學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度0

1、訂定學(xué)校餐廳廚房員生消費合作社衛(wèi)生管理辦法中華民國九十二年五月二日教育部臺參字第0920056238號令訂定發(fā)布全文20條；并自發(fā)布日施行第1條本辦法依學(xué)校衛(wèi)生法（以下簡稱本法）第二十二條第三項規(guī)定訂定之。第2條本法第二十二條第一項所稱餐廳、廚房、員生消費合作社（以下簡稱餐飲場所）及本辦法所稱餐飲從業(yè)人員之定義如下：一、餐廳：指提供食品供教職員工、學(xué)生進食之固定場所。二、廚房：指具烹飪設(shè)施及進行食品原材料驗收、洗滌、切割、貯存、調(diào)理、加工、烹飪、配膳、包裝行為之固定場所或移動設(shè)施。三、員生消費合作社：指各級學(xué)校（以下簡稱學(xué)校）教職員工、學(xué)生依合作社法成立之法人組織。四、餐飲從業(yè)人員：指廚房內(nèi)參

2、與食品制作，與食品直接接觸之人員。第3條學(xué)校餐廳、廚房、員生消費合作社之飲食衛(wèi)生（以下簡稱餐飲衛(wèi)生）管理項目如下：一、餐飲衛(wèi)生、營養(yǎng)之規(guī)劃、教育及宣導(dǎo)事項。二、餐飲衛(wèi)生安全之維護事項。三、餐飲場所之衛(wèi)生管理事項。四、餐飲從業(yè)人員及督導(dǎo)人員之訓(xùn)練進修及研習(xí)事項。五、其它有關(guān)餐飲衛(wèi)生管理事項。第4條學(xué)校辦理餐飲衛(wèi)生業(yè)務(wù)，應(yīng)指定專人擔(dān)任督導(dǎo)人員。前項督導(dǎo)人員，應(yīng)具下列資格之一：一、領(lǐng)有營養(yǎng)師執(zhí)業(yè)執(zhí)照者。二、大專校院餐飲、食品、營養(yǎng)、生活應(yīng)用、醫(yī)事、公共衛(wèi)生等相關(guān)科、系、所畢業(yè)，并曾修習(xí)餐飲衛(wèi)生相關(guān)課程至少二學(xué)分者。三、大專校院畢業(yè)或具同等學(xué)力，并具烹調(diào)技術(shù)士技能檢定監(jiān)評人員資格者。四、大專校院畢業(yè)，

3、曾接受主管教育、衛(wèi)生行政機關(guān)或其認(rèn)可機構(gòu)所舉辦之餐飲衛(wèi)生講習(xí)課程達三十二小時以上，持有證明者。本辦法施行前學(xué)校已指定之督導(dǎo)人員，未具前項資格者，應(yīng)自本辦法施行之日起一年內(nèi)取得資格。第5條學(xué)校餐飲從業(yè)人員應(yīng)于每學(xué)年開學(xué)前二周內(nèi)或新進用前接受健康檢查，合格者始得從事餐飲工作；每學(xué)年并應(yīng)參加衛(wèi)生（營養(yǎng)）講習(xí)至少八小時。第6條各級主管機關(guān)應(yīng)督導(dǎo)學(xué)校建立餐飲衛(wèi)生自主管理機制，落實自行檢查管理。學(xué)校每周應(yīng)至少檢查餐飲場所一次，并予記錄；其紀(jì)錄應(yīng)保存一年。前項檢查項目，由主管機關(guān)定之。第7條學(xué)校餐飲衛(wèi)生管理，應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理法第二十條第一項所定食品良好衛(wèi)生規(guī)范。第8條學(xué)校餐廳業(yè)務(wù)采外制方式、外購盒餐食品或

4、團體膳食者，廠商應(yīng)聘雇具第四條第二項第一款或第二款資格之一者，擔(dān)任餐飲衛(wèi)生督導(dǎo)工作。第9條學(xué)校餐廳之供餐方式應(yīng)盡量采分食方式，若采合菜進食方式，應(yīng)提供公筷公匙。學(xué)校采盒餐供餐者，應(yīng)保留盒餐樣本至少一份；采非盒餐供餐者，每餐供應(yīng)之菜式，屬高水活性、低酸性之菜肴應(yīng)至少各保留一份。保留之食品應(yīng)標(biāo)示日期、餐別，置于攝氏七度以下，冷藏保存四十八小時，以備查驗。五、生、熟食食品嚴(yán)禁交互污染。六、熟食食品應(yīng)立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋熱存食品中心溫度在攝氏六十度以上，迅速冷藏食品溫度在攝氏七度以下。七、剩余沾料禁止再供應(yīng)使用。剩菜、剩飯未于三十分鐘內(nèi)妥善冷藏貯存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應(yīng)再復(fù)熱。非當(dāng)日制

5、作之菜肴應(yīng)丟棄。八、備有足夠且經(jīng)殺菌消毒完全之抹布，不得用同一條抹布擦拭二種以上之用具或物品。九、食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘余物回收作業(yè)等區(qū)域，應(yīng)與食品制備、烹調(diào)、配膳等區(qū)域有效區(qū)隔。第12條學(xué)校廚房出入口應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入之紗窗、紗門、空氣簾、正壓系統(tǒng)設(shè)施或其它設(shè)施。第13條高級中等以下學(xué)校供售之食品，以正餐、飲品、點心、水果為限。每份零售單位包裝僅限一份供應(yīng)量，每份供應(yīng)之熱量應(yīng)適當(dāng)。前項所稱飲品及點心，應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理法等相關(guān)法令及下列規(guī)定：一、具有營養(yǎng)成分及含量標(biāo)示。二、使用鮮度良好之天然食材。三、不得使用代糖或代脂。四、取得中國農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（CAS）或良好作業(yè)規(guī)范（GMP）標(biāo)志認(rèn)證。但

6、新鮮、當(dāng)日供應(yīng)之面包、饅頭，不在此限。第一項所稱飲品及點心之范圍，由中央主管機關(guān)會同中央衛(wèi)生主管機關(guān)公告之。第14條學(xué)校辦理外購盒餐食品或團體膳食，應(yīng)遵行下列事項：一、注意食品暫存保管之場所衛(wèi)生，不得直接置于地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。二、于每學(xué)年開學(xué)后半個月內(nèi)或訂購之廠商資料異動時，將廠商名稱、地址、電話、負責(zé)人及訂購份量等資料，送當(dāng)?shù)刂鞴軝C關(guān)及當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)，并由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)加強稽查。三、將當(dāng)日訂購之食品各隨機抽存一份，包覆保鮮膜，標(biāo)示日期，餐別及廠商名稱，立即置于攝氏七度以下，冷藏四十八小時，以備查驗，并應(yīng)防范遭受污染。四、指導(dǎo)學(xué)生如發(fā)現(xiàn)所進食之食品有異味或

