《烹飪?cè)现R(shí)》學(xué)考題庫(kù)

1、烹飪?cè)现R(shí)學(xué)考題庫(kù)果品類(lèi)原料一、單項(xiàng)選擇題1. 五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于（B）A.本草綱目B.黃帝內(nèi)經(jīng)C.飲膳正要D.隨園食單蘋(píng)果切開(kāi)不久果肉會(huì)變色是因?yàn)槠浜袠O易氧化變成深褐色物質(zhì)的（D）A.蘋(píng)果酸B.多糖C.糅酸D.單寧2. 水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是（A）A.核桃仁和杏仁B.核桃仁和栗子C.杏仁和腰果D.核桃仁和腰果3. 與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱(chēng)為世界四大水果”的是（B）A.草莓B.蘋(píng)果C.櫻桃D.橙子5.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是（C）A.蘋(píng)果B.梨C.桃D.柑橘6.屬于果干類(lèi)原料的是（C）A.松子B腰果C紅棗D.蓮籽7.屬于仁果類(lèi)的果品是（D）A.菠蘿B.香蕉C櫻

2、桃D.山楂8.屬于漿果類(lèi)的果品是（C）A.水蜜桃B.檸檬C.香蕉D.草莓9. 同屬于白梨品種的原料是（C）A.巴梨、茄梨B.雪梨、徹山梨C.鴨梨、香梨D.南果梨、香水梨10. 有寒瓜”之稱(chēng)的瓜果是（C）A.冬瓜B.南瓜C西瓜D.北瓜11. 屬于果干類(lèi)原料的是（A）A.柿餅B.板栗C蜜棗D.橘餅12. 按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于（B）A.仁果類(lèi)B.漿果類(lèi)C復(fù)果類(lèi)D.堅(jiān)果類(lèi)13. 與其他水果不屬于同一類(lèi)的是（D）A.橘B.柚C檸檬D.椰子14. 有水果之王”美稱(chēng)的是（D）A.蘋(píng)果B.香蕉C荔枝D.葡萄15. 預(yù)防鮮食菠蘿過(guò)敏的方法是先將其（B）A.用冷水浸泡B.用鹽水浸泡C.用熱水浸泡D.用糖水浸泡1

3、6. 草莓原產(chǎn)于（A）A.歐洲B.亞洲C.南美洲D(zhuǎn).非洲17. 密猴桃的成熟期為每年的（C）A.56月B.78月C.卜10月D.1112月18. 制作名菜宮保雞丁”的必備配料是（B）A.核桃B.花生C腰果D松籽19. 屬于蘇式蜜餞品種的是（D）A.橘餅B.蜜棗C.杏脯D.蜜青梅20. 反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是（B）A.果形B.色澤C花紋D.病蟲(chóng)害21. 未成熟的果實(shí)中，存在的大多是（A）A.原果膠B.果膠C.果膠酸D.果膠酶22. 衡量果品類(lèi)原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是（C）A.果形B.色澤C.成熟度D.機(jī)械損傷23. 制作紅綠絲的原料宜用（B）A.橘皮B柚皮C橙皮D.柑皮24. 質(zhì)量最好

4、的花生出產(chǎn)于（A）A.四川和山東B.遼寧和河北C.河南和江蘇D.山東和江蘇25.水果最理想的保藏方法是（C）A.低溫保藏法B.窖藏法C.庫(kù)儲(chǔ)藏法D.通風(fēng)法二、多項(xiàng)選擇題1. 將果品類(lèi)原料加工成果凍、果醬，是因其含有（ABCA.果膠B.糖C.有機(jī)酸D.芳香油2. 屬于干果類(lèi)原料的是（BCDA.大棗B.核桃C.栗子D.花生3. 適宜作為菜肴的裝飾物起著美化菜肴的作用的果品是（ABCDA.櫻桃B.葡萄C.椰子D.菠蘿4. 菠蘿又稱(chēng)（AC）A.鳳梨B.紅果C.黃梨D.藤梨5.果品類(lèi)原料的保管方法有（ABCDA.低溫保臧法B.窖臧法C.埋臧法D.通風(fēng)法三、判斷題1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果

5、實(shí)及其加工制品等一類(lèi)烹飪?cè)系目偡Q(chēng)。（正確）2. 果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。（正確）3. 未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。（正確）4. 核果類(lèi)果品的食用部位是內(nèi)果皮。（錯(cuò)誤）5. 栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均屬仁果類(lèi)。（錯(cuò)誤）6. 用果品類(lèi)原料為主料制成的菜肴均為甜味。（錯(cuò)誤）7. 果品類(lèi)原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用，主要是果干占的比例大。（錯(cuò)誤）8. 蘋(píng)果以個(gè)大、無(wú)疤痕、質(zhì)脆，味甜而清香者為佳品。（正確）9. 醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。（正確）10. 香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。（正確）11. 山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來(lái)制作拔絲菜肴。（錯(cuò)誤）12. 櫻桃可分為中國(guó)櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃四種。（正確）13. 哈密瓜以果形完整、無(wú)疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。（正確）14. 核桃與栗子、腰果、榛子并稱(chēng)為世界著名的四大干果”。（錯(cuò)誤）15. 烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的輔料。（正確）16. 松子在錄調(diào)中作為主料較多。（錯(cuò)誤）17. 蘋(píng)果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。（正確）18. 蘋(píng)果、梨、桃、李等水果，應(yīng)儲(chǔ)藏在