酒店類(lèi)建筑規(guī)范

1、中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)旅館建筑設(shè)計(jì)規(guī)范JGJ62-90主編單位：建設(shè)部建筑設(shè)計(jì)院批準(zhǔn)部門(mén)：中華人民共和國(guó)建設(shè)部中華人民共和國(guó)商業(yè)部國(guó)家旅游局施行日期：1990年12月1日關(guān)于發(fā)布行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)旅館建筑設(shè)計(jì)規(guī)范的通知(90)建標(biāo)字310號(hào)根據(jù)原城鄉(xiāng)建設(shè)環(huán)境保護(hù)部(84)城科字第153號(hào)文及(84)城設(shè)字第162號(hào)文的要求,由建設(shè)部建筑設(shè)計(jì)院主編的旅館建筑設(shè)計(jì)規(guī)范,經(jīng)建設(shè)部、商業(yè)部、國(guó)家旅游局審查,現(xiàn)批準(zhǔn)為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),編號(hào)JGJ62-90,自1990年12月1日起施行。在施行過(guò)程中如有問(wèn)題和意見(jiàn)，請(qǐng)函告建設(shè)部建筑設(shè)計(jì)院。當(dāng)設(shè)計(jì)旅游涉外飯店時(shí)，應(yīng)有明確的星級(jí)目標(biāo)，其功能要求尚應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。建設(shè)部商業(yè)部國(guó)家

2、旅游局1990年6月20日目錄第一章總則第四章防火與疏散第二章基地和總平面第五章建筑設(shè)備第三章建筑設(shè)計(jì)第一節(jié)給水排水第一節(jié)一般規(guī)定第二節(jié)暖通空調(diào)第二節(jié)客房部分第三節(jié)電氣第三節(jié)公共部分附錄一本規(guī)范用詞說(shuō)明第四節(jié)輔助部分附加說(shuō)明第一章總則第1.0.1條為使旅館建筑設(shè)計(jì)符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。第1.0.2條本規(guī)范適用于新建、改建和擴(kuò)建的至少設(shè)有20間出租客房的城鎮(zhèn)旅館建筑設(shè)計(jì)。有特殊需求的旅館建筑設(shè)計(jì)，可參照?qǐng)?zhí)行。第1.0.3條根據(jù)旅館的使用功能,按建筑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備,設(shè)施條件,將旅館建筑由高至低劃分為一、二、三、四、五、六級(jí)6個(gè)建筑等級(jí)。第1.0.4條旅館建筑設(shè)計(jì)除執(zhí)行本規(guī)范

3、外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的民用建筑設(shè)計(jì)通則以及國(guó)家現(xiàn)行的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范。當(dāng)設(shè)計(jì)旅游涉外飯店時(shí)，應(yīng)有明確的星級(jí)目標(biāo)，其功能要求尚應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。第二章基地和總平面第2.0.1條基地。一、基地的選擇應(yīng)符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃要求，并應(yīng)選在交通方便、環(huán)境良好的地區(qū)。二、在歷史文化名城、風(fēng)景名勝地區(qū)及重點(diǎn)文物保護(hù)單位附近，基地的選擇及建筑布局，應(yīng)符合國(guó)家和地方有關(guān)管理?xiàng)l例和保護(hù)規(guī)劃的要求。三、在城鎮(zhèn)的基地應(yīng)至少一面臨接城鎮(zhèn)道路，其長(zhǎng)度應(yīng)滿(mǎn)足基地內(nèi)組織各功能區(qū)的出入口、客貨運(yùn)輸、防火疏散及環(huán)境衛(wèi)生等要求。第2.0.2條總平面。一、總平面布置應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貧夂蛱卣?、具體環(huán)境，妥善處理與市政設(shè)施的關(guān)系。2、 主要出入口必

4、須明顯，并能引導(dǎo)旅客直接到達(dá)門(mén)廳。主要出入口應(yīng)根據(jù)使用要求設(shè)置單車(chē)道或多車(chē)道，入口車(chē)道上方宜設(shè)雨棚。3、 不論采用何種建筑形式，均應(yīng)合理劃分旅館建筑的功能分區(qū)，組織各種出入口，使人流、貨流、車(chē)流互不交叉。四、在綜合性建筑中，旅館部分應(yīng)有單獨(dú)分區(qū)，并有獨(dú)立的出入口；對(duì)外營(yíng)業(yè)的商店、餐廳等不應(yīng)影響旅館本身的使用功能。五、總平面布置應(yīng)處理好主體建筑與輔助建筑的關(guān)系。對(duì)各種設(shè)備所產(chǎn)生的噪聲和廢氣應(yīng)采取措施，避免干擾客房區(qū)和鄰近建筑。六、總平面布置應(yīng)合理安排各種管道，做好管道綜合，并便于維護(hù)和檢修。七、應(yīng)根據(jù)所需停放車(chē)輛的車(chē)型及輛數(shù)在基地內(nèi)或建筑物內(nèi)設(shè)置停車(chē)空間，或按城市規(guī)劃部門(mén)規(guī)定設(shè)置公用停車(chē)場(chǎng)地。八

