過去單純數(shù)量優(yōu)勢，餐飲業(yè)民營經(jīng)濟(jì)的主體地位已經(jīng)確立。1.1.2大學(xué)生的消費(fèi)需求生產(chǎn)決定消費(fèi)，消費(fèi)對生產(chǎn)具有反作用，消費(fèi)需求的增長往往會(huì)帶動(dòng)一個(gè)生產(chǎn)部門甚至一個(gè)行業(yè)的興起與發(fā)展。這是市場經(jīng)濟(jì)中的普遍規(guī)律，以我們大學(xué)生的視角來看，我們身處的大學(xué)城周圍餐飲業(yè)的發(fā)展同樣遵循著這樣的規(guī)律。大學(xué)生是一個(gè)龐大的消費(fèi)群體，有著巨大的消費(fèi)需求。據(jù)相關(guān)材料顯示，大學(xué)生日常消費(fèi)開支中，飲食方面的支出占68%。除了在校內(nèi)就餐外，校外就餐已經(jīng)成為大學(xué)生飲食消

11、費(fèi)中的重要組成部分。各種形式的聚餐成為在校大學(xué)生飲食消費(fèi)的一個(gè)重點(diǎn)，大學(xué)生聚餐的理由多種多樣：老鄉(xiāng)相識(shí)、放假歸來、生日聚會(huì)、班級(jí)聚餐、拿了獎(jiǎng)學(xué)金等等。此外，隨著生活水平的提高，大學(xué)生也更加注重生活的質(zhì)量，尤其是飲食的質(zhì)量。由于學(xué)校食堂里的菜種不經(jīng)常更新，菜品、菜式以及菜的味道一般，大學(xué)生就會(huì)產(chǎn)生外出就餐的需求。再者，大學(xué)生的消費(fèi)需求在空間上具有輻射性。大學(xué)是人口最為密集的環(huán)境之一，個(gè)人消費(fèi)往往會(huì)受到群體的干預(yù)，反過來又會(huì)影響群體內(nèi)其他成員的消費(fèi)。久而久之，越來越多的大學(xué)生都會(huì)產(chǎn)生外出尋求自己更喜歡的食物的需求。綜上，大學(xué)生餐飲市場潛力巨大。因此大學(xué)城的建立、大學(xué)生巨大的消費(fèi)需求帶動(dòng)了大學(xué)城周圍

12、餐飲業(yè)的興起與發(fā)展。1.1.3大學(xué)城周邊餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀大學(xué)城周邊餐飲業(yè)的發(fā)展與大學(xué)生有著密切的聯(lián)系。以江南大學(xué)為例，石塘街、東門、南門這些地方的飯店已經(jīng)成為大學(xué)生校外就餐的首要選擇，它們數(shù)量眾多且集中分布，經(jīng)營方式以私營和合伙為主，規(guī)模偏向于中小型。這些餐館以大學(xué)城的建立發(fā)展為依托，以大學(xué)生為主要消費(fèi)人群，價(jià)格較低，主要通過向大學(xué)生提供經(jīng)濟(jì)快捷的餐飲服務(wù)來賺取利潤。目前，越來越多的飯店在大學(xué)城周圍落戶，吸引了更多的大學(xué)生前來就餐，但同時(shí)也帶來了很大的競爭壓力。雖然顧客的總體數(shù)量沒有多大變化，但對于一些經(jīng)營時(shí)間已經(jīng)很久的老飯店來說，他們的客流量被分流了一些，自然顧客就減少了，因此他們目前的經(jīng)營

