三級公共營養(yǎng)師技能考點

1、三級公共營養(yǎng)師技能第三章考點 第3章營養(yǎng)咨詢和教育 第1節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢案例分析：我兒子今年9歲，經(jīng)常喝什么飲料最好?我不愛喝茶，喝什么好?門診咨詢-飲料的選購指導(dǎo)（1）確定來訪者身份、（2）詢問愛好（3）提出建議（4）注意問題  學(xué)習(xí)單元2烹飪營養(yǎng)時指導(dǎo)表3-4 常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響減少營養(yǎng)素損失的措施備注煮、蒸(1)對碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用(2)使水溶性維生素(B族維生素、維生表C及礦物質(zhì)(鈣、磷等)溶于水連湯一起吃(1)撈面條可損失49%維生素B1、57%維生素B2和22%煙酸(2)撈米飯損失67%維生

2、素B1、50%維生素B2和76%的煙酸，同時還可使部分礦物質(zhì)損失掉(3)米.面，蛋類以煮蒸的烹飪方法最好燉、煨、鹵(1)使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)(2)部分維生素遭到破壞連揚帶計一起吃紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多煎、炸、妙(1)對所有營養(yǎng)素都有不同程度的破壞(2)蛋白質(zhì)目高溫而嚴(yán)重變性(3)油脂熱聚臺物和過氧化脂質(zhì)含量升高(4)產(chǎn)生丙烯醛(1)上漿掛糊(2)急炒(3)勾芡(4)加醋(5)降低油溫，控制在170-200(6)避免陳油反復(fù)使用，不斷添加新油(1)炒肉維生素損失最少(2)流水沖洗，先洗后切，急火快炒，現(xiàn)吃現(xiàn)做可以最大程度保留蔬菜中的維生素C和礦物質(zhì)燒烤(1)維生素A、B、C大

3、部分損失(2)脂肪、蛋白質(zhì)，氨基酸受損，產(chǎn)生致癌物質(zhì)3,4-苯并(a)芘。盡量少用明火，縮短燒烤時間改善食物風(fēng)味，使之色鮮、味濃、肉嫩、油而不膩，散發(fā)誘人的芳香氣味，產(chǎn)生可口的滋味，避免使用燒烤方法烹調(diào)食物熏(1)破壞維生素，特別是維生素C(2)脂肪，蛋白質(zhì)、氨基酸損失，同時存在3,4苯并(a)芘問題避免煙熏溫度過高，控制在200-400雖然熏制食物能增加風(fēng)味，為了健康也應(yīng)做到不吃或少吃2.減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施（1）上漿掛糊（2）加醋（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡（6）慎用堿【案例】有幾個家庭主婦向營養(yǎng)師咨詢?nèi)绾巫畲蟪潭缺Ａ魻I養(yǎng)，合理烹飪。咨詢服務(wù)中心，示范指導(dǎo)-蔬菜的烹飪（1）講解

4、營養(yǎng)特點（2）摘去不可食部（3）講解不同烹妊營養(yǎng)素損失（4）介紹相關(guān)技巧（5）示范和建議（6）詢問理解程度 學(xué)習(xí)單元3平衡膳食測評 表3-5 平衡膳食寶塔內(nèi)容概述寶塔推薦攝入量（生重）備注第五層（塔尖）：油脂和鹽油脂25g鹽6g應(yīng)以植物油為主第四層；奶類和豆類奶：100g豆：50g（1）奶類應(yīng)是首選的補鈣食物（2）50g豆制品相當(dāng)于40g大豆或80g豆腐干第三層：魚蝦、禽肉、蛋魚蝦：50g畜、禽肉；50-100g蛋：25-50g（1）有條件可以多吃一些魚、蝦及其他水產(chǎn)品（2）蛋類一般每天不超過一個為好第二層：蔬菜和水果類蔬菜：400-500g水果：100-200g應(yīng)多選用深

