廚房化學(xué)與健康

1、【廚房里的化學(xué)】活動過程記錄表2 (2009-03-02) 課題名稱：廚房化學(xué)記錄：方曉鑫、陳珠娜審核： 活動時間：2月25日活動內(nèi)容：廚房化學(xué)與健康活動目的：了解廚房中調(diào)料的功用的原理參與人員：高一（4）、（5）、（6）、（9）、（13）、（14）、（15）班活動開始前，我（們）仔細進行了認真思考，認為需要做以下準備工作：1、  考慮查找方式 2、  分配人員 3、  討論、交流、分析方式活動過程記錄：1、查找方式：上網(wǎng)查閱2、交流方式：各自查找后就資料在班級集中討論        

2、3、主要內(nèi)容：調(diào)料功用的原理任務(wù)完成情況：初步了解廚房中的調(diào)料功用的原理，如：酸能緩解酒的原因，能促進鈣  吸收的原因，碘能促進代謝的原因等。成功之處或收獲： 就上次研究的迷惑進行了新的探索，并有所了解； 集體紀律性有所增強。失敗之處或教訓(xùn)：沒有查到有關(guān)糖和其它調(diào)料部分作用的原因；查找的技巧不高，不能快速地找到準確的結(jié)果。  活動行程較單一，解決問題較盲目。我（們）對自己在活動中的表現(xiàn)分析如下：1、各成員都逐漸積極地參與活動，工作較團結(jié)一致了2、沒有積極地向老師反映活動中遇到的困難。 3、解決問題較盲目，靈活性不足。廚房里的化學(xué)】洗菜淘米的學(xué)問 洗菜淘米

3、的學(xué)問廚房里準備飯菜，頭一件事是洗菜淘米。從化學(xué)角度看，水是最普通、最好的溶劑。"臟不臟，一水凈"，"泥水洗出白蘿卜"這是對水的洗滌能力的一個形象說明。蔬菜土生土長，沾附著泥沙、糞便、病菌等污物，這是不能入口的。洗菜時有水的機械沖刷作用，也有溶解作用。洗菜的較好辦法是把菜放在水盆里洗凈，拿出來瀝干，再換清水洗。綠色、黃色蔬菜的汁液里，含有寶貴的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。其中不少物質(zhì)很容易溶解在水里。菜切碎了再洗，會損失掉許多營養(yǎng)成分，而且污物沾染到切口上，更難洗干凈。所以，蔬菜要洗干凈再切。淘米，究竟多搓洗好還是少搓洗好？米的外表皮含有豐富的維生素B（人

4、缺少它會得腳氣病）和人體必需的礦物質(zhì)。從這個角度看，淘米搓洗的次數(shù)太多，就會損失一些營養(yǎng)成分?？墒牵么娴拿妆砻嫔峡赡苌L出黃曲霉菌，它會分泌致癌毒素。淘米能減輕黃曲霉菌素的污染。權(quán)衡利弊，淘米還是不可馬虎，多搓洗幾遍為好?，F(xiàn)在有一種袋裝米，不用淘米，又省事又富營養(yǎng)，這是值得提倡的。【廚房里的化學(xué)】奇妙的銀器 奇妙的銀器蒙古人愛用銀碗盛馬奶來招待客人，以表示對客人的友誼象銀子那樣純潔，象馬奶那樣潔白。奇怪的是，銀碗好象有什么魔術(shù)似的，牛奶、食物一放在銀碗里面，它的保存時間就會長得多。用銀壺盛放的飲水，甚至可以保持幾個月也不腐敗。這是怎么回事呢？一般人都以為，銀子是不會溶解于水的。其實，世界上絕

5、對不溶于水的東西幾乎是沒有的。銀子和水會面以后，總會有微量的銀進入水中，成為銀離子。銀離子是各種細菌的死對頭，一升水中只要有五百億分之一克的銀離子，就足以叫細菌一命嗚呼了。沒有細菌的興風(fēng)作浪，食物自然就不容易腐敗了。當(dāng)你游泳時，給眼睛滴入一滴棕色的蛋白銀溶液，可以使你免除因游泳而害眼病。     現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也看中了銀離子的殺菌本領(lǐng)，比如磺胺藥中的磺胺嘧啶銀，由于分子中有了銀，使它的抗菌本領(lǐng)大大增強，當(dāng)燒傷、燙傷病人的創(chuàng)面發(fā)生感染，使用磺胺嘧啶銀能很好地控制感染，使人類在對付創(chuàng)面感染的“戰(zhàn)斗”中，增添了一種有效的“武器”?！緩N房里的化學(xué)】科學(xué)使用鐵

