西點師裱花師試題及答案

1、（一）12345678910（二）1:西點裱花員工考試題答案（一級技工-級技工）本試卷共32道題，答卷時間為60分鐘?？荚囌咝彰禾顚戭}:（每空1分，共24分）在括號內將正確答案填上.開封巧克力正確的貯存溫度（2030），保質期（30）天。隔水融化巧克力的最佳溫度是（40-45）。八寸生日蛋糕胚的直徑是（19）cm,十四寸蛋糕胚白直徑是（35）cmi生日蛋糕花邊制作的基本手法有（擠）（繞）（拔）（挑）（抖）（拉）。雞蛋的成分有蛋殼、蛋白、蛋黃，其中蛋殼占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黃占（30）%制作生日蛋糕時，在蛋糕表面噴上一層白蘭地起到（殺菌）作用。開封罐頭類正確貯存溫度（0-5），保質

2、期（5）天。打發(fā)好的奶油保存的最佳溫度是（2-7）。生產(chǎn)中的原物料要（定位）存放，且有對應的（標志標識），原輔料的使用應遵循（先進先出）原則。制作12寸鮮奶蛋糕時，添加的鮮奶油標準為（650）g,布丁標準為（180）g,紅豆標準為（180）go單項選擇題（每題只有一項正確選項，每題2分，共22分）在括號內將正確答案填上冰箱小西點切割時易碎裂原因為（C）A.冷藏時間不足，蛋糕體太軟B.配方內蛋量太多C.冷凍時間太久，蛋糕體太干D.攪拌時間過久為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）A.水B.色拉油C.牛奶D.朗姆酒在煮慕斯時，在加鮮奶前，面糊的溫度應該控制在（D）左右最佳。在慕斯蛋糕中

3、，吉利丁起到（C）作用A.柔軟作用B.改善風味C.凝固面糊D.增加色澤234567891011（三）蛋白打發(fā)時，為增加其潔白度，可加入適量的（C）A） 色拉油B.味素慕斯蛋糕正確的保存溫度（5-2510工器具消毒液的濃度為（BC.檸檬汁D.塔塔粉B）D.結晶點保存酒在慕斯里起到（A）作用A.改善風味B.增加濃稠度C.調節(jié)顏色D.增加起發(fā)度福壽雙全蛋糕沒有用到的果膏是（C）A.哈密瓜果膏B.巧克力果膏C.香橙果膏D.檸檬果膏下列裱花蛋糕中，用到紅豆粒夾層的是（A）A.白衣飄飄B.馬賽舞曲C.福壽雙全D.濃情蜜意開封菠蘿果陷在0-5條件下，保存（C）天判斷題（每題2分.共14分）在括號中對的打，錯

4、的打X工作過程中的手部及設備消毒頻率為每一小時一次。裱花蛋糕進行水果裝飾時，可以不按照標準對蛋糕進行美觀裝飾西點半成品的貯存條件在05c下，公司規(guī)定保存7天。生日蛋糕胚保質期在常溫狀態(tài)下是5天。在煮慕斯過程中，加熱牛奶和糖時可在電磁爐上直接加熱。開封紅豆在0-5C條件下，保存5天公司內部資料是對外半公開的問笞題：（共40分）在括號內將正確答案填上寫出紅黃藍三原色搭配后，調制出的顏色.（10分）紅+黃=橙紅+藍=紫藍+黃=綠紅+黃+藍=巧克力夏天鮮奶油打發(fā)過程，應該如何操作，效果最佳？（5分）答：取出解凍好的溫度在-2C-4C,帶少許冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰塊完全融化呈微發(fā)狀態(tài)，再轉快速，充分打發(fā)，用手挑起，呈雞尾狀，后開中速攪拌（約半分鐘），整個過程大約6-8分鐘，打起的溫度控制在13-15C之間。巧克力在制作時隔水融化水的溫度和巧克力應保持的溫度？（10分）熔化深色巧克力時，水浴溫度為65C-76C,牛奶巧克力因含有蛋白質與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49C-60C。熔化后，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色巧克力保持在43C-49C,牛奶巧克力保持在41C-43Co請寫出下列顏色所表達的含義：。（15分）1234567（四）12