5、色蔬菜和水果第一層（塔底）：谷類300-500g建議多吃全谷類食物，粗糧、雜糧表3-6 四種膳食結(jié)構(gòu)的特點和存在的問置膳食結(jié)構(gòu)特點存在的問題動植物食物平衡（如日本）（1）動植物食物比例適當(dāng)（2）膳食能量能滿足需要（3）宏量營養(yǎng)素供能比較合理目前這種膳食結(jié)構(gòu)已受到西方膳食模式的影響植物性食物為主（多數(shù)發(fā)展中國家）（1）答類食物多，動物食物少（2）膳食能量基本滿足需要（3）膳食纖維充足，動物脂肪低（1）鈣、鐵、維生素A不足（2）易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病動物性食物為主（歐美大多數(shù)國家）（1）動物食物多，植物食物少（2）高脂、高能量、高蛋白、低纖維（1）能量過剩，營養(yǎng)過剩（2）易發(fā)生慢性病地中海膳食結(jié)構(gòu)（意大

6、利、希臘、法國、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸國家）（1）富含植物性食物（2）食物加工程度低，新鮮度高（3）橄欖油為主要食用油（4）每餐后吃新鮮水果（5）每天都有適量的奶制品（6）每周食用適量魚、禽（7）每月食適量紅肉（畜肉）（8）習(xí)慣飲用葡萄酒（9）低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足雖然是一種值得推崇的膳食結(jié)構(gòu)，但普通家庭一般不容易做到（4）問話技巧1）封閉型問題。適用于在已經(jīng)集中限定的范圍內(nèi)，希望迅速得到需要證實的確切答復(fù)的場合，要求對方作出簡短而準(zhǔn)確的、肯定或否定的答復(fù)。2）開放型問題。給對方以思考和判斷的余地，有助于坦率地表達個人意見和作出解釋，適用于交流活動能夠繼續(xù)下去，并希望獲得

7、更多信息反繢答案的場合。3）傾向型（誘導(dǎo)性、暗示性）問題。是指提問者把重要人物、團體或自己的觀點強加在問話里，有暗示或誘導(dǎo)對方按“有希望的傾向”作出答案的問題。4）試探型問題。估測到某種結(jié)果的問題。5）索究型問題。針對已經(jīng)獲得的開放型、封閉型問題的回答，進一步用“為什么”來向回答者追索究竟和原因的問題。6）復(fù)合型問題。一個問話中包括了兩個或兩個以上的問題，使得對方感到不知如何回答，常容易顧此失彼，難免遺漏。案例：一個成年人到咨詢門診，尋求膳食指導(dǎo)建議。（1）確定每日能量需要量（2）確定每天的食物種類和比例（3）調(diào)查各類食物的攝入量（4）整理分析膳食調(diào)查表（5）估算平均每日每個食物組食物的攝入量

8、（6）評估膳食結(jié)構(gòu)（7）改進建議 學(xué)習(xí)單元4膳食纖維攝入量的評估 【案例】小李是一家跨國公司部門主管，近半年來由于工作繁忙，大多數(shù)時間都是靠加工肉類食品和方便面過日子，對蔬菜、水果和全麥面包之類不感興趣。平時偶爾吃一個蘋果或香蕉，吃過后總是感到不舒服，所以干脆不吃了。盡管每天都喝6-8杯水，大便還是不好，3-4天解1次，又干又硬，有時還帶血絲。小李的問題是：每天的膳食纖維攝入量夠嗎？為了增加膳食纖維攝入量，應(yīng)給小李什么樣的建議？（1）詢問膳食情況（2）估測膳食纖維水平（3）建議增加膳食纖維的途徑要進食較多的膳食纖維，達到每天25-35g，則可通過下列途徑幫助達到這個目標(biāo)。（

