糖果工藝學(xué)講稿(第五章)

1、 第第 一一節(jié)節(jié) 糖果生產(chǎn)設(shè)備原理糖果生產(chǎn)設(shè)備原理 第第二二節(jié)節(jié) 巧克力生產(chǎn)設(shè)備原理巧克力生產(chǎn)設(shè)備原理 糖果生產(chǎn)經(jīng)過(guò)糖果生產(chǎn)經(jīng)過(guò) 300 300 多年的發(fā)展，逐步由多年的發(fā)展，逐步由手工手工操作發(fā)展為機(jī)械化操作發(fā)展為機(jī)械化間歇作業(yè)?，F(xiàn)代糖果機(jī)械間歇作業(yè)。現(xiàn)代糖果機(jī)械已發(fā)展為由計(jì)算機(jī)控制的連續(xù)化、自動(dòng)化的已發(fā)展為由計(jì)算機(jī)控制的連續(xù)化、自動(dòng)化的糖果生產(chǎn)線：糖果生產(chǎn)線： 從配料到包裝，整條生產(chǎn)線由多臺(tái)機(jī)械有機(jī)從配料到包裝，整條生產(chǎn)線由多臺(tái)機(jī)械有機(jī)組合而成，每臺(tái)設(shè)備完成一道或幾道工序的組合而成，每臺(tái)設(shè)備完成一道或幾道工序的工作，分段有序地完成。工作，分段有序地完成。 由于不同種類糖果的生產(chǎn)工藝不盡相同

2、，因由于不同種類糖果的生產(chǎn)工藝不盡相同，因此，配套的生產(chǎn)設(shè)備也存在差異；此，配套的生產(chǎn)設(shè)備也存在差異； 另外，即使生產(chǎn)同一種類的糖果，但生產(chǎn)的另外，即使生產(chǎn)同一種類的糖果，但生產(chǎn)的自動(dòng)化程度不同，其生產(chǎn)設(shè)備也存在差異。自動(dòng)化程度不同，其生產(chǎn)設(shè)備也存在差異。 糖果配料糖果配料是化糖工序的前期準(zhǔn)備工作，主要是化糖工序的前期準(zhǔn)備工作，主要用于化糖時(shí)計(jì)量各種投入物料的比例和實(shí)際用于化糖時(shí)計(jì)量各種投入物料的比例和實(shí)際重量。重量。有些物料要提前混合才能投料，有些有些物料要提前混合才能投料，有些調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色物料要在冷糖膏工序加入。調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色物料要在冷糖膏工序加入。 間歇式生產(chǎn)工藝中這些物料一般采取

3、重量計(jì)間歇式生產(chǎn)工藝中這些物料一般采取重量計(jì)量和容積計(jì)量方式，所用設(shè)備是常見(jiàn)的重量量和容積計(jì)量方式，所用設(shè)備是常見(jiàn)的重量計(jì)量器，如磅秤、天平、電子秤等。計(jì)量器，如磅秤、天平、電子秤等。 在自動(dòng)化生產(chǎn)線上，白糖、淀粉、糖漿、水在自動(dòng)化生產(chǎn)線上，白糖、淀粉、糖漿、水的投入一般選用由計(jì)算機(jī)控制的動(dòng)態(tài)智能電的投入一般選用由計(jì)算機(jī)控制的動(dòng)態(tài)智能電子秤；調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色物料采用計(jì)量泵輸子秤；調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色物料采用計(jì)量泵輸入糖膏混合。入糖膏混合。 糖液濃度已知，通過(guò)調(diào)節(jié)流量來(lái)控制料量糖液濃度已知，通過(guò)調(diào)節(jié)流量來(lái)控制料量( 3 ( 3 ）攪拌機(jī)）攪拌機(jī) 攪拌機(jī)在配料工序中作為混物料設(shè)備，在攪拌機(jī)在配料工序中

4、作為混物料設(shè)備，在充氣糖果生產(chǎn)中可作為充氣設(shè)備，通過(guò)高充氣糖果生產(chǎn)中可作為充氣設(shè)備，通過(guò)高速攪打，使空氣進(jìn)入糖膏，使糖膏變白，速攪打，使空氣進(jìn)入糖膏，使糖膏變白，比重減少。比重減少。( 1 ( 1 ）紫銅鍋）紫銅鍋 紫銅鍋化糖是糖果生產(chǎn)中紫銅鍋化糖是糖果生產(chǎn)中最早，最古老最早，最古老的的化糖設(shè)備?；窃O(shè)備。 紫銅鍋化糖的基本原理是紫銅鍋化糖的基本原理是把混合糖在水中把混合糖在水中加熱至沸騰，獲得最大的溶液濃度，使砂加熱至沸騰，獲得最大的溶液濃度，使砂糖徹底溶解并與具有抗返砂性能的糖漿進(jìn)糖徹底溶解并與具有抗返砂性能的糖漿進(jìn)行分子與分子之間的混合。行分子與分子之間的混合。 常規(guī)的紫銅鍋是常規(guī)的紫銅

