月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB

1、月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19855-2005）本標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)于2005年9月2日發(fā)布，2006年6月1日實(shí)施。2006年3月29日、2007年9月5日國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)兩次對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了修改。本標(biāo)準(zhǔn)的5.1、5.4、5.5、8.1、8.2、8.4、目 次1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語(yǔ)和定義14 產(chǎn)品分類25 技術(shù)要求36 試驗(yàn)方法37 檢驗(yàn)規(guī)則68 標(biāo)簽標(biāo)志79 包裝710 運(yùn)輸和儲(chǔ)存8附錄A（資料性附錄） 單粒包裝空位測(cè)定9附錄B（資料性附錄） 部分地方風(fēng)味月餅101 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了月餅的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、

2、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于符合3.1規(guī)定的產(chǎn)品。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB /T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 317 白砂糖GB 1355 小麥粉GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2748 鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2749 蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 3865 中式糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法GB 478

3、9.24 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 糖果、糕點(diǎn)、果脯檢驗(yàn)GB/T 5009.32003 食品中水分的測(cè)定方法GB/T 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法GB/T 5009.62003 食品中脂肪的測(cè)定方法GB/T 5737 食品塑料周轉(zhuǎn)箱GB/T 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB 7099 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 11761 芝麻GB 13432 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則GB 14884 蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16325 干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)QB/T 2347 麥芽糖飴(飴糖) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)（2005） 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定3 術(shù)語(yǔ)和定

4、義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1月餅 Moon cake使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。3.2塌斜 side tallness low月餅高低不平整，不周正的現(xiàn)象。3.3攤塌 superficies small bottom big月餅面小底大的變形現(xiàn)象。3.4露酥 outcrop layer月餅油酥外露、表面呈粗糙感的現(xiàn)象。3.5凹縮 concave astringe月餅餅面和側(cè)面凹陷的現(xiàn)象。3.6跑糖 sugar pimple月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損并形成糖疙瘩的現(xiàn)象。3.7青墻 celadon wal

5、l月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。3.8拔腰 protrude peplum月餅烘烤過度而產(chǎn)生的腰部過分凸出的變形現(xiàn)象。4 產(chǎn)品分類月餅按加工工藝、地方風(fēng)味特色和餡料進(jìn)行分類。4.1 按加工工藝分類4.1.1 烘烤類月餅：以烘烤為最后熟制工序的月餅。4.1.2 熟粉成型類月餅：將米粉或面粉等預(yù)先熟制，然后制皮、包餡、成型的月餅。4.1.3 其它類月餅：應(yīng)用其他工藝制作的月餅。4.2 按地方風(fēng)味特色分類4.2.1 廣式月餅以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。4.2.2 京式月餅以北京地區(qū)制

6、作工藝和風(fēng)味特色為代表的，配料上重油、輕糖，使用提漿工藝制作糖漿皮面團(tuán)，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面團(tuán)，經(jīng)包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口味純甜、純咸，口感松酥或綿軟，香味濃郁的月餅。 4.2.3 蘇式月餅以蘇州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用小麥粉、飴糖、油、水等制皮，小麥粉、油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口感松酥的月餅。4.2.4 其他：以其他地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的月餅。4.3 以餡料分類4.3.1 蓉沙類.1 蓮蓉類包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，蓮籽含量應(yīng)不低于60。.2 豆蓉（沙）類包裹以各種豆類為主要原料加工成餡的月餅

7、。.3 栗蓉類包裹以板栗為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，板栗含量應(yīng)不低于60。.4 雜蓉類包裹以其他含淀粉的原料加工成餡的月餅。4.3.2 果仁類包裹以核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁等果仁和糖等為主要原料加工成餡的月餅。餡料中果仁含量應(yīng)不低于20。4.3.3 果蔬類4.3.3.1 棗蓉（泥）類包裹以棗為主要原料加工成餡的月餅。4.3.3.2 水果類包裹以水果及其制品為主要原料加工成餡的月餅。餡料中水果及其制品的用量應(yīng)不低于254.3.3.3 蔬菜類包裹以蔬菜及其制品為主要原料加工成餡的月餅。4.3.4 肉與肉制品類包裹餡料中添加了火腿、叉燒、香腸等肉與肉制品的月餅。4.3.5