5、、基地內(nèi)應(yīng)根據(jù)所處地點(diǎn)布置一定的綠化，做好綠化設(shè)計(jì)。第三章建筑設(shè)計(jì)第一節(jié)一般規(guī)定第3.1.1條公共用房及輔助用房應(yīng)根據(jù)旅館等級(jí)、經(jīng)營(yíng)管理要求和旅館附近可提供使用的公共設(shè)施情況確定。第3.1.2條建筑布局應(yīng)與管理方式和服務(wù)手段相適應(yīng)，做到分區(qū)明確、聯(lián)系方便，保證客房及公共用房具有良好的居住和活動(dòng)環(huán)境。第3.1.3條建筑熱工設(shè)計(jì)應(yīng)做到因地制宜，保證室內(nèi)基本的熱環(huán)境要求，發(fā)揮投資的經(jīng)濟(jì)效益。第3.1.4條建筑體型設(shè)計(jì)應(yīng)有利于減少空調(diào)與采暖的冷熱負(fù)荷，做好建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的保溫和隔熱，以利節(jié)能。第3.1.5條采暖地區(qū)的旅館客房部分的保溫隔熱標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合現(xiàn)行的民用建筑節(jié)能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。第3.1.6條鍋爐房、

6、冷卻塔等不宜設(shè)在客房樓內(nèi)，如必須設(shè)在客房樓內(nèi)時(shí)，應(yīng)自成一區(qū)，并應(yīng)采取防火、隔聲、減震等措施。第3.1.7條室內(nèi)應(yīng)盡量利用天然采光。第3.1.8條電梯。一、一、二級(jí)旅館建筑3層及3層以上，三級(jí)旅館建筑4層及4層以上，四級(jí)旅館建筑6層及6層以上，五、六級(jí)旅館建筑7層及7層以上，應(yīng)設(shè)乘客電梯。二、乘客電梯的臺(tái)數(shù)應(yīng)通過(guò)設(shè)計(jì)和計(jì)算確定。三、主要乘客電梯位置應(yīng)在門(mén)廳易于看到且較為便捷的地方。四、客房服務(wù)電梯應(yīng)根據(jù)旅館建筑等級(jí)和實(shí)際需要設(shè)置，五、六級(jí)旅館建筑可與乘客電梯合用。五、消防電梯的設(shè)置應(yīng)符合現(xiàn)行的高層民用建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。第3.1.9條當(dāng)旅館建筑中采用方便殘疾人設(shè)施時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)行的方便殘疾

7、人使用的城市道路和建筑物設(shè)計(jì)規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。第二節(jié)客房部分第3.2.1條客房。一、客房類(lèi)型分為：套間、單床間、雙床間（雙人床間）、多床間。二、多床間內(nèi)床位數(shù)不宜多于4床。三、客房不宜設(shè)置在無(wú)窗的地下室內(nèi)，當(dāng)利用無(wú)窗人防地下空間做為客房時(shí)，必須設(shè)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。四、客房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)有壁柜或掛衣空間。五、客房的隔墻及樓板應(yīng)符合隔聲規(guī)范的要求。六、客房之間的送風(fēng)和排風(fēng)管道必須采取消聲處理措施，設(shè)置相當(dāng)于毗鄰客房間隔墻隔聲量的消聲裝置。七、天然采光的客房間，其采光窗洞口面積與地面面積之比不應(yīng)小于1：8。八、躍層式客房?jī)?nèi)樓梯允許設(shè)置扇形踏步，其內(nèi)0.25m處的寬度不應(yīng)小于0.22m。第3.2.2條客房?jī)裘娣e不