5、鍋是 0.5mm0.5mm的紫銅板敲打或壓制成的紫銅板敲打或壓制成型的，直徑型的，直徑 480mm480mm，高，高 240 mm240 mm，容積，容積38L 38L ，可，可存糖液存糖液 15 kg 15 kg 左右。左右。 紫銅鍋化糖為手工操作，紫銅鍋化糖為手工操作，使用木質(zhì)無(wú)味的攪棒，使用木質(zhì)無(wú)味的攪棒，明火加熱。明火加熱。 現(xiàn)在一些小的糖果企業(yè)現(xiàn)在一些小的糖果企業(yè)或?qū)嶒?yàn)室仍在使用?；?qū)嶒?yàn)室仍在使用。( 2 ( 2 ）夾層鍋）夾層鍋 為了克服紫銅鍋明火化糖糖液變黃的缺陷，現(xiàn)為了克服紫銅鍋明火化糖糖液變黃的缺陷，現(xiàn)代糖果工廠均采用代糖果工廠均采用夾層鍋熬糖夾層鍋熬糖. . 夾層鍋有固定夾

6、層鍋、可傾式夾層鍋和帶攪拌夾層鍋有固定夾層鍋、可傾式夾層鍋和帶攪拌的封閉式夾層鍋等。的封閉式夾層鍋等。 夾層鍋化糖加熱原理與紫銅鍋化糖夾層鍋化糖加熱原理與紫銅鍋化糖原理相原理相同同，不同之處在于夾層鍋化糖使用的不是，不同之處在于夾層鍋化糖使用的不是明火而是蒸汽，在混合糖液焦化溫度之下明火而是蒸汽，在混合糖液焦化溫度之下不會(huì)使糖液燒焦。不會(huì)使糖液燒焦。 因此，用夾層鍋化糖時(shí)，糖的透明性好，因此，用夾層鍋化糖時(shí)，糖的透明性好，工人勞動(dòng)強(qiáng)度小，有利于生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)工人勞動(dòng)強(qiáng)度小，有利于生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，這是夾層鍋化糖普遍受糖果企業(yè)歡迎性，這是夾層鍋化糖普遍受糖果企業(yè)歡迎的主要原因。的主要原因。 熬糖

7、的熬糖的目的是去掉糖液中化糖時(shí)作為溶劑加入目的是去掉糖液中化糖時(shí)作為溶劑加入的水分的水分。 各種糖果都有自身的熬糖溫度，為了降低熬糖各種糖果都有自身的熬糖溫度，為了降低熬糖溫度，溫度，現(xiàn)代熬糖采用真空蒸發(fā)降低糖液的沸點(diǎn)現(xiàn)代熬糖采用真空蒸發(fā)降低糖液的沸點(diǎn)，獲得較低的熬糖溫度。獲得較低的熬糖溫度。 糖果企業(yè)常見(jiàn)的熬糖設(shè)備有糖果企業(yè)常見(jiàn)的熬糖設(shè)備有真空熬糖鍋、真空真空熬糖鍋、真空連續(xù)熬糖鍋、真空薄膜熬糖機(jī)、超薄膜真空熬連續(xù)熬糖鍋、真空薄膜熬糖機(jī)、超薄膜真空熬糖機(jī)等設(shè)備。糖機(jī)等設(shè)備。( 1 ( 1 ）真空熬糖鍋）真空熬糖鍋 真空熬糖鍋是在紫銅鍋或夾層鍋上加上可移真空熬糖鍋是在紫銅鍋或夾層鍋上加上可移動(dòng)

8、的密封真空蓋動(dòng)的密封真空蓋. . 熬糖鍋上蓋上一帶有熬糖鍋上蓋上一帶有O O形密封圈的真空鍋蓋，形密封圈的真空鍋蓋，真空鍋蓋上設(shè)置有真空表、破壞真空閥并與真空鍋蓋上設(shè)置有真空表、破壞真空閥并與真空泵相連。真空泵相連。 當(dāng)糖液溫度升到低于敞開熬糖溫度當(dāng)糖液溫度升到低于敞開熬糖溫度10-20 10-20 時(shí)（具體控制溫度由真空度而定）時(shí)（具體控制溫度由真空度而定） , , 把真空把真空蓋移到熬糖鍋上，抽真空。蓋移到熬糖鍋上，抽真空。 熬煮時(shí)熱源加熱熬糖鍋，使鍋中的糖液不斷熬煮時(shí)熱源加熱熬糖鍋，使鍋中的糖液不斷加熱沸騰，氣泡不斷上升至表面破裂，水分加熱沸騰，氣泡不斷上升至表面破裂，水分以蒸汽形式釋放

