中餐上菜程序

1、備課十六 中餐菜肴服務(wù) 教學目標：1、了解中餐菜肴服務(wù)的基本流程。2、 熟練掌握上菜要領(lǐng)。 教學重點： 上菜要領(lǐng) 教學難點： 分菜服務(wù) 教學法：案例法、講解法、練習法 教學過程： 引入：中餐零點餐廳的菜肴服務(wù)， 要求服務(wù)員動作迅速、 準確到位并注重禮儀。 新授： 學生思考： 中餐服務(wù)中上菜時應(yīng)刻考慮哪些因素呢？一、上菜位置 以不打擾客人為原則，嚴禁從主人和主賓之間上菜。二、上菜時機冷菜吃到剩余 1/3-1/2 時上熱菜，上菜要求有節(jié)奏，小桌在 20min 左右上完；大桌在 30min 左右上完。三、上菜順序 先冷菜、后熱菜；熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面飯點 心、

2、甜菜，最后上水果。四、上菜要領(lǐng)（1）仔細核對臺號、品名、和分量，避免上錯菜。（2）整理臺面，留出空間。如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（ 4） 報菜名，特色菜肴應(yīng)做簡單介紹。（5）大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（6）餐桌上嚴禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。（7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進行。 通過一段上菜視頻，讓學生明確上菜規(guī)范。五、分菜服務(wù) 中餐零點餐廳上菜時，不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應(yīng) 幫助客人分派和剔骨。小結(jié)：中餐菜肴服務(wù)技能是餐廳服務(wù)員非常重要的一項技能

3、， 其中的一項服務(wù)不規(guī)范、 不到位， 就 會影響到客人的心情、感受，進而影響到餐廳的經(jīng)濟效益，因此要熟練掌握。作業(yè)： 中餐菜肴服務(wù)有哪幾步流程？ 中餐上菜要領(lǐng)是什么？ 板書：中餐菜肴服務(wù)上菜位置上菜時機上菜順序上菜要領(lǐng)分菜服務(wù) 反思：對上菜的菜肴服務(wù)，應(yīng)多加記憶，并創(chuàng)造機會到餐廳學習，可以加深理解。4.姿勢 斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。1) 桌斟餐廳員工斟酒時， 左手將盤托穩(wěn)， 右手從托盤中取下客人所需要的酒種， 將手放在酒瓶 中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成 60 度，中指、無名指、小指基本上排在一起。 持瓶姿勢正確是斟酒準確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢

4、應(yīng)是 : 右手叉開拇指，并攏四指， 掌心貼于瓶身中部、 酒瓶商標的另一方， 四指用力均勻， 使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶 方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。斟酒時的用力斟酒時的用力要活而巧。 正確的用力應(yīng)是 : 右側(cè)大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸， 小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。 腕力用得活， 斟酒時握瓶及傾 倒的角度的控制就感到自如 腕力用得巧， 斟酒時酒液流出的量就準確。 斟酒及起瓶均應(yīng)利 用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。 斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大， 角度過大會影響顧 客的視線并迫使客人躲閃。斟酒時站在客人右后側(cè)， 既不可緊貼客人， 也不可離客人太遠

5、。 給每一位客人斟酒時都 應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。 給客人斟酒時， 不能將酒瓶正對著客人， 或?qū)⑹直蹤M越客人。 斟酒過程中， 瓶口不能碰到客 人的杯口，保持 1 厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。 每斟完一杯酒后，將握 有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度， 與此同時收回酒瓶， 這樣可以使酒滴留在瓶口， 不至于落 在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下， 然后再倒。2) 捧斟手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣， 所不同的是， 捧斟是一手握酒瓶， 一手將酒杯拿在手 中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進行。五、中餐

6、上菜技巧(一 ) 中餐上菜的程序和規(guī)則1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜熱菜湯點心水果，但粵菜則習慣 于先湯后菜。2、上菜規(guī)則： 先冷后熱， 先菜后點， 先咸后甜， 先炒后燒， 先清淡后肥厚， 先優(yōu)質(zhì)后一般。1) 先上冷菜，后上熱菜；2) 上熱菜時，先上高檔菜 重點菜 一般菜；3) 先上本店名菜 時令菜 其他菜；4) 先上咸味菜，后上甜味菜；5) 適當穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；6) 水果是在賓客就餐即將完畢時上。(二 ) 中餐上菜的位置和姿勢1、上菜位置：1) 零點餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴禁從主人和主賓之 間、老人、小孩和穿著時髦的賓客旁邊上菜；2) 宴