6、鍋 科學(xué)使用鐵鍋鐵鍋是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚呐胝{(diào)炊具，它不僅具有堅實、耐用、受熱均勻及炒、燉出來的菜肴味道鮮美等特點，而且用鐵鍋炒菜，還能使菜中的含鐵量增加，補充人體鐵元素，對貧血等缺鐵性疾病有一定益處。因此，國際衛(wèi)生組織建議推廣使用鐵鍋。    使用鐵鍋雖然有許多益處，卻不宜用它來煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品。因為這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會引起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生低鐵化合物。人如果吃了這類食物，1小時左右便可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等癥狀，倘若不及時救治，病情可迅速發(fā)展，出現(xiàn)凝血、缺氧等嚴重癥狀，甚至危及生命。此外煮綠豆亦忌用鐵鍋，這是因為豆皮中所含

7、的單寧質(zhì)遇到鐵后能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的單寧鐵，并使綠豆的湯汁變?yōu)楹谏?，影響其味道及人體的消化吸收?！緩N房里的化學(xué)】大蒜的殺菌作用 大蒜的殺菌作用大蒜中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及維生素A、B、C等，蒜苗里還含有鈣、磷、鐵等成分。大蒜具有極強的殺菌力，因為蒜頭里含有大蒜油，大蒜油以硫化二丙烯為主要成分，還含有微量二硫化二丙烯、二硫化三丙烯。大蒜素遇堿、受熱都會分解，所以用大蒜消炎殺菌宜使用生大蒜，不能與堿性物質(zhì)一起用。    吃過大蒜嘴里產(chǎn)生蒜臭，可將少許茶葉放在嘴里細嚼，或在口中含一塊糖，蒜臭就可減少?！緩N房里的化學(xué)】醋19用 醋19用醋是日常生活中常用的調(diào)

8、味劑，它約含3%5%的乙酸，除了調(diào)味品外，醋還有許多用途：1.煮排骨時、燉骨頭或燒魚時加點醋，不但能將骨頭里的鈣、磷、鐵等溶解在湯里從而被人體吸收，而且還能保護食物中的維生素免被破壞。2.燒馬鈴薯或牛肉時，加點醋，易燒酥。3.老母雞的肉不易煮爛，如灌點醋再殺，肉就容易煮爛。4.喝點醋，能預(yù)防痢疾和流行性感冒。5.喝點醋，能醒酒。6.魚骨梗喉，吞幾口醋，可使骨刺酥軟，順利咽下。7.發(fā)面時，如多加了堿，可加些醋把堿中和，這樣蒸出的饅頭就不會變黃變苦。8.切過生魚、生肉的菜刀，再加醋抹一下，可除腥味。9.理發(fā)吹風(fēng)前，在頭發(fā)上噴一點醋，吹燙的發(fā)式能長久保持。10.洗頭發(fā)時，在水中加一點醋，可以防止脫發(fā)

9、，并使頭發(fā)烏黑發(fā)亮。11.洗滌有色布料時，在水中加一點醋，不易掉色。12.夏天毛巾易發(fā)生霉變而出異味，用少量的醋洗毛巾就可以消除異味。13.擦皮鞋時，滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久。14.在烹調(diào)蔬菜時，放點醋不但味道鮮美，而且有保護蔬菜中維生素C的作用（因維生素C在酸性環(huán)境中不易被破壞）。15.用醋浸泡暖水瓶中的水垢，可以達到除垢的目的。16.衣服上沾染了水果汁，用醋一泡，一搓就掉。17.銅、鋁器用舊了，用醋涂擦后清洗，就能恢復(fù)光澤。18.殺雞鴨前20分鐘，給雞鴨灌一些醋，拔毛就容易了。19.醋對治療腳氣病很有效：配方：食醋1000克 明礬50克方法：每天用次藥水泡腳一次，每次20-25分鐘，連