9、。以蒸汽形式釋放。 ( 2 ( 2 ）連續(xù)真空）連續(xù)真空熬糖鍋熬糖鍋 連續(xù)真空熬糖連續(xù)真空熬糖鍋是在真空熬鍋是在真空熬糖鍋基礎(chǔ)上的糖鍋基礎(chǔ)上的升級(jí)產(chǎn)品。升級(jí)產(chǎn)品。（3 3 ）真空薄膜熬糖機(jī)）真空薄膜熬糖機(jī) 真空連續(xù)熬糖機(jī)糖液進(jìn)入加熱缸是連續(xù)進(jìn)真空連續(xù)熬糖機(jī)糖液進(jìn)入加熱缸是連續(xù)進(jìn)行的，轉(zhuǎn)鍋抽真空濃縮糖膏是間歇式的。行的，轉(zhuǎn)鍋抽真空濃縮糖膏是間歇式的。真空薄膜熬糖機(jī)連續(xù)進(jìn)糖液，連續(xù)濃縮出真空薄膜熬糖機(jī)連續(xù)進(jìn)糖液，連續(xù)濃縮出料，受熱時(shí)間短。料，受熱時(shí)間短。 糖膏冷卻設(shè)備的作用糖膏冷卻設(shè)備的作用是把熬好的有流動(dòng)性是把熬好的有流動(dòng)性的糖膏冷卻成基本不能流動(dòng)的糖膏的糖膏冷卻成基本不能流動(dòng)的糖膏。 在冷卻過(guò)

10、程中，適時(shí)地加入糖果所需的各在冷卻過(guò)程中，適時(shí)地加入糖果所需的各種小料，如調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色物料等。種小料，如調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色物料等。 常用的糖膏冷卻設(shè)備有冷卻臺(tái)、冷卻鋼帶、常用的糖膏冷卻設(shè)備有冷卻臺(tái)、冷卻鋼帶、揉和機(jī)、冷卻鼓等。揉和機(jī)、冷卻鼓等。 ( 2 ( 2 ）冷卻鋼帶）冷卻鋼帶 冷卻鋼帶冷卻一般使用在連續(xù)糖果生產(chǎn)線上，冷卻鋼帶冷卻一般使用在連續(xù)糖果生產(chǎn)線上，它由預(yù)冷段、混合段和冷卻段三部分組成。它由預(yù)冷段、混合段和冷卻段三部分組成。 其工作原理是把熬好的糖膏落在預(yù)冷鋼帶上，其工作原理是把熬好的糖膏落在預(yù)冷鋼帶上，鋼帶底面由預(yù)冷噴淋管噴出的冷水冷卻，冷鋼帶底面由預(yù)冷噴淋管噴出的冷水冷卻，冷

11、卻后的熱水落到預(yù)冷接水槽中排出卻后的熱水落到預(yù)冷接水槽中排出. . 其中，其中，當(dāng)糖糕進(jìn)入混合段時(shí)，計(jì)量泵按比例向混合當(dāng)糖糕進(jìn)入混合段時(shí)，計(jì)量泵按比例向混合器中打入調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的小料。器中打入調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的小料。( 3 ( 3 ）揉和機(jī)）揉和機(jī) 揉和機(jī)是模仿手工揉和機(jī)是模仿手工冷卻的一種機(jī)械設(shè)冷卻的一種機(jī)械設(shè)備，糖膏經(jīng)過(guò)預(yù)冷，備，糖膏經(jīng)過(guò)預(yù)冷，調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色后放到揉和機(jī)冷卻后放到揉和機(jī)冷卻臺(tái)板上，冷卻臺(tái)板臺(tái)板上，冷卻臺(tái)板放在機(jī)座上。放在機(jī)座上。冷卻冷卻臺(tái)板底面設(shè)有冷卻臺(tái)板底面設(shè)有冷卻噴淋管，把冷卻水噴淋管，把冷卻水噴向冷卻臺(tái)板底面噴向冷卻臺(tái)板底面冷卻。冷卻。 對(duì)有可塑