13、狀況也相應(yīng)地陷入了困境。但對于有些老飯店來說，由于他們采取了正確合理的經(jīng)營模式，在菜品、服務(wù)、裝修等方面不斷創(chuàng)新，因此非但沒有減少客流量，相反還招攬了很多回頭客。1.2目的及意義1.2.1目的餐飲業(yè)的快速發(fā)展引起了我們的關(guān)注，大學(xué)城周邊中小型飯店的發(fā)展現(xiàn)狀和前景與我們大學(xué)生的生活息息相關(guān)。因此，此次參加本科生中小企業(yè)論壇，我們團(tuán)隊(duì)決定以江南大學(xué)周邊餐廳為調(diào)研對象，探究校園周邊餐廳的經(jīng)營模式和發(fā)展前景。餐廳的消費(fèi)群體對其發(fā)展有著至關(guān)重要的作用，因此我們此次論壇以調(diào)查餐廳的主要消費(fèi)群體江大學(xué)生為切入點(diǎn)，進(jìn)而確定具體的調(diào)研對象，逐步展開調(diào)研。論文旨在：1、了解江大學(xué)生對學(xué)校周邊餐廳的看法，明確作為江

14、大周邊餐廳的主要消費(fèi)群體，他們的消費(fèi)心理、消費(fèi)能力及消費(fèi)喜好等。2、對大學(xué)城周邊餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀（諸如餐廳的核心競爭力，成立時(shí)間、價(jià)格、服務(wù)、菜品、衛(wèi)生、質(zhì)量等各方面）做深入的實(shí)地調(diào)研并針對不同經(jīng)營模式的餐廳進(jìn)行各方面的綜合對比分析。3、整合分析調(diào)研結(jié)果，探析江大周邊餐廳的發(fā)展前景。并結(jié)合我們經(jīng)濟(jì)學(xué)與管理學(xué)的專業(yè)知識(shí)為它們能更好更長久地發(fā)展下去提出我們的有效建議。1.2.2意義了解大學(xué)生對學(xué)校周邊餐廳的看法，有利于我們掌握消費(fèi)群體的需求，從需求角度選取代表性餐廳，進(jìn)而探析江大周邊餐廳的經(jīng)營模式；同時(shí)掌握主要消費(fèi)群體的需求也有利于我們?yōu)椴蛷d更好更長遠(yuǎn)地發(fā)展提出有益建議，為我們的后續(xù)工作打下良好基礎(chǔ)

15、；而對大學(xué)城周邊餐廳進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，則有助于我們了解它們各自的發(fā)展現(xiàn)狀，對其發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行橫向與縱向?qū)Ρ?，進(jìn)而為之后的探析發(fā)展前景提供可信依據(jù)。為了更深入地了解大學(xué)城周邊餐廳乃至我國整個(gè)餐飲業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀，我們利用發(fā)放調(diào)查問卷、走訪大學(xué)城周邊餐廳的方式搜集資料，獲取信息。我們首先精心設(shè)計(jì)了調(diào)查問卷，進(jìn)行關(guān)于大學(xué)生校外就餐的調(diào)查。本次問卷調(diào)查采用非隨機(jī)抽樣調(diào)查方法中的配額抽樣法，以一定的配額選取樣本，發(fā)放問卷。我們總共實(shí)際發(fā)放850份，實(shí)際收回808份，有效份數(shù)為800份。之后，我們進(jìn)行了調(diào)查結(jié)果的系統(tǒng)匯總。后續(xù)采用比較的方法對調(diào)研結(jié)果進(jìn)行分析，并以大學(xué)生獨(dú)特的視角為餐廳更好地發(fā)展下去提出對策建議。2

16、 校園大學(xué)生餐廳消費(fèi)分析大學(xué)城的建立極大地促進(jìn)了周邊餐飲業(yè)的發(fā)展，大學(xué)生成為這些餐廳的主要消費(fèi)群體。 圖1 校外就餐的地點(diǎn)選擇 圖2 校外就餐的目的圖3 校外就餐的次數(shù)圖4 校外就餐花費(fèi)情況圖5 校外就餐人數(shù)由圖2、3、4、5可以得出，學(xué)生校外就餐中2人及3至5人居多，而其中多是情侶約會(huì)和朋友聚餐，即多為小型聚餐。大學(xué)生一個(gè)校外就餐6至10次的人數(shù)最多，而平均每人在校外就餐的費(fèi)用主要集中在50元至200元之間。表1 江南大學(xué)周邊餐廳選擇情況餐廳名稱小四川食府金土地上居里竹林飯店川城人數(shù)270170265150120東北一家人白樺林川妹子開心果重慶川味館1403255010040圖6 餐廳的首選

