糖水菠蘿罐頭的制作與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品工藝原理實(shí)驗(yàn)報(bào)告糖水菠蘿罐頭的制作與檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 1. 了解糖水菠蘿罐頭的制作工藝流程；2. 掌握罐藏工藝的操作要點(diǎn)；二、實(shí)驗(yàn)材料及工具1 材料：新鮮菠蘿。要求果實(shí)新鮮，不得有病蟲(chóng)害及機(jī)械損傷；果實(shí)成熟度7585、果肉中可溶固形物不低于10； 2 輔料與試劑：市售一級(jí)白砂糖、食用級(jí)檸檬酸、0.1mol/LnaOH溶液3 實(shí)驗(yàn)工具：刀具、滅菌鍋、手動(dòng)封罐機(jī)、手持折光儀、溫度計(jì)等；三、實(shí)驗(yàn)方法4 工藝流程： 糖液配制 選果(原料稱重)去皮去眼(原料稱重)切片漂洗裝罐排氣封罐殺菌冷卻檢驗(yàn)成品 空罐殺菌5 操作要點(diǎn)：2.1. 空罐及罐蓋消毒：將空罐和罐蓋用清水清洗后

2、在沸水中消毒8min。2.2. 切端去皮 用片刀將果實(shí)兩端垂直于軸線切下，削去外皮，削皮時(shí)應(yīng)將青皮削干凈。2.3. 去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求溝紋呈螺旋狀，切口深淺以正好能挖凈果目為適宜。2.4. 切片：經(jīng)雕目后的果實(shí)用小刀削除殘留表皮及雕目殘芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀將果六等份縱向切開(kāi)，去除果芯，果肉切成厚度約為1.2cm的扇形塊。2.5. 糖水配制根據(jù)果肉的固形物含量，按開(kāi)罐后糖液濃度14%，每罐凈重350g，果肉裝入量250g，糖水加入量100g計(jì)算，所需要配制的糖水濃度。 計(jì)算公式如下：Y=（W3Z-W1X）/W2 式中 Y需配制的糖液濃度（）; W1每罐裝入果肉重

3、（200g）; W2每罐注入糖液重； W3每罐凈重；; X裝罐時(shí)果肉可溶性固形物含量（）; Z要求開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度（14）。稱取白砂糖加入水中，加熱溶解，加入0.1%的檸檬酸，使糖液pH為4.0左右，過(guò)濾，煮沸備用。2.6. 裝罐:選擇片形完整、色澤一致、無(wú)傷疤、斑點(diǎn)等缺陷的扇形片分別裝罐，果肉排列整齊。每罐果肉裝入量約250g，然后將熱糖液注入罐內(nèi)，注意留8mm10mm的頂隙。2.7. 排氣、密封：將已經(jīng)裝好的罐頭加入沸水中，加熱至罐中心溫度至8085，取出后進(jìn)行手動(dòng)封罐；2.8. 殺菌：將密封好的罐頭在沸水中水浴殺菌10min。2.9. 冷卻：殺菌結(jié)束后取出罐頭用流動(dòng)水冷卻至40。四、實(shí)驗(yàn)

4、數(shù)據(jù)記錄新鮮原料重(g)40122去皮、去芯后原料重(g)1770原料利用率（%）44.12果肉固形物含量(%)10.03%新鮮菠蘿果肉感官評(píng)定外觀完整,無(wú)破碎,有特殊香味.需配置的糖液濃度(35014%-23010.03%)/120=21.61%其它認(rèn)為需要記錄的數(shù)據(jù)無(wú)五、思考題1、為保證菠蘿罐頭的質(zhì)量，加工過(guò)程中要注意哪幾個(gè)主要環(huán)節(jié)？有哪些措施？答：（1）空罐和瓶蓋保證清洗干凈和徹底消毒，防止之后裝罐被細(xì)菌污染；（2）防止封罐時(shí)糖液泄露嚴(yán)重，裝罐時(shí)裝糖液要留8mm10mm的頂隙；（3）排氣時(shí)，罐蓋不要封緊，留一個(gè)小口，同時(shí)防止煮沸熱水進(jìn)入罐頭內(nèi)，造成污染，加熱至罐中心溫度至8085，取出后