7、異樣時，應(yīng)立即向?qū)W校行政人員報告，俾采必要措施。第15條學(xué)校外購盒餐食品或團體膳食之廠商，應(yīng)取得政府機關(guān)優(yōu)良食品標(biāo)志認(rèn)證或經(jīng)衛(wèi)生主管機關(guān)稽查、抽驗、評鑒為衛(wèi)生優(yōu)良者。學(xué)校得隨時派員或委托代表到廠了解食品衛(wèi)生管理作業(yè)，發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生不良之情形，應(yīng)立即通知當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)處理。第16條學(xué)校應(yīng)提供二家以上外購盒餐食品之廠商，以利學(xué)生選擇。但情形特殊報經(jīng)當(dāng)?shù)刂鞴軝C關(guān)核準(zhǔn)提供一家者，不在此限。第17條學(xué)校供售食品應(yīng)依相關(guān)法令與供應(yīng)食品之廠商訂定書面契約，載明供應(yīng)之食品應(yīng)安全衛(wèi)生及違約罰則。外購盒餐食品及團體膳食之廠商，并應(yīng)依規(guī)定投保產(chǎn)品責(zé)任險。第18條學(xué)校供售食品之盈余，得用于協(xié)助辦理下列事項：一、推動餐飲

8、衛(wèi)生安全教育。二、推動營養(yǎng)教育。三、改善餐飲設(shè)施。四、其它有關(guān)推動餐飲衛(wèi)生事項。第19條學(xué)校發(fā)現(xiàn)有疑似食品中毒跡象時，應(yīng)采緊急救護措施，必要時，將患者送醫(yī)檢查治療，并盡速通知其家屬或緊急聯(lián)絡(luò)人。同時應(yīng)聯(lián)系及協(xié)助當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)處理，并盡速向主管機關(guān)提出處理報告。第20條本辦法自發(fā)布日施行。第10條學(xué)校炊、餐具管理，應(yīng)遵行下列事項：宜昌外國語學(xué)校飲食中心食堂管理辦法一、餐具應(yīng)洗滌干凈，并經(jīng)有效殺菌，置于餐具存放柜，存放柜應(yīng)足夠容納所有餐具，并存放在清潔區(qū)域。二、凡有缺口或裂縫之炊、餐具，應(yīng)丟棄，不得存放食品或供人使用。三、使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者，發(fā)應(yīng)表使時用間洗：碗2機00專9-用5-之

9、12洗8潔:53劑:2；9作者：王勝該洗碗機并應(yīng)具備溫度及壓力指示器。四、采用人工洗滌炊、餐具時，宜應(yīng)昌具外合國乎語標(biāo)學(xué)準(zhǔn)校之飲三食槽中式心人食工堂餐管具理洗辦滌法設(shè)備，并依三槽式洗滌餐具流程，使用符合食品衛(wèi)生相關(guān)洗滌規(guī)定之食品用洗潔劑。第一章總則五、每周應(yīng)抽檢各餐廳餐具之淀粉第性一及條脂肪性為殘了留進，一步加強并宜記昌錄外之國，語不學(xué)合校格食堂的管理，以育人為宗旨，以服務(wù)為目的，確保師生在校飲食安全和身心健康，依據(jù)國家有者應(yīng)改善及追蹤管理。關(guān)文件制定本辦法。六、設(shè)置截油設(shè)施。第二章食堂工作流程第11條學(xué)校食品制作，應(yīng)遵行下列事項：制備、烹調(diào)、配膳等區(qū)域之地板應(yīng)第保二持條干燥采清購潔。食堂設(shè)采

10、購員1-3人，日耗品由廚師開列采買單交采購員及時采購，大宗物品和批量食品應(yīng)由采購員和食堂管理人員禁止在室溫下解凍。購物品回校后交倉庫保管員或主管領(lǐng)導(dǎo)驗收合格后，憑發(fā)票由主管領(lǐng)導(dǎo)簽名證實。隔。四、所有用具、刀具、砧板、容器、冷第凍三冷條藏庫驗，收應(yīng)與依保生管、熟食采完購全物區(qū)品經(jīng)驗收后方可入庫保管，其中刀具及砧板須明顯標(biāo)示顏可色拒，絕以簽利字區(qū)入分庫。同時由保管員向采購員索取采購物品的合格證或檢測報告，對三無產(chǎn)品或不刀具及砧板使用后，應(yīng)立即清洗消毒。10分單和領(lǐng)用物品第二十四條對違反食堂工作流程、工作職責(zé)、食堂衛(wèi)生、食堂安全、食堂工作紀(jì)律者視情節(jié)輕重每次扣1-10分?？鄯诌_到制訂出下周周食譜交飲

11、食中心負責(zé)人審查，審查合格后周食第譜二不十得五隨條意更改每；月按崗位工資和職務(wù)工資考核辦法進行處罰。午四時半將次日采買單填寫好交采買負責(zé)人；買員當(dāng)天采購的物品及倉庫存儲，制定好本日三餐的食譜第后八，章領(lǐng)用附各則項所需的物品材料。每餐飯菜必須在學(xué)生就餐前10分鐘準(zhǔn)備好，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保熱保潔，學(xué)生就餐時飯菜每餐飯菜加工后應(yīng)由廚師品嘗并取樣保管留查。第二十六條本管理辦法由飲食中心解釋。就餐期間，食堂內(nèi)部事務(wù)由廚師統(tǒng)一協(xié)調(diào)，餐廳由值日教師或領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)監(jiān)督管理，廚師要根據(jù)學(xué)生就餐情況及時采取措施調(diào)配飯菜。學(xué)鐘以內(nèi)為宜。怎么做學(xué)校餐廳經(jīng)營的管理消毒與打掃餐后由相關(guān)