12、性的無(wú)定型糖膏保溫是對(duì)有可塑性的無(wú)定型糖膏保溫是為了獲得為了獲得足夠的拉條、成型的時(shí)間足夠的拉條、成型的時(shí)間。 手工操作是在操作臺(tái)上進(jìn)行加熱，維持穩(wěn)手工操作是在操作臺(tái)上進(jìn)行加熱，維持穩(wěn)定的糖膏溫度不再受環(huán)境溫度的冷卻而下定的糖膏溫度不再受環(huán)境溫度的冷卻而下降。降。 自動(dòng)生產(chǎn)線上采用保溫輥床對(duì)糖膏進(jìn)行保自動(dòng)生產(chǎn)線上采用保溫輥床對(duì)糖膏進(jìn)行保溫。溫。 ( 1 ( 1 ）操作臺(tái)保溫原理）操作臺(tái)保溫原理 保溫操作臺(tái)是手工拉條時(shí)糖膏堆放的工作臺(tái)保溫操作臺(tái)是手工拉條時(shí)糖膏堆放的工作臺(tái)，為了使兩側(cè)也受熱，糖糕需為了使兩側(cè)也受熱，糖糕需9090度旋轉(zhuǎn)。度旋轉(zhuǎn)。( 2 ( 2 ）保溫輥床保溫）保溫輥床保溫拉條工序

13、主要的設(shè)備有拉條工序主要的設(shè)備有拉條機(jī)和擠出機(jī)拉條機(jī)和擠出機(jī)兩種。兩種。擠出和拉條的擠出和拉條的目的是把大塊的糖團(tuán)拉成均勻目的是把大塊的糖團(tuán)拉成均勻的細(xì)糖條，便于成型和成型后的糖粒重量一的細(xì)糖條，便于成型和成型后的糖粒重量一致。致。決定糖條的粗細(xì)有兩點(diǎn)：決定糖條的粗細(xì)有兩點(diǎn)：一要看糖條能否進(jìn)入成型機(jī)的糖道一要看糖條能否進(jìn)入成型機(jī)的糖道 二要看是否符合糖粒重量的要求二要看是否符合糖粒重量的要求( 1 ( 1 ）拉條機(jī)工作原理）拉條機(jī)工作原理 拉條機(jī)有臥式和立式拉條機(jī)兩種。拉條機(jī)有臥式和立式拉條機(jī)兩種。 拉條機(jī)是由成對(duì)的拉輪夾住由保溫輥床出來(lái)拉條機(jī)是由成對(duì)的拉輪夾住由保溫輥床出來(lái)的糖條進(jìn)行拉伸、延

14、長(zhǎng)的，同一對(duì)拉輪做等的糖條進(jìn)行拉伸、延長(zhǎng)的，同一對(duì)拉輪做等速、相反方向旋轉(zhuǎn)，后一對(duì)拉輪的糖條孔徑速、相反方向旋轉(zhuǎn)，后一對(duì)拉輪的糖條孔徑小于前一對(duì)拉輪的糖孔。轉(zhuǎn)速快于前一對(duì)拉小于前一對(duì)拉輪的糖孔。轉(zhuǎn)速快于前一對(duì)拉輪，使糖條直徑縮小、長(zhǎng)度延長(zhǎng)。輪，使糖條直徑縮小、長(zhǎng)度延長(zhǎng)。 （2 2）擠出機(jī)工作原理）擠出機(jī)工作原理 擠出機(jī)拉條工作原理是糖膏在擠出機(jī)的兩根擠出機(jī)拉條工作原理是糖膏在擠出機(jī)的兩根螺桿，推動(dòng)擠壓下，通過(guò)模頭的模孔直接成螺桿，推動(dòng)擠壓下，通過(guò)模頭的?？字苯映商菞l。模頭上的?？字睆胶托螤羁梢愿鶕?jù)工糖條。模頭上的?？字睆胶托螤羁梢愿鶕?jù)工藝要求進(jìn)行更換。藝要求進(jìn)行更換。擠出機(jī)拉條適宜于軟糖和擠出

15、機(jī)拉條適宜于軟糖和半軟糖，如奶糖、求斯糖等，生產(chǎn)硬糖一般半軟糖，如奶糖、求斯糖等，生產(chǎn)硬糖一般很少采用很少采用。 有些品種糖果的糖條冷卻速度慢，拉好糖條后有些品種糖果的糖條冷卻速度慢，拉好糖條后立即進(jìn)入成型機(jī)往往溫度還是偏高，需要經(jīng)過(guò)立即進(jìn)入成型機(jī)往往溫度還是偏高，需要經(jīng)過(guò)再冷卻再冷卻過(guò)程。過(guò)程。 硬糖類糖果的糖膏傳熱快，冷卻速度快，在糖硬糖類糖果的糖膏傳熱快，冷卻速度快，在糖條前進(jìn)的平臺(tái)上稍稍停留就可以進(jìn)入成型機(jī)，條前進(jìn)的平臺(tái)上稍稍停留就可以進(jìn)入成型機(jī)，而奶糖糖膏，傳熱慢，冷卻時(shí)間長(zhǎng)，需專用的而奶糖糖膏，傳熱慢，冷卻時(shí)間長(zhǎng)，需專用的冷卻設(shè)備。冷卻設(shè)備。 冷卻糖條的設(shè)備有冷卻糖條的設(shè)備有糖條冷