17、因素表1、圖6顯示，大學(xué)生校外就餐主要從環(huán)境氛圍、價(jià)格、品種口味、地理位置以及飯店的服務(wù)質(zhì)量來考慮。并且隨著消費(fèi)水平的上升，現(xiàn)在大學(xué)生更注重餐廳的環(huán)境和氛圍，菜品的口味和品種依然是主要的考慮因素，而對餐廳的服務(wù)質(zhì)量考慮的最少。在圖6中，選擇白樺林和小四川食府的人數(shù)較其他飯店多。白樺林主要滿足了大學(xué)生對于餐廳環(huán)境和氛圍的要求，而小四川主要滿足率他們對價(jià)格、口味的要求。表2 對校外餐廳的不滿因素項(xiàng)目價(jià)格太貴環(huán)境不衛(wèi)生服務(wù)態(tài)度不好上菜比較慢菜品樣式少菜的分量太少人數(shù)310385360250290189 圖7 對大學(xué)生產(chǎn)生積極影響的措施從表2中可以看出，大學(xué)生對餐廳的衛(wèi)生狀況最為不滿，因而圖7中餐廳改

18、善就餐環(huán)境以及加大衛(wèi)生監(jiān)督力度對大學(xué)生產(chǎn)生的積極影響最大。同時(shí)大學(xué)生對服務(wù)態(tài)度和價(jià)格太貴也都十分不滿，也有人認(rèn)為菜的品種和上菜速度比較慢；而對菜的分量太少不滿的人數(shù)最少，只接近對環(huán)境不衛(wèi)生不滿的人數(shù)的一半。圖7則表明，加大宣傳力度產(chǎn)生的影響最小，僅為6%。由此可見大學(xué)生比較注重餐廳的衛(wèi)生狀況和環(huán)境氛圍。通過對以上調(diào)查問卷中9個(gè)問題的匯總分析，我們初步了解了作為主要消費(fèi)群體的江南大學(xué)大學(xué)生的消費(fèi)情況和消費(fèi)需求，為我們接下來進(jìn)行對餐廳的實(shí)地調(diào)查提供了一手資料。由表一種的統(tǒng)計(jì)結(jié)果可知，在這些餐廳中，位于江大南門的白樺林校園餐廳最受大學(xué)生的歡迎，人數(shù)為325，位居第一；小四川食府和上居里次之，人數(shù)分別

19、為270和265；選擇其他餐館的人數(shù)在40170之間，屬于給出選擇的餐廳中較不受大學(xué)生青睞的，其中川妹子和重慶川味館最不受歡迎。3 江大周邊餐廳經(jīng)營模式分析3.1江大周邊餐廳經(jīng)營現(xiàn)狀根據(jù)調(diào)查問卷的統(tǒng)計(jì)結(jié)果，我們選取了幾家具有代表性的餐廳進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，分別為最受歡迎的位于江大南門的白樺林校園餐廳、位于江大北門石塘街的小四川食府和上居里飯店三家；東北一家人、竹林飯店受歡迎程度一般的兩家；以及重慶川味館和川妹子不太受歡迎的兩家。通過實(shí)地考察、與老板交談采訪、在餐廳就餐、調(diào)查就餐顧客等形式，我們對這七個(gè)餐廳進(jìn)行了比較深入和細(xì)致的調(diào)查。調(diào)查的內(nèi)容主要包括兩個(gè)方面，一個(gè)是從顧客角度對餐廳做出的主觀感受，主