9、1）早餐多吃高膳食纖維食物我國膳食纖維。家庭可以用小米、綠豆等富含纖維食物做的全谷物早餐，還可食用燕麥片，全麥餅干或全麥膨化食品。（2）多吃全谷類食品。午餐或晚餐多吃全谷類食品，如全麥面包、饅頭、面點、米飯等。（3）食品多樣化。要吃多種食品，這樣既可吃到可溶性纖維，也可吃到不溶性纖維。（4）水果蔬菜連皮連子吃。有些水果如漿果、獼猴桃、無花果等要連子吃，子中含纖維較高。（5）多吃整果，少喝果汁。水果中的纖維主要在皮和果肉中，而加工果汁時，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁幾乎不含纖維。（6）按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品能力要求 學(xué)習(xí)單元5健康生活方式測評 2.不健康生活方

10、式和行為（1）膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。包括飲食過度，營養(yǎng)過剩，高脂肪、高鈉鹽、低膳食纖維飲食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴飲暴食，不吃早餐等。營養(yǎng)不合理是導(dǎo)致亞健康，直接引起食源性營養(yǎng)不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、癌癥等慢性病的不可忽視的重要原因。（2）缺乏運動或運動不足。靜態(tài)生活方式是非傳染性慢性病發(fā)生的危險因素.與肥胖、糖尿病、高血壓、冠心病、骨質(zhì)疏松等密切相關(guān)。運動是健康生活方式中不可缺少的重要組成部分。（3）吸煙。吸煙的危害，盡人皆知。吸煙的孕婦易發(fā)生早產(chǎn)和新生兒體重不足，被動吸煙孕婦的嬰兒致畸率明顯增高。（4）過量飲酒.酗酒。長期過多飲酒，酒精（乙醇）及其代謝產(chǎn)

11、物乙醛可損害心、肝細胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌損害和中風(fēng)猝死的危險性。（5）心理失衡。主要是極度緊張，情緒壓抑。持續(xù)的心理緊張和心理沖突會造成精神疲勞，免疫功能下降，容易發(fā)生疾病。（6）生活無規(guī)律，睡眠不足（7）有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品 學(xué)習(xí)單元6體力活動水平測評 4.身體活動水平判斷標(biāo)準(zhǔn)（1）以每天平均步行的步數(shù)判斷1）靜態(tài)：每天步行5000步2）低：每天步行5000-7490步3）中（較活躍）：每天步行7500-9999步4）較高（活躍）；每天步行10000-12500步5）高（高度活躍）：每天步行12500步（2）以每天平均運動的時間和強度判斷1）低：30

12、min中等強度運動身體活動2）中：30-60min中等強度身體活動3）高：60min中等強度或30min高強度身體活動（3）以每周平均運動量和運動頻率判斷1）低；不屬于下列任何一種情況。2）中等：達到下列任何一種狀態(tài)。每天至少20min高強度運動或重體力活動，3天/周。每天至少步行30min和/或中等強度運動/體力活動，5天/周。每天至少步行30min，7天/周。每天步行和中等強度或高強度運動/重體力活動，5天/周，總的運動量至少達6.0MET-min/周。3）高：達到下列任何一種狀態(tài)。高強度運動/體力活動3天/周，總運動量達到1500MET-min/周每天步行和中等強度或高強度運動/體力活動

13、，7天/周，總的運動量至少達3300MET-min/周。舉例：學(xué)校號召學(xué)生注意體育鍛煉.每天應(yīng)保持中高度活動1個小時以上。王強是個活躍分子，他第一個走進營養(yǎng)咨詢部，請營養(yǎng)師測評自己的身體活動水平是否達到學(xué)校要求。（1）選擇調(diào)查方法（2）填表。記錄24h活動情況。（3）收集和核準(zhǔn)（4）判斷（5）統(tǒng)計7天活動量和時間（6）計算每天身體活動水平（7）分析活動頻率.時間和強度（8）計算活動指數(shù)（9）身體活動水平評估1）按平均每天中、高強度活動時間評估：低：30min中等：30-60min高：60min。2）按活動指數(shù)評估：靜態(tài)：15；低：15-24；中：25-40；活躍：41-60；很活躍：60。&#

