肉鴨食品加工技術(shù)

1、如果對您有幫助！感謝評論與分享肉鴨食品加工技術(shù)導(dǎo)讀：本文肉鴨食品加工技術(shù)，僅供參考，如果覺得很不錯，歡迎點(diǎn)評和分享。肉鴨食品加工技術(shù)口江蘇濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)養(yǎng)殖基地張可張聞風(fēng)味烤鴨、特色鹵鴨的加工技術(shù)并不復(fù)雜，加工成本也不高，鴨農(nóng)或禽肉加工專業(yè)戶可利用資源優(yōu)勢加工增值。下面介紹4款特色肉鴨食品加工方法。1清香嫩鹵鴨成品外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風(fēng)味甚佳。(1)原料配方。白條鴨(1.52.0kg)1只，炒鹽100g，蔥結(jié)50g，花椒、五香粉各IOg，大茴香1粒，姜片30g，清鹵適量。(2)清鹵配制。清水2.5kg,加入姜2片，蔥結(jié)少許，大茴香1粒，黃酒、醋少許和適量鹽、味精，人鍋燒開，以慢火熬

2、成。(3)制作方法。將白條鴨的翅尖、腳爪清除，在翅窩下開約10cm長的一個小口，從小口挖出內(nèi)臟，鴨體清理干凈后放人清水中浸泡30min以上，洗凈瀝干；精鹽、花椒、五香粉混合炒熱即成炒鹽。將炒鹽50g從翅窩下的刀口塞人鴨腹，搖勻。另用炒鹽25g擦遍鴨身，用炒鹽25g從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，放人缸內(nèi)腌漬l2h。腌好后的鴨坯再放入清鹵缸內(nèi)浸漬26h，浸好后將鴨坯取出掛在通風(fēng)處吹干，用1根飲料吸管從鴨肛門插入。在翅窩下放入姜片少許、蔥結(jié)5g、大茴香1粒；將整好的鴨坯放入鍋內(nèi)(腿朝上，頭朝下)，加足清鹵、蓋嚴(yán)，用大火燒開后撇去浮沫，改用小火燜煮20min。提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內(nèi)，再放回鍋內(nèi)

3、浸漬。如此反復(fù)34次后蓋上蓋子繼續(xù)小火燜煮20min。最后取出插入的飲料管，瀝干鹵汁，冷卻即成。2風(fēng)味醬嫩鴨成品皮紅肉嫩，醬香誘人，口味獨(dú)特。加工季節(jié)最好是立冬至次年立春。(1)原料配方。白條鴨10只，鹽1.5kg,醬油3.5kg,糖醬色20g，丁香10粒，黃酒0.5kg。(2)制作方法。選擇大小適中，羽細(xì)體健的活鴨，宰殺、去毛、凈膛、斬腳，清洗后掛在通風(fēng)處晾干；每只鴨用70g食鹽均勻擦在鴨體外部，再用60g食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內(nèi)。把鴨頭向胸前扭轉(zhuǎn)，夾在右翅下，平正地放人缸內(nèi)，并用竹片加石頭壓實(shí)，在0氣溫條件下腌漬2448h，然后上下翻動1次，繼續(xù)腌制2448h，取出掛在通風(fēng)處瀝干；鴨坯放

4、人后備缸內(nèi)，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片，用石塊壓實(shí)，在0c氣溫條件下浸漬4856h,然后翻轉(zhuǎn)鴨身繼續(xù)浸漬2448h后起缸；將醬色加入浸過鴨的醬油中(按25kg醬油加150g醬色的比例)，煮沸并撇去浮沫，澆淋腌制過的鴨體后瀝干汁液，鴨體呈紅色，暴曬23d即為成品。上市前置于通風(fēng)干燥處保存。3清淡鹽水鴨成品咸淡適中，口感誘人，老少皆宜。(1)原料選擇。選用當(dāng)年肥鴨，宰殺拔毛后，切去翅膀尖和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水沖凈鴨體內(nèi)外后放人冷水中浸泡12h。取出后在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食品級磷酸三鈉溶液中浸泡0.5min，掛晾2h。(2)鹽漬腌制。將八角和食鹽混合炒制，均勻地涂擦鴨坯內(nèi)腔和體表，

5、每只白條鴨用鹽150g。擦鹽時要使其體表和腔內(nèi)的鹽溶解后再擦，刀口、頭、嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。擦好后放入環(huán)境溫度04C的室內(nèi)堆碼腌制2448h,其間排掉鹵水。腌制程度為：鴨體表面潔白，用手指按壓感覺肉質(zhì)結(jié)實(shí)，幾乎沒有血水外滲即可。(3)入鍋煮制。將鍋內(nèi)放足水，加入蔥、姜、八角等配料。水沸后將腌制好的鴨坯放人鍋中，待水進(jìn)人內(nèi)腔后取出鴨坯，提頭倒出腹腔內(nèi)的熱水，再將鴨坯放入鍋中，壓上竹蓋，以使鴨坯全部浸在液面以下，燜煮2030min，鍋中水溫約85；30min后，鍋內(nèi)升溫到水快微沸時，提鴨倒湯，再人鍋燜煮30min；加熱升溫到9095時，再次提鴨倒湯，燜鴨10min，起鍋。4油炸金鳳爪成品金黃

6、誘人，香脆適口，老少皆宜。(1)配方原料。鴨爪100kg，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的過氧化氫250mL，麥芽糖1.2kg，以及食用菜籽油、食用黃色素、氫氧化鈉等。(2)漂白上色。將鮮鴨爪放入冰箱或冷庫冷凍上霜。加工之前取出鴨爪，用流水沖洗、解凍后，重新放水將鴨爪覆蓋。每100kg鴨爪用過氧化氫250mL漂白1520min。然后將鴨爪瀝干水分、上色，每100kg鴨爪使用麥芽糖1.2kg，加入適量黃色素和熱水0.8kg，制成混合溶液，上色。(3)油鍋炸制。將鴨爪放入菜籽油中炸制。油炸溫度為180220，炸至爪心肉顏色發(fā)白，皮較硬時為止。(4)水煮去雜。將炸好的鴨爪放入不銹鋼鍋中煮制。先用大火將水燒開，之后保持微沸。鴨爪煮60min后，用1根軟管連接自來水龍頭，伸人缸底放水，一次排清漂浮在鍋表面的油渣、雜沫。用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%氫氧化鈉溶液浸泡鴨爪，液面將鴨爪蓋住，浸