中國餐飲質(zhì)量創(chuàng)新

1、中國餐飲質(zhì)量創(chuàng)新摘要：中國的餐飲文化涵蓋著深厚的文化底蘊(yùn)，隨著國民整體生活水平的提高，人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化,O人們對(duì)飲食消費(fèi)的觀念有了一個(gè)新的飛躍，在不斷滿足消費(fèi)者與日俱增的服務(wù)要求的同時(shí)，我們的餐飲業(yè)也有了長足發(fā)展，為了迎合市場發(fā)展的需求，酒店經(jīng)營模式的創(chuàng)新應(yīng)列入經(jīng)營者的重要議事日程，我們處在一個(gè)創(chuàng)新的的時(shí)代，一個(gè)不斷變化的社會(huì)，這個(gè)社會(huì)之所以能前進(jìn)，就是它在不斷的變化，餐飲經(jīng)營更是如此，誰創(chuàng)新，誰就能發(fā)展，誰固步自封，誰就落伍。關(guān)鍵字；餐飲文化觀念創(chuàng)新市場鑒別刀工器具一、觀念創(chuàng)新觀念，尤其是餐飲經(jīng)理人的觀念，將決定整個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念，甚至企業(yè)經(jīng)營的成敗。當(dāng)今消費(fèi)者已經(jīng)由過去

2、的吃飽求生存荏IJ吃好求口味”發(fā)展到現(xiàn)在的吃好求健康：人們的消費(fèi)也由感情消費(fèi)”變成了理性消費(fèi)”。餐飲經(jīng)理人只有轉(zhuǎn)變以往的觀念，迎合人們的消費(fèi)心理，這樣才能突破傳統(tǒng)的思維方式，才能打破常規(guī)，才能創(chuàng)新，最終實(shí)現(xiàn)以顧客為中心”的根本轉(zhuǎn)變。如今的餐飲市場風(fēng)起云涌，我們面臨著太多的新的思潮和時(shí)尚流變，各種餐飲潮流比起彼伏，各種風(fēng)味體系競相爭榮。許多餐飲企業(yè)在保持自己特色的前提下，緊跟時(shí)代步伐，不斷開發(fā)經(jīng)營方式和創(chuàng)新菜品，與此同時(shí)，企業(yè)的生產(chǎn)率和員工的素質(zhì)等都得到了巨大的提高。適應(yīng)時(shí)代步伐，趕追時(shí)代潮流，積極應(yīng)變創(chuàng)新是餐飲企業(yè)競爭的利器，這就需要企業(yè)具有時(shí)代意識(shí)。在追求潮流的同時(shí)，企業(yè)的內(nèi)部也要?jiǎng)?chuàng)造出一種

3、特色，一個(gè)企業(yè)最怕的就是沒有特色，否則就容易被人模仿，被人超越。餐飲時(shí)尚，風(fēng)云變幻，這是時(shí)代使然，社會(huì)的需要，也包含著經(jīng)營者的引導(dǎo)和推波助瀾。餐飲業(yè)為了不滿足顧客求異心旦，也甘于常變常新，這都是十分可喜的現(xiàn)象。但是，一個(gè)餐飲企業(yè)只跟隨流行，一哄而上，卻丟掉了自己本身原有的特色，這就本末倒置了，保持特色，引導(dǎo)消費(fèi)，關(guān)注潮流，大膽創(chuàng)新，這才是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的一條寬廣之路。二、產(chǎn)品創(chuàng)新產(chǎn)品創(chuàng)新也要信守以顧客為中心”的經(jīng)營理念，即創(chuàng)新也要圍著顧客轉(zhuǎn)，對(duì)廚師而言，一方面聽取顧客的意見，服務(wù)人員的意見，看顧客需要什么，喜歡什么就做什么。同時(shí)更要經(jīng)常推出一些創(chuàng)新菜，供顧客挑選，供市場鑒別，推出后及時(shí)搜集顧客反