14、160;【例題】陳先生，42歲，出租車司機。身高170cm，體重74kg，腰圍99cm，臀圍110cm未發(fā)現(xiàn)明顯的病癥。請計算：陳先生的BMI？腰臀比？請根據(jù)體質(zhì)指數(shù)和腰臀比情況判斷其營養(yǎng)狀況如何？請計算出陳先生每日的總能量應(yīng)為多少？能量標(biāo)準(zhǔn)：中體力勞動為35-40kcal/（kg·天），若超重可選擇標(biāo)準(zhǔn)的下限35kcal/（kg·天），若消瘦可選擇標(biāo)準(zhǔn)的上限40kcal/（kg·天）【答案】解： 陳先生的BMI體重/身高2（m2）75/（1.70）225.6 陳先生的腰臀比腰圍/臀圍99/1100.9 根據(jù)BMI的標(biāo)準(zhǔn)24.0-27.9為超重，陳先生屬于超重；根

15、據(jù)成年男子的腰臀比0.9為中央型肥胖的標(biāo)準(zhǔn)判斷，陳先生處于中央型肥胖的邊緣。 陳先生的標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）17010565kg每日能量的需要量能量標(biāo)準(zhǔn)kcal/（kg·天）×標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）35×（170105）2275kcal/天答：陳先生的BMI為25.6；腰臀比為0.9；屬超重，中央型肥胖；每日總能量的需要量為2275kcal。  學(xué)習(xí)單元7家庭食物中毒及其預(yù)防 1.家庭常見細菌性食物中毒及其處理原則第一，防止污染，尤其應(yīng)注意防止交叉污染和熟食品再污染；第二，控制繁殖，低溫儲存食品原料、配料、半成品和成品；第三，食前徹底加熱，不僅可

16、殺滅大多數(shù)病原菌，而且可以破壞某些不耐熱的毒素。（1）沙門氏菌食物中毒。（2）副溶血性弧菌食物中毒。預(yù)防措施主要為盡量少吃或不吃生的、未煮熟的魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品（尤其是近?；驕\海產(chǎn)品），食物用醋浸泡10min以上等都可減少副溶血性弧菌食物中毒的發(fā)生。（3）葡萄球菌腸毒素食物中毒。防止上呼吸道感染和皮膚化膿性感染的人員對食品造成污染以及在低溫、通風(fēng)良好的條件下存放食物以防止細菌生長和腸毒素生成，是預(yù)防家庭葡萄球菌腸毒素食物中毒的主要措施。（4）變形桿菌食物中毒。2.常見有毒動植物食物中毒的預(yù)防處理原則、（1）河豚魚中毒。預(yù)防措施主要是防止誤食鮮河豚魚。經(jīng)去頭、去皮、去內(nèi)臟等加工和旌剃并經(jīng)檢測

17、的河豚魚才可食用。（2）四季豆中毒。預(yù)防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。（3）發(fā)芽馬鈴薯中毒。.預(yù)防措施主要是應(yīng)將馬鈴薯儲存在干燥陰涼處，食用前挖去芽眼、削皮，若發(fā)芽嚴(yán)重則不可食用。此外，烹調(diào)時加醋可破壞部分毒素。（4）毒蘑菇（毒蕈）中毒預(yù)防措施主要是不食用不熟悉的野生蘑菇。此外，泡洗、燙漂、充分加熱等處理也可破壞某些毒素。3.常見化學(xué)性食物中毒及處理原則（1）有機磷農(nóng)藥中毒。預(yù)防措施主要是不能食用高農(nóng)藥殘留的食物，以及食用時去除食物的外表層（如果皮、油菜和卷心菜的外葉等）。另外，經(jīng)過泡洗、燙焯、充分加熱等亦可破壞部分有機磷農(nóng)藥。（2）瘦肉精中毒。（3）亞硝酸鹽中