10、續(xù)四天，每次泡完后，不要用毛巾擦干而讓起自然干燥。每隔5-6天，再泡兩天，方法同前?！緩N房里的化學(xué)】食鹽的妙用 食鹽的妙用食鹽學(xué)名叫氯化鈉，是沒有顏色和透明的正方形結(jié)晶體，易溶于水。我們在日常生活中，它主要是用來調(diào)味燒菜。天氣較熱的時候買來的蔬菜，特別是魚肉之類，容易變質(zhì)，除了放在陰涼地方之外。也可用食鹽淹漬，細菌不易繁殖。食物也就不易變質(zhì)。金屬器具由于多接觸空氣，漸漸地會生銹，我們只要在食鹽中混入些檸檬酸，就可以擦去。食鹽還能預(yù)防喉嚨干燥和發(fā)啞。皮膚脆弱的人在洗浴時，可在水中加少量食鹽，以使皮膚漸漸堅強。當(dāng)精神疲勞時也可飲一杯稀的鹽開水振作精神。食鹽是人體鈉元素的主要來源。鈉是維持人體滲透壓

11、和酸堿度的重要物質(zhì)，并能調(diào)節(jié)體內(nèi)無機鹽。我們在磨刀的時候，最好先把刀放在鹽水里浸泡20 分鐘，然后再在磨刀石上磨，邊磨邊澆鹽水，這樣既可以磨得快，又可以延長刀的使用壽命。所以食鹽在人們生活中有很重要的實用價值。    由于食鹽產(chǎn)量豐富，價格又便宜，在工業(yè)上用處也很大，在醫(yī)藥上還可以用來作生理鹽水等?！緩N房里的化學(xué)】碘化合物與人體健康 碘化合物與人體健康碘化鉀、碘化鈉、碘酸鹽等含碘化合物,在實驗室中是重要試劑;在食品和醫(yī)療上,它們又是重要的養(yǎng)分和藥劑,對于維護人體健康起著重要的作用。碘是人體內(nèi)的一種必需微量元素,是甲狀腺激素的重要組成成分。正常人體內(nèi)共含碘15 mg

12、20 mg,其中70%80%濃集在甲狀腺內(nèi)。人體內(nèi)的碘以化合物的形式存在,其主要生理作用通過形成甲狀腺激素而發(fā)生。因此,甲狀腺素所具有的生理作用和重要機能,均與碘有直接關(guān)系。人體含碘量與環(huán)境(土壤、水)及食物含碘有關(guān),直接受每日碘攝入量的影響。攝入量過少, 會使體內(nèi)含碘量減少。食物和水中的碘大多是無機碘化合物,極易被胃腸道吸收。人體一般每日攝入0.1 mg0.2 mg就可滿足需要。正常情況下,通過食物、飲水及呼吸空氣即可攝入所需的微量碘。但一些地區(qū)由于種種原因水質(zhì)、地質(zhì)中缺碘,食物含碘也少,造成人體攝碘量不足。人體缺乏碘可導(dǎo)致一系列生化紊亂及生理功能異常,如引起地方性甲狀腺腫,導(dǎo)致嬰、幼兒生長

13、發(fā)育停滯、智力低下等。碘缺乏病是世界上分布最廣、發(fā)病人數(shù)最多的地方病。我國是世界上嚴重缺碘的地區(qū),全國約有四億人缺碘。長期以來,人們對甲狀腺腫等碘缺乏病的發(fā)生與預(yù)防進行了大量研究,世界衛(wèi)生組織對此給予了相當(dāng)?shù)闹匾?各國政府也采取了一些措施,如:提供含碘(碘的化合物)食鹽和其他食品(如高碘蛋),井水加碘,食用含碘豐富的海產(chǎn)品等,其中以含碘食鹽最為方便有效。1990年世界兒童首腦會議制定了“2000年全球消滅碘缺乏病”的目標,1991年3月我國政府向國際社會做出莊嚴承諾：2000年在中國大陸消除碘缺乏病。    值得注意的是,人體攝入過多的碘也是有害的,是否需要在正常膳食之外特