5、進(jìn)行手動(dòng)封罐（排氣沒(méi)做好易造成罐頭脹氣），封罐也要做好，防止糖液漏出；（4）最后還要?dú)⒕幚?。糖水菠蘿罐頭檢驗(yàn)一.目的要求：1通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握糖水波蘿罐頭的基本檢驗(yàn)方法；2了解和掌握水果類罐頭理化檢驗(yàn)的一般指標(biāo)及評(píng)定方法。二.材料及儀器 1 材料 糖水菠蘿/桔子罐頭2 儀器 金屬絲篩、燒杯、量筒、天平、真空計(jì)等三.操作方法：1 物理檢驗(yàn)（1）罐頭外觀檢查 雙重卷邊狀態(tài)檢查 觀察罐頭卷邊外觀是否正常，是否有露舌、夾邊、起皺斷裂等現(xiàn)象。 罐底、罐蓋狀態(tài)檢查 主要檢查罐底、罐蓋是否呈內(nèi)凹，有無(wú)突出現(xiàn)象。（2）真空度檢測(cè) 罐頭真空度是罐頭品質(zhì)是否完好的指標(biāo)之一。正常罐頭的真空度一般為0.027-0.050

6、Mpa。罐頭真空度檢測(cè)一般用真空表。測(cè)定時(shí)，用雙手虎口和食指夾持真空表，將針尖對(duì)準(zhǔn)罐蓋中央，用力壓下，使針尖插入罐內(nèi)，迅速讀出指針指示的讀數(shù)，即為罐頭真空度。（3）凈重和固形物含量的測(cè)定罐頭凈重W = W2 W1（g） W2：罐頭毛重，擦凈罐頭外壁，用天平稱取罐頭重量（g），即為毛重。 W1：空罐重量，開(kāi)罐后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，用水將空罐洗凈、擦干后稱取空罐重量（g）。 固形物含量（g）= 罐頭凈重液體重量固形物百分含量：X = 固形物含量/罐頭凈重1002. 感官檢驗(yàn) 果肉形態(tài)檢查 :將果肉輕輕倒入白瓷盤中，觀察其塊形大小是否基本一致，是否完整；是否帶有未去凈的果皮或果刺等。果肉色澤檢查:

7、觀察同罐果肉的色澤是否基本一致。 糖液檢查:將糖液倒入燒杯中，觀察汁液是否清澈透明，有無(wú)夾雜物或果肉碎屑。m 風(fēng)味及口感檢查:品嘗果肉及糖水，檢查風(fēng)味是否突出，是否有異味或煮熟味；果肉組織口感、質(zhì)地等，詳細(xì)描述檢查結(jié)果。 3、化學(xué)指標(biāo)檢驗(yàn)成品糖度：用手持折光計(jì)測(cè)定糖水的濃度，記錄讀數(shù)；成品酸度：用中和滴定法測(cè)定菠蘿糖水的酸度。四.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄：罐頭總重(g)汁液重量(g)空罐重(g)真空度(MPa)1465.8162.657.70.0322455.3159.959.60.0183433.6140.658.20.0474428.4141.359.50.0435435.2145.260.80.029其中，我們選出了2號(hào)罐頭作為我們的測(cè)定實(shí)驗(yàn)罐頭.罐頭pH糖度(%)酸度固形物含量（g）固形物百分含量(%)2號(hào)3.512.900.426235.859.6感官評(píng)定：果肉形態(tài)完整，大小、色澤基本一致，糖液清澈透明，果肉較甜，較爽口，質(zhì)地適中不會(huì)太硬也不會(huì)太軟。五.思考題1.根據(jù)檢驗(yàn)情況，你認(rèn)為所制作的罐頭存在哪些質(zhì)量問(wèn)題？原因時(shí)什么？應(yīng)如何改進(jìn)？答：根據(jù)檢驗(yàn)情況，我們的2號(hào)罐頭測(cè)出的真空度不在罐頭正常范圍0.027-0.05MPa內(nèi)，原因可能為:罐頭頂隙偏小;封罐質(zhì)量不高；排氣時(shí)間不夠長(zhǎng)等. 經(jīng)過(guò)感官評(píng)定，