4、映，喜歡什么，不喜歡什么，喜歡的菜還需哪些改進(jìn)創(chuàng)新還有一個(gè)重要的方面，就是借鑒別人的經(jīng)營，把雖的飯店比較好的菜拿過來，為自己所用?？傊a(chǎn)品創(chuàng)新主要包括以下方面：原料創(chuàng)新：隨著改革開放的步伐，烹飪?cè)喜粩鄰膰H引進(jìn)，有些菜品原料的搭配，也要不斷，也要不斷打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新?？谖秳?chuàng)新：五味調(diào)和百味香，五味調(diào)和百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復(fù)合的味道，第三種是利用復(fù)合調(diào)味品改變?cè)系淖涛?，?fù)合成美味采肴。烹飪技法創(chuàng)新：烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點(diǎn)和區(qū)別，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹飪技法來實(shí)現(xiàn)。色彩創(chuàng)新：烹調(diào)中菜肴的色彩是由固

5、有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果，在色彩的搭配上,要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。形態(tài)創(chuàng)新：菜肴的形態(tài)大部他是由刀工、刀法的種類去實(shí)現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大主，使就餐者賞心悅目，食欲大增。中西餐結(jié)合創(chuàng)新：中、西餐各具特色，南國之味，北國之風(fēng)，異國奇特，將中西餐結(jié)合起來，具有東方之主味異國之別味，令人陶醉。挖掘古菜絕技：日月輪回，菜肴有時(shí)也要輪回，更別有一番風(fēng)味，例如滿漢全席，至今被人們所欣賞，北京仿宮遷廷菜仍被稱為世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。菜單創(chuàng)新：菜單的開式多種多樣，其格式五花八門。目前最實(shí)用的有圖

6、形菜單和實(shí)物鮮活菜單。圖形菜單讓客人一目了然，并能大概了解其所用原料、烹制方法及口味特點(diǎn)等，能達(dá)到讓顧客明明白白消費(fèi)，實(shí)實(shí)在在享用。面點(diǎn)創(chuàng)新：隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)面點(diǎn)的需求已不僅僅為了充饑飽腹，而是要調(diào)劑口味，講究營養(yǎng)與健康，為了適應(yīng)市場的需求，做為一名從事面點(diǎn)制作的技術(shù)人員，要不斷開拓思路，發(fā)掘改良和創(chuàng)制新的面點(diǎn)品種，選用多種原料來制作點(diǎn)心，是豐富面點(diǎn)花式品種，適合現(xiàn)代人口味的捷徑。一是皮坯的改良，注重粗細(xì)糧合理搭配，選用一些根莖類及果蔬類原料，制作面點(diǎn)的皮坯十分受人歡迎。如香芋煎餅、山藥壽桃等。二是時(shí)食療食補(bǔ)的改良，隨著季節(jié)的變化，還可用一些時(shí)令鮮果、蔬菜類原料制作點(diǎn)心，如藕、百

7、合、紅棗、蘿卜、蓮子等，既豐富了制作點(diǎn)心的原料種類，增加了點(diǎn)心的花式品種，又運(yùn)用食補(bǔ)來調(diào)理身心的營養(yǎng)需要，既具有時(shí)令特色，又富有新意。三是餡料的創(chuàng)新：點(diǎn)心原料選用水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、新鮮蔬菜，如蘆筍、蘆薈、金瓜、菌類等能給人耳目一新的感覺，如蘆筍被中外飲食界一致認(rèn)為是綠色保健食品，具有搞癌和延年益壽的功能，還有苦瓜，含有消火降脂的藥用價(jià)值。三、器皿創(chuàng)新器皿的創(chuàng)新也是菜品創(chuàng)新中的重要組成部分，紅花要有綠葉配，好菜要有好器裝，一盤色形味美的菜品配上一個(gè)不合時(shí)宜的低等或缺損器皿，自然損害了菜品的整體水準(zhǔn)。反之，一盤普通的菜品，配上雅致質(zhì)優(yōu)的器具，更能體現(xiàn)菜品的規(guī)模和檔次。新創(chuàng)菜肴如果配上美觀大方、別具一

8、格的餐具，必定能引起人們的強(qiáng)烈反響并產(chǎn)生新奇的效果。飲食器皿的創(chuàng)新變化，可稱一年一變，由原來的精瓷、粗陶主骨瓷一強(qiáng)化骨瓷一日式餐具，直至更高檔瓷器，品種繁多，琳瑯滿目，高中低兼?zhèn)?。論造型，也是品種繁多，形太各異，還有竹、木、藤等材質(zhì)器皿，可用其體現(xiàn)藝術(shù)意味。古人云：美食美器：菜肴一經(jīng)美器裝點(diǎn)，相互輝映，即起藝術(shù)襯托，畫龍點(diǎn)睛的作用。異型食具，多姿多彩，花式變化多，一菜一風(fēng)格，一菜配一皿，除本身具有裝載功之外，又有賞心悅目的視覺欣賞效果，一改過去單調(diào)劃一的毛病，新穎多器的引進(jìn)，同時(shí)也造就了百花齊放的桌面藝術(shù)”四、服務(wù)創(chuàng)新一般較陳舊的服務(wù)從其服務(wù)形式上可分為兩種，一種是沉默式服務(wù)，簡單說：就是服務(wù)