20、要包括餐廳的地理位置、環(huán)境氛圍、菜色的品種口味和價(jià)格、服務(wù)質(zhì)量、安全衛(wèi)生狀況等；一個(gè)是從餐廳角度，包括經(jīng)營成果以及老板對促進(jìn)經(jīng)營所做出的努力，即通常的“經(jīng)營之道”，主要包括經(jīng)營模式、經(jīng)營理念、發(fā)展道路的規(guī)劃、經(jīng)營過程中逐漸形成的價(jià)值觀和企業(yè)文化等。通過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)，在營業(yè)額方面，白樺林校園餐廳一天的營業(yè)額平均在1萬2萬元之間，而其他幾家餐館較白樺林有明顯差距，除周末生意較好日營業(yè)額在20004000元左右外，平時(shí)一般為1000元以下，除去成本純利潤很少，在生意不太好的飯店中甚至出現(xiàn)入不敷出的情況，尤其以東門情況最為糟糕。通過詢問東門的三家飯店我們得知，近兩年來，由于北門和南門的逐漸興盛，分流

21、了一部分的客流量，使東門本來紅火的生意越來越不如從前。原位于東門現(xiàn)遷至南門的白樺林已經(jīng)經(jīng)營了12年之久，作為江大周邊餐館的“老字號(hào)”并沒有因?yàn)榘徇w而使顧客減少，反而因?yàn)楦倪M(jìn)經(jīng)營的種種措施使顧客日漸增多。而北門和東門的某些餐館，因?yàn)槌惺懿涣烁偁幍膲毫?，有的存在了三四年就不得不關(guān)門倒閉。此外在其他方面，白樺林校園餐廳也給我們留下了深刻的印象。我們發(fā)現(xiàn)，白樺林在環(huán)境、菜品、服務(wù)、衛(wèi)生等方面具有自己鮮明的特色，在諸家餐館中獨(dú)樹一幟，給大家耳目一新的感覺，其他餐廳在這些方面則大同小異；并且通過與老板的交談，我們發(fā)現(xiàn)白樺林的老板對餐廳的長遠(yuǎn)規(guī)劃發(fā)展考慮的較多，其他餐廳則沒有或者很少考慮到。通過對大學(xué)城周圍

22、的多家飯店的調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)在這些飯店中存在著兩種不同的經(jīng)營模式：一類以南門的白樺林校園餐廳為代表，在諸多方面有自己的特色；另一類以北門的小四川食府為代表。3.2 兩類餐廳經(jīng)營模式的比較分析3.2.1地理位置及歷史沿革白樺林校園餐廳起初位于江南大學(xué)東門外，后搬至南門外，餐廳已由面向全體學(xué)生的大眾化餐廳轉(zhuǎn)變?yōu)橹饕嫦蜃非蟾哔|(zhì)量飲食的學(xué)生的中高檔餐廳。 白樺林因其經(jīng)營時(shí)間長達(dá)12年之久具有較高的知名度和信譽(yù)度，擁有屬于自己的較為穩(wěn)定的顧客群。白樺林校園餐廳臨近高科技園區(qū)，飯店的消費(fèi)群體在以學(xué)生為主體之外還包括了高科技園區(qū)的工作人員。北門的小四川食府和東門的一些餐廳的地理位置與其他餐廳相比沒有明顯的優(yōu)

23、越性，消費(fèi)群體基本全是學(xué)生，相對來說較為狹窄。并且這些餐廳經(jīng)營時(shí)間一般3年左右，與白樺林相比經(jīng)驗(yàn)較少、積累的消費(fèi)客戶也較少、經(jīng)營理念也沒有白樺林成熟，在諸多方面都有很大差距，在激烈的競爭中難以長久生存。3.2.2外觀及內(nèi)部設(shè)計(jì)外觀是一家飯店給消費(fèi)者的第一印象，在很大程度上決定了消費(fèi)者會(huì)選擇哪家飯店聚餐；同時(shí)飯店的內(nèi)部設(shè)計(jì)體現(xiàn)了一家飯店的經(jīng)營理念和定位。小四川食府等飯店對內(nèi)部設(shè)計(jì)的重視程度不夠，餐廳環(huán)境沒有特別之處，沒有形成獨(dú)特的餐廳風(fēng)格和氛圍；開業(yè)三、四年間沒有再次裝修過，沒有改變過餐廳的內(nèi)部裝飾，長期不變的內(nèi)部環(huán)境缺乏新意使消費(fèi)者乏味。與之相比白樺林就大大不同，白樺林餐廳深知獨(dú)特良好的內(nèi)部設(shè)