16、卻箱和糖條冷卻隧道糖條冷卻箱和糖條冷卻隧道。 （1 1 ）糖條冷卻箱）糖條冷卻箱 由拉條機(jī)或擠出機(jī)輸出的糖條落在輸送帶上時(shí)，輸送帶速由拉條機(jī)或擠出機(jī)輸出的糖條落在輸送帶上時(shí)，輸送帶速度比拉條機(jī)（或擠出機(jī)）輸出速度慢，糖條呈度比拉條機(jī)（或擠出機(jī)）輸出速度慢，糖條呈“ “ S S 形；相形；相同速度，呈直線；輸送帶比拉條速度快，則糖條被拉細(xì)。同速度，呈直線；輸送帶比拉條速度快，則糖條被拉細(xì)。 （2 2）糖條冷卻隧道工作原理）糖條冷卻隧道工作原理 奶糖糖條需奶糖糖條需3-53-5層冷卻隧道，泡泡糖、口香層冷卻隧道，泡泡糖、口香糖需糖需9 9層冷卻隧道層冷卻隧道 成型設(shè)備的主要任務(wù)是把可塑糖膏分切成成

17、型設(shè)備的主要任務(wù)是把可塑糖膏分切成等重的顆粒糖塊。等重的顆粒糖塊。 糖果成型的方式常用的有糖果成型的方式常用的有切割成型、搓切切割成型、搓切成型、沖模成型和澆模成型成型、沖模成型和澆模成型四種。四種。（1 1 ）切割成型機(jī)工作原理）切割成型機(jī)工作原理 切割成型是用刀把壓成糖片的糖膏先切成切割成型是用刀把壓成糖片的糖膏先切成糖條再切成顆粒。糖條再切成顆粒。 典型的切割設(shè)備是生產(chǎn)方塊奶糖的刀車，典型的切割設(shè)備是生產(chǎn)方塊奶糖的刀車，它先由平車把奶糖糖膏壓成糖片，再上刀它先由平車把奶糖糖膏壓成糖片，再上刀車切割成型。車切割成型。 （2 2 ）搓切成型機(jī)工作原理）搓切成型機(jī)工作原理 搓切成型機(jī)一般用于球

18、形、圓柱形、橄欖搓切成型機(jī)一般用于球形、圓柱形、橄欖形等糖形的成型。形等糖形的成型。（3 3 ）澆注成型工作原理）澆注成型工作原理 澆注成型是把熬好的糖膏趁熱有較好的流動(dòng)性澆注成型是把熬好的糖膏趁熱有較好的流動(dòng)性時(shí)，澆入模板中，冷卻后脫模得到與模腔形狀時(shí)，澆入模板中，冷卻后脫模得到與模腔形狀一樣的糖粒形狀的成型方法。一樣的糖粒形狀的成型方法。 澆注成型的糖粒透明好，形狀完整。生產(chǎn)自動(dòng)澆注成型的糖粒透明好，形狀完整。生產(chǎn)自動(dòng)化程度高，化程度高，缺點(diǎn)是不適于高含酸糖果產(chǎn)品的澆缺點(diǎn)是不適于高含酸糖果產(chǎn)品的澆注，如話梅糖、立波糖等產(chǎn)品就不宜采用澆注注，如話梅糖、立波糖等產(chǎn)品就不宜采用澆注的方法成型。的

19、方法成型。 用澆注方法成型的糖果主要有硬糖、淀粉糖、用澆注方法成型的糖果主要有硬糖、淀粉糖、長(zhǎng)拉膠糖、明膠糖、瓊脂糖等。長(zhǎng)拉膠糖、明膠糖、瓊脂糖等。 已經(jīng)成型的糖粒表面雖已凝固，但中心溫度已經(jīng)成型的糖粒表面雖已凝固，但中心溫度仍較高，稍有碰撞或擠壓，糖粒就會(huì)變形。仍較高，稍有碰撞或擠壓，糖粒就會(huì)變形。 為了使糖粒盡快定形，必須對(duì)已經(jīng)成型的糖為了使糖粒盡快定形，必須對(duì)已經(jīng)成型的糖粒，立刻冷卻、保形。粒，立刻冷卻、保形。 生產(chǎn)中使用的糖粒冷卻設(shè)備有糖盤、糖車自生產(chǎn)中使用的糖粒冷卻設(shè)備有糖盤、糖車自然冷卻，往復(fù)篩或振動(dòng)篩冷卻，冷卻隧道冷然冷卻，往復(fù)篩或振動(dòng)篩冷卻，冷卻隧道冷卻。卻。( 1 ( 1 ）