12、人員對操作間、餐廳、餐桌椅、餐盤、碗、筷進行清掃、清洗、消毒。夜間要對操同作樣間是和餐餐廳廳，進有行的紫生外意線是滅紅菌紅火火，人來人往，而有的卻是冷冷清清，門可羅雀，這究竟是什么原因左右著餐廳生意的興衰呢？菜品、服務(wù)、環(huán)境、宣傳、地理位置等因素哪個才是餐廳生意紅火與否的決定因素呢？這些因素在學(xué)校餐飲競爭中各自扮演著什么樣的角色呢？就餐人員在就餐時選擇餐廳都會考慮到哪些因素？哪些因素對他們的選擇影責(zé)：負責(zé)學(xué)生食堂和餐廳的全面工作；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法等相關(guān)法律法規(guī)；搞好飲食安全衛(wèi)生，室內(nèi)響外最環(huán)大境？衛(wèi)現(xiàn)生就；上研述究問食題堂談的點經(jīng)個人看法，希望能夠?qū)ξ倚２惋嫿?jīng)營管理者好食堂人員分工，充分調(diào)動

13、從業(yè)人員工作的積極性；提高安全防范意識，加強對鍋爐房及食堂水電、氣、油和和從各業(yè)種人電員器有設(shè)所備借維鑒護。管理，好成本核算及效益分析工作；聽取師生、家長及有關(guān)部門對食堂工作的意見和建議，及時組織相關(guān)人員研究并采取合理措施，加以改進。職責(zé)：在分管主任的召集下，按時出席食堂管理例會；對食堂工作進行全面監(jiān)督，特別要在食堂的物品采購一保、管更加新工花及式學(xué)品生種就方餐能等變環(huán)中節(jié)取勝的環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生進行重點監(jiān)督；關(guān)注食堂服務(wù)質(zhì)量和就餐師生的意見，適時提出改進措施花和式建品議種；更負新責(zé)是索餐取飲各業(yè)類永物恒資的主題，也是餐飲經(jīng)營者參與市場競爭的一品的合格證、檢驗報告等。個重要環(huán)節(jié)。對于

14、就餐者來說，花式品種更新同樣是他們對餐廳認(rèn)可的責(zé)：負責(zé)食堂操作間的全面工作；負責(zé)制定每周食譜，并根據(jù)食譜和倉儲情況列出每天采購清單；負責(zé)原料重的要清因洗素、。加就工餐、者配往餐往、偏銷好售于選擇新菜品，有求新、求異、求變的心理。責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，及時組織食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識和健康知識培訓(xùn)；組隨織著好生每活天水（平餐的）提的高開，飯和人收們在就餐時也提出了更高的要求，他們不再是好從業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)工作；做好食堂從業(yè)人員的思想工作和考勤記載。一味地對那些菜品上一成不變的餐廳情有獨鐘，他們對那些菜品已經(jīng)日員職責(zé)：及時與廚師（班長）溝通，準(zhǔn)時地完成食堂所需物品的采購工作，

15、確保食堂經(jīng)營正常開展；嚴(yán)把食久品生的膩質(zhì)，量于關(guān)是，就采產(chǎn)購生的了物一品種（“生嘗鮮”的心理，這種心理就促使他們更多（”廠名、品名、產(chǎn)地名），“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期），“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)地量走檢進驗?zāi)呛闲└窕ㄗC式、品出種廠多合、格證菜）品常變常；新生的鮮餐廳。這就告訴我們餐飲經(jīng)營三家，價格合理，優(yōu)勝劣汰；定期向食堂或?qū)W生公布市場行情，及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報采購工作情況。者，在保持菜品相對穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，要適時地開發(fā)新菜品，讓就餐者對員職責(zé)：負責(zé)食堂主、副食及各類庫存物品的保管工作，按時按計劃發(fā)放；嚴(yán)格履行入、出庫手續(xù)，驗收物自品己質(zhì)的量餐、廳單始價終、保數(shù)持量著；一物種品新鮮

16、感，這樣才能抓住就餐者的心。，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作，做到庫內(nèi)物質(zhì)不霉變、不損壞、不損失；認(rèn)真記好保管臺帳，經(jīng)常清點庫內(nèi)物質(zhì)，做到帳物相符；保管好食堂的炊具、機械及日常用品，協(xié)助財務(wù)做好成本核算工作，每二學(xué)、期菜作肴一特次色全為面就的餐財者產(chǎn)首清選理。責(zé)：熱愛本職工作；遵守勞動紀(jì)律和食堂的各項規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，團結(jié)同志，愛護公物；嚴(yán)餐格飲按的照重食點品是衛(wèi)菜生肴要，求進菜行肴食的制高點是特色，有特色者贏，無特色者就會過程中的衛(wèi)生安全，防止食物中毒事件的發(fā)生；嚴(yán)格遵守炊事機械設(shè)備操作規(guī)程，及時保養(yǎng)、維護所管的機在械激設(shè)烈備的；餐注飲意競安爭全中

17、，處文于明劣服勢，凡餐飲經(jīng)營者都把自己的特色菜（招牌間自覺穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干凈；自覺使用文明用語，努力提高服務(wù)質(zhì)量，虛心聽取師生意見菜。、看家菜、金牌菜、主打菜）作為吸引食客的首要著眼點，許多餐廳都將自己的特色菜品的菜?；驁D片置于店內(nèi)的顯要位置。就餐時，絕大部分人都會選擇一個菜品比較有特色的地方，他們在選擇餐廳時，首先考慮的就是餐廳的菜肴風(fēng)格特點，從而根據(jù)自身的需要選擇適合他們就：不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛的食物及其他異常食物；做到生品與熟品、成品相隔離，成品與餐半的成地品方相。隔針離對，這食種品現(xiàn)與象雜，物許多經(jīng)營者也是絞盡腦汁來開發(fā)自己的特色售過程要注意防蠅、防塵、

18、防雜物混入食品；隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋高溫加熱；各種調(diào)料不宜久菜置品，以裝迎盛合調(diào)就料餐的者各口種味器。具須正是基于就餐者對特色菜品的現(xiàn)實需求，餐飲經(jīng)營者就應(yīng)該不斷地研究改良自己的菜品，以風(fēng)格獨具的特色菜品來贏具衛(wèi)生：刀、墩、桶、盆、筐、灶、臺、架、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，炊事機械要每次清洗；餐具要一得洗就二餐刷者三，沖贏四得消市毒場五。保潔；：每天要經(jīng)常打掃和清洗食堂地面，做到地面無污水、無雜物；儲藏室要保持干凈、干燥、通風(fēng)，不放其他雜物和個人物件，物品要存對食堂周圍的陰溝、角落、垃圾源要及時清理，防止細菌感染食物；對存放廚具、餐具的各個角落要經(jīng)常清三洗、。營造就餐氛圍不容忽視：食