24、計(jì)能夠?yàn)橄M(fèi)者提供舒適的就餐環(huán)境，提高消費(fèi)者的滿意度，因而對餐廳的外觀和內(nèi)部設(shè)計(jì)十分用心。白樺林從東門到南門自始至終都有特別的照片墻和心愿貼，這已經(jīng)成為白樺林的特色之一，也符合白樺林“遭遇記憶、邂逅美麗”的文化。搬遷后的白樺林裝飾得更為精致，玻璃大門和門外的木椅彰顯著餐廳的特色風(fēng)格。木質(zhì)的桌椅地板和古典的各種飾品使內(nèi)部設(shè)計(jì)在色調(diào)和風(fēng)格上都保持一致，餐具也都有一種古香古色的感覺。墻壁和屋頂?shù)脑O(shè)計(jì)極有新意，窗臺(tái)上擺放著各種盆栽，與透過玻璃窗外的田園風(fēng)景相配合，貼近自然。整個(gè)餐廳的氛圍質(zhì)樸中不乏浪漫，著力營造了一種溫馨又淡雅的情調(diào)。舒適的環(huán)境配以優(yōu)美的音樂是前來就餐的消費(fèi)者在餐廳中能夠放松身心。3.

25、2.3衛(wèi)生監(jiān)控白樺林特別重視飯店的衛(wèi)生監(jiān)控，所購買的消毒設(shè)備5千多元，每天消毒設(shè)備所耗費(fèi)的電費(fèi)就多達(dá)40多元，這在眾多飯店中是難能可貴的。并且，白樺林的原料來自于無錫信譽(yù)最好的超市，衛(wèi)生質(zhì)量都有保證。而小四川食府等其他的一些飯店基本上沒有專用的消毒設(shè)備，只是注重于表面的餐桌餐具的衛(wèi)生而已，對于原料的衛(wèi)生監(jiān)控力度很小甚至沒有，對廚房衛(wèi)生也未能嚴(yán)格把關(guān)。3.2.4菜品口味質(zhì)量白樺林校園餐廳的菜品種類繁多并且每隔一段時(shí)間就會(huì)更換一次，菜譜制作得也十分精致，每本菜譜的制作費(fèi)用大約在150元，不僅讓消費(fèi)者很好地了解了各個(gè)菜而且調(diào)動(dòng)了消費(fèi)者的欲望。餐廳可提供很多的飲料，包括奶茶、豆?jié){、奶昔、綠豆湯、冰激凌

26、等。菜品在外觀設(shè)計(jì)方面十分特別，外觀美觀，口味也極好。小四川食府的菜品種類相對而言就較少并且長時(shí)間不更換，且只是重慶烤魚、大盤雞、拔絲山芋等家常菜，和其他餐廳基本上沒有任何區(qū)別，在口味上也沒有獨(dú)特之處。其所提供的飲料也僅局限于果汁和啤酒。3.2.5硬件及內(nèi)部管理白樺林采用電腦點(diǎn)餐，主要是出于廚房距離較遠(yuǎn)為節(jié)約時(shí)間的考慮，此外還可對菜的流動(dòng)進(jìn)行跟蹤、避免上錯(cuò)菜的錯(cuò)誤和上菜時(shí)間較長的失誤。白樺林擁有這樣一整套的管理設(shè)備，就擁有了極強(qiáng)的后臺(tái)支持，可用于月末對各道菜的銷量進(jìn)行分析從而確定合適的庫存，也可用于計(jì)算利潤成本等，管理非常正規(guī)化科學(xué)。但小四川食府的日常管理人為因素就很大，人工點(diǎn)菜報(bào)菜，出現(xiàn)錯(cuò)誤

