高粱等原料特征1.總結(jié)

1、高粱：高梁經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)香。主要養(yǎng)分含量：粗脂肪3%、粗蛋白8%11% 、粗纖維2%3% 、淀粉 65%70% 。蛋白質(zhì) 9%11% ，另外還有0.28的賴氨酸， 011的蛋氨酸， 018的胱氨酸， 010的色氨酸， 0 37的精氨酸， 0 24的組氨酸， 1 42的亮氨酸， 0 56的異亮氨酸，0 48的苯丙氨酸， 0， 30的蘇氨酸， 0 58的纈氨酸 還有微量礦物質(zhì)與維生素如植酸磷。維生素中 B1 、 B6 等。高梁經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)香。 （氨基酸在酸性條件下經(jīng)高溫美拉德反應生成高沸點的吡嗪、呋喃類香味物質(zhì)。 ），小米：經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)香。小米的營養(yǎng)價值很高，含蛋白質(zhì)維生素 B1 的含量位居所有糧食之首。9.2

2、%-14.7%，脂肪3.0%-4.6% ，碳水化合物除食用外，還可釀酒、制糖。76%1、含有豐富的脂肪，且主要為不飽和脂肪酸。2、含有大量的維生素E，3、膳食纖維含量豐富，4、含鉀高含鈉低，鉀鈉為66： 1，經(jīng)常吃些小米，對高血壓患者有益。5、含鐵量高，含磷也豐富，這就是小米能補血、健腦的原因。小麥營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)11.2 克，粗纖維2.1 克，脂肪1.5 克，碳水化合物71.5 克，硫胺素0.28毫克，尼克酸2 毫克，核黃素0.08 毫克，鉀190 毫克，磷188 毫克，鋅1.64 毫克，鎂50毫克，鐵3.5 毫克，鈉3 毫克，鈣3l 毫克，錳1.5 毫克、硒 5.36 微克。此外還含糖、淀

3、粉酶、蛋白分解酶、麥芽糖酶、卵磷脂、尿囊素等成分。大米大米的主要營養(yǎng)成分是：蛋白質(zhì)6%-9% 、淀粉 62 86、糖類、鈣、磷、鐵、果糖、麥芽糖、維生素B1 、維生素 B2、纖維等， 還有人體必需的 元素 鈣、錳、鋅、銅、 氨基酸?；卮饡r間： 2010-8-26糯米每 100 克 優(yōu)糯米食物中含有的元素熱量344.00(千卡 )鈣8.00(毫克 )脂肪1.00(克 )蛋白質(zhì)9.00(克 )鎂50.00(毫克 )碳水化合物74.70(克 )硫胺素0.10(毫克 )鐵0.80(毫克 )膳食纖維0.60(克 )核黃素0.03(毫克 )錳0.86(毫克 )維生素 A0.00(微克 )煙酸1.90(毫克

4、 )鋅1.20(毫克 )維生素 C0.00(毫克 )膽固醇0.00(毫克 )銅0.25(毫克 )維生素 E0.93(毫克 )鉀136.00(毫克 )磷48.00(毫克 )胡羅卜素0.50(微克 )鈉1.20(毫克 )硒2.80(微克 )視黃醇當量14.20(微克 )玉米淀粉占 70% 以上，其次是蛋白質(zhì)、脂肪每100 克玉米中含 :蛋白質(zhì) 4-6 克，脂肪 3-5 克，糖類72.2 克，鈣、磷，鐵，維生素B1B2 ，煙酸和微量元素硒、鎂等；其胚芽含52不飽和脂肪酸，玉米油富含維生素E、維生素A 、卵磷脂及鎂等含亞油酸高達50。玉米富含維生素 C 等，有長壽、美容作用。玉米胚尖所含的營養(yǎng)物質(zhì)有增

5、強人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能。能起到使皮膚細嫩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生作用。玉米有調(diào)中開胃及降血脂、降低血清膽固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血壓與他們主要食用玉米有關(guān)。大麥每100 克 大麥 元麥 食物中含有的元素熱量307.00(千卡 )鈣66.00(毫克 )脂肪1.40(克 )蛋白質(zhì)10.20(克 )鎂158.00(毫克 )碳水化合物63.40(克 )硫胺素0.43(毫克 )鐵6.40(毫克 )膳食纖維9.90(克 )核黃素0.14(毫克 )錳1.23(毫克 )維生素 A0.00(微克 )煙酸3.90(毫克 )鋅4.36(毫克 )維生素 C0.00(毫克 )膽固醇0.00(毫克 )