19、堂從業(yè)人員要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服；工作前后。便就后餐要環(huán)洗境手和滅氛菌圍；的不選能擇在也工是作就時餐者挑選餐廳的重要因素之一，一個個性手直接接觸入口食品；不得在工作期間抽煙、不正對食品咳嗽、打噴嚏、不隨處吐痰；不帶病堅持工作；每化年突必出須的進就行餐一環(huán)次境健往康往體能檢夠。給就餐者留下深刻的印象，并且就餐者因為對餐廳環(huán)境的喜愛進而對整個餐廳產(chǎn)生忠誠度，成為餐廳的“回頭客”。有不少人把餐廳的環(huán)境放在選擇餐廳的重要位置，幾乎所有的人在選擇餐廳的時候都會考慮到環(huán)境因素。學(xué)生的學(xué)業(yè)比較緊張，所以比較喜歡能給人帶來放松心情的餐廳，比較喜歡一些風(fēng)格個性化的餐廳

20、。教職員操作觀念，認(rèn)真做好防火、防毒、防工傷事故等工作，上班時要全面檢查水、電、氣、油、灶（爐）具、消工毒則柜喜、歡冰安柜靜和、各優(yōu)種雅炊一事些機的械餐廳。由于不同的年齡結(jié)構(gòu)和職業(yè)不同，就時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電、氣總閥門及門窗，做好防范工作。餐者對于餐廳環(huán)境的要求也是不同的，所以餐廳的環(huán)境氛圍營造不可能在工作時要嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)程序和相關(guān)操作規(guī)定，嚴(yán)防各種事故的發(fā)生。滿足所有人的要求。這就要求餐廳要根據(jù)目標(biāo)人群，努力迎合，就餐者準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人和非工作人員隨意進入操作間。也就會根據(jù)自己的喜好“對號入座”。品安全衛(wèi)生，隨時檢查食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，防止食物中毒，認(rèn)真做好每

21、餐食品的留樣工作，留樣要在冰箱冷藏室內(nèi)保管24小時。健全食堂安全應(yīng)急預(yù)案，要實行食堂安全員（衛(wèi)生監(jiān)督員）值班巡察制度，杜絕各類安全事故的發(fā)生。四、服務(wù)熱情周到關(guān)乎餐廳形象餐飲業(yè)作為服務(wù)性行業(yè)，服務(wù)的重要性自然就不言自明了。服務(wù)人員素質(zhì)的好壞和服務(wù)水平的高低都直接影響著餐廳在就餐者心目中的形象。餐飲從業(yè)人員就是餐廳的“活廣告”。沒有什么宣傳比這種宣傳更直接、食中心正常運轉(zhuǎn)，從業(yè)人員必須遵守食堂工作紀(jì)律。（一）食堂職工要按時上下班，不遲到早退。更明了，更能給就餐人員留下深刻印象了。我隨機咨詢過不少教職員工，假手續(xù)，否則視曠工論處。量完成飲食中心下發(fā)的任務(wù)，自覺接受飲食中心安排工作。普通菜品，不得享

22、用高檔菜品，不得私自開小灶。氣，保證供氣氣壓；按時開關(guān)澡堂和開水房門，保障熱水和開水的供應(yīng)。關(guān)機，按時在崗充值。共事、和睦待人，愛護公物。不偷拿飲食中心任何公物。耐心傾聽，及時處理，不得與師生發(fā)生沖突。假手續(xù)，否則視曠工論處。量完成飲食中心下發(fā)的任務(wù)，自覺接受飲食中心安排工作。普通菜品，不得享用高檔菜品，不得私自開小灶。氣，保證供氣氣壓；按時開關(guān)澡堂和開水房門，保障熱水和開水的供應(yīng)。關(guān)機，按時在崗充值。共事、和睦待人，愛護公物。不偷拿飲食中心任何公物。耐心傾聽，及時處理，不得與師生發(fā)生沖突。幾乎所有的人都提到了服務(wù)這個因素，可見餐廳的服務(wù)水平的重要性。餐廳的服務(wù)水平是通過員工來體現(xiàn)的，而與就餐

23、者接觸最為直接的就是服務(wù)員了，所以服務(wù)人員的培訓(xùn)就成為餐廳提高服務(wù)水平要抓的重中之重。餐廳在選用、培訓(xùn)員工時，要制定出嚴(yán)格細致的規(guī)章制度，把每一個服務(wù)細節(jié)都落實到實處，要讓自己的員工和就餐者進行及時有效的溝通，一方面把自己餐廳的服務(wù)和營銷理念傳達出去，另一方面也要把就餐者的意見收集上來，以便更好地提升服務(wù)水平。五、價位公道合理就會贏得信任學(xué)校的就餐人員百分之九十以上都十分關(guān)心價位這個因素，公平合理的價位也是他們對一個餐廳信譽度和美譽度判斷的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。那些存在著“宰客”行為的餐廳必將失去就餐者的信任。而設(shè)有“廉價窗”“愛心窗”，對來自經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)和家境貧寒的學(xué)子奉獻愛心的餐廳，也會讓其他就

24、餐人員獲得誠信和溫暖的感覺。就餐者在選擇餐廳時考慮的因素是多種多樣的，除了以上的一些比較典型的因素以外，餐廳的地理位置、餐廳的對外宣傳、餐廳的衛(wèi)生條件，餐廳的口碑等眾多因素都直接或間接地影響著就餐人員對餐廳的選擇。因而，餐飲經(jīng)營者和后勤服務(wù)公司的管理人員都要研究就餐者的就餐心理，了解他們在就餐時的需要，從而更好地改善自己的經(jīng)營管理水平，提升服務(wù)品質(zhì)，真心實意地為師生搞好服務(wù)私立學(xué)校餐廳管理之隨想自1999年8月份至今進私立學(xué)校餐廳工作，彈指一揮，也已7年有余了。從洛陽到江蘇，從江蘇到山東，從山東到杭州，從員工之職到管理之位，風(fēng)風(fēng)雨歷盡挫折，其間，看到、想到以及感悟到了許多，特別對餐廳管理這一塊