8、水產(chǎn)制品類包裹餡料中添加了蝦米、魚翅（水發(fā)）、鮑魚等水產(chǎn)制品的月餅。4.3.6 蛋黃類包裹餡料中添加了咸蛋黃的月餅。4.3.7 其他類包裹餡料中添加了其他產(chǎn)品的月餅。5 技術(shù)要求5.1 主要原料和輔料5.1.1 小麥粉：應(yīng)符合GB 1355的規(guī)定。5.1.2 白砂糖：應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。麥芽糖飴(飴糖) 應(yīng)符合QB/T 2347的規(guī)定。5.1.3 食用植物油：應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。5.1.4 雞蛋：應(yīng)符合GB 2748的規(guī)定。5.1.5 咸蛋黃1 感官要求色澤桔紅或黃色，球形凝膠體，有咸蛋正常氣味，無異味。 衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 2749的規(guī)定。5.1.6 蜜餞: 應(yīng)符合GB 148

9、84的規(guī)定。5.1.7 干果：應(yīng)符合GB 16325的規(guī)定。5.1.8 芝麻應(yīng)符合GB/T 11761的規(guī)定。5.1.9 月餅中使用食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。5.1.10 月餅餡料 具有該品種應(yīng)有的色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，無異味，無雜質(zhì)。不應(yīng)使用回收餡料。5.1.11 其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.2 感官要求 廣式月餅見表1。 京式月餅見表2。 蘇式月餅見表3。5.3 理化指標(biāo)5.3.1 廣式月餅見表4。5.3.2 京式月餅見表5。5.3.3 蘇式月餅見表6。5.4 衛(wèi)生指標(biāo)按GB 7099規(guī)定執(zhí)行。5.5 凈含量?jī)艉控?fù)偏差應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定的規(guī)定。表1

10、廣式月餅感官要求項(xiàng) 目要 求形 態(tài)外形飽滿，表面微凸，輪廓分明，品名花紋清晰，無明顯凹縮、爆裂、塌斜、攤塌和漏餡現(xiàn)象色 澤餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，無污染組織蓉沙類餅皮厚薄均勻，餡料細(xì)膩無僵粒，無夾生，椰蓉類餡芯色澤淡黃、油潤(rùn)果仁類餅皮厚薄均勻，果仁大小適中，拌和均勻，無夾生注 水果類餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應(yīng)有的色澤，拌和均勻，無夾生蔬菜類餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應(yīng)有的色澤，無色素斑點(diǎn)，拌和均勻，無夾生， 肉與肉制品類餅皮厚薄均勻，肉與肉制品大小適中，拌和均勻，無夾生水產(chǎn)制品類餅皮厚薄均勻，水產(chǎn)制品大小適中，拌和均勻，無夾生蛋黃類餅皮厚薄均勻，蛋黃居中，無

11、夾生其他類餅皮厚薄均勻，無夾生滋 味 與 口 感餅皮松軟，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜 質(zhì)正常視力無可見雜質(zhì)表2 京式月餅感官要求項(xiàng) 目要 求形 態(tài)外形整齊，花紋清晰，無破裂、漏餡、凹縮、塌斜現(xiàn)象，有該品種應(yīng)有的形態(tài)色 澤表面光潤(rùn)，有該品種應(yīng)有的色澤且顏色均勻，無雜色組 織皮餡厚薄均勻，無脫殼，無大空隙，無夾生，有該品種應(yīng)有的組織滋味與口感有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜 質(zhì)正常視力無可見雜質(zhì)表3 蘇式月餅感官要求項(xiàng) 目要 求形 態(tài)外形圓整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，無僵縮、露酥、塌斜、跑糖、漏餡現(xiàn)象，無大片碎皮；品名戳記清晰色 澤餅面淺黃或淺棕黃，腰部乳黃泛白，餅底棕黃不焦，不

12、沾染雜色，無污染現(xiàn)象組織蓉沙類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡軟油潤(rùn)，無夾生、僵粒果仁類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡松不韌，果仁粒形分明、分布均勻。無夾生、大空隙肉與肉制品類酥層分明，皮餡厚薄均勻，肉與肉制品分布均勻，無夾生，大空隙其他類酥層分明，皮餡厚薄均勻，無空心，無夾生滋味與口感酥皮爽口，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜 質(zhì)正常視力無可見雜質(zhì)表4 廣式月餅理化指標(biāo)項(xiàng) 目蓉沙類果仁類果蔬類肉與肉制品類水產(chǎn)制品類蛋黃類其他類干燥失重/（%） 25.019.025.022.022.023.0企業(yè)自定蛋白質(zhì)/（%） 5.55.55.0脂肪/（%） 24.028.018.025.024.030.0企業(yè)自定總