27、的頻率很高。備菜程序不合理，上菜時(shí)間長。并且缺乏計(jì)劃和成本控制等，常常出現(xiàn)庫存不足導(dǎo)致無法滿足消費(fèi)者需求或者庫存過多造成原料腐爛的現(xiàn)象，這都嚴(yán)重影響了顧客的滿意度同時(shí)大大增加了成本。3.2.6員工培訓(xùn)和服務(wù)質(zhì)量白樺林校園餐廳對每位員工都進(jìn)行定期的系統(tǒng)的培訓(xùn)，尤其是對剛進(jìn)入飯店的員工。員工培訓(xùn)由一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。培訓(xùn)很系統(tǒng)包括法律常識(shí)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、業(yè)務(wù)水平、服務(wù)態(tài)度等很多方面。同時(shí)，我們采訪了在小四川食府兼職的大學(xué)生，他們稱飯店沒有對他們進(jìn)行過任何培訓(xùn)，他們是直接上崗的，飯店對他們的服務(wù)態(tài)度和衛(wèi)生等也沒有任何要求。在這些飯店，常常會(huì)出現(xiàn)服務(wù)員對于消費(fèi)者提出的正當(dāng)要求不予理會(huì)、對于消費(fèi)者提

28、出的不滿不予處理等服務(wù)質(zhì)量差的情況。3.2.7市場定位及未來規(guī)劃白樺林定位于中高檔的消費(fèi)者，市場定位明確。白樺林有清晰的未來規(guī)劃，計(jì)劃在江南大學(xué)周邊北門東門再擴(kuò)展幾家店，形成一個(gè)連鎖的形式。白樺林現(xiàn)有5名廚師，計(jì)劃招聘江南廚師以迎合本地人的口味。小四川食府等餐廳卻基本上是走一步算一步的態(tài)度，沒有明確的分工和定位，沒有科學(xué)獨(dú)特的經(jīng)營模式，對于未來的發(fā)展也只是打算在原有的基礎(chǔ)上稍加改進(jìn)。4、對策建議根據(jù)以上調(diào)研分析，我們認(rèn)為以白樺林校園餐廳為代表的這類餐廳在地理位置、環(huán)境氛圍、菜色的品種口味和價(jià)格、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生狀況以及經(jīng)營理念和未來規(guī)劃等方面相對來說更具有競爭力，這類餐廳有更好的發(fā)展前途。結(jié)合白

29、樺林校園餐廳的成功經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，為實(shí)現(xiàn)校園周邊餐廳的長遠(yuǎn)發(fā)展，我們討論總結(jié)得出以下幾點(diǎn)建議：4.1改善食品質(zhì)量，提高餐飲消費(fèi)安全水平根據(jù)調(diào)查分析，目前就大學(xué)生來講，吸引他們校外餐飲消費(fèi)的已不僅僅是價(jià)格優(yōu)勢，現(xiàn)在更多的學(xué)生青睞的是優(yōu)質(zhì)優(yōu)量，安全衛(wèi)生，這也將成為一個(gè)比較長遠(yuǎn)的趨勢。4.1.1從源頭把關(guān)，確保食物來源可靠衛(wèi)生餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，而一些小餐館很難達(dá)到要求。如果選擇在石塘街及東絳等附近菜市場采購，必須嚴(yán)格把關(guān)，進(jìn)行相關(guān)檢測，并做好清洗與保質(zhì)。為保證質(zhì)量衛(wèi)生的相對可靠，最好選擇大型的批發(fā)市場，如麥德龍，信譽(yù)好，對原料的穩(wěn)定供應(yīng)及衛(wèi)生質(zhì)量有一定的保證，更有利于形成長期合作關(guān)

