廣東省餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表使用說(shuō)明資料講解

1、廣東省餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表使用說(shuō)明 本評(píng)分表根據(jù) 食品衛(wèi)生法 和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 制作， 以既從嚴(yán)要求又切合我省實(shí)際為原則，力求既符合規(guī)范又具有可操作 性。在原衛(wèi)生部評(píng)分表的基礎(chǔ)上，結(jié)合我省餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)狀，在不放 松要求的前提下， 對(duì)項(xiàng)目分值依主次輕重程度進(jìn)行一些調(diào)整， 將關(guān)鍵項(xiàng) 目細(xì)分為兩級(jí) : 一級(jí)為嚴(yán)重影響食品衛(wèi)生的，是取得衛(wèi)生許可必備的合 格項(xiàng)目，以表示，合格的在得分欄上打“V”不合格的打“ X”； 二級(jí)為間接或雖直接影響食品衛(wèi)生， 但影響相對(duì)較小或可通過(guò)加強(qiáng)日常 管理從而減少其危害的項(xiàng)目，以表示，作為A級(jí)條件，鼓勵(lì)企業(yè)改進(jìn)， 不合格的在得分欄打“X”，在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)

2、，不超過(guò)兩項(xiàng)者可評(píng)為 A級(jí)。一、餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表一、基本情況 為后面的具體審查內(nèi)容提供參考數(shù)據(jù)。二、衛(wèi)生管理 根據(jù)食品衛(wèi)生法第十八條和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第六 條、第七條、第十一條、第十二條、第十三條餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的水平直接影響著供餐食品的安全性， 食品 衛(wèi)生法有關(guān)條款規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須加強(qiáng)自身食品衛(wèi)生管理 工作，餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理主要體現(xiàn)在管理制度、 管理人員與機(jī)構(gòu)的設(shè) 置以及從業(yè)人員健康情況和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)情況。（一）制度 建立健全完善的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度是餐飲業(yè)保證其供餐食品達(dá)到 相應(yīng)衛(wèi)生要求的基本前提，不同類(lèi)型、規(guī)模的餐飲單位應(yīng)制定相應(yīng)的衛(wèi) 生管理制度。餐飲業(yè)

3、衛(wèi)生管理制度一般包括： 1 、食品原料采購(gòu)索證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn) 單）制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)理控制制度（如定 點(diǎn)采購(gòu)，合同供貨、質(zhì)量要求等）。 2 、庫(kù)房管理（感官檢查等入庫(kù)驗(yàn)收登記、先進(jìn)先出等）制度和崗位 責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲(chóng)劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有 害物品）的貯存制度。 3 、食品添加劑 （ 如色素、亞硝酸鹽 ） 使用與管理制度和崗位責(zé)任 制； 4 、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、點(diǎn)心制作管理、涼菜制作管理、配 餐管理、裱花制作管理、燒烤制作管理、餐用具洗消保潔等各生 產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制； 5、餐廳衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制；

4、衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度和崗 位責(zé)任制； 6 、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制 度；7 、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、衛(wèi)生習(xí)慣等） 管理制度；8、衛(wèi)生檢查、獎(jiǎng)懲等制度；9、其它相關(guān)衛(wèi)生管理制度。帶項(xiàng)為主要衛(wèi)生管理制度（二）人員與機(jī)構(gòu)1、組織機(jī)構(gòu) 良好的食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)是全面落實(shí)衛(wèi)生管理制度的基礎(chǔ)， 根 據(jù)餐飲業(yè)規(guī)模的不同，建立逐級(jí)管理的組織機(jī)構(gòu)， 便于各項(xiàng)衛(wèi)生管理制 度的落實(shí)。2、管理人員餐飲業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)的衛(wèi)生管理員， 明確崗位衛(wèi)生責(zé)任。 專(zhuān)職或兼職 食品衛(wèi)生管理員必須經(jīng)培訓(xùn)合格，掌握食品衛(wèi)生管理知識(shí)。A 級(jí)企業(yè)至少必須配備 2 名以上的食品衛(wèi)生管理員， 其

5、中 1名是負(fù)責(zé)整個(gè)企業(yè)食品 衛(wèi)生的專(zhuān)職衛(wèi)生管理經(jīng)理， 另一名為負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生的兼職衛(wèi)生管理 經(jīng)理（即廚師長(zhǎng)兼任），大型餐飲業(yè)各個(gè)部門(mén)均需配備相應(yīng)的兼職衛(wèi)生 管理經(jīng)理。3、證件核查衛(wèi)生管理員培訓(xùn)合格證， 核對(duì)食品從業(yè)人員數(shù)與企業(yè)提供的經(jīng) 健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格人數(shù)。三、建筑與布局（一）選址 根據(jù)食品衛(wèi)生法第八條第一款第一、九項(xiàng) 周?chē)鸁o(wú)污染源， 地勢(shì)高于并距離暴露的垃圾堆、 垃圾場(chǎng)、 坑式廁所、糞池 25 米以上，環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好。食品加工經(jīng)營(yíng)和就餐場(chǎng)所 內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽動(dòng)物。水源供水量能滿(mǎn)足生產(chǎn)加工的需要，水質(zhì)符合國(guó)家 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；二次供水衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善。（二）面積 根