13、糖/（%） 45.038.046.038.036.042.0企業(yè)自定餡料含量/（%） 70表5 京式月餅理化指標(biāo)項(xiàng) 目要 求干燥失重/（%） 17.0脂肪/（%） 25.0*總糖/（%） 40.0餡料含量/（%） 35表6 蘇式月餅理化指標(biāo)項(xiàng) 目蓉沙類果仁類肉與肉制品類其他類干燥失重/（%） 19.012.030.0企業(yè)自定蛋白質(zhì)/（%） 6.07.0脂肪/（%） 24.030.033.0企業(yè)自定總糖/（%） 38.027.028.0企業(yè)自定餡料含量/（%） 606 試驗(yàn)方法6.1 感官檢查取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測(cè)形態(tài)、色澤，然后取兩塊用刀按四分法切開，觀察內(nèi)部組織、品味

14、并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)照，作出評(píng)價(jià)。6.2 理化指標(biāo)的檢驗(yàn)6.2.1 餡料含量取樣品3塊，分別以最小分度值為0.1g感量的天平稱凈重后，分離餅皮與餡芯，稱取餅皮質(zhì)量，按公式（1）計(jì)算： (1)式中：X：餡料含量（）； m：餅餡質(zhì)量（g)；M：餅總質(zhì)量（g)。并以3塊樣品算術(shù)平均值計(jì)。6.2.2 干燥失重的檢驗(yàn)按GB/T 5009.32003中直接干燥法測(cè)定。6.2.3 蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)按GB/T 5009.5測(cè)定。6.2.4 脂肪的檢驗(yàn)按GB/T 5009.62003中酸水解法測(cè)定。6.2.5 總糖的檢驗(yàn)按GB/T 3865規(guī)定的方法測(cè)定。6.3 衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn) 按GB 7099規(guī)定的方法測(cè)定。7 檢驗(yàn)規(guī)

15、則7.1 出廠檢驗(yàn)7.1.1 產(chǎn)品出廠須經(jīng)工廠檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)，并簽發(fā)合格證。7.1.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、凈含量、餡料含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。7.2 型式檢驗(yàn)按本標(biāo)準(zhǔn)第5章規(guī)定的全部項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。7.2.1 季節(jié)性生產(chǎn)時(shí)應(yīng)于生產(chǎn)前進(jìn)行型式檢驗(yàn)，常年生產(chǎn)時(shí)每六個(gè)月應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。7.2.2 有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。a) 新產(chǎn)品試制鑒定；b) 正式投產(chǎn)后，如原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c) 產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d) 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)：e) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時(shí)。7.3 抽樣方法和數(shù)量同一天同一班次生產(chǎn)的同一品種為一批。在市場(chǎng)

16、上或者企業(yè)成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的待銷產(chǎn)品中隨機(jī)抽取。抽樣件數(shù)見表7。表7 抽樣件數(shù)每批生產(chǎn)包裝件數(shù)（以基本包裝單位計(jì)）抽樣件數(shù)（以基本包裝單位計(jì)）200（含200）以下3201-8004801-180051801-320063200以上77.3.1 出廠檢驗(yàn)時(shí)，在抽樣件數(shù)中隨機(jī)抽取三件，每件取出大于等于100g的單件包裝商品，以滿足感 官要求檢驗(yàn)、凈含量檢驗(yàn)、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)的需要。7.3.2 型式檢驗(yàn)時(shí)，在抽樣件數(shù)中隨機(jī)抽取三件，每件取出大于等于300g的單件包裝商品，以滿足感官要求檢驗(yàn)，凈含量、干燥失重、總糖、脂肪和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)的需要。7.3.3 微生物抽樣檢驗(yàn)方法：按照GB 4789.24的規(guī)定執(zhí)行。

17、7.3.4 理化檢驗(yàn)樣品制備：檢樣粉碎混合均勻后放置廣口瓶?jī)?nèi)保存在冰箱中。7.4 判定規(guī)則7.4.1 出廠檢驗(yàn)判定和復(fù)檢.1 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。.2 感官要求檢驗(yàn)中如有異味、污染、霉變、外來雜質(zhì)或微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格時(shí)，則判為該批產(chǎn)品不合格，并不得復(fù)檢。其余指標(biāo)不合格，可在同批產(chǎn)品中對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢后如仍有一項(xiàng)不合格，則判為該批產(chǎn)品不合格。7.4.2 型式檢驗(yàn)判定和復(fù)檢.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過兩項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。超過兩項(xiàng)或微生物檢驗(yàn)有一項(xiàng)不符合本