25、尤其深刻。私立學(xué)校以收費高、設(shè)施好、師資力量卓越為其基本特點，在校生近乎是富人子女，學(xué)校不僅為其提供良好的教育模式，而且還需提供營養(yǎng)豐富搭配合理的一日三餐，而餐廳版塊也是私立學(xué)校管理中不可或缺的重要部分。唯其重要，故而其管理與操作則愈顯其關(guān)鍵，通過幾年來私立學(xué)校餐廳的工作實踐，我覺得要想把一個餐廳管好，使其成為一支具有良好風(fēng)氣、團結(jié)、向上，能為師生提供安全、放心、美味、可口的一日三餐，也并非易事。根據(jù)近年來的工作經(jīng)驗與感悟，對于餐廳的管理，我覺得應(yīng)該從以下幾點做起：一、管理者自身素質(zhì)必須過硬所謂管理，顧名思義也就是既要管，又要理。管即管人和物，理既理事。具體到實際工作當(dāng)中，我認(rèn)為就是要做到“人

26、盡其才，物盡其用”，各種規(guī)章制度嚴(yán)明，執(zhí)行順暢，人人團結(jié)，工作積極，內(nèi)部員工之間凝聚力與向心力高漲，戰(zhàn)斗精神飽滿。我想這也是管理的最高境界！作為一個領(lǐng)導(dǎo)或者說是管理者，你可以在技術(shù)方面并不精通，甚至可以說是個門外漢，但這并不能阻止你成為一個優(yōu)秀的領(lǐng)導(dǎo)，但你必須具有做人的根本正直，這里的正直并不僅僅意味著說真話，它更意味著你該怎么做！因為你面對的不僅有靜物，更多也更重要的是“動”物，也就是人。凡有人的地方就有矛盾，處于這個旋渦中心，你必須正直、公平才能使矛盾不至于激化，事情不至于擴大。在工作當(dāng)中，不徇私舞弊，不任人唯親，更不能拉幫結(jié)派，以自身良好的形象與素質(zhì)去影響和帶動下屬做一個正直盡責(zé)的好員工

27、。二、努力提高員工的團結(jié)力和向心力人是一切生產(chǎn)力中最積極最重要也是最具有活力的因素，如果你領(lǐng)導(dǎo)的組織或團隊人心不齊，思想渙散，那么無論設(shè)備多么先進，條件多么優(yōu)越，都不能創(chuàng)造一流的戰(zhàn)斗力。如果凡事以人為本，多與員工交流溝通，明白他們在想什么，在做什么，設(shè)身處地地想員工之所想，急員工之所急，工作中給予激勵、指導(dǎo)，生活中給予關(guān)心、愛護。對于他們所做的成績，及時表揚，鼓勵，對于他們所犯的過錯，委婉批評，多教方法和技巧，想方設(shè)法激發(fā)他們工作的能動性與創(chuàng)造性，激發(fā)他們的工作激情與潛力，做到人人自覺主動工作且熱情飽滿，一個優(yōu)秀的團隊基本也就形成了，如果有一個優(yōu)秀的團隊，那么他的戰(zhàn)斗力也應(yīng)該是很強的。三、建立

28、健全嚴(yán)格的規(guī)章制度家有家規(guī)，國有國法，任何一個群體都有一套大家相互遵守并共同執(zhí)行的條條框框，餐廳也是如此。俗話說，無規(guī)矩不成方圓。想擁有一支具有良好戰(zhàn)斗力的隊伍，則制度必不可少。有了制度才能讓人明白什么該做，什么不該做，怎樣做是對，如何做是錯。大家共同遵守一個標(biāo)準(zhǔn)，才能使心中有所目標(biāo)，行為有所規(guī)范，也唯有制度才能使管理者做到令行禁止，獎懲有據(jù)。四、成本意識與伙食質(zhì)量的提高在私立學(xué)?；锸迟|(zhì)量的高低是師生、家長乃至校領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注的焦點。而在成本控制與伙食的提高之間取得平衡，是餐廳管理者必須思考與面對的難題。我覺得應(yīng)該依據(jù)學(xué)校現(xiàn)行的伙食標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)學(xué)生的飲食習(xí)慣與營養(yǎng)配比和市場的供應(yīng)合理制定菜譜，嚴(yán)把進貨

29、質(zhì)量與出入庫關(guān)，對一日三餐，精工細作，不斷翻新花樣，在學(xué)生吃飽吃好的前提下，杜絕浪費，努力把一切損耗降至最低，同時盡可能地提高服務(wù)質(zhì)量，做到服務(wù)賓館化，飯菜家庭化。五、注重員工的培訓(xùn)，提高服務(wù)技能要想提高伙食質(zhì)量，必須不斷提高技術(shù)人員水平，在日常工作當(dāng)中要多鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)知識，提高自己的技術(shù)水平并盡可能地為他們創(chuàng)造條件進行學(xué)習(xí)、比武。在競爭中提高，在提高中競爭，向他們灌輸憂患意識，培養(yǎng)他們的競爭熱情，從而達到人人自覺鉆研，用心學(xué)習(xí)，努力提高。同時創(chuàng)造條件讓他們走出去甚至請進來，不把自己的技術(shù)封閉在一個范圍之內(nèi)，多學(xué)習(xí)多交流，多方提高技能，從而在伙食上形成多出花樣，出好花樣，最終達到伙食提高的

30、目的。六、提高員工的待遇在私立學(xué)校，多數(shù)情況下餐廳員工的工資待遇和福利往往是最底的，若想使其擁有充足的持續(xù)的工作熱情和活力，設(shè)法提高他們的福利待遇不失為一種行之有效的方法。我們軍隊有一句老話叫“官兵互愛”，這意味著忠誠是雙向的，如果你對他們的利益置若罔聞，那你也就不能指望別人支持你的利益。大凡人出外打工做事，其主要目的是為了掙錢，而勞動者的利益是收入增加，想方設(shè)法提高他們的收入，即使苦點累點都能理解，同時關(guān)心他們的疾苦，關(guān)注他們的生活。日常的福利待遇想辦法給予落實，讓人感受到尊重和安慰，便能得到回報。七、加強各部門之間的溝通除了內(nèi)部管理之外，與校方各部門之間的溝通也非常重要，要互通信息，所謂“