14、意“補碘”,要經(jīng)過正規(guī)體檢,聽取醫(yī)生的建議,切不可盲目“補碘”。【廚房里的化學(xué)】食醋的增進食欲、促進消化功效 食醋的增進食欲、促進消化功效醋自古以來就被認為具有增強食欲、促進消化的作用。這在我國歷代醫(yī)學(xué)文獻中多有記載，如唐代陳藏器著本草拾遺，清代王士雄著隨息居飲食譜等，都稱醋能“開胃、消食”。而我國民間亦有用“醋茶”治消化不良的。生活中，大家都有體會，當(dāng)你心里想酸的食物時，口里就可以產(chǎn)生唾液。德國的比凱爾博士曾經(jīng)用狗進行過下述的關(guān)于胃液的實驗研究，其方法是：分別給三條空腹的狗以水、檸檬桔子水（稀釋10倍）、食醋（稀釋13倍）各200毫升，然后考察每條狗的胃液分泌量。在各自持續(xù)了2小時之后，發(fā)現(xiàn)

15、三條狗中喝醋的胃液分泌量最多，其次是喝檸檬桔子水，而喝水的狗胃液分泌量最少。200毫升經(jīng)過稀釋的醋水，不過是普通的喝水杯一杯多，該不會有那么強的酸味吧，盡管如此，仍能很明顯地促進胃液的分泌。唾液和胃液分泌旺盛可以增進食欲，同時也可以促進食物的消化。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，醋中所含的揮發(fā)性物質(zhì)和氨基酸等能刺激人的大腦神經(jīng)中樞，使消化器官分泌大量消化液，消化功能大大加強，從而增進食欲，促進食物消化吸收，保證人體健康。當(dāng)你感到胃口不太好，沒有食欲的時候，可以采用一種有效方法，就是多吃一些用醋來調(diào)味的膳食。如豆腐米醋方，用花生油將200克豆腐煎香，加食鹽少許調(diào)味，再倒入約50克米醋稍煮片刻即成，溫?zé)峥崭故秤?/p>

16、，日服2次，連服5-7天為一療程，治療消化不良一般1-2個療程即可。但是對于患有胃酸過多癥以及胃潰瘍等疾病的人來說，則不能過多地食用醋,尤其不能空腹飲醋。醋的抗菌、殺菌功效食醋具有很強的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌，防止痢疾病的發(fā)生。1996年，引起大批小學(xué)生食物中毒的致病大腸桿菌0-157菌在日本肆虐。經(jīng)名古屋大學(xué)醫(yī)學(xué)部用醋酸酸度10的酒精醋、酸度4.2的雜谷醋和酸度4.5米醋進行殺滅0-157菌。試驗證實，酒精醋1分鐘、雜谷醋60分鐘、米醋120分鐘后就能將0-157菌數(shù)量降低到十萬分之一。生活中，食醋對芽胞桿菌屬菌、微球菌屬菌（是最為常見，分布也十分廣泛的食物腐敗菌）、熒

17、光假單胞菌和亨氏片球菌（乳品、魚貝等多種食品的低溫腐敗菌）、金黃色葡萄菌（細菌性食物中毒最主要的病菌之一）、鼠傷寒沙門菌和病原性大腸菌（重要的腸邊傳染病菌）等都能完全抑制其繁殖。俗話說”病從口入”，很多傳染病菌都是通過口腔進入人體的，而食醋卻不愧是把好這第一道關(guān)口的忠誠衛(wèi)士。食醋抗病毒最直接證據(jù)是防治感冒。在釀造食醋的工廠里，工人們很少患感冒，甚至工作二十幾年也未患過感冒。學(xué)者們認為這與他們長期接觸食醋有很大關(guān)系。中國中醫(yī)研究院中藥研究所的科研人員從大量文獻研究中得到啟發(fā)，認為引起感冒的病毒沒有細胞膜、酸堿度的信變易影響其生長。再則，感冒病毒的生長主要靠核糖核酸酶等酶內(nèi)系統(tǒng)的摧化作用，而核糖核