18、標(biāo)準(zhǔn)，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。.3 在檢驗(yàn)和判定食品中食品添加劑指標(biāo)時(shí)，應(yīng)結(jié)合配料表各成份中允許使用的食品添加劑范圍和使用量綜合判定。8 標(biāo)簽標(biāo)志應(yīng)符合GB 7718和GB 13432的規(guī)定。8.1 月餅名稱8.1.1 應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第4章的要求。使用“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“商標(biāo)名稱”、“牌號(hào)名稱”等時(shí)，應(yīng)同時(shí)注明表明產(chǎn)品真實(shí)屬性的準(zhǔn)確名稱。不得只標(biāo)注代號(hào)名稱、漢語(yǔ)拼音或外文縮寫名稱。8.1.2 蓮蓉類月餅應(yīng)標(biāo)示“純蓮蓉月餅”或“蓮蓉月餅”，以示區(qū)別。注：純蓮蓉月餅是指包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，蓮籽含量為100。8.1.3 蔬菜類月餅應(yīng)選擇標(biāo)示含量超過餡

19、料總量25或含量最高的蔬菜名稱。8.1.4 當(dāng)幾種月餅混裝一盒時(shí)，在標(biāo)明“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“牌號(hào)名稱”或“商標(biāo)名稱”之后，還應(yīng)注明盒內(nèi)月餅的具體名稱。8.2 配料清單8.2.1 豆蓉（沙）類月餅應(yīng)標(biāo)示是何種豆制作的豆蓉（沙）。8.2.2 果仁類月餅應(yīng)標(biāo)示所用每一種果仁的名稱。8.2.3 水果類月餅應(yīng)標(biāo)示使用的水果名稱。8.2.4 使用著色劑、防腐劑、甜味劑，應(yīng)按GB 7718的規(guī)定標(biāo)注。8.2.5 當(dāng)多種月餅產(chǎn)品混裝一盒時(shí)，可以用一個(gè)包括所有產(chǎn)品的總配料清單，亦可使用每個(gè)產(chǎn)品各自的配料清單。8.3 配料的定量標(biāo)示以某種配料作為月餅名稱時(shí)，應(yīng)標(biāo)示其含量。8.4 盒裝月餅日期標(biāo)示當(dāng)多種月

20、餅產(chǎn)品混裝一盒時(shí)，生產(chǎn)日期以最早生產(chǎn)的月餅的生產(chǎn)日期為準(zhǔn)。8.5 運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB 191和GB/T 6388的規(guī)定。9 包裝9.1 月餅包裝應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，應(yīng)選擇可降解或易回收，符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保要求的包裝材料。9.2 月餅宜采用單粒包裝。注：?jiǎn)瘟０b是指直接與月餅接觸的封閉包裝。9.3 包裝可有箱裝、盒裝等形式。包裝應(yīng)對(duì)月餅的品質(zhì)提供有效保護(hù)。包裝成本應(yīng)不超過月餅出廠價(jià)格的25。單粒包裝的空位應(yīng)不超過單?？?cè)莘e的35；單粒包裝與外盒包裝內(nèi)壁及單粒包裝間的平均距離應(yīng)不超過2.5。注：外盒包裝是指由單粒包裝組合而成的月餅銷售包裝。脫氧劑、保鮮劑不應(yīng)直接接觸月餅。9.4 周

21、轉(zhuǎn)專用箱應(yīng)使用食品專用箱，內(nèi)填襯紙。食品專用箱應(yīng)符合GB/T 5737要求。10 運(yùn)輸和貯存10.1 運(yùn)輸10.1.1 運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。10.1.2 不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)。應(yīng)防止爆曬、雨淋。10.1.3 裝卸時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，不得重壓。10.2 貯存10.2.1 應(yīng)貯存在清潔衛(wèi)生、涼爽、干燥的倉(cāng)庫(kù)中。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。10.2.2 不得接觸墻面或地面，間隔應(yīng)在20cm以上，堆放高度應(yīng)以提取方便為宜。10.2.3 應(yīng)勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。不符合要求的產(chǎn)品不得入庫(kù)。附錄A*(資料性附錄)每千克月餅的銷售包裝容積的測(cè)定A.1 儀器A.1.1 天平 感應(yīng)量0.1g。A.