6、銅0.63(毫克 )維生素 E1.23(毫克 )鉀49.00(毫克 )磷381.00(毫克 )胡羅卜素2.00(微克 )鈉0.00(毫克 )硒9.80(微克 )視黃醇當量13.10(微克 )大麥 元麥 食用價值豌豆每 100 克 豌豆食物中含有的元素熱量313.00(千卡 )鈣97.00(毫克 )脂 肪1.10(克 )蛋白質(zhì)20.30(克 )鎂118.00(毫克 )碳水化合物55.40(克 )硫胺素0.49(毫克 )鐵4.90(毫克 )膳食纖維10.40(克 )核黃素0.14(毫克 )錳1.15(毫克 )維生素 A42.00(微克 )煙 酸2.40(毫克 )鋅2.35(毫克 )維生素 C0.0

7、0(毫克 )膽固醇0.00(毫克 )銅0.47(毫克 )維生素 E8.47(毫克 )鉀823.00(毫克 )磷259.00(毫克 )胡羅卜素2.40(微克 )鈉9.70(毫克 )硒1.69(微克 )視黃醇當量10.40(微克 )豌豆介紹大棗紅棗營養(yǎng)十分豐富，干棗含糖55 80，可以代糧， 歷史上常作救災之用。維生素 C每百克含量達 0 l 0 6 克，含量在水果中名列前茅，比蘋果、桃子等高 100 倍左右，維生素 P 的含量也是百果之冠，蛋白質(zhì)含量每百克鮮棗中含 1 2 克，也是鮮果類之冠。而且蛋白質(zhì)、鈣、磷、核黃素、尼克酸的含量也很高。所以，人們歷來就把紅棗視為極佳的滋補品。一日食三棗，百歲

8、不顯老。紅棗不但是美味果品，還是滋補良藥，有強筋壯骨、補血行氣、滋頤潤顏之功效。 紅棗能作為藥用， 早在本草備要 中就有記述。 說紅棗能補氣益中，滋脾土，潤心肺，調(diào)營養(yǎng)，緩陰血，生津液，悅顏色，通九竅，助十二經(jīng)，和百藥。明代大醫(yī)藥學家李時珍在本草綱目中寫道：大棗氣味甘平，安中養(yǎng)脾氣、平胃氣、通九竅、助十二經(jīng)，補少氣， 久服輕身延年?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，紅棗對過敏性紫癜、貧血、高血壓、急慢性肝炎、肝硬化、胃腸道腫瘤具有療效。紅棗是我國人民的傳統(tǒng)補品,具有健脾、益氣、和中功效,脾虛、久瀉、體弱的人,以及肝炎 ,貧血、血小板減少等病人食用均有益處。紅棗營養(yǎng)豐富 ,既含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、糖類、有機酸

9、、粘液質(zhì)和鈣、磷、鐵等,又含有多種維生素 ,故有 "天然維生素丸 "之美稱。紅棗所含的維生素不僅品種多,而且含量高 ,維生素C 和 P 有改善人體毛細血管的功能,對防治心血管疾病有重要作用。此外,經(jīng)常食棗能提高人的免疫機能 ,從而起到養(yǎng)血安神健脾和胃防病抗衰與養(yǎng)顏益壽作用。俗話說:"一日吃三棗 ,一生不顯老 ",言之不無道理。釀酒工藝特點1、續(xù)楂法跑窖千年糟，萬年窖。母糟循環(huán)使用，能有效利用其復雜香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，在大曲及窖池微生物共同作用下最大限度地生香。使酒體更加豐滿，充滿“男性”活力。跑窖工藝則有利于滴窖（控黃水） ，降低母糟酸度，減少雜味，增加