7、會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有的在副主人右邊進行。2、上菜姿勢：上菜時，服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前， 左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側(cè)身用右手上菜。（三 ） 中餐上菜時機和節(jié)奏1、上菜時機：1） 上菜的最佳時機是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上；2） 中餐宴會如遇賓主講話或離席敬酒是不宜上菜，應(yīng)等講完話或敬完酒回位后再上菜；3）上冷菜：中餐零點餐應(yīng)在開出點菜單后 5min 上好冷菜；中餐宴會則應(yīng)在開餐前 15min 擺好冷菜并斟好酒；4）上熱菜：中餐零點餐應(yīng)等冷菜食用剩 1/31/2時上熱菜； 中餐宴會則應(yīng)等冷菜食用剩 1/2 時上熱菜。2、上菜節(jié)奏：一

8、般小桌客人的菜在20min 左右上完，大桌客人的菜在 30min 左右上完；中餐多臺宴會則應(yīng)服從于主桌，一般先主桌再其他桌。（四 ） 中餐上菜規(guī)范和安全要求1、上菜規(guī)范： 上菜前：核對臺號、品名、分量，避免上錯菜：整理臺面，留出空位，嚴禁盤與盤之間 互相疊壓，滿桌時可以大盤換小盤、合并后幫助分派；上菜時： 報菜名并對特殊菜肴要做簡單介紹： 新上菜肴應(yīng)先通過轉(zhuǎn)臺轉(zhuǎn)至主賓面前； 有 調(diào)味的菜肴要先上調(diào)味再上主菜或調(diào)味和主菜一起上； 上粒漿菜肴加湯匙， 上煲窩類一般加 墊碟上席， 上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅； 菜肴擺放要講究造型藝術(shù)， 尊重主賓， 方便食用。 做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜正面朝向第一主

9、人位， 其它菜肴上桌時應(yīng)將菜面朝向四周， 是 所有上桌的菜均形成正面向客人。2、上菜時的服務(wù)用語：上菜時應(yīng)禮貌向客人表示：“對不起，打擾一下！ ”“請品嘗！ ”上第一道菜時應(yīng)向客人表示“對不起，讓您久等了，請慢用！ ”上最后一道菜時要及時告知 客人“菜已上齊，還需要什么請隨時吩咐！ ”3、上菜的安全要求： 上各種菜肴時，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放； 上菜忌“推”和“蹲” ，并應(yīng)注意盤底、盤邊 要干凈； 上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手端送，以免灑在客人身上；上菜時要有示意， 以提醒客人防止碰撞， 要從客人間的空隙處平穩(wěn)遞上， 切不可將菜盤從客 人身上、頭上越過。（五 ） 特殊菜肴的上法： 1、上易變形的炸、

10、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜 肴的形狀和風味。2、上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以最快的速度端上桌，隨即把湯汁澆在菜 上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有的效果。3、上原盅燉品類菜肴，要上臺后當著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在 席上散發(fā)。接蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在賓客身上。4、上泥封、紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先送上餐臺讓客人觀賞，再拿到工作臺上打破或啟 封，以保持菜肴的香味和特色。5、上拔絲類菜肴，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲托盤端送上餐桌，并跟上涼開水。托熱水上拔絲菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味風味。（六 ） 上菜注意事項：1、核對菜單2、認真把關(guān) :色、形、衛(wèi)生、盛器、分量3、端法衛(wèi)生注意菜肴擺放布局1）易于觀賞一一講究造型藝術(shù)，注意賓客的風俗習慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩 形狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對稱2）方便取用一一中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺邊上，湯菜一般 擺在桌子中間；擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當；3）尊重主賓一一比較高檔的菜，有特殊風味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移 至主賓前，以示尊重