8、應(yīng)小于表3.2.2的規(guī)定。第3.2.3條衛(wèi)生間。一、客房附設(shè)衛(wèi)生間應(yīng)符合表3.2.31的規(guī)定。二、對(duì)不設(shè)衛(wèi)生間的客房，應(yīng)設(shè)置集中廁所和淋浴室。每件衛(wèi)生器具使用人數(shù)不應(yīng)大于表3.2.32的規(guī)定。三、當(dāng)衛(wèi)生間無(wú)自然通風(fēng)時(shí)，應(yīng)采取有效的通風(fēng)排氣措施?？头?jī)裘娣e（itf）表3.2.2建筑等級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)單床間121098雙床間201614121210多床間每床不小于4注：雙人床間按雙床間考慮?？头扛皆O(shè)衛(wèi)生間表3.2.31建筑等級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)凈面積（irf）A5.0>3.5>3.0A30>2.5占客房總數(shù)（%）1001001005025-衛(wèi)生器具（件）不應(yīng)少于3

9、不應(yīng)少于2-每件衛(wèi)生器具使用人數(shù)表3.2.32洗臉盆或水龍頭大便器小便器或0.6m長(zhǎng)小便槽淋浴噴頭嚴(yán)寒地區(qū)寒冷地區(qū)溫暖地區(qū)炎熱地區(qū)男使用人數(shù)60人以下1012122015超過(guò)60人部分1215152518女使用人數(shù)60人以下810-1510超過(guò)60人部分1012-1812四、衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)在餐廳、廚房、食品貯藏、變配電室等有嚴(yán)格衛(wèi)生要求或防潮要求用房的直接上層。五、衛(wèi)生間不應(yīng)向客房或走道開(kāi)窗。六、客房上下層直通的管道井，不應(yīng)在衛(wèi)生間內(nèi)開(kāi)設(shè)檢修門(mén)。七、衛(wèi)生間管道應(yīng)有可靠的防漏水、防結(jié)露和隔聲措施，并便于檢修。第3.2.4條室內(nèi)凈高。一、客房居住部分凈高度，當(dāng)設(shè)空調(diào)時(shí)不應(yīng)低于2.4m；不設(shè)空調(diào)時(shí)不應(yīng)

10、低于2.60m。二、利用坡屋頂內(nèi)空間作為客房時(shí)，應(yīng)至少有8花面積的凈高度不低于2.4m。三、衛(wèi)生間及客房?jī)?nèi)過(guò)道凈高度不應(yīng)低于2.1m。四、客房層公共走道凈高度不應(yīng)低于2.1m。第3.2.5條客房層服務(wù)用房。一、服務(wù)用房宜設(shè)服務(wù)員工作間、貯藏間和開(kāi)水間，可根據(jù)需要設(shè)置服務(wù)臺(tái)。二、一、二、三級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)消毒間；四、五、六級(jí)旅館建筑應(yīng)有消毒設(shè)施。三、客房層全部客房附設(shè)衛(wèi)生間時(shí)，應(yīng)設(shè)置服務(wù)人員廁所。四、客房層開(kāi)水間應(yīng)設(shè)有效的排氣措施；不應(yīng)使蒸汽和異味竄入客房。五、同樓層內(nèi)的服務(wù)走道與客房層公共走道相連接處如有高差時(shí)，應(yīng)采用坡度不大于1：10的坡道。第3.2.6條門(mén)、陽(yáng)臺(tái)。一、客房入口門(mén)洞寬度不應(yīng)小于

11、0.9m，高度不應(yīng)低于2.1m。二、客房?jī)?nèi)衛(wèi)生間門(mén)洞寬度不應(yīng)小于0.75m，高度不應(yīng)低于2.1m。三、既做套間又可分為兩個(gè)單間的客房之間的連通門(mén)和隔墻，應(yīng)符合客房隔聲標(biāo)準(zhǔn)。四、相鄰客房之間的陽(yáng)臺(tái)不應(yīng)連通。第三節(jié)公共部分第3.3.1條門(mén)廳。1、 門(mén)廳內(nèi)交通流線(xiàn)及服務(wù)分區(qū)應(yīng)明確，對(duì)團(tuán)體客人及其行李等，可根據(jù)需要采取分流措施；總服務(wù)臺(tái)位置應(yīng)明顯。二、一、二、三級(jí)旅館建筑門(mén)廳內(nèi)或附近應(yīng)設(shè)廁所、休息會(huì)客、外幣兌換、郵電通訊、物品寄存及預(yù)訂票證等服務(wù)設(shè)施；四、五、六級(jí)旅館建筑門(mén)廳內(nèi)或附近應(yīng)設(shè)廁所、休息、接待等服務(wù)設(shè)施。第3.3.2條旅客餐廳。一、根據(jù)旅館建筑性質(zhì)、服務(wù)要求、接待能力和旅館鄰近的公共飲食設(shè)施