18、毒。預(yù)防措施主要是保持蔬菜新鮮，存放時應(yīng)置于通風(fēng)良好和低溫環(huán)境下，且存放時間不宜過長，避免腐敗變質(zhì)。腌鹵肉制品添加硝酸鹽的量應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可過量添加。4.常見霉菌毒素食物中毒及預(yù)防原則（1）赤霉病麥中毒。預(yù)防措施主要是不吃霉變的小麥，碾磨去皮、稀釋或發(fā)酵制醬油、制醋等亦可減輕其危害。霉變小麥、玉米等都不能食用。（2）霉變甘蔗中毒。預(yù)防措施主要是不吃霉變甘蔗，甘蔗必須成熟后才能收獲，收獲后儲藏期間往意肪止霉菌污染繁殖等。 【案例】2D04年7月14日晚，某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心接到該市某醫(yī)院電話報告，稱三號樓2單元有一家三口全部出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)熱，請求處理。接到報告后，該所立即

19、打電話給市衛(wèi)生監(jiān)督中心，并赴現(xiàn)場調(diào)查處理。1.工作準(zhǔn)備（1）收集準(zhǔn)備相關(guān)的食物中毒和食源性疾病參考書、食品中毒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等。（2）收集若干食物中毒案例分析和調(diào)查處理的實例。2.工作程序（1）病癥詢問（2）食物史調(diào)查（3）緊急處理（4）進一步調(diào)查分析（5）溯源（6）確診和處理（7）進一步討論 【例題】某城市設(shè)有海鮮一條街，南來北往的客人來這里品嘗海鮮時都一邊吃著海鮮一邊喝著啤酒；當(dāng)?shù)剡€有吃生海鮮的習(xí)俗，極具特色，吸引了大量的游客。請從營養(yǎng)的角度對這種飲食特點做以點評。海鮮配啤酒對健康的影響如何？從營養(yǎng)學(xué)的角度評判生吃海鮮對健康有什么不利？【答案】答：   

20、啤酒和大多數(shù)海鮮都是高嘌呤食品，食物中嘌呤過多容易引起痛風(fēng)病。吃海鮮最適合搭配的是白葡萄酒，白葡萄酒配海鮮（白肉）不僅在色彩上十分協(xié)調(diào)，同時，白葡萄酒有去腥、殺菌的作用，可以減少吃海鮮可能帶給我們的不適。 人們喜歡生吃海鮮的主要原因是其味道異常鮮美，但是生吃海鮮容易對人體產(chǎn)生許多不良影響。其中主要是：由于魚類、貝類等海產(chǎn)品中含有抗硫胺素因子，后者可使硫胺素結(jié)構(gòu)改變而降低其生物活性，影響維生素B1的利用，大量生食魚肉、貝類，有發(fā)生維生素B1缺乏的可能；海鮮產(chǎn)品在生長、捕撈、運輸、銷售中容易受某些病原微生物的污染，例如副溶血性弧菌、沙門菌、志賀菌、大腸桿菌、霍亂弧菌以及腸道病毒等，特別是副溶血性弧

21、菌，它是引起日本和我國沿海地區(qū)夏秋季節(jié)常見的食物中毒的主要原因；巳許多寄生蟲是以淡水魚、螺、蝦、蟹等作為中間宿主，當(dāng)生食或烹調(diào)加工的溫度和時間沒有達到殺死感染性幼蟲的條件時，極易使人感染這類寄生蟲??；有些水產(chǎn)品含有有毒毒素，或某些海鮮品在宰殺后可產(chǎn)生（或分泌）有毒物質(zhì)，可引起食物中毒，如河豚、有毒的貝類、鯊魚、鲅魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等。除此之外，還要注意生鮮品的新鮮度、化學(xué)物質(zhì)污染與蓄積等問題。  第2節(jié)營養(yǎng)教育 學(xué)習(xí)單元1家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防 食品腐敗變質(zhì)對人體的危害1）腐敗變質(zhì)可使食品的營養(yǎng)成分破壞，使其營養(yǎng)價值降低.造成