31、知己知彼，百戰(zhàn)不殆”，工作出成績了要讓領(lǐng)導(dǎo)知道，遇到困難也要讓對方協(xié)助。同時餐廳雖然是個相對獨立的部門，但在整個學(xué)校的運行當(dāng)中卻不是孤立的，作為管理者一定要注意彼此之間的相互溝通和協(xié)調(diào)，特別是學(xué)校的導(dǎo)育處，學(xué)生會，以及生活老師更應(yīng)多溝通，勤交流，及時掌握各種信息，盡可能把一切不良的事故苗頭消滅在萌芽狀態(tài)，并隨時調(diào)整工作思路，響應(yīng)校方的號召，與校方的方針政策保持一致才能互相支持共同進步。以上是我?guī)啄陙碓谒搅W(xué)校餐廳工作與生活的感悟，對與一個管理者來講，如果能做到以上幾點，我想要建立一直優(yōu)秀的餐廳隊伍以及做出點成績應(yīng)該不太遙遠。東營區(qū)三中學(xué)校餐廳管理人員崗位職責(zé)一、負責(zé)本食堂的全面管理工作，與全餐

32、廳職工同心協(xié)力辦好伙食。二、抓好本餐廳人員的政治思想工作及業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)習(xí)，積極組織開展勞動競賽，不斷提高炊事員的政治覺悟和業(yè)務(wù)水平，創(chuàng)建文明餐廳。三、定期召開餐廳的業(yè)務(wù)討論會，做好本餐廳范圍內(nèi)的人員調(diào)配，安排好各項工作。四、抓好本餐廳的食品采購關(guān)，不采購霉?fàn)€、變質(zhì)食品，不采購無證產(chǎn)品，按規(guī)定保留有關(guān)索證。五、搞好本餐廳內(nèi)成本核算，抓好主副食的質(zhì)量，經(jīng)常調(diào)劑花樣品種，保障就餐者的身體健康。六、組織好開飯后的整理工作，做到東西放置有序，清潔衛(wèi)生，保證服務(wù)質(zhì)量。七、負責(zé)本餐廳工作人員的考勤，對完成任務(wù)好的給予獎勵，做到獎勤罰懶。八、落實好各項管理制度，注意安全，防止各種事故的發(fā)生，特別要防止食物中毒。

33、九、及時向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)反映工作中存在的問題。十、完成學(xué)校交辦的其他工作。學(xué)校餐飲、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度學(xué)校根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法以及相關(guān)法規(guī)，加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，防止食物中毒，制定本方案。一、要求餐飲公司資質(zhì)齊全，具備區(qū)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。二、要求餐飲公司做出確保所供餐飲安全衛(wèi)生的承諾。三、要求餐飲公司的工作人員必須具備健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證，做好個人衛(wèi)生，工作時遵守操作程序。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病的以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。四、建立健全食堂衛(wèi)生管理制度，配備食堂衛(wèi)生管

34、理人員，每天進行食品質(zhì)量驗收和食堂衛(wèi)生檢查，并做好記錄。檢查時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程不符合規(guī)范、要求的，應(yīng)及時查找原因進行改進；原料不符合規(guī)范、要求的，應(yīng)不予使用。五、衛(wèi)生室負責(zé)對食堂進出食品進行監(jiān)督，凡腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物感觀性狀異常的食品不得加工出售，并做好記錄。每天至少抽查一次食品衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)食品加工過程中不符合規(guī)范和要求，應(yīng)及時查找原因，立即整改。六、要求餐飲公司把好食品進貨渠道關(guān)，對主副食品、糧油、調(diào)味品等的供貨商提供相關(guān)產(chǎn)品檢驗結(jié)果報告單，做好備案。七、當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣。非高溫滅菌盒飯留樣食品應(yīng)按品種分別放入專用容器，在冰箱內(nèi)存放至超過保質(zhì)期限4

35、8小時以上，每個品種的留樣量不少于100克；高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，每批次產(chǎn)品每個品種主食和菜肴的留樣量分別不少于100克。八、健全食堂檢查和食品驗收臺帳，各項檢查內(nèi)容應(yīng)做好記錄，保留1年以上，備案。學(xué)生餐廳管理制度1、按時開飯，吃飯時不得談笑、說話，保持安靜。2、服從安排，未經(jīng)允許不得私自調(diào)換餐桌。3、值日生要及時擦洗餐桌，打掃餐廳。4、按時集中在餐廳就餐，不得將飯菜帶進宿舍。5、自覺排隊取飯、買菜，不擁擠、不插隊。6、不得擅自進入廚房妨礙工友工作，不得與工友頂撞，更不得無理取鬧。7、節(jié)約糧食，節(jié)約用水。剩飯剩菜必須倒在指定的容器內(nèi)，用水后應(yīng)隨手關(guān)好水龍頭。8、注意飲食衛(wèi)生

36、，飯前便后要洗手。不向外來小販購買食物。9、妥善保管好自帶的錢和物。食堂管理制度一、食堂管理制度（一）工作人員勞動紀(jì)律制度：1. 工作人員要為改善師生生活服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量，周到熱情，及時。按時上班,不遲到、早退，有事提前請假。2. 上班人員上崗前必須穿工作服，帶帽子，外出時換下工作服方能離開。3. 上班時不準(zhǔn)閑聊，不準(zhǔn)結(jié)伴外出，外出時請假，批準(zhǔn)后方可離開。4. 遵守各項規(guī)章制度，工作時要聽從指揮，履行職責(zé)。5. 工作認(rèn)真，禁止傳閑話、互相議論。6. 注意安全，防止發(fā)生意外事故。（二）庫房專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度：1. 有專人保管負責(zé)，庫房擺放要整齊，干凈，定期打掃。2. 領(lǐng)取物品要及時登

37、記。3. 定期清理，檢查有無過期、變質(zhì)、發(fā)霉食品。4. 采購回物品后要立即復(fù)稱、登記，把好質(zhì)量關(guān)。5. 搞好庫房衛(wèi)生，保持干凈整齊，外人不得進入。6. 消滅老鼠、蟑螂，定期處理。（三）采購制度：1. 食堂采取集體采購形式。2. 對大宗商品的采購要符合國家有關(guān)規(guī)定，從高校后勤采購定點單位集中采購，保證購進商品質(zhì)優(yōu)價低，且具有相關(guān)證件。3. 在院行政會上通報采購商品的供貨單位及大宗商品的價格，置商品采購于廣大教師及學(xué)生的監(jiān)督之下，盡量做到公開、透明。4. 對臨時采購的商品，由保管員提出采購申請，食堂管理員填寫采購單，委托經(jīng)辦人購買。5. 認(rèn)真進行經(jīng)濟核算，保證購銷賬目清楚，及時核對、及時報賬、及時