18、酸酶等又受酸堿度、溫度、微量金屬離子的控制。一般病毒生長環(huán)境的PH值為6.5-7.9，應(yīng)用5-6的食醋液，其氫離子或氫氧離子的濃度足以控制所有感冒病毒的生長。經(jīng)臨床觀察，有效率為92-97。研究結(jié)果證明，醋能預(yù)防和治療感冒是有科學(xué)依據(jù)的。因此，在日常生活中，如遇感冒流行，不妨用食醋熏蒸。其方法是：取適量醋（每立方米空間2-10毫升），用1-2倍水稀釋。以文火加熱熏蒸。食醋對發(fā)癬菌等多種真菌也有很強的殺滅能力。臨床常見的真菌感染病如腳氣病、股癬、甲癬、鵝掌風(fēng)等。腳氣病起因于一種叫做白癬菌的真菌，這種病菌附著在皮膚上繁殖，生長發(fā)生在趾間就導(dǎo)致腳氣病。其主要癥狀是產(chǎn)生小皰疹，干巴巴的發(fā)白，以及靡爛等

19、。搔癢也是這種病菌作怪所引起的。日本九州大學(xué)的矢野寬、猿田隆夫兩位博士，經(jīng)研究證實白癬菌在稀釋10倍和100倍的醋、醋酸水溶液中停止繁殖，經(jīng)浸泡20分鐘后完全死亡，一般堅持一周即能治愈。食醋抗疲勞功效近年來，歐美、日本等發(fā)達國家醫(yī)學(xué)研究機構(gòu)對一種叫“慢性疲勞綜合癥”（CFS）的疾病研究頗為重視。CFS定義為：一種以不可忍受的疲勞為主的伴有多種軀體癥狀的慢性病。其常見為疲憊、煩燥、易怒、腰酸背痛、頭痛、眩暈、嗜睡、痿靡不振、神志恍惚、四肢無力、無食欲等癥。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為疲勞綜合癥屬于亞健康范疇。亞健康是指人體介于健康和疾病之間的邊緣狀態(tài)，無器質(zhì)性病變，但有功能性改變，尚未患病，但不同程度地存在某種

20、疾病因素。據(jù)我國衛(wèi)生部門對10個城市上班人員的調(diào)查，處于亞健康狀態(tài)的人占48，40歲以上比例徒增。有關(guān)專家預(yù)言，疲勞是21世紀人類健康的頭號大敵，它是潛伏在人體內(nèi)部的“隱性殺手”，我們應(yīng)予以高度的重視。疲勞現(xiàn)象的發(fā)生一般由內(nèi)外因素引起。外因一般有工作壓力過大、工作強度過大、體力付出過大等因素。內(nèi)因主要是體內(nèi)細胞和肌肉因乳酸堆積，血液循環(huán)不暢所致。那么乳酸是如何形成的呢？讓我們先了解一下人體內(nèi)能量代謝是怎樣進行的。人類是從食物中獲得用于活動的能量的，眾所周知，從食物中得到的養(yǎng)分中的糖和脂肪在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成能量，而醋對其中糖分的轉(zhuǎn)化具有重要的作用。食物中的糖被唾液及胃液等物質(zhì)分解為葡萄糖并在體內(nèi)吸收。

21、體內(nèi)葡萄糖在釋放能量的同時，也產(chǎn)生Co2氣體，水和丙酮酸，這三種物質(zhì)可以認為是糖分轉(zhuǎn)化后的殘渣。其中Co2氣體由肺排出體外，水以尿和汗的形式排出，而丙酮酸無法排出而留在體內(nèi)，并在各種形式的循序漸進的變化過程中，進一步釋放能量。首先在變成乙酰輔酶A之后，與草醋酸結(jié)合變成檸檬酸，然后依次變?yōu)楫悪幟仕?、琥珀酸、蘋果酸，而后又生成了草醋酸，再與新的乙酰輔酶A結(jié)合，就這樣沿著同樣的途徑不斷變化，持續(xù)循環(huán)。發(fā)現(xiàn)這個過程的是英國的克雷布斯博士和美國的利普曼博士，這個過程叫做克雷布斯循環(huán)（即三羥酸循環(huán)）。更進一步，克雷布斯發(fā)現(xiàn)，有機酸可以加速克雷布斯循環(huán)的進行。由于醋含有醋酸、蘋果酸、琥珀酸等多種有機酸，所以