9、人員只是照葫蘆畫瓢，聽從指揮，不論是客人的要求，還是領(lǐng)導(dǎo)的命令，一律照辦不誤。他們?nèi)狈镜膶I(yè)知識(shí)，甚至沒有經(jīng)過專門的培訓(xùn)，工作中不注重儀表，動(dòng)作僵硬，反應(yīng)遲鈍，面無表情，客人點(diǎn)什么，她就寫什么，廚師做什么就上什么，從不提任何意見，儼然一個(gè)傳話筒。第二種是問答式服務(wù)，這種服務(wù)要比上一種進(jìn)步了不少，服務(wù)員有銷售意識(shí)，在服務(wù)過程中，會(huì)適當(dāng)發(fā)表自己的意見。同時(shí)具備基本的餐飲服務(wù)技能和業(yè)務(wù)常識(shí)，能根據(jù)一些菜品的做法、口味等問題給客人一個(gè)較滿意的答復(fù)，工作比較主動(dòng)。近年來，無論何種產(chǎn)品都打出爭創(chuàng)品牌”的口號(hào)，而且愈演愈烈，如何創(chuàng)服務(wù)品牌：也是現(xiàn)今餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要因素。21世紀(jì)將是享受服務(wù)的時(shí)代，人

10、們?cè)谄穱L美味佳肴的同時(shí)，更看重的是服務(wù)，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù)，誰就將本世紀(jì)得以生存、發(fā)展，不為提高經(jīng)濟(jì)效益。可以預(yù)料，誰先成功實(shí)施了創(chuàng)新服務(wù)，誰就會(huì)率先從同行業(yè)中脫穎而出，誰就將率先站在餐飲業(yè)的最前沿，最先贏得效益，換句話說，誰就將率先把自己的競爭對(duì)手拋在后頭。我們所實(shí)施的創(chuàng)新服務(wù)可以齊頭并進(jìn)是服務(wù)的最高境界一一引導(dǎo)式服務(wù)，這需要服務(wù)人員具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識(shí)，他們不僅注重儀表儀容，而且頭腦靈活，反應(yīng)敏捷，姿態(tài)優(yōu)美，有較強(qiáng)的銷售意識(shí)，能配合廚房搞好銷售工作。服務(wù)不斷的創(chuàng)新，也應(yīng)不為地加入人性化的內(nèi)涵，甚至于適當(dāng)?shù)某靶?，以滿足顧客的多無元化需求，這一點(diǎn)是永無境的。另由

11、于餐飲服務(wù)具有直接性的特點(diǎn)，因而要求餐廳服務(wù)員要加強(qiáng)各方面的修養(yǎng)，提高自身素質(zhì)，從而保障服務(wù)質(zhì)量，努力達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)要求。從客人進(jìn)店起，她們便會(huì)熱情介紹餐廳特色及菜肴品種，并主動(dòng)接近客人，了解他們的消費(fèi)動(dòng)機(jī)及口味特點(diǎn)。尤其是點(diǎn)菜時(shí)能針對(duì)性的向客人推薦菜品，并適合適時(shí)介紹該菜的選料、制做、營養(yǎng)、食法及味型等常識(shí)。如對(duì)有軼事、典故、傳說的菜點(diǎn)，更要有娓娓動(dòng)聽的生動(dòng)語言，有滋有味的向顧客介紹，以提高其食用情趣和食欲，感受文化氣息。又如：建立顧客檔案、個(gè)性化服務(wù)，回訪老客戶、走出飯店上門服務(wù)等。服務(wù)的創(chuàng)新并不需要太多的經(jīng)濟(jì)投入，其關(guān)鍵在于有心人”，其實(shí)所有員工都曾經(jīng)接觸過大小的問題，或許私下的也有過可行性