6、據(jù)食品衛(wèi)生法第八條第一款第二項(xiàng)和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第十四條及餐飲建筑設(shè)計(jì)規(guī)范 廚房總建筑面積（含庫(kù)房、更衣室等輔助用房）與設(shè)置的座位（即 供餐人數(shù)，每個(gè)就餐座位應(yīng)占地 1 平方米以上）、加工或供應(yīng)食品的品 種及數(shù)量相適應(yīng)，例如，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目中有涼菜，燒鹵熟食，就必須設(shè)置相 應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的涼菜間、燒烤間和熟食間。（三）加工場(chǎng)所與設(shè)施根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第十四條和 餐飲建筑設(shè)計(jì)規(guī)范1、廚房建筑應(yīng)為非簡(jiǎn)易結(jié)構(gòu)，操作臺(tái)、餐用具保潔柜、貯物柜（架） 等主要廚具盡可能不銹鋼化；2、廚房地面應(yīng)使用耐磨防滑、不滲水、易于清洗的材料鋪設(shè)，并有大于 1的坡度，以便于污水流向地漏，并保持干爽。3、天花、

7、墻壁應(yīng)采用淺色、無(wú)毒、不滲水的防霉材料覆涂，墻壁貼1.5米以上的瓷片墻裙 （同等效果材料鋪設(shè)亦可 ）；4、A級(jí)餐飲單位各食品制作專(zhuān)間瓷片墻裙應(yīng)到頂（同等效果材料鋪設(shè)亦可） ，安裝無(wú)毒、不滲水、易于清洗的吊頂天花；5、粗加工間、餐具洗消間和廚房排水渠表面平整，設(shè)有隔渣柵，專(zhuān)間 設(shè)置暗渠。（四）流程布局 根據(jù)食品衛(wèi)生法第八條第一款第四項(xiàng)、 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第十八條1、供餐食品的加工場(chǎng)所按照原料、 半成品和成品的加工順序予以布 局，體現(xiàn)由污染區(qū)半潔凈區(qū)潔凈區(qū)的加工順序。2、生熟食品之間、 食品與非食品之間存放場(chǎng)所無(wú)交叉， 出菜通道與 餐具回收通道分開(kāi)。（五）粗加工間（區(qū)域） 根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生

8、管理辦法第十七條、第十八條 大型餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置粗加工間， 一般餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的粗加工 區(qū)域。食品原料清洗工序應(yīng)分別設(shè)置肉類(lèi)、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的洗 滌場(chǎng)所，分別設(shè)置洗滌間（區(qū)）和洗滌池；操作臺(tái)、 用具和容器分開(kāi)使用，并按用途的不同分別用漢字在明顯 位置予以標(biāo)明。（六）烹調(diào)間 根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第十四條、第十九條1、大型餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置烹調(diào)間，一般餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。食品加熱灶具必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶、使用燃?xì)饣蛉?油灶具，避免粉塵污染食品；2、排煙排氣裝置與灶臺(tái)大小相適應(yīng)，排煙通風(fēng)狀況良好；3、配料操作臺(tái)面積與烹調(diào)場(chǎng)所相適應(yīng)且放置位置合理，符合烹調(diào) 加工的需要；（

9、七）洗消間（區(qū)域） 根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第二十四條、第二十五條、第二十六條 大型餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置餐用具洗消間，一般餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的餐 用具洗消區(qū)域。設(shè)置一洗、二消、三過(guò)水三級(jí)池；采用熱力消毒為主， 其它消毒方法為輔； 餐具消毒設(shè)備的配置應(yīng)符合當(dāng)餐最大餐具處理量的 需要；配備與餐具數(shù)量（尤其是大型宴會(huì)需要）相適應(yīng)的餐具保潔柜 （區(qū)），保潔間（區(qū)）環(huán)境整潔。（八）餐廳 根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第二十七條、第二十八條、第三十條 環(huán)境整潔，設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的餐飲具保潔柜。四、食品貯存 根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第九條、第十一條、第十二條、第十三條（一）原料庫(kù) 大型餐飲業(yè)應(yīng)分別設(shè)置主、副

