醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定

1、精選文檔前言 中國的醬油在國際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制醬油用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。釀造醬油又可分為生抽和老抽：生抽以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成?！吧珴傻牛ハ?、醬香濃郁，味道鮮美。老抽是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。此次試驗主要測定普通醬油、生抽、老抽中氨基酸態(tài)氮的含量。氨基態(tài)氮是醬油的營養(yǎng)指標(biāo)

2、，是釀造醬油中大都蛋白水解率高低的特征性指標(biāo)，是醬油的質(zhì)量指標(biāo)，是醬油中氨基酸含量的特征指標(biāo)，含量越高醬油的鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量越好。配制醬油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)0.4g【本任務(wù)應(yīng)掌握知識點(diǎn)及技能】相關(guān)知識點(diǎn)重點(diǎn)掌握技能氨基態(tài)氮的概念氨基酸的兩性性質(zhì)甲醛溶液在此反應(yīng)中的作用甲醛溶液的酸性測定醬油中氨基態(tài)氮的意義PH=7.0 PH=8.2 PH=9.2對應(yīng)了食品中哪部分的酸掌握pH計的正確使用及維護(hù)方法掌握控制PH計手動檔中液滴的大小所方法掌握相關(guān)重要實驗現(xiàn)象的記錄方法掌握如何使用已知的計算公式掌握如何自己來書寫計算公式掌握指示劑的配制方法掌握如何比較兩種測定方

3、法優(yōu)缺點(diǎn)【實驗?zāi)康摹繉W(xué)習(xí)及掌握電位滴定法測氨基酸態(tài)氮的基本原理及操作要點(diǎn)。 會電位滴定法的基本操作技能。【實驗原理】氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后進(jìn)行測量，以酸度計測定終點(diǎn)。此反應(yīng)的化學(xué)方程式為： PH=7.0是溶液中游離氫離子與氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的PH值，即有效酸度PH=8.2是溶液中除有效酸度以外的物質(zhì)與氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的PH值，即總酸PH=9.2是溶液中氨基態(tài)氮中的羧基與氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的PH值本實驗用的是PH為8.2和9.2數(shù)據(jù)。由于醬油還含有總酸度，即使不測定總酸度，也有將總酸

4、中和。用PH=8.2時氫氧化鈉消耗的體積與PH=9.2時氫氧化鈉消耗的體積 的差計算出樣品中氨基態(tài)氮含量?！緝x器和試劑】1.儀器酸度計PHS-3C型、磁力攪拌器JB-1A、堿式滴定管（50ml）、容量瓶（250ml）2.試劑0.04515mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、（1+1）甲醛溶液【實驗步驟】氫氧化鈉溶液的配制：稱取0.5014g氫氧化鈉試劑溶解，稀釋后定容于250ml容量瓶中。氫氧化鈉溶液的標(biāo)定：稱取鄰苯二甲酸氫鉀2.5530g，溶解，稀釋后定容于250ml容量瓶中。首先用25ml移液管移取氫氧化鈉溶液放入錐形瓶中，加入三滴酚酞指示劑，用鄰苯二甲酸氫鉀溶液滴定氫氧化鈉溶液，溶液由紅變?yōu)闊o色

5、為滴定終點(diǎn)，計錄用去鄰苯二甲酸氫鉀的體積，重復(fù)三次。 準(zhǔn)確吸取醬油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0ml，置于200ml燒杯中，加水60ml，插入酸度計復(fù)合電極，開動磁力攪拌器，用0.04515mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計指示PH=8.2，記錄氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（按總酸計算公式，可以算出醬油的總酸含量）。向上述溶液中，準(zhǔn)確加入（1+1）甲醛溶液20ml，混勻。繼續(xù)用0.04514mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至PH=9.2，計入用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，供計算氨基酸態(tài)氮含量用。試劑空白試驗：取水80 ml，先用0.04514mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶

6、液滴定至PH=8.2（記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，此為測總酸的試劑空白試驗）。再加入20ml甲醛溶液，繼續(xù)用0.04514mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計指示PH=9.2。第二次所用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積為測定氨基酸態(tài)氮的試劑空白試驗。2.結(jié)果計算 式中 樣品中氨基酸態(tài)氮的含量，g/100 ml; V測定用的樣品稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml； -試劑空白試驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml； V 樣品稀釋液取用量，ml； cNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L； 0.01411.000 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)馁|(zhì)量(g).醬油類型加甲醛前NaO

