抹茶生產工藝介紹(2)-第二步：蒸青和烘干(碾茶的制作)

1、生產抹茶的第二步-蒸青和烘干廣州市雀天匙食品有限公司第二步；蒸青、烘干一一碾茶（未精制）,蒸青和烘干就好比廚師炒菜3是一門美食藝術，只有經驗可富的碾茶技師才能做出上等的碾茶©評價指標：蒸青出來的茶葉顏色，絕對不發(fā)黃.無限接近新鮮茶葉的綠色口蒸青后的茶葉烘干后的茶葉烘干也是一個考險技師水平的工作，稍有不慎，會把茶葉烘黃，變得一錢不值,評價方法:透亮的新鮮茶葉的綠色,當我們把高質量的茶葉鮮葉摘下來之后（評價方法：鮮葉的嫩度、顏色的翠綠程度以及極少的粗老葉或梗（沒有是不可能的，區(qū)別在于多少而已?。┍仨毐M快進行下一步的蒸青和烘干工序。剛采下來的覆蓋鮮茶葉：將鮮葉放到散茶平臺上，準備進行蒸青。

2、在規(guī)定時間和溫度下，保存鮮葉，原則上越新鮮的茶葉做出來的抹茶質量越高。如果鮮茶葉在蒸青之前，碰到鮮葉悶燒的情況（鮮茶葉堆放時間過長，堆放的過厚，沒有排風降溫等措施等），幾乎是不能做出抹茶的，只能做其他茶葉了。這個是茶葉經過蒸汽殺青之后，晾干葉面水分時的情況。如何比較抹茶的蒸青效果：要求就是蒸青之后的顏色要無限接近鮮葉，越接近，技師的水平越高，做出來的抹茶質量越好。鮮葉必須充分、均勻的蒸青，不能有沒有蒸透的茶葉或蒸過頭的茶葉出現(xiàn)。為什么抹茶必須使用蒸汽殺青了？茶葉殺青的方法有四種：蒸汽殺青-蒸青：殺青的效果最快，最透，最均勻。鍋炒殺青-炒青：日曬殺青-曬青熱風殺青-烘青其他三種方式都無法解決殺青

3、的均勻性問題，因為，蒸汽的穿透力是最強的。因此，要得到高質量的抹茶，必須選擇蒸汽殺青，固定鮮葉的天然綠色。從蒸汽機上殺青下來的鮮葉表明帶有大量的蒸汽冷凝水，但這個時候的冷凝水溫度很高，容易把茶葉粘在一塊，從而導致茶葉成團，一旦成團，則由于茶葉團的內部溫度持續(xù)很高，則直接影響到抹茶的顏色。因此，必須在及時將茶葉表明的水分晾干。需要采用專業(yè)的散茶機。讓茶葉的溫度和水分迅速降下來。晾干表面水分的茶葉必須立即進行抹茶烘干爐(5曾隧道式烘干爐，每個爐面的溫度都需要及時調整帶速和熱源，達到合理的溫度。己0后珈據(jù)乖巧拿策齡司shopl415622396992.1688.tom茶葉在網(wǎng)面上必須盡量散開，盡可能不要重疊，以確保茶葉的干燥程度基本接近，從而防止，有的茶葉干過頭而發(fā)黃，有些茶葉又沒有干透，影響后面的工序。我們怎么判斷烘干后的茶葉質量的好壞了？只要拿起幾片干茶葉，有手輕輕的揉捻，如果容易碎，則表明已經烘干了。然后再拿起一片茶葉，在燈光或太陽光下看，如果是透亮的綠色。表明質量好，如果是混濁的綠色，則質量差。已經烘干的茶葉就經過一個特殊的設備進行揉捻，得到這樣的茶葉-即碾茶。碾茶經過茶梗分離之后，得到精致碾茶，