商場和超市面包糕餅、鹵味烤禽、涼菜現(xiàn)場制售要求

1、商場和超市面包糕餅、鹵味烤禽、涼菜現(xiàn)場制售食品管理要求第一條選址要求商場和超市面包糕餅、鹵味烤禽、涼菜等現(xiàn)場制售應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第二條場所設(shè)置、布局、分隔及面積要求（一）場所面積與制售食品的食品加工方式和品種相適應(yīng)。根據(jù)不同加工方式，設(shè)置適應(yīng)的食品原料倉庫、原料預(yù)處理、制作、烘烤、燒制、公用具清洗消毒、銷售等場所。設(shè)置更衣、清潔工具等存放場所，各場所均設(shè)在室內(nèi)。（二）食品原料倉庫、制作、裱花和銷售散裝直接入口鹵味

2、烤禽為獨立隔間，銷售（不含銷售散裝直接入口鹵味烤禽）可設(shè)區(qū)。（三）各加工操作場所按照生產(chǎn)工藝布局合理布局，防止食品及食品原料在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。清潔區(qū)包括裱花、銷售散裝直接入口食品場所。（四）售賣直接入口散裝食品的應(yīng)有專用售賣和防蠅防塵設(shè)施（如食品柜），防止食品污染。（五）用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置。（六）制作加工區(qū)和生活區(qū)、辦公區(qū)有效隔離。制售場所不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。第三條地面與排水要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。制作、烘烤、燒制、公用具清洗消毒和清潔工具存放等場

3、所的地面易于清洗、防滑，并有排水坡度和排水系統(tǒng)。（二）清潔區(qū)墻角、柱角的結(jié)合處應(yīng)有一定的弧度。（三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第四條墻壁、門窗要求（一）墻壁采用無毒、防火、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，制作、烘烤、燒制、公用具清洗消毒等場所有1.5m以上光滑、防火、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，專間墻裙鋪設(shè)到頂。（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。（三）制作、烘烤、公用具清洗消毒等場所的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（四）清潔區(qū)內(nèi)窗臺下斜45度或采用無

4、窗臺結(jié)構(gòu)。第五條 天花板要求（一）天花板采用無毒、防火、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（二）清潔區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。第六條洗手消毒設(shè)施要求（一）制售場所內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施（清潔區(qū)要求非手動式），其位置設(shè)置在方便員工及不妨礙食品污染的區(qū)域，保持上下水道通暢。（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。（三）洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。第七條公用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，清洗、消

5、毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。（二）采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（四）公用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（五）公用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。（六）設(shè)專供存放消毒后公用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。第八條食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（二）

6、設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。第九條設(shè)備、工具和容器要求（一）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準或要求。（二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。（三）食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。（四）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。第十條通風(fēng)排煙設(shè)施要求（一）烘烤、燒制等場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第十一條采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏

7、色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。第十二條廢棄物暫存設(shè)施要求（一）加工經(jīng)營場所設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。清潔區(qū)內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第十三條庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。（二）冷藏設(shè)施內(nèi)原料、半成品和成品應(yīng)分開存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。（三）食品及食品原料貯存場所有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施，食品應(yīng)離地、離墻10cm以上存放

8、。第十四條面包糕餅現(xiàn)場制售如有裱花操作應(yīng)在裱花間內(nèi)。裱花間等專間要求（一）專間無明溝，地漏帶水封。墻裙鋪設(shè)到頂。（二）裱花間設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口，如設(shè)銷售專間的，分別設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口和收銀窗口，做到貨款分離，其他窗封閉。（三）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。（四）專間應(yīng)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、保潔設(shè)施、凈水設(shè)施和溫度監(jiān)測設(shè)施；裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。（五）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合第六條的規(guī)定。第十五條 銷售散裝直接入口鹵味烤禽應(yīng)有銷售專間。銷售專間要求（一）銷售專間無明

9、溝，地漏帶水封，墻裙鋪設(shè)到頂。分別設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口和收銀窗口，做到貨款分離，其他窗封閉。（二）銷售專間采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。（三）銷售專間應(yīng)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、保潔設(shè)施、凈水設(shè)施和溫度監(jiān)測設(shè)施；散裝直接入口食品銷售間設(shè)專用冷藏設(shè)施。（四）銷售專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合第六條的規(guī)定。第十六條更衣室要求更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。第十七條供水設(shè)施要求（一）供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水

10、衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定。（二）不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。第十八條 廁所要求（一）廁所不設(shè)在食品加工場所。（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。第十九條 食品制作原料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準和要求，禁止使用食品安全法第二十八條和浙江省實施<食品安全法>辦法第十八條規(guī)定的食品及原料，不得使用回收食品制作。第二十 采購食品

11、、食品原料、食品添加劑應(yīng)建立進貨查驗和查驗記錄制度。查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、進貨日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄保存期限不得少于二年。應(yīng)建立供貨商檔案（合格供方名錄）。第二十一條 食品添加劑要求（一）制定食品添加劑采購、使用和管理等制度。（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱，并有專用稱量工具。（三）食品添加劑使用符合GB2760的規(guī)定，不得超出GB2760的規(guī)定使用食品添加劑。（四）應(yīng)當(dāng)在醒目的位置公示使用的食品添加劑。第二十

12、二條 食品包裝采用食品用包裝材料；使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)符合食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準和食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準等有關(guān)食品安全標(biāo)準和要求；用水應(yīng)當(dāng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準。二十三條 現(xiàn)場制售過程中應(yīng)當(dāng)防止叉交污染。蔬菜類、肉類、水產(chǎn)應(yīng)分池清洗，分容器存放。成品、半成品和原料應(yīng)當(dāng)分開存放。食品制作場所、銷售場所、貯存場所不得存放有毒物品和與制售無關(guān)物品。二十四條 現(xiàn)場制售食品應(yīng)當(dāng)建立食品加工制作記錄臺帳，記錄現(xiàn)場加工制作食品的情況，內(nèi)容包括食品名稱及數(shù)量、制作時間、原料名稱及數(shù)量等。記錄保存時間二年。第二十五條，應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。加工銷售人員管理應(yīng)符合

13、以下要求（一）在上崗前取得健康證明；（二）每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查；（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（四）有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有可能影響食品安全的病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將可能影響食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗；（五）應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生，制作、銷售食品時應(yīng)當(dāng)保持雙手潔凈衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽與口罩；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)該使用無毒、清潔的售貨工具；第二十六條 現(xiàn)場制售的食品應(yīng)附有標(biāo)識并公示食品名稱、配料表，生產(chǎn)者名稱、食用方法、生產(chǎn)日期、保存條件、保質(zhì)期及聯(lián)系方式等內(nèi)容。標(biāo)注的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清晰、真實