22、1.2 直尺 最小刻度 mm。A.2 測(cè)定方法A.2.1 月餅質(zhì)量測(cè)定將銷售包裝中的物品月餅從單粒包裝中取出，用天平稱量月餅的總質(zhì)量A.2.2 月餅銷售包裝容積測(cè)定先將月餅取出，再將內(nèi)置和底托等所有包裝附屬物從銷售包裝中取出。A.2.2.1 長(zhǎng)方體銷售包裝沿內(nèi)壁測(cè)量長(zhǎng)、寬、高，按式（A.1）計(jì)算出該銷售包裝的容積。 V = l × w × h (A.1)式中：l-月餅銷售包裝內(nèi)部的長(zhǎng)度，單位為厘米（cm）； w-月餅銷售包裝內(nèi)部的寬度，單位為（cm）； h-月餅銷售包裝內(nèi)部的高度，單位為（cm）； V-月餅銷售包裝容積，單位為（cm3）。 圓柱體銷售包裝沿內(nèi)壁測(cè)量直徑、高，

23、按式（A.2）計(jì)算出該銷售包裝的容積。 V = 3.14 × D2/4 × h (A.2)式中：D月餅銷售包裝內(nèi)部的直徑，單位為（cm）； h月餅銷售包裝內(nèi)部的高度，單位為（cm）； V月餅銷售包裝容積，單位為（cm3）。 注：其他形狀銷售包裝參照此方法計(jì)算該銷售包裝容積。A.3 每千克月餅的銷售容積每千克月餅的銷售容積按式（A.3）計(jì)算： y = V/m (A.3)式中：y每千克月餅的銷售包裝容積，單位為立方厘米每千克（cm3/kg）； m月餅總質(zhì)量，單位為千克(kg)； V月餅銷售包裝容積，單位為立方厘米(cm3)。附錄B(資料性附錄)部分地方風(fēng)味月餅B.1 京式月餅以

24、北京地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的月餅。 提漿類：以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿等制成餅皮，經(jīng)包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。B. 感官要求見表B.1。表B.1 提漿類感官要求項(xiàng) 目要 求形 態(tài)塊形整齊，花紋清晰，無破裂、漏餡、凹縮、塌斜現(xiàn)象。不崩頂，不拔腰，不凹底色 澤表面光潤(rùn)，餅面花紋呈麥黃色，腰部呈乳黃色，餅底部呈金黃色，不青墻，無污染組 織果仁類餅皮細(xì)密，皮餡厚薄均勻，果料均勻，無大空隙，無夾生，無雜質(zhì)蓉沙類餅皮細(xì)密，皮餡厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生，無雜質(zhì)滋味與口感果仁類餅皮松酥，有該品種應(yīng)有的口味，無異味蓉沙類餅皮松酥，有該品種應(yīng)

25、有的口味，無異味B. 理化指標(biāo)見表B.2。表B.2 提漿類理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)果 仁 類 蓉 沙 類干燥失重/（%） 14.017.0脂肪/（%） 20.018.0總糖/（%） 35.036.0餡料含量/（%） 35 自來白類以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制成餅皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。B. 感官要求見表B.3。表B.3 自來白類感官要求項(xiàng) 目要 求形 態(tài)圓形鼓狀，塊形整齊，不拔腰，不青墻，不露餡色 澤表面呈乳白色，底呈麥黃色組 織皮松軟，皮餡均勻，不空腔，不偏皮，無雜質(zhì)滋味與口感松軟，有該品種應(yīng)

26、有的口味，無異味B. 理化指標(biāo)見表B.4。 自來紅類以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制成餅皮，熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。B. 感官要求見表B.5。B. 理化指標(biāo)見表B.6。表B.4 自來白類理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)干燥失重/（%） 12.0脂肪/（%） 20.0總糖/（%） 35.0餡料含量/（%） 35表B.5 自來紅類感官要求項(xiàng) 目要 求形 態(tài)圓形鼓狀，面印深棕紅磨水戳，不青墻，不露餡，無黑泡，塊形整齊色 澤表面呈深棕黃色，底呈棕褐色，腰部呈麥黃色組 織皮酥松不艮，餡利口不粘，無大空洞，不偏皮