22、它能促進糖充分轉(zhuǎn)化為能量。如果克雷布斯循環(huán)能夠順利完成的話，丙酮酸就全部分解成Co2氣體和水分，否則情況會如何呢？醋的實際功效與這一點有很大關(guān)系。例如，人體在劇烈運動時，也相應(yīng)也需要足夠多的能量，所以需要的糖分也增多，相應(yīng)產(chǎn)生的丙酮酸也增多。這樣草醋酸就不夠了。這時不能與草醋酸結(jié)合的丙酮酸就轉(zhuǎn)化為乳酸。乳酸是造成人體疲勞的物質(zhì)之一，人體內(nèi)乳酸含量一增加，就會帶來各種危害，其顯著的例子就是造成人體疲憊不堪?？梢?，在運動之后出現(xiàn)疲勞現(xiàn)象就是由于這個道理。如果就個時候把醋作為有機酸而充分地補充上克雷布斯循環(huán)就能夠順利地進行了。這樣丙酮酸在克雷布斯循環(huán)中便難以產(chǎn)生乳酸，也就是說，醋可以使人減輕疲勞。此

23、外，醋還有分解乳酸的作用，所以還可以加速疲勞的消除。食醋提高肝腎功能及解毒功效肝臟是人體最大的消化腺，它對糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、激素等物質(zhì)代謝起重要的作用，并有分泌膽汁、解毒及吞噬細菌的作用。肝臟一旦有病，機體消化功能及營養(yǎng)物質(zhì)的代謝必然受到影響。近年來研究發(fā)現(xiàn)，食醋具有保護肝臟的良好作用并能促進消化液的分泌，對食欲不振癥狀的改善，增加肝病患者的食欲。食醋中含有豐富的氨基酸、醋酸、琥珀酸、維生素等多種肝臟所需的營養(yǎng)物質(zhì)。食用醋后，其營養(yǎng)物質(zhì)被充分吸收轉(zhuǎn)化，其轉(zhuǎn)化合成的蛋白質(zhì)，對肝臟組織損害有修復(fù)作用，并可提高肝臟解毒功能及促進新陳代謝。醋本身還能殺滅肝炎病毒，從而能防治肝病。 

24、以醋治療肝病很早就在民間廣泛流傳，而中醫(yī)書籍也有關(guān)于用食醋治療黃疸的記載。如本草綱目說，醋“散淤血、治黃疸、黃漢”，還認為能“開胃、養(yǎng)肝”。湖北宜昌人民醫(yī)院，用米醋和復(fù)合維生素，治療急性黃疸肝炎51例，全部獲愈。另據(jù)中藥大辭典記載，治療急慢性傳染性肝炎，取米醋500毫升，鮮豬骨500克，紅、白糖各200克，置鍋內(nèi)共煮（不加水），至沸后30分鐘，取出過濾取汁，成人每次服3040毫升，小兒（510歲）服1015毫升，每日3次，飯后服，1個月為1個療程，慢性者可服23個療程。據(jù)對例病人觀察，服藥4060日后均獲痊愈。 腎臟基本生理功能是排泄代謝產(chǎn)物，調(diào)節(jié)體液，以及分泌內(nèi)分泌激素。腎臟一旦有病，機體代謝產(chǎn)物排泄必受影響，引起一系列腎臟以外的連鎖反應(yīng)。食醋可平衡血液酸堿度，調(diào)節(jié)和維持人體內(nèi)外環(huán)境相對穩(wěn)定。臨床上，根據(jù)食醋能增強腎臟功能、利尿、降糖功效來治療糖尿病。在日本，曾有人對17名糖尿病和疑似糖尿病患者做了為時個月以上飲用醋蛋的臨床實驗，結(jié)果是有11名在飲用醋蛋周后，血糖下降和尿糖減少或消失。    生活中，用食醋解酒已是不爭事實，其原理是利用醋能對抗和緩解酒精的抑制作用，增加胃液分泌，擴張血管