30、系。4.1.2重視后廚食品加工衛(wèi)生提供存放采購食品及加工配料的專門庫房，并保持其干凈無污染。設(shè)置供操作人員專門洗手消毒的設(shè)施及專門用來洗菜、洗碗的地方，投入防蠅防塵防鼠設(shè)施。在具體面積的限制下，要保證操作間內(nèi)的通風(fēng)，避免出現(xiàn)煙霧繚繞，四壁黝黑。廚師及配菜人員須時(shí)刻保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，統(tǒng)一工作服及使用設(shè)備。4.1.3在員工和消費(fèi)人群中進(jìn)行衛(wèi)生安全的宣傳首先在員工內(nèi)部要加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識(shí)水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。建立餐廳內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔(dān)當(dāng)食品衛(wèi)生管理員并明確其職責(zé)，定期在員工內(nèi)部進(jìn)行宣傳和培訓(xùn)。其次，可以在餐廳內(nèi)部張貼食品安全

31、衛(wèi)生的宣傳廣告，或在大學(xué)生群體中進(jìn)行宣傳，一方面讓顧客產(chǎn)生食品衛(wèi)生安全意識(shí)，另一方面也在消費(fèi)群體中樹立好餐廳形象，吸引更多消費(fèi)人群。4.2提高服務(wù)水平，打造服務(wù)品牌對于餐廳的消費(fèi)者來說，消費(fèi)的主要就是食物和服務(wù)，服務(wù)質(zhì)量的好壞同樣影響消費(fèi)者的滿意度及餐廳經(jīng)營水平。提高服務(wù)水平，提供特色服務(wù)，對現(xiàn)代大學(xué)生來講是很有吸引力的。4.2.1加強(qiáng)對服務(wù)人員的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)加強(qiáng)對餐廳內(nèi)部衛(wèi)生工作技術(shù)指導(dǎo)和從業(yè)人員服務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)。選取教育程度較好的服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員擔(dān)當(dāng)餐廳經(jīng)理并明確其職責(zé)，以其為中心，建立內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制，通過定期對服務(wù)人員的管理與培訓(xùn)，使服務(wù)人員

32、的服務(wù)態(tài)度與技巧得到鞏固和更新。例如，實(shí)行顧問式營銷，可以詢問顧客喜歡什么樣的口味，本店有哪些特色菜，某些菜有什么樣的功效，對身體有什么益處等等，與消費(fèi)者之間進(jìn)行良好的溝通并形成一定信任基礎(chǔ)，對長期發(fā)展及吸引回頭客有一定積極作用。4.2.2制定系統(tǒng)化服務(wù)與管理體系餐廳從點(diǎn)菜、報(bào)菜、備菜、上菜等都有一定的流程，因此制定一個(gè)一體化的服務(wù)系統(tǒng)可以從很大程度上簡化流程，方便顧客消費(fèi)，同時(shí)在餐廳內(nèi)部不論是從供應(yīng)還是后期服務(wù)都能做到有條不紊。通過引進(jìn)技術(shù)或員工，在后廚與就餐區(qū)之間形成一個(gè)良好的銜接，例如電腦操作點(diǎn)餐，顧客點(diǎn)餐同時(shí)后廚就能得到及時(shí)的信息，從而節(jié)約時(shí)間，做到統(tǒng)籌安排，最后也能提高顧客消費(fèi)的滿意

33、度。4.2.3打造特色服務(wù)品牌，賦予其文化內(nèi)涵學(xué)校周邊餐廳面臨的主要消費(fèi)群體就是學(xué)生，因而為學(xué)生營造一個(gè)獨(dú)特的就餐環(huán)境對餐廳的長期發(fā)展有很大的優(yōu)勢。就餐與文化氣息相結(jié)合，對現(xiàn)代大學(xué)生來說是比較有吸引力的經(jīng)營特色。一方面可以通過后期裝修來營造一種比較適合大學(xué)生在就餐時(shí)進(jìn)行交流的環(huán)境，例如，餐廳內(nèi)部的顏色要相對淡雅，適當(dāng)放一些柔和輕快的音樂，留一塊區(qū)域供就餐顧客留言等等。另一方面，可以在某些特定節(jié)日開展促銷活動(dòng)，贈(zèng)送特色小禮品，例如，生日送小蛋糕或長壽面，情人節(jié)提供特色套餐或節(jié)日活動(dòng)等等。4.3轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，立足持續(xù)發(fā)展經(jīng)營理念與模式是一個(gè)餐廳是否能夠長遠(yuǎn)發(fā)展，生生不息的關(guān)鍵因素，而很多小餐館的創(chuàng)