27、，無雜質(zhì)滋味與口感疏松綿潤(rùn)，有該品種應(yīng)有的口味，無異味表B.6 自來紅類理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)干燥失重/（%） 15.0脂肪/（%） 25.0總糖/（%） 40.0餡料含量/（%） 35 京式大酥皮類（翻毛月餅）以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥，餡利口不粘的月餅。B. 感官要求見表B.7。表B.7 京式大酥皮類（翻毛月餅）感官要求項(xiàng) 目要 求形 態(tài)外形圓整，餅面微凸，底部收口居中，不跑糖、不露餡色 澤表面呈乳白色，餅底部呈金黃色。不沾染雜色。品名鈐記清晰組織果仁類酥皮層次分明，包芯厚薄均勻，不偏皮，無夾生，無雜質(zhì)蓉沙類酥皮層次

28、分明，包芯厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生，無雜質(zhì)滋味與口感果仁類酥松綿軟，有該品種應(yīng)有的口味，無異味蓉沙類酥松綿軟，餡細(xì)膩油潤(rùn)，有該品種應(yīng)有的口味，無異味B. 理化指標(biāo)見表B.8。表B.8 京式大酥皮類（翻毛月餅）理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)果 仁 類 蓉 沙 類干燥失重/（%） 13.017.0脂肪/（%） 20.019.0總糖/（%） 36.038.0餡料含量/（%） 45B.2 滇式月餅以云南地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的一類月餅。 云腿月餅以面粉、火腿、白糖、食用油脂為主要原料，并配以輔料，經(jīng)和面、制餡、包餡成形、烘烤等工藝而成的皮酥脆而軟的餡甜咸爽口火腿味濃的月餅。 串餅類月餅以面粉、

29、雞蛋、白糖、食用油脂為主要原料，并配以輔料，按一定工藝制作而成的串餅類月餅。 滇式月餅感官要求B. 云腿月餅應(yīng)符合表B.9的規(guī)定。表B.9 云腿月餅感官要求項(xiàng) 目要 求形 態(tài)凸園形色 澤金黃色，不焦糊組 織皮餡分明，不漏餡，無雜質(zhì)滋味與口感火腿香味濃郁，無異味B. 串餅類月餅應(yīng)符合表B.10的規(guī)定。表B.10 串餅類月餅感官要求注 項(xiàng) 目注 要 求形 態(tài)扁圓色 澤淺黃或蕎面黃、不焦糊組 織表面有自然裂紋滋味與口感甜、酥，有各品種應(yīng)有的口味，無異味 滇式月餅理化指標(biāo)B. 云腿月餅應(yīng)符合表B.11的規(guī)定。表B.11 云腿月餅理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)干燥失重/（%） 1216總糖(以蔗糖計(jì))/() 18

30、28脂肪/() 1828餡料含量/（%） 5 0B. 串餅類月餅理化指標(biāo)應(yīng)符合表B.12的規(guī)定。表B.12 串餅類月餅理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)干燥失重/（%） 610總糖(以蔗糖計(jì)) /（%） 1828脂肪, /（%） 1826餡料含量/（%） 5 0B.3 潮式月餅 潮式月餅:以小麥粉、飴糖、油、水等制皮，小麥粉、油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口感酥脆的月餅，原產(chǎn)于廣東潮汕地區(qū)。 潮式月餅感官要求見表B.13。表B.13 潮式月餅感官要求項(xiàng) 目要 求形 態(tài)外形圓整扁平，無露酥、僵縮、跑糖、漏餡現(xiàn)象，收口緊密。色 澤餅面黃色，呈油潤(rùn)感，腰部黃中泛白，餅底棕黃、不焦，不沾染雜色。

31、組織水晶類微見酥層，餅餡均勻，餡料軟而略韌，果料大小適中，無夾生，無雜質(zhì)。蓉沙類微見酥層，餅餡均勻，餡料油亮，細(xì)膩，無夾生，無雜質(zhì)?？?味餅皮酥脆，不粘牙，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。 潮式月餅理化指標(biāo)應(yīng)符合表B.14的規(guī)定。表B.14 潮式月餅理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo) 水 晶 類 蓉 沙 類 干燥失重/（%） 12.018.013.023.0 脂肪/（%）16.026.020.028.0 總糖/（%）22.032.030.040.0餡料含量/（%） 5050B.4 晉式月餅（西法月餅） 晉式月餅:以山西地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的一類月餅。 晉式月餅感官要求見表B.15。表B.15 晉式月餅感官要求項(xiàng) 目要 求形 態(tài)外形飽滿、大小一致、無明顯凹縮塌斜和爆裂，無漏餡現(xiàn)象。色 澤色澤均勻，腰、底部為棕紅，表面為棕黃而不焦，不沾染雜色。組織果仁類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，