12、的建議，主要是要建立一個(gè)使信息渠道暢通的專業(yè)組織體系，經(jīng)便更多搜集對(duì)服務(wù)創(chuàng)新有益的聲音，因?yàn)橐痪€員工比管理者更客人在想什么，他們的意見往往比客人的意見更容易搜集。服務(wù)創(chuàng)新是餐廳的合脈，也是企業(yè)的命脈，服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)餐廳經(jīng)營有極其重要的意義。五、營銷創(chuàng)新近年來，我國餐飲業(yè)一直保持著持續(xù)發(fā)展的勢(shì)頭，餐飲業(yè)的發(fā)展也面臨著企業(yè)自身和外部環(huán)境兩方面的壓力，加之餐飲業(yè)的創(chuàng)新意識(shí)的欠缺，內(nèi)部管理和經(jīng)營方式還有待于進(jìn)一步改善。因此，中餐企業(yè)如何弘揚(yáng)中華飲食文化塑造中餐知名品牌，提升企業(yè)的核心競爭力，已經(jīng)成為一個(gè)重要的課題。用以顧客需求求為導(dǎo)向”的現(xiàn)代營銷觀念，處處使顧客滿意，樹立以顧客需求為導(dǎo)向的營銷觀念

13、的核心是顧客觀念和競爭觀念。因此，餐飲企業(yè)要從滿足顧客的要求出發(fā)，把提高顧客的滿意度、忠誠度作為衡量企業(yè)營銷活動(dòng)中的重要指標(biāo)，企業(yè)為目標(biāo)市場所做的一切包括質(zhì)量管理、成本控制、促銷方式以及各種服務(wù)等都需要時(shí)刻與競爭對(duì)手在同樣的市場上進(jìn)行比較，要比競爭對(duì)手做得更好才行。樹立戰(zhàn)略發(fā)慌意識(shí)，保證企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)。很多餐飲企業(yè)既沒有長遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略指導(dǎo)，也沒有詳細(xì)、科學(xué)的市場調(diào)研為決策依據(jù)，故而對(duì)市場變數(shù)估計(jì)不足，結(jié)果是使企業(yè)往往無法適應(yīng)不斷變化的市場，企業(yè)要想更好地持續(xù)發(fā)展，要有一個(gè)根據(jù)企業(yè)的實(shí)力、傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)、外界環(huán)境等因素制定的長遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移來規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展方向、業(yè)務(wù)種類等。通過經(jīng)營戰(zhàn)略使企業(yè)

14、的整體利益和長遠(yuǎn)利益相結(jié)合，對(duì)企業(yè)資源的有效配置以及對(duì)環(huán)境的積極適應(yīng)等問題進(jìn)行謀劃和決策，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)環(huán)境、企業(yè)能力、企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的動(dòng)態(tài)平衡和統(tǒng)一，謀取良好的經(jīng)濟(jì)效益。實(shí)施品牌戰(zhàn)略，謀求企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。品牌是餐飲業(yè)的生命，沒有品牌，特別是沒有知名品牌的餐飲企業(yè)很容易被同行業(yè)競爭淘汰。而特色經(jīng)營則是餐飲業(yè)發(fā)展的必由之路，它包括銷售方式、環(huán)境氛圍、菜品風(fēng)味、服務(wù)形式等多方面的獨(dú)特風(fēng)格和鮮明特色，與提供物質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)相比，餐飲業(yè)不便于利用專利技術(shù)保持自己的無形資產(chǎn)，所以餐飲企業(yè)不能墨守成規(guī)，必須在經(jīng)營觀念、服務(wù)方式、營銷技巧、特色菜品等方面不斷創(chuàng)新，通過創(chuàng)新來塑造和強(qiáng)化自我特色。在菜品創(chuàng)新過程中，餐館

15、企業(yè)必須根據(jù)市場定位、企業(yè)文化、企業(yè)特點(diǎn)和消費(fèi)者的心理需求來進(jìn)行。企業(yè)品牌戰(zhàn)略在競爭中要做到刻意創(chuàng)新，銳意進(jìn)取，做到人無我有，人有我新，人新我優(yōu)，這樣的企業(yè)必然能擴(kuò)大市場占有額，贏得大量回頭客，增加贏利，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，才能適應(yīng)市場，在競爭中取勝。六、環(huán)境創(chuàng)新環(huán)境創(chuàng)新，主要是指周圍環(huán)境和就餐環(huán)境以及餐廳的具體分布的創(chuàng)新。長期以來，酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較貧乏的，表現(xiàn)在重裝修的豪華，而輕個(gè)性上的表現(xiàn)。真正在創(chuàng)意的環(huán)境未必是豪華的，關(guān)鍵是主要突出，讓顧客找到一種新意的感覺。新潮的感覺，在環(huán)境的塑造中，體現(xiàn)一種前衛(wèi)的新潮常常對(duì)顧客有一種獨(dú)特的吸引力。例如：現(xiàn)在有為數(shù)不少的酒店把操作間改為明檔，讓