20、往復(fù)式糖粒冷卻篩工作原理）往復(fù)式糖粒冷卻篩工作原理（2 2 ）糖粒冷卻隧道工作原理）糖粒冷卻隧道工作原理（1 1）拉白機(jī)工作原理）拉白機(jī)工作原理 拉白機(jī)是酥心糖皮的拉白機(jī)械，手工操作時(shí)，拉白機(jī)是酥心糖皮的拉白機(jī)械，手工操作時(shí)，酥心糖的包皮糖膏是兩名操作工對(duì)拉糖膏，酥心糖的包皮糖膏是兩名操作工對(duì)拉糖膏，拉長(zhǎng)折疊，再拉長(zhǎng)，再折疊，多次重復(fù)作業(yè)，拉長(zhǎng)折疊，再拉長(zhǎng)，再折疊，多次重復(fù)作業(yè)，使空氣包到糖膏中呈微孔顆粒均勻分布，微使空氣包到糖膏中呈微孔顆粒均勻分布，微孔使光線折射產(chǎn)生白的視感效果?？资构饩€折射產(chǎn)生白的視感效果。（3 3 ）充氣攪拌機(jī)工作原理）充氣攪拌機(jī)工作原理 奶糖生產(chǎn)中老的充氣方法是用攪拌

21、機(jī)充氣，它奶糖生產(chǎn)中老的充氣方法是用攪拌機(jī)充氣，它既能充氣又能蒸發(fā)糖膏中的水分。缺點(diǎn)是振動(dòng)既能充氣又能蒸發(fā)糖膏中的水分。缺點(diǎn)是振動(dòng)大，噪聲大，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大。大，噪聲大，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大。 近年來(lái)國(guó)內(nèi)糖果機(jī)械廠吸收了國(guó)外充氣機(jī)械的近年來(lái)國(guó)內(nèi)糖果機(jī)械廠吸收了國(guó)外充氣機(jī)械的先進(jìn)技術(shù)，研制出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的充氣機(jī)，先進(jìn)技術(shù)，研制出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的充氣機(jī)，克服了攪拌機(jī)充氣的缺點(diǎn)，糖坯中空氣顆粒細(xì)克服了攪拌機(jī)充氣的缺點(diǎn)，糖坯中空氣顆粒細(xì)小均勻、無(wú)大氣泡。小均勻、無(wú)大氣泡。 ( l ( l ）沖壓硬糖生產(chǎn)線）沖壓硬糖生產(chǎn)線真空真空熬糖熬糖 巧克力生產(chǎn)設(shè)備可歸結(jié)為漿料生產(chǎn)部分、巧克力生產(chǎn)設(shè)備可歸結(jié)為漿料生

22、產(chǎn)部分、成型生產(chǎn)部分和包裝部分三大類。成型生產(chǎn)部分和包裝部分三大類。 （1 1）巧克力漿料配料設(shè)備和工作原理）巧克力漿料配料設(shè)備和工作原理 配料是生產(chǎn)前期的準(zhǔn)備工作，對(duì)主要原料細(xì)化，配料是生產(chǎn)前期的準(zhǔn)備工作，對(duì)主要原料細(xì)化，也稱也稱預(yù)處理預(yù)處理。 例如，外購(gòu)的例如，外購(gòu)的可可脂可可脂為塊狀固體在常溫為塊狀固體在常溫 25 25 以下很堅(jiān)硬，以下很堅(jiān)硬，大塊可可脂大塊可可脂直接進(jìn)入精磨機(jī)，會(huì)直接進(jìn)入精磨機(jī)，會(huì)使刀片、刀柄彎曲，刀架崩裂或卡死，電動(dòng)機(jī)使刀片、刀柄彎曲，刀架崩裂或卡死，電動(dòng)機(jī)燒毀，所以，使用前必須先熔化成液體。燒毀，所以，使用前必須先熔化成液體。 砂糖顆粒砂糖顆粒結(jié)晶粗硬，投料時(shí)也要

23、細(xì)化成粉末狀。結(jié)晶粗硬，投料時(shí)也要細(xì)化成粉末狀。l l ）融油缸）融油缸 融油缸是將固體可可脂熔化成液體的設(shè)備，融油缸是將固體可可脂熔化成液體的設(shè)備，融油缸開始工作，必須先將水從進(jìn)水口注入融油缸開始工作，必須先將水從進(jìn)水口注入保溫隔套，然后用電加熱或蒸汽管加熱，溫保溫隔套，然后用電加熱或蒸汽管加熱，溫度一般設(shè)定至度一般設(shè)定至 50 50 一一 55 55 ，缸體中間設(shè)置，缸體中間設(shè)置幾根保溫管，塊狀可可脂放在管子上面，經(jīng)幾根保溫管，塊狀可可脂放在管子上面，經(jīng)過(guò)受熱，大塊化小，小塊掉下去，在保溫缸過(guò)受熱，大塊化小，小塊掉下去，在保溫缸體內(nèi)逐漸熔化成液體。體內(nèi)逐漸熔化成液體。2 2 ）高速粉糖機(jī)）