10、酒體純凈度。彰顯酒體韻味。2、多菌種、多原料共酵大曲 微生物、窖池微生物、空氣中（大自然）微生物等多種微生物共酵。使其具有獨特風格，確保其口味唯一性，釀造環(huán)境原生態(tài)。使酒體更加全面，富有內(nèi)涵。賦予男人成熟魅力。淺議復糧芝麻香的風格特點華夏酒報 ·中國酒業(yè)新聞網(wǎng)作者：趙紀文信春暉張輝許玲編輯：張怡時間： 2008-11-19 7:29:31訂閱郵箱快訊復糧芝麻香酒以其幽雅舒適的香氣，典雅怡人的風格成為白酒百花園中的一支奇葩。著名白酒專家梁邦昌稱其具有 “多香韻、多滋味、多層次、多功效 ”。那么，復糧芝麻香的風格特點是怎樣形成的呢？筆者認為，和諧統(tǒng)一的工藝體系是成就復糧芝麻香典雅風格的關(guān)

11、鍵。其風格的形成主要與原料、糖化發(fā)酵劑、釀酒設備及生產(chǎn)工藝有關(guān)。其中，原料是基礎(chǔ)，糖化發(fā)酵劑是生香產(chǎn)味的動力，釀酒設備是發(fā)酵的內(nèi)環(huán)境，工藝則是促成酒體質(zhì)量、風格形成的關(guān)鍵。一、原糧與菌系配合得當復糧芝麻香的 “多香韻、多滋味 ”首先與原糧蛋白質(zhì)的種類及分解代謝程度有關(guān)；其次與合理菌系的有效發(fā)揮作用有關(guān)。而菌系的有效發(fā)揮作用與原糧的合理配比有關(guān)。眾所周知，盡管芝麻香酒釀造廠家的工藝條件不盡統(tǒng)一，但有一點是相同的，即都是由河內(nèi)白曲作為糖化發(fā)酵劑。筆者曾就河內(nèi)白曲對原料的適應性作過專題研究：該菌系在小米培養(yǎng)基上生長旺盛；在玉米培養(yǎng)基上也生長良好；在小麥培養(yǎng)基上生長一般；在高粱培養(yǎng)基上則不生長。由于傳

12、統(tǒng)芝麻香酒的釀造以高粱為主要釀酒原料，以河內(nèi)白曲為主要糖化發(fā)酵劑。因此，原料蛋白質(zhì)的分解代謝利用效果會大打折扣。而整個糖化發(fā)酵劑的組成主要有三部分，即河內(nèi)白曲、生香酵母和耐高溫細菌。在碳、氮源足量的條件下，原料中含量豐富的無機元素及維生素，會更有利于微生物的生成和繁殖。因為這些物質(zhì)在發(fā)酵過程中，可供給微生物合成菌體細胞和輔酶，并有調(diào)節(jié)菌體細胞滲透壓的作用，是白酒發(fā)酵中微生物生長、代謝必不可少的物質(zhì)。特別是小麥、高粱（見表）含泛酸（B3）和煙酸（ B 5）比其它原料高出許多。這兩種維生素是組成C0A 、 C0和 C0的主要物質(zhì)。C0A 在有機酸和酯類形成中起?；D(zhuǎn)移作用，而較多的細菌和酵母菌需要

13、以外源供給。在配料中，一定的高粱、小麥及麩皮含量，有利于酵母菌、細菌的生長代謝及生香產(chǎn)味物質(zhì)的形成。因此，多糧釀酒可以優(yōu)勢互補，更有利于呈香呈味物質(zhì)的產(chǎn)生。二、工藝使菌系發(fā)揮最大效能復糧芝麻香酒釀造采用的是高溫堆積、清蒸續(xù)渣的生產(chǎn)工藝，既不像醬香酒那樣七蒸八釀，又不像濃香型酒那樣采用混蒸混燒長期發(fā)酵。筆者認為，工藝的制定主要是圍繞用于發(fā)酵生香的微生物菌系發(fā)揮最大的效能。醬香酒七蒸八釀的工藝目的，應是進一步富集、降解，以充分利用高粱、小麥中的蛋白質(zhì)資源；濃香酒混蒸混燒是要充分利用“萬年糟 ”中豐富的呈香呈味物質(zhì)；長期發(fā)酵則是讓窖泥中的功能菌充分發(fā)揮作用；復糧芝麻香的釀造工藝目的則是有利于復糧芝麻