10、食庫(kù)房，一般餐飲業(yè)的原料庫(kù)房應(yīng)分 別設(shè)置主、 副食區(qū)域。 食品與非食品分庫(kù)存放， 食品庫(kù)不得存放殺蟲(chóng)劑、 消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)有離地的物品存放層架， 配置與庫(kù)房體積相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施。（二）冷藏設(shè)施 配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜， 以及大型 宴會(huì)聚餐食物留樣的冰箱，并標(biāo)明生、熟用途；冷藏庫(kù)裝有 溫度顯示裝置，冰箱內(nèi)配有溫度計(jì)。五、輔助衛(wèi)生設(shè)施 根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第九條、第十三條、第十四條、 第十五條、第二十二條（一）三防設(shè)施非長(zhǎng)年使用空調(diào)的加工場(chǎng)所， 應(yīng)配置有效防蠅的紗窗， 與外界相通 的門(mén)安裝有風(fēng)簾或紗門(mén)； 庫(kù)房及與外界直接相通的木制門(mén)，

11、 下端應(yīng)裝有 金屬防鼠板， 下水道出口處裝有防鼠隔柵， 隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進(jìn)入。（二）更衣室或場(chǎng)所大中型餐飲業(yè)廚房應(yīng)設(shè)置與員工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，并配有相應(yīng) 的更衣柜，且有足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。小型餐飲業(yè)設(shè)有更衣場(chǎng)所， 有專(zhuān)用的更衣柜及專(zhuān)用的洗手消毒設(shè)施。（三）衛(wèi)生間 必須設(shè)于食品加工場(chǎng)所之外，為水沖式；衛(wèi)生間的門(mén)不得與食品加 工場(chǎng)所直接相通，設(shè)有流動(dòng)水的洗手設(shè)備。（四）廢棄物存放 根據(jù)食品衛(wèi)生法第八條第一款第三項(xiàng)和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理 辦法第十四條各場(chǎng)所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器。六、專(zhuān)間要求根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第十四條、第二十二條 “專(zhuān)間”指加工涼菜（包括熟食、刺身、

12、沙律等）、裱花食品及配 餐售賣(mài)等需要而設(shè)置的專(zhuān)用加工間。（一）涼菜間（熟食、刺身、沙律和裱花等專(zhuān)間要求相同）1、入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，配有二次更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備。2、安裝紫外線(xiàn)等空氣消毒裝置，紫外線(xiàn)燈按 30W1015 平方米 設(shè)置，懸掛于操作臺(tái)上方距離地面 2 米以下；配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備。3、使用的加工用具、清洗和冷藏設(shè)施專(zhuān)用。4、涼菜、熟食間的空間應(yīng)能滿(mǎn)足供應(yīng)宴會(huì)等大型聚餐的盤(pán)碟存放 需要，避免食物存放于非專(zhuān)間；熟食間配置微波爐。5、刺身制作：應(yīng)有專(zhuān)用、獨(dú)立的冷庫(kù)和預(yù)處理間，并能有效防止 交叉污染和二次污染；（二）配餐間設(shè)有與配餐量相適應(yīng)的配餐臺(tái)和食品傳送窗。（ 三 ） 點(diǎn)心間 設(shè)

13、置與濕點(diǎn)制作分開(kāi)的干點(diǎn)制作專(zhuān)間，有獨(dú)立的餡料制作間（區(qū)） 和點(diǎn)心存放間（區(qū)、柜），有足夠的食品冷藏設(shè)施。（ 四 ） 燒烤間 粗加工間不得設(shè)于燒烤間內(nèi)，原料經(jīng)清洗干凈才能進(jìn)入燒烤間；并 按照燒烤工藝制作流程設(shè)置涼胚、 腌制、燒烤鹵制場(chǎng)所和涼凍間 （柜）， 各加工環(huán)節(jié)無(wú)交叉；清洗設(shè)備能滿(mǎn)足加工規(guī)模需要。（五）明檔與外賣(mài) 根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第二十九條、第三十條、第三十一條 有獨(dú)立的間隔，與周?chē)h(huán)境分隔開(kāi)，有足夠的餐具保潔設(shè)施和排氣 裝置。外賣(mài)間入口處設(shè)洗手、 消毒設(shè)施； 配備專(zhuān)用售貨工具， 貨款分開(kāi)。二、餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表一、衛(wèi)生許可證 根據(jù)食品衛(wèi)生法第二十七條和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管