24、高速粉糖機(jī) 一般在巧克力中要加入一定比例的砂糖，而一般在巧克力中要加入一定比例的砂糖，而結(jié)晶狀粗硬的砂糖直接進(jìn)入精磨機(jī)要增加研結(jié)晶狀粗硬的砂糖直接進(jìn)入精磨機(jī)要增加研磨時(shí)間，不但電耗大，而且增加刀片與鋼襯磨時(shí)間，不但電耗大，而且增加刀片與鋼襯條的磨損及巧克力內(nèi)重金屬含量。條的磨損及巧克力內(nèi)重金屬含量。 所以，砂糖一般由高速粉糖機(jī)粉碎成粉狀后，所以，砂糖一般由高速粉糖機(jī)粉碎成粉狀后，再放入精磨機(jī)內(nèi)和可可粉、可可脂混合研磨。再放入精磨機(jī)內(nèi)和可可粉、可可脂混合研磨。 高速粉糖機(jī)的工作原理是采用沖壓式破碎方高速粉糖機(jī)的工作原理是采用沖壓式破碎方式，物料進(jìn)入料斗，吸入粉碎室后，受到高式，物料進(jìn)入料斗，吸入

25、粉碎室后，受到高速回轉(zhuǎn)的速回轉(zhuǎn)的 T T 形錘沖擊，經(jīng)齒圈和物料相互撞形錘沖擊，經(jīng)齒圈和物料相互撞擊粉碎，被粉碎的物料在氣流的作用下，通擊粉碎，被粉碎的物料在氣流的作用下，通過(guò)篩孔進(jìn)入粉袋。過(guò)篩孔進(jìn)入粉袋。（2 2 ）送漿泵及送漿管道）送漿泵及送漿管道 送漿泵是巧克力生產(chǎn)中多用途的附屬設(shè)備，送漿泵是巧克力生產(chǎn)中多用途的附屬設(shè)備，漿泵通過(guò)管道可把設(shè)備與設(shè)備連接成生產(chǎn)線，漿泵通過(guò)管道可把設(shè)備與設(shè)備連接成生產(chǎn)線，是改善勞動(dòng)力、清潔衛(wèi)生、自動(dòng)化輸送漿料是改善勞動(dòng)力、清潔衛(wèi)生、自動(dòng)化輸送漿料的必備設(shè)備，也可以從底樓輸送到三樓和四的必備設(shè)備，也可以從底樓輸送到三樓和四樓，充分利用場(chǎng)地進(jìn)行立體化生產(chǎn)。樓，充

26、分利用場(chǎng)地進(jìn)行立體化生產(chǎn)。 通過(guò)送漿泵及送漿管道，可將精磨機(jī)、精練通過(guò)送漿泵及送漿管道，可將精磨機(jī)、精練機(jī)、保溫缸、涂層機(jī)、澆注機(jī)、連續(xù)調(diào)溫機(jī)機(jī)、保溫缸、涂層機(jī)、澆注機(jī)、連續(xù)調(diào)溫機(jī)等設(shè)備串通連接起來(lái)。等設(shè)備串通連接起來(lái)。 將巧克力漿料從精磨機(jī)輸入保溫缸（可以幾將巧克力漿料從精磨機(jī)輸入保溫缸（可以幾個(gè)精磨機(jī)串聯(lián)），漿料通過(guò)管道入漿泵，被個(gè)精磨機(jī)串聯(lián)），漿料通過(guò)管道入漿泵，被打入保溫缸，再通過(guò)漿泵及漿料管道打入另打入保溫缸，再通過(guò)漿泵及漿料管道打入另幾個(gè)保溫缸，完成漿料輸送。漿料管道輸送幾個(gè)保溫缸，完成漿料輸送。漿料管道輸送線可根據(jù)車間情況和設(shè)備安放位置而定。線可根據(jù)車間情況和設(shè)備安放位置而定。（

27、3 3 ）巧克力漿料生產(chǎn)設(shè)備）巧克力漿料生產(chǎn)設(shè)備 1 1 ）精磨機(jī)）精磨機(jī) 精磨機(jī)是巧克力成型設(shè)備漿料供應(yīng)的主要前精磨機(jī)是巧克力成型設(shè)備漿料供應(yīng)的主要前道設(shè)備。工作時(shí)，按工藝規(guī)定將巧克力的基道設(shè)備。工作時(shí)，按工藝規(guī)定將巧克力的基本原料，可可制品、砂糖、乳制品、添加劑本原料，可可制品、砂糖、乳制品、添加劑等放入具有保溫性能的圓筒缸體內(nèi)，進(jìn)行混等放入具有保溫性能的圓筒缸體內(nèi)，進(jìn)行混合研磨，使其均質(zhì)、乳化、脫水、脫臭。合研磨，使其均質(zhì)、乳化、脫水、脫臭。 精磨后的巧克力漿料具有較高的品質(zhì)。精磨后的巧克力漿料具有較高的品質(zhì)。 目前國(guó)內(nèi)普遍應(yīng)用的巧克力精磨機(jī)為圓筒目前國(guó)內(nèi)普遍應(yīng)用的巧克力精磨機(jī)為圓筒形精