14、香“多滋味 ”的生成。1.高溫堆積（ 1）醬香酒高溫堆積的工藝目的，一是為了網(wǎng)羅空氣中的酵母菌，以利于發(fā)酵；二是較高的堆積溫度，有利于蛋白質(zhì)的熱降解和美拉德反應的發(fā)生。因為醬香酒的糟黏度大，堆頭大，所以，堆積時間長。（ 2）芝麻香酒堆積的工藝目的，一是創(chuàng)造微氧、高濕和相對高溫的條件，以促成白曲中酸性蛋白酶對不同原料中蛋白質(zhì)的降解，為發(fā)酵過程中產(chǎn)生 “多滋味 ”打下基礎(chǔ)；二是促使白曲、生產(chǎn)酵母、細菌曲及高溫曲中的微生物重新分布，使其融合為一個統(tǒng)一的整體。由于芝麻香堆積的糟醅宜疏松，因此，堆積厚度不宜過大，以50cm 為宜。芝麻香堆積溫度在表面以下10cm 處最高，越往下溫度越低。這與底面缺氧有關(guān)

15、。需注意的是，堆積溫度不宜過高，以最高溫度處45 50為宜；堆積時間不宜過長，1 至2 天（視季節(jié)而定）即可，這與白曲的培養(yǎng)條件相似。（ 3）醬香堆積發(fā)酵是由內(nèi)向外升溫，而芝麻香堆積發(fā)酵則是由外向里進行；菌，而芝麻香利用的主要是霉菌。醬香利用的主要是細2.清蒸續(xù)渣清蒸續(xù)渣是促進芝麻香形成的又一關(guān)鍵要素。芝麻香的糟醅里含有豐富的呈香呈味物質(zhì)。其中，母糟又是產(chǎn)生芝麻香的基礎(chǔ)。若離開優(yōu)質(zhì)母糟，很難產(chǎn)出幽雅細膩、豐滿諧調(diào)的芝麻香。芝麻香母糟與濃香型母糟及醬香型母糟均有不同。濃香糟醇里也含有較多的呈香呈味前驅(qū)物質(zhì)，因其發(fā)酵期長而帶有較多的糟香?；煺艋煸欣诩Z香、糟香、酒香的自然融合及酒質(zhì)的穩(wěn)定，是濃香

16、酒工藝的最佳選擇；清蒸續(xù)渣雖有利于當排酒的凈爽，卻對下排酒質(zhì)有不利影響。醬香型母糟含有較多的大曲帶來的小麥蛋白質(zhì)系列降解產(chǎn)物，以及一定數(shù)量的高溫堆積、反復蒸餾帶來的菌體蛋白系列降解產(chǎn)物。芝麻香的母糟則含有種類較多的原料蛋白系列降解產(chǎn)物，以及相當數(shù)量的菌體蛋白系列降解產(chǎn)物。這與濃香、醬香糟醅明顯不同。濃香、醬香的糖化發(fā)酵劑是采用淀粉質(zhì)原料自然富集培養(yǎng)的，盡管微生物種類多，但數(shù)量少，主要是酶制劑。而芝麻香的主要糖化發(fā)酵劑是采用富含蛋白質(zhì)的原料純種混合培養(yǎng)的。其微生物菌體密度大、數(shù)量多。菌體數(shù)量大約是自然富集培養(yǎng)的大曲微生物的1000 倍。也就是說，有相當多的原料植物蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成了種類復雜的菌體動物

17、蛋白，在反復的蒸餾、發(fā)酵過程中，富集于糟醅內(nèi)，成為芝麻香特有的呈香呈味的前驅(qū)物質(zhì)。由于它在蒸餾過程中易產(chǎn)生“火香 ”，從而賦予了芝麻香酒特有的“焦香 ”風味。因此，清蒸不但有利于酒體的爽凈，更有利于芝麻香特征風味的產(chǎn)生。續(xù)渣發(fā)酵不但調(diào)節(jié)了芝麻香發(fā)酵的酸度、水分和疏松度。更重要的是，能夠充分利用經(jīng)反復發(fā)酵富集的原料蛋白和菌體蛋白，為吡嗪類、呋喃類等芝麻香特征香氣成分的產(chǎn)生創(chuàng)造條件，給酒中的 “多滋味 ”打下了基礎(chǔ)。而混蒸續(xù)渣之所以不適于芝麻香，是因為該工藝不但有損于酒體的清爽，而且也不利于芝麻香焦香風味的形成。三、窖池的選擇復糧芝麻香酒區(qū)別于其它類型酒的一個重要特征是它具有多香韻，窖香、輕微的醬