34、始人在這方面還是沒有長遠(yuǎn)的眼光。因此，轉(zhuǎn)變墨守成規(guī)的經(jīng)營理念為可持續(xù)發(fā)展在餐飲業(yè)的發(fā)展中顯得尤為重要。4.3.1“顧客至上”的理念餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)無疑是滿足顧客的需要。顧客需要的，餐飲企業(yè)要想到；顧客沒想到的，餐飲企業(yè)也要想到；顧客想到的，餐飲企業(yè)要做好，這就是“顧客至上”。實(shí)踐證明，餐飲企業(yè)只有堅(jiān)持“顧客至上”的理念，并實(shí)實(shí)在在落到實(shí)處，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。因此，在大學(xué)附近的餐飲企業(yè)，最主要的是把握大學(xué)生的消費(fèi)心理，關(guān)注大學(xué)生消費(fèi)傾向與喜好，關(guān)注他們就餐后的滿意度及相關(guān)建議等。可以通過定期在大學(xué)生中間進(jìn)行問卷調(diào)查或征集建議，從而有目的的對餐廳進(jìn)行相應(yīng)改善提高，以更適應(yīng)長期的

35、發(fā)展。4.3.2“員工第一”的理念要實(shí)現(xiàn)餐廳的長久經(jīng)營，經(jīng)營者必須調(diào)整思維方式，真正樹立“員工第一”的理念，善待員工，員工才能善于待顧客，沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客。要做到“員工第一”，就應(yīng)從員工的所思所想做起。首先，生活上多關(guān)心，有些員工是外地人，盡量幫他們解決其住宿等問題，員工餐要調(diào)劑好，克扣員工是出不來效益的。其次要維護(hù)員工的合法權(quán)益，比如，按時(shí)發(fā)放工資，保證休假等權(quán)益，都是最基本的條件。另外，為員工創(chuàng)造學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的從業(yè)者，多為年輕人，他們渴望知識(shí)，但又缺少學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，餐飲企業(yè)能為其提供多層面的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，另一方面也是提高服務(wù)人員的素質(zhì)與能力，對餐廳員工的穩(wěn)定作用及促進(jìn)餐廳的持續(xù)高效發(fā)展不可估量。4.3.3品牌效應(yīng)的意識(shí)從大方面來講，一個(gè)企業(yè)要想做得好，通常是把盤子做大、戰(zhàn)線拉長。運(yùn)氣好的，從一家小企業(yè)慢慢做大，做成一個(gè)“集團(tuán)”。就餐廳來講也是同樣的道理，要想做得長遠(yuǎn)，做大做強(qiáng)，經(jīng)營者應(yīng)該有一個(gè)品牌效應(yīng)的意識(shí)，打響自己的品牌，在一定市場份額內(nèi)占據(jù)優(yōu)勢，增強(qiáng)自身在同行業(yè)中的競爭力。首先，在成本投入上要有長遠(yuǎn)意識(shí)，加大基本設(shè)備的投入，保證其質(zhì)量及使用壽命。其次，在投資上做好預(yù)算，從經(jīng)營一家餐廳開始，統(tǒng)籌規(guī)劃，并通過它來積累經(jīng)驗(yàn)和資金，為以后擴(kuò)大規(guī)模及宣傳工作等做好準(zhǔn)備，形成一定競爭優(yōu)勢