16、顧客很直觀地了解到每道菜肴在操作過程中的任何一個(gè)細(xì)節(jié)。再如：有的酒店特意為對(duì)烹飪感興趣的顧客設(shè)置了盡興操作臺(tái)：并為他們提供了原材料，讓他們自己動(dòng)手、新自烹制，使其從中盡情享受烹飪藝術(shù)的美妙，在這樣的環(huán)境中就餐，別有一番成就感。復(fù)古的感覺，指通過古色古香的裝修飾料，讓顧客找到從前”的感覺?，F(xiàn)在許多酒樓突出了這一復(fù)古風(fēng)格，如雅間內(nèi)裝修的古香古色，大至桌椅小至餐具都采用古典工藝制成，服務(wù)員著裝等都展示出古典女子的風(fēng)貌，在這種環(huán)境中就餐，又讓人們仿佛回到了從前的意境。突出異域風(fēng)情的感覺。隨著改革開放的進(jìn)一步發(fā)展，大量的外國人來中國。為了從餐飲方面給他營造出家的感覺。故而，根據(jù)各國友人不同的餐飲習(xí)慣以及

17、裝修垢不同風(fēng)格，盡量使他們感到溫馨、舒適。如我們比較常見的日本料理、韓國料理、歐式風(fēng)格的西餐廳等?；貧w自然、溶入自然的感覺。如今，有著超前意識(shí)的餐館企業(yè)主，把目光投向了建立生態(tài)園型酒店上，以此迎合人們新潮的餐飲消費(fèi)時(shí)尚，即追求回歸自然，向往完美和諧生態(tài)的心理。生態(tài)園型酒店，概括的說，就是為顧客提供了一個(gè)即可品味美味佳肴，又可陶冶情操的時(shí)尚餐飲場所。一方面，酒店產(chǎn)品所有原料，有相當(dāng)一部分屬自給，比如：各種蔬菜、散養(yǎng)柴雞等，能讓顧客吃上不施化肥、不灑農(nóng)藥、不用飼料喂養(yǎng)的真正純天然的東西。另一方面，讓顧客回歸了自然，當(dāng)顧客品嘗親手挑選采摘的原料做成的美味珍鑄時(shí)，放眼滿園的美景，艷麗的花、油綠的菜、鮮

18、活的魚、正忙覓食的柴雞會(huì)讓您沉醉于溶入自然的意境中?？傊?，餐館企業(yè)的創(chuàng)新是為了發(fā)展，為了在當(dāng)今餐飲市場激烈的競爭中立于不敗之地，成功走向企業(yè)可持續(xù)發(fā)展路，在創(chuàng)新的同時(shí)，需要我們始終信守的是以人為本”和讓顧客滿意”戰(zhàn)略。以人為本：前些年，就服務(wù)而言，一度響亮的口號(hào)顧客就是上帝”，似乎以人為本”就是以顧客為本，想顧客之想，急顧客之急，時(shí)至當(dāng)今，以人為本更有一層深意即是以員工為本，珍惜現(xiàn)今最大的財(cái)富一一我們的員工，只有以員工為中心，他們出色工作，才能的顧客真正意義上的滿意。作為現(xiàn)代酒店經(jīng)者的觀念：培訓(xùn)是效益，教育是投資，所以加大對(duì)一線員工的培訓(xùn)力度，制定應(yīng)付對(duì)員工頻繁流失的相應(yīng)措施，貯備后備人才已是酒店業(yè)的當(dāng)務(wù)之急，企業(yè)內(nèi)部必須具備良好的競爭激勵(lì)機(jī)制，讓出一定的利潤空間給員工，以調(diào)動(dòng)員工廠價(jià)格的積極性、主動(dòng)性，并長期以往的貫徹落實(shí)，對(duì)于