38、結(jié)算往來賬目。6. 原則上不預(yù)付貨款，如遇特殊情況，可由經(jīng)辦人辦理借款手續(xù)，持幣購買。7. 購進貨物必須由保管員驗收合格，經(jīng)辦人如購進不合格商品要追查責(zé)任，賠償損失。8. 不買無證商販出售的食品，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。采購時要檢查食品的質(zhì)量、日期、有無變質(zhì)發(fā)霉的情況，回來后立即復(fù)稱、登記，開好發(fā)票。9. 每周五報賬，票據(jù)整齊，保管好錢物，定期支取。10. 嚴(yán)格控制錢物，不得貪污公款，不利用工作之便收取賄賂。（四）煤氣使用安全制度：1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到火等氣。開啟總閥門，打開火棒閥門，點燃點火棒。點燃使用火孔，先點燃內(nèi)圈再點外圈。調(diào)節(jié)火力大小，調(diào)節(jié)好風(fēng)門使燃燒器工作在最佳狀態(tài)。工作結(jié)束后，應(yīng)關(guān)閉所

39、有的燃氣閥門，以免漏氣發(fā)生事故。存放氣罐的房間必須通風(fēng)，并有燃氣泄漏報警裝置。建立值班制度，下班專人檢查閥門，做好記錄。2. 認(rèn)真做好保養(yǎng)工作：定期清除燃燒器內(nèi)的污物和積碳，以免堵住火孔，使燃燒器性能降低。定期檢查燃氣閥門，防止漏氣發(fā)生危險，如發(fā)生燃氣泄漏要及時關(guān)閉總氣源閥門，并打開通風(fēng)裝置。如點火棒及閥門等老化或磨損要及時更換。在適當(dāng)位置安放足量有效的滅火器械。工作人員要學(xué)習(xí)消防知識，學(xué)會采取急救措施。（五）食堂機器設(shè)備的保管、衛(wèi)生與安全制度：1. 使用機器時要嚴(yán)格按照使用說明操作，不得違反操作規(guī)程。2. 機器用完后要及時清洗、保養(yǎng)，擺放整齊。3. 定期檢查機器零件，發(fā)現(xiàn)問題立即維修、更換。

40、4. 每學(xué)期期末進行機器大檢查，防止生繡、老化。（六）微機操作人員制度：1. 按時開啟售卡系統(tǒng)，確保售卡系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)。2. 不得在售卡系統(tǒng)使用的電腦上操作其他內(nèi)容，如玩游戲等，因此造成不良后果責(zé)任自負。3. 隨時為學(xué)生提供掛失、解掛服務(wù)。4. 按照規(guī)定時間為學(xué)生存款，并將所存款項當(dāng)日或次日交給出納員，不得挪用。5. 每月末為教師存入補助款，并向會計提供清單。6. 為丟失卡的人員辦理補卡業(yè)務(wù)。7. 核對卡片庫存并與會計核對賬面庫存。（七）食堂工作餐管理制度：1. 必須由需要提供工作餐部門提前一天向?qū)W院辦公室提出申請，并通知食堂有關(guān)人員。2. 食堂有關(guān)人員必須持有后勤院長或院長批示的工作餐申請單方

41、可安排就餐。3. 如遇緊急情況不能提前申請的，要打電話請示主管院長，經(jīng)同意后方可安排就餐，事后補辦有關(guān)手續(xù)。4. 安排前一定要落實人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)及就餐時間。5. 月末由會計將工作餐申請單收回，據(jù)此核算。6. 任何人不得擅自安排工作餐，否則費用自理。二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度為了加強學(xué)校食品衛(wèi)生管理，防止食物中毒事故的發(fā)生，保障師生身體健康，進一步做好食品的衛(wèi)生工作，我院制定食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)制度和計劃。（一）培訓(xùn)的內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生法和有關(guān)衛(wèi)生法律、法令及衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等。（二）培訓(xùn)對象：管理員、采購員、保管員、從業(yè)人員等。（三）培訓(xùn)方法：請防疫站專家及學(xué)院校醫(yī)和老師進行講座，現(xiàn)場指導(dǎo)

42、。（四）培訓(xùn)地點：新校區(qū)食堂（五）培訓(xùn)時間：隔周五下午3：00-5：00（六）培訓(xùn)安排：1.食品衛(wèi)生法程元櫻2.常見食物中毒的預(yù)防程元櫻3. 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位規(guī)范張勁菊餐飲業(yè)量化分級管理標(biāo)準(zhǔn)張勁菊4. 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定張國兵5. 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定閻非平學(xué)生食品安全知識閻非平6. 學(xué)校對學(xué)生集體飲食安全的責(zé)任義務(wù)閻非平（七）培訓(xùn)方式：1.新上崗人員集中授課。2.已在崗人員集中授課與現(xiàn)場指導(dǎo)相結(jié)合。三、食品衛(wèi)生安全檢查制度（一）食品衛(wèi)生安全檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，明確分工，各負其責(zé)。組長：負責(zé)食品衛(wèi)生安全的全面管理。主管：負責(zé)進貨渠道，索取證件，制度落實。管理員

43、：負責(zé)食堂的餐具管理，進行炊事員的培訓(xùn)。監(jiān)督員：負責(zé)食堂衛(wèi)生的檢查。學(xué)生教育：負責(zé)學(xué)生食品衛(wèi)生安全的教育。（二）明確工作管理制度，明確具體工作責(zé)任人（三）制定、落實檢查內(nèi)容，嚴(yán)把進貨渠道，嚴(yán)格消毒措施。（四）定期對食堂的衛(wèi)生及各項制度落實情況進行檢查，每月檢查一次，并有檢查記錄。（五）隨時檢查學(xué)生用餐情況，開展衛(wèi)生知識宣傳。四、餐廳衛(wèi)生管理制度（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生劃片包干，責(zé)任到人。（二）餐廳門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，地面干凈，無鼠、無蠅、無蛛網(wǎng)。（三）餐桌定期消毒。（四）工作人員定期檢查身體。五、健康檢查制度（一）所有從事食堂工作的人員，每年都要接受防疫部門的健康檢查，取得健康