28、磨機(jī)，其特點(diǎn)是采用封閉式研磨，其形精磨機(jī)，其特點(diǎn)是采用封閉式研磨，其結(jié)構(gòu)緊湊，操作簡(jiǎn)單，維修方便，一次性結(jié)構(gòu)緊湊，操作簡(jiǎn)單，維修方便，一次性投資少。投資少。（4 4 ）巧克力精煉機(jī)）巧克力精煉機(jī) 巧克力精煉機(jī)與精磨機(jī)、保溫缸配套使用，巧克力精煉機(jī)與精磨機(jī)、保溫缸配套使用，其作用是巧克力漿料在特定的條件下，經(jīng)過(guò)其作用是巧克力漿料在特定的條件下，經(jīng)過(guò)脫水、脫臭，去除異味，使巧克力具有更好脫水、脫臭，去除異味，使巧克力具有更好的色、香、味。的色、香、味。（5 5 ）保溫缸）保溫缸 保溫缸是巧克力生產(chǎn)設(shè)備中的配套設(shè)備，精保溫缸是巧克力生產(chǎn)設(shè)備中的配套設(shè)備，精磨，球磨好的漿料，不能直接澆注，必須先磨，球

29、磨好的漿料，不能直接澆注，必須先在保溫缸內(nèi)經(jīng)過(guò)在保溫缸內(nèi)經(jīng)過(guò) 10h 10h 以上才能使用。以上才能使用。 保溫缸的優(yōu)點(diǎn)是能使?jié){料變得更加細(xì)膩，漿保溫缸的優(yōu)點(diǎn)是能使?jié){料變得更加細(xì)膩，漿料在保溫缸中翻滾，自然蒸發(fā)水分，有脫水、料在保溫缸中翻滾，自然蒸發(fā)水分，有脫水、脫臭、脫氣、乳化等作用，提高了巧克力制脫臭、脫氣、乳化等作用，提高了巧克力制品的色、香、味。品的色、香、味。 （6 6 ）連續(xù)調(diào)溫機(jī)）連續(xù)調(diào)溫機(jī) 經(jīng)過(guò)精煉的巧克力漿料，一般在經(jīng)過(guò)精煉的巧克力漿料，一般在 45 45 以以上，物料質(zhì)粒處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，不能形成油上，物料質(zhì)粒處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，不能形成油脂的任何狀態(tài)，因此，精煉后的物料必須脂的任何

30、狀態(tài)，因此，精煉后的物料必須在保溫缸內(nèi)儲(chǔ)存一段時(shí)間再進(jìn)行調(diào)溫。在保溫缸內(nèi)儲(chǔ)存一段時(shí)間再進(jìn)行調(diào)溫。 調(diào)溫分為幾個(gè)階段，調(diào)溫分為幾個(gè)階段， 第一階段，物料從第一階段，物料從 40 40 冷卻到冷卻到30-32 30-32 ，期間溫度的下降是逐漸進(jìn)行的，使油脂產(chǎn)生微期間溫度的下降是逐漸進(jìn)行的，使油脂產(chǎn)生微小晶核，并轉(zhuǎn)變成其他晶型；小晶核，并轉(zhuǎn)變成其他晶型； 第二階段，物料從第二階段，物料從 30-32 30-32 繼續(xù)冷卻到繼續(xù)冷卻到 27 27 ，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結(jié)晶，結(jié)，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結(jié)晶，結(jié)晶的比例增大；晶的比例增大； 第三階段，物料從第三階段，物料從2727再回升到再回升到30-32 30-32 ，這一過(guò)程在于物料內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提這一過(guò)程在于物料內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提高溫度的作用，是使熔點(diǎn)低于高溫度的作用，是使熔點(diǎn)低于 30 30 的不穩(wěn)的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保留下來(lái)。定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保留下來(lái)。 目前國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的巧克力成型方式有五種，目前國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的巧克力成型方式有五種，即即模板成型、浸涂成型、拋光成型、擠壓模板成型、浸涂成型、拋光成型、擠壓成型和特種工藝成型成型和特種工藝成型。 早期巧克力生產(chǎn)模板成型以手工為主，即用早期巧克力生產(chǎn)模板成型以手工為主，即用手工將巧克力漿料澆注在各種形狀的模板內(nèi)，手工將巧克力漿料澆注在各種形