14、理辦法第五條（一）有效期限 衛(wèi)生許可證是否在有效期限內(nèi)。（二）經(jīng)營(yíng)范圍 經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目是否超出許可的項(xiàng)目范圍。（三）真?zhèn)问欠裼袀卧臁?涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為。 違反上述要求的不予 進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，按照食品衛(wèi)生法第四十條之規(guī)定給予行政處罰。 二、衛(wèi)生管理根據(jù)食品衛(wèi)生法第十八條和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第六 條、第七條、第十一條、第十二條、第十三條（一）制度 通過(guò)查資料、記錄和現(xiàn)場(chǎng)，檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度、崗位責(zé)任制的落實(shí)情況。（二）組織機(jī)構(gòu) 食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 衛(wèi)生管理員是否切實(shí)履行其職責(zé)，如宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度；監(jiān)督、檢查本單位 各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況， 向食品衛(wèi)生

15、監(jiān)督部門(mén)報(bào)告本單位衛(wèi)生管 理情況； 制定和完善本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳 教育工作，定期對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和食品衛(wèi)生培訓(xùn)， 并有 相的應(yīng)記錄資料。三、建筑與布局有無(wú)未經(jīng)申報(bào)批準(zhǔn)擅自對(duì)衛(wèi)生許可時(shí)已核準(zhǔn)的面積、 設(shè)施與布局以 及使用功能進(jìn)行更改的行為； “三防”等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施和冷藏設(shè)施是否 被減少或失效。四、加工用水 供水設(shè)施衛(wèi)生防護(hù)良好，水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)五、原料采購(gòu)與貯存 根據(jù)食品衛(wèi)生法第二十五條和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第 九條、第十一條、第十二條、第十三條（一）采購(gòu)與貯存 檢查食品采購(gòu)索證資料及驗(yàn)收、登記記錄，抽查庫(kù)房?jī)?nèi) 10 種定型 包裝食品或食品原料

16、， 是否按照食品及其原料采購(gòu)時(shí)的索證制度予以索 取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單， 標(biāo)簽是否符合要求； 抽查 5 種非定型包裝食品 或食品原料， 感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；抽查 5 種食品或原料提 供者有無(wú)有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件；有無(wú)同庫(kù)存放食品與非食品或有 毒、有害物品，物品存放是否分類(lèi)、離墻離地，做到先進(jìn)先出；有無(wú)超 過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品；庫(kù)房環(huán)境是否整潔，通風(fēng)狀況是否良好。 （二）冷藏設(shè)施食物冷藏冷凍設(shè)備能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 有無(wú)滴水， 冷藏的溫度不得超過(guò) 10C ;有無(wú)生熟混放現(xiàn)象，是否按干、濕分類(lèi)及密閉存放，使用包裝容 器是否符合衛(wèi)生要求。六、經(jīng)營(yíng)、加工過(guò)程（一）經(jīng)營(yíng) 有無(wú)經(jīng)營(yíng)食品衛(wèi)生法第九條禁

17、止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，供餐數(shù)量是 否明顯超過(guò)核定范圍。（二）一般要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程是否符合食品衛(wèi)生法第八條和餐飲業(yè)食品 衛(wèi)生管理辦法 第十六條、 第十七條、 第十八條、 第十九條、 第二十條、 第二十三條的規(guī)定及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定。1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境是否整潔， 墻壁、 天花板有無(wú)剝落現(xiàn)象， 有無(wú)“四 害”及其糞便，地面有無(wú)積水、食物殘?jiān)蚍e垢，排煙排氣設(shè)施有無(wú)油 垢沉積；食品加工用的設(shè)備和工具是否潔凈，調(diào)味品容器是否加蓋。2、紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾 （如塑料門(mén)簾 ） 、金屬防鼠板、防鼠隔柵等三 防設(shè)施有無(wú)損壞，是否有效，視野內(nèi)有無(wú)蚊蠅、老鼠、蟑螂或其糞便； 廢棄物盛放容器是否密閉，外

18、觀(guān)是否潔凈；廢棄油脂處理是否符合有關(guān) 規(guī)定（食用油脂的處理符合 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī) 定，收集由專(zhuān)人管理，集中存放并有明顯標(biāo)志，由具備相應(yīng)資質(zhì)的單 位回收（簽訂合同），并有處理或銷(xiāo)售去向登記制度）。；更衣、洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。3、加工過(guò)程（1）有無(wú)加工腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料；用 于原料、半成品、成品的工用具是否混用、不清潔；（2）食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間是否超過(guò) 2 小時(shí)，或存放條件 不當(dāng)，是否在10C以下60C以上的條件下保存，奶油類(lèi)原料及含奶、 蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。?）粗加工過(guò)程中有否將動(dòng)物性與植物性食品混洗混放。檢查冰 箱、砧板及其他食品存放場(chǎng)所，有無(wú)將加工后的原料、半成品和成品混 放，存在交叉污染現(xiàn)象。（4）大塊