44、證者，方可上崗。（二）從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即停止工作，待查明,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）工作人員家屬中遇有傳染病的情況，應(yīng)自動申請進行帶菌檢查及醫(yī)學(xué)觀察，以防傳染。（四）按照衛(wèi)生防疫部門規(guī)定，實施預(yù)防接種。六、注意飲食安全，防止食物中毒制度（一）保證食物新鮮，無腐爛變質(zhì)過期食品，外購食品要有檢驗合格證。（二）保證飯菜質(zhì)量，做到生熟分開。（三）冰箱內(nèi)不放過期、腐爛食品，生熟食品不得混放，要有塑料保鮮膜密封。（四）案板、刀要分別放置，放置要有明顯的標(biāo)識，不得有霉變、污垢。（五）防止食物中毒，蔬菜及肉類要炒熟、煮透。七、粗加工制度

45、（一）檢查加工食品、蔬菜是否有蟲咬，是否變質(zhì)。（二）檢查食品、蔬菜是否腐爛、變質(zhì)。（三）檢查蔬菜是否有殘留農(nóng)藥，肉、蛋等食品有無異味。（四）揀、摘、舌V、清洗要干凈，嚴(yán)把原料衛(wèi)生關(guān)。（五）未經(jīng)粗加工過的原料，不準(zhǔn)帶進操作間。（六）粗加工的原料要裝入干凈的容器內(nèi)離地存放。（七）進入操作間的原料，如發(fā)現(xiàn)蟲、草、泥沙等不潔物，要嚴(yán)懲查處。（八）進入操作間的原料要擺放整齊，分類存放'（九）確保粗加工間內(nèi)清潔衛(wèi)生，及時處理垃圾,并倒入指定地點。八、生加工制度（一）檢查蔬菜、肉蛋等食品是否擇凈、洗凈、無泥沙雜草。（二）檢查食品有無變質(zhì)、異味，有毒有害食品不加工。（三）蔬菜按一擇、二洗、三切的順序操

46、作，清洗三遍方可加工。（四）葷素食品分池清洗，不可混用。九、熟加工制度（一）檢查食品原料是否過期、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。（二）每日制作的菜必須炒熟，米面必須蒸熟，做到生熟分開。（三）米、面加工之前必須檢查有無蟲咬、霉變等。（四）不吃剩菜、剩飯，不吃扁豆或發(fā)芽土豆。（五）品嘗食品要有專用工具，食品品嘗后須廢棄，不準(zhǔn)用手抓取品嘗程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷藥物消毒持100度，時間不得少于15分鐘2.藥物消毒：十三、平衡膳食制度十、食堂衛(wèi)生制度（一）保持室內(nèi)環(huán)境整潔，衛(wèi)生設(shè)施完善，廢棄物及時清理，垃圾容器有蓋無溢漏。（二）保持室外環(huán)境衛(wèi)生，每天清掃，清倒垃圾，30米以內(nèi)不得有垃圾堆放。（三）積極消滅

47、老鼠、蚊蠅、蟑螂，做到無鼠、無蠅、無蟑螂，定期噴灑藥物，及時更換窗紗。（四）餐具用后徹底清洗消毒，表面光潔，無油漬，無異味。（五）餐具消毒后放于保潔柜內(nèi)，擺放整齊。（六）保潔柜內(nèi)每日清洗，保持清潔。（七）堅持個人衛(wèi)生，加工食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)置于帽內(nèi)方可上崗。（八）工作人員不能留長指甲、戴戒指等飾物加工食品。（九）工作前及便后須用肥皂及流動水洗手后再處理食品原料。（十）外出時換下工作服，方可離開。（十一）無關(guān)人員不得進入操作間，不得隨便拿取東西。十一、消毒與保管制度（一）食具的洗滌消毒1.熱力消毒：程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷清水沖熱力消毒。煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入

48、溫度保持100度的水中煮沸10分鐘。蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入蒸汽柜，溫度保清水沖洗。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。消毒液濃度、消毒時間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說明進行。消毒方法，首先了解原液濃度，用試紙測試。消毒時間，藥液要沒過容器，浸泡5分鐘以上。（二）具體消毒措施1.每天送回飯盆后，先去殘渣，再用堿水洗刷，清水沖洗，熱水消毒，控干，每周二、四用消毒液消毒。2.消毒藥液由專人保管，專人配置，隨時測試。（1）每日早晨用開水燙桶，至于保潔柜中。（2）每日煮沸消毒熟食盆、墩、勺子、夾子。（3）每天上、下班前用消毒液擦洗池子。（三）消毒后食具的

49、保管經(jīng)消毒的食具應(yīng)有專門的存放柜（保潔柜），存放整齊，避免與其它雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。十二、食品留樣管理制度（一）留樣員需按衛(wèi)生條例要求，將熱菜、冷菜的各類品種采集，留樣應(yīng)有專用容器，專用工具，每日煮沸消毒。（二）每種食品留約250克，留樣時間為48小時以上，早餐、午餐、晚餐要留有標(biāo)簽，樣品到48小時后倒入垃圾桶內(nèi)。（三）留樣冰箱應(yīng)專用，每日清洗、擦拭。（四）采樣時間：早7：30午ll：00晚5：30（一）按照平衡膳食原則，制定平衡膳食食譜。（二）根據(jù)不同年齡、不同特點、不同營養(yǎng)素需求，制定平衡膳食標(biāo)準(zhǔn)。（三）平衡膳食要粗細搭配，攝入營養(yǎng)量要平衡。（四）掌握營

50、養(yǎng)素的一日供給量，一周內(nèi)各營養(yǎng)素的總平均攝入量與供給量標(biāo)準(zhǔn)要接近。（五）平衡膳食要定期更換，短期內(nèi)可循環(huán)使用。（六）在加工制作過程中，要注意合理烹調(diào)，防止?fàn)I養(yǎng)素的損失，要改變一些不科學(xué)制作方法。（七）加強對糧食、肉食、水果、蔬菜等食品流通渠道的管理，提高食品保鮮質(zhì)量。（八）加強對食糧生產(chǎn)加工、營養(yǎng)與健康等方面的人才培養(yǎng)，積極進行營養(yǎng)知識的培訓(xùn)。（九）對學(xué)生進行營養(yǎng)知識教育，使學(xué)生懂得平衡膳食原則，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)物質(zhì)和天然物質(zhì)。為此特制定以下規(guī)定：（一）采購食品添加劑必須按規(guī)定進行嚴(yán)格的索證和驗收制度。（二）食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜（防盜鎖柜），出入庫要做好嚴(yán)格的登記。（三）領(lǐng)