7、H量/mL加甲醛后NaOH量/mLNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度/（mol/L）氨基酸態(tài)氮含量/(g/100 ml)PH值普通醬油2.326.700.045150.40174.6-4.8生抽2108.610.5233大于等于4.5老抽3.197.690.46474.1-4.4空白測定0.200.39空白問題一般的醬油生產(chǎn)企業(yè)每天都要進(jìn)行氨基酸態(tài)氮的檢測，因此也沒必要每天都進(jìn)行空白試驗，但是，當(dāng)蒸餾水或甲醛溶液換瓶后，就一定要對空白重新試驗，在實踐中發(fā)現(xiàn)，每批的蒸餾水，不同瓶的甲醛，空白有時相差很大，如果一直沿用一成不變的空白數(shù)據(jù)，檢測結(jié)果肯定會有很大的誤差?！救蝿?wù)總結(jié)報告】1.總酸測定和氨基態(tài)氮的測定有

8、什么區(qū)別?總酸測定的是食品的總酸度。食品的總算度是指食品中所有酸性成分的總量，它包括未電離的酸的濃度和已電離的酸的濃度。由于其中以乳酸含量最高，故總酸度測定結(jié)果通常以乳酸含量的形式表示。氨基態(tài)氮的測定是通過測定氨基酸羧基的酸度來測定樣品中氨基態(tài)氮的含量。而氨基酸在一般情況下呈中性，故需加入甲醛與氨基結(jié)合，固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性?？偹岫葴y定是加入指示劑后用堿液直接滴定至終點(diǎn)。氨基酸態(tài)氮的測定需用堿液先滴定至PH=8.2，再加入甲醛使固定氨基的堿性，使羧基顯示酸性，再繼續(xù)用堿液滴定至PH=9.2。2.測醬油時，加入甲醛以后會發(fā)生什么的現(xiàn)象,為什么,如何解決?氨基酸有氨基及羧基兩性基團(tuán)，它

9、們相互作用形成中性內(nèi)鹽，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出來酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，根據(jù)酸度計指示PH值，控制終點(diǎn)。3.請說明完成本實驗任務(wù)所要注意的事項.醬油中的游離氨基酸有18種，其中谷氨酸和天冬氨酸占的比例最多，這兩種氨基酸含量越高，醬油的鮮味越強(qiáng)，故氨基酸態(tài)氮含量不僅反映了質(zhì)量的好壞，而也是鮮味程度的指標(biāo)。.醬油中的銨鹽影響氨基酸態(tài)氮的測定，可使氨基酸態(tài)氮測定結(jié)果偏高。因此要同時測定銨鹽，將氨基酸態(tài)氮的結(jié)果減去銨鹽的結(jié)果比較準(zhǔn)確。.本法準(zhǔn)確快速，可用于各類樣品游離氨基酸含量的測定。4.最初實驗過程所發(fā)現(xiàn)的問題有沒有解決，可能的原因是什么？在空白試驗

10、中加中性紅變琥珀色容易觀察滴定，而加入百里酚酞和甲醛變淡藍(lán)則難以觀察現(xiàn)象，實驗結(jié)果難以控制。樣品滴定時，由于琥珀色與醬油稀釋后的顏色十分相近，結(jié)果難以判斷，故可能誤差較大。pH計出現(xiàn)故障，無法測量指出目前習(xí)慣采用的甲醛法測定的不足之處，結(jié)果測定出來的是包括樣品中可能存在的銨鹽。作者建議把樣品中本身存在的銨鹽減去才是氨基酸態(tài)氮的準(zhǔn)確值。3.醬油中氨基氮測定方法的探討-中國調(diào)味品2000年06期本文提出活性炭吸附醬油中色素 ,用百里酚藍(lán)酚酞混合指示劑指示終點(diǎn) ,終點(diǎn)顏色變化敏銳、易于用肉眼判斷終點(diǎn) ,方法簡便 ,重現(xiàn)性好 ,標(biāo)準(zhǔn)偏差 0 18,相對標(biāo)準(zhǔn)偏差 0 0 1,回收率高 ,平均回收率為98

11、 4%4.加雪梅.中國熱帶醫(yī)學(xué)B.自動電位滴定法測定醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮,2006,6(10)用798MPTTitrino 自動電位滴定儀測定醬油中總酸、氨基酸態(tài)氮含量。結(jié)果測定18 份醬油中總酸、氨基酸態(tài)氮的含量與按照國標(biāo)方法(GB/ T5009139 - 2003) 中人工操作滴定法所測得的結(jié)果作比較,差異無顯著性( P >0105) 。自動電位滴定法測定醬油中的總酸、氨基酸態(tài)氮具有操作簡便、測定快速、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn),在經(jīng)濟(jì)條件允許的情況下,是值得推廣應(yīng)用的分析方法。5.陳美春, 康明武, 楊勇.四川食品與發(fā)酵A.醬油中氨基酸態(tài)氮測定方法的探討,44(2).指示劑法甲醛用量對氨基酸態(tài)氮含量測定的影響.在測定氨基酸態(tài)