22、食物資源的浪費。2）腐敗變質(zhì)可使食品固有的色、香、味、形等感官性狀發(fā)生明顯改變，使人厭惡，使其食用價值降低甚至完全喪失。3）腐敗變質(zhì)食品中微生物數(shù)量增多，致病性微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病。4）腐敗變質(zhì)過程產(chǎn)生的許多分解產(chǎn)物（如胺類.醛類、酮類、硫化氫、硫醇、吲哚等）對人體有不同程度的毒性作用。個別勸導(dǎo)-廚房食品安全要點【模擬場景】王女士家的廚房。公共營養(yǎng)師應(yīng)其要求，到家里做調(diào)查和食品安全指導(dǎo)。1.工作準(zhǔn)備（1）食品污染，尤其是家庭食品污染的來源和預(yù)防及其相關(guān)知識、標(biāo)準(zhǔn)等。（2）食品原料和烹調(diào)加工。（3）解答方式、語言藝術(shù)和心理學(xué)等基本知識與技巧。2.工作程序（

23、1）詢問基本情況（2）指導(dǎo)購買安全1）購買正規(guī)渠道商品。2）不買便宜食物，不買處理食物，不買過期食物。3）新鮮食物是優(yōu)選。（3）處理方法1）蔬菜水果要充分清洗，可除去表面的大部分農(nóng)藥殘留。2）適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，食品的烹調(diào)過程可破壞某些農(nóng)藥和有機毒物，但應(yīng)注意避免高溫長時間處理食品，尤其是燒烤煎炸等“干熱式”烹調(diào)方法會產(chǎn)生較多的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺和丙烯酰胺等有機污染物。煎炸油不宜反復(fù)使用。3）注意膳食平衡，避免偏食、挑食，多吃蔬菜水果（其中的許多成分有抗癌抗突變作用），少吃燒烤煎炸食品。（4）家庭食品容器和包裝材料污染的預(yù)防建議1）購買食品容器和包裝材料時應(yīng)注意質(zhì)量2）金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時

24、間存放酸性食品，如醋、果汁等；高分子材料如塑料容器等不宜長期存放酒精、油脂等類食品。3）各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時間不宣過長。4）禁止用非食品容器和包裝材料（如報紙和其他紙張的印刷面、包裝藥物或其他化學(xué)物的容器等）包裝和儲存食品。5）不宜使用不完整或破損的容器，如搪瓷層和釉層受損的容器、涂層脫落的不粘鍋等。（5）貯存食物安全指導(dǎo)1）冷藏2）加熱3）鹽腌和干燥4）酸漬或酸發(fā)酵（6）腐敗變質(zhì)食品鑒別1）感官鑒別。氣味產(chǎn)生走由于蛋白質(zhì)和氨基酸的分解，產(chǎn)生大量具有特殊臭味的胺類、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等分解產(chǎn)物。1）富含蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定目前仍以感官指標(biāo)最為靈敏，氣味改變和發(fā)臭是鑒定蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)最敏感的指標(biāo)。此外，食品本身的硬度和彈以下降，組織失去原有的堅韌度，食品外形和顏色發(fā)生變化或出現(xiàn)異常，也有助于鑒別食品的腐敗變質(zhì)。2）富含油脂食品鑒別。脂肪酸敗所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，是鑒定油脂酸敗較好的感官指標(biāo)。3）富含碳水化合物的食品鑒別。其發(fā)酵、變酸、長斑點、產(chǎn)氣等，是鑒別其腐敗變質(zhì)的可靠指標(biāo)。2）送檢。對于昂貴食品或大宗食品，希望找出原因、確定是否變質(zhì)時，可送樣品到檢驗部門。如揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）增加是鑒別魚肉類食品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的