18、香、淡淡的清香、突出的焦香以及幽雅的焙炒芝麻香。即具有適度的芝麻香的多香韻與窖池的選擇有關(guān)： 選用濃香的泥窖， 窖泥功能菌產(chǎn)生的窖香會掩飾芝麻香； 采用清香的水泥窖或地缸發(fā)酵， 酒體會缺少窖香且底氣不足； 采用醬香酒的石頭泥巴窖， 會因窖壁無法棲息有益功能菌，而使芝麻香的特征香味成分不明顯。但是， 磚壁泥底窖可以完全解決以上這些問題。根據(jù)筆者多年釀造復糧芝麻香的經(jīng)驗，芝麻香酒的己酸乙酯含量在 0.3 0.6g/L 為宜。 因為己酸乙酯含量過高， 會掩飾芝麻香的香氣；含量過低又會使酒體味感不足， 堆積較多的產(chǎn)酯酵母參與發(fā)酵， 使酒體有淡淡的清香。 而高溫大曲的使用及高溫堆積、 高溫發(fā)酵，則可使其

19、聞香有輕微的醬香。 同時，原料中豐富多樣的蛋白資源被白曲中酸性蛋白酶有效利用，使糟醅中豐富的微生物菌體蛋白參與發(fā)酵， 還可使芝麻香酒具有突出的焦香及幽雅的焙炒芝麻香。芝麻香的磚窖、 泥底及部分高溫大曲參與發(fā)酵是烘托， 而充分利用原料蛋白、 菌體蛋白及糟醅蛋白進行發(fā)酵，則是芝麻香的主線。四、多層次為什么芝麻香酒具有多層次的特點呢？芝麻香酒的多層次源于芝麻香酒形成的兩個關(guān)鍵要素，即不同風格和不同餾分的原酒勾調(diào)。眾所周知， 芝麻香原酒的任一風格和任一餾分都不具備典型的芝麻香風味，只是構(gòu)成芝麻香的要素之一。 這一點不同于濃香， 卻類似于醬香。 濃香酒有的將前餾分作為基礎(chǔ)酒，有的將后餾分作為基礎(chǔ)酒，加以

20、修飾而成。芝麻香則不同，扳倒井的芝麻香原酒從風格上分為：偏濃、偏清、偏醬三類；從餾分上講，每一甑次又分 10 個餾分，分段取酒。根據(jù)筆者實驗： 芝麻香酒中含量較高的高沸點組分蒸出率偏低， 且主要集中于后餾分中。特別是芝麻香酒的特征香味成分 3甲硫基丙醇，往往出現(xiàn)在第六、七段酒中。因此，高溫流酒對芝麻香酒來說是合理的、 重要的。 同時，較低的入庫酒度及在勾兌中合理運用尾酒中的香味成分也是必要的?？傮w上講，芝麻香酒的多層次可分為前香、中香、后香、末香四部分。前香以清香為主，中香以窖香為主，后香以焦香為主，末香以糊香為主。清、窖、焦、糊四香的混合香氣，呈現(xiàn)出芝麻香酒特有的幽雅、細膩的芝麻香。前香多為

21、偏清香的前餾分， 主要有醛、 酯、醇等易揮發(fā)性低沸點成分及醇溶性呈清香的高沸點成分；中香成分以窖香成分為主，乙酸、丁酸、己酸等酸類成分眾多；后香主要是焦香成分， 如糖醛和吡嗪類化合物； 末香主要是美拉德反應的高級產(chǎn)物高分子含氮化合物形成的糊香及高分子含硫化合物。傳統(tǒng)的芝麻香也具有多層次的特點， 只是每個層次的香味成分不及復糧芝麻香的豐富，表現(xiàn)在口感上，復糧芝麻香更為寬厚、濃郁。再者，多層次間的有效銜接可使復糧芝麻香更加圓潤、和諧、自然。五、多功效1.有機酸由于芝麻香酒釀造采用清蒸續(xù)渣堆積發(fā)酵工藝，因此，芝麻香酒中含有較多的有機酸。有機酸有的具有促進胃液分泌、幫助消化、降血脂、降低膽醇、擴張血管、延緩血管硬化的功能；有的能促進雙歧桿菌的生長，使人體內(nèi)微