12、水平，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)供旅客就餐的餐廳。二、一、二級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)不同規(guī)模的餐廳及酒吧間、咖啡廳、宴會(huì)廳和風(fēng)味餐廳；三級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)不同規(guī)模的餐廳及酒吧間、咖啡廳和宴會(huì)廳；四、五、六級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)餐廳。三、一、二、三級(jí)旅館建筑餐廳標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)低于現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范中的一級(jí)餐館標(biāo)準(zhǔn)；四級(jí)旅館建筑餐廳標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)低于二級(jí)餐館標(biāo)準(zhǔn)；五、六級(jí)旅館建筑餐廳標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)低于三級(jí)餐館標(biāo)準(zhǔn)。四、為旅客就餐的餐廳座位數(shù)，一、二、三級(jí)旅館建筑不應(yīng)少于床位數(shù)的80%；四級(jí)不應(yīng)少于60%；五、六級(jí)不應(yīng)少于40%。五、旅客餐廳的建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)符合上述各款規(guī)定外，還應(yīng)按現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范中有關(guān)餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。第3.3.3條會(huì)議

13、室。一、大型及中型會(huì)議室不應(yīng)設(shè)在客房層。二、會(huì)議室的位置、出入口應(yīng)避免外部使用時(shí)的人流路線(xiàn)與旅館內(nèi)部客流路線(xiàn)相互干擾。三、會(huì)議室附近應(yīng)設(shè)盥洗室。四、會(huì)議室多功能使用時(shí)應(yīng)能靈活分隔為可獨(dú)立使用的空間，且應(yīng)有相應(yīng)的設(shè)施和貯藏間。第3.3.4條商店。一、一、二、三級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的商店；四、五、六級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)小賣(mài)部。設(shè)計(jì)時(shí)可參照現(xiàn)行的商店建筑設(shè)計(jì)規(guī)范執(zhí)行。二、商店的位置、出入口應(yīng)考慮旅客的方便，并避免噪聲對(duì)客房造成干擾。第3.3.5條美容室、理發(fā)室。一、一、二級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)美容室和理發(fā)室；三、四級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)理發(fā)室。二、理發(fā)室應(yīng)分設(shè)男女兩部，并妥善安排作業(yè)路線(xiàn)。第3.3.6條康樂(lè)設(shè)施。一、康樂(lè)

14、設(shè)施應(yīng)根據(jù)旅館要求和實(shí)際需要設(shè)置。二、康樂(lè)設(shè)施的位置應(yīng)滿(mǎn)足使用及管理方便的要求，并不應(yīng)使噪聲對(duì)客房造成干擾。三、一、二級(jí)旅館建筑宜設(shè)游泳池、蒸汽浴室及健身房等。第四節(jié)輔助部分第3.4.1條廚房。一、廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間、制作間、備餐間、庫(kù)房及廚工服務(wù)用房等。二、廚房的位置應(yīng)與餐廳聯(lián)系方便，并避免廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲(chǔ)運(yùn)對(duì)公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。三、廚房平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合加工流程，避免往返交錯(cuò)，符合衛(wèi)生防疫要求，防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生。四、廚房的建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)符合上述各款規(guī)定外，還應(yīng)按現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范中有關(guān)廚房部分的規(guī)定執(zhí)行。第3.4.2條洗衣房。一、各級(jí)旅館應(yīng)根據(jù)條件和需要設(shè)置

15、洗衣房。2、 洗衣房的平面布置應(yīng)分設(shè)工作人員出入口、污衣入口及潔衣出口，并避開(kāi)主要客流路線(xiàn)。三、洗衣房的面積應(yīng)按洗作內(nèi)容、服務(wù)范圍及設(shè)備能力確定。四、一、二、三級(jí)旅館應(yīng)設(shè)有衣物急件洗滌間。第3.4.3條設(shè)備用房。一、旅館應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置有關(guān)給排水、空調(diào)、冷凍、鍋爐、熱力、煤氣、備用發(fā)電、變配電、防災(zāi)中心等機(jī)房，并應(yīng)根據(jù)需要設(shè)機(jī)修、木工、電工等維修用房。二、設(shè)備用房應(yīng)首先考慮利用旅館附近已建成的各種有關(guān)設(shè)施或與附近建筑聯(lián)合修建。三、各種設(shè)備用房的位置應(yīng)接近服務(wù)負(fù)荷中心。運(yùn)行、管理、維修應(yīng)安全、方便并避免其噪聲和振動(dòng)對(duì)公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。四、設(shè)備用房應(yīng)考慮安裝和檢修大型設(shè)備的水平通道和垂直通道。

16、第3.4.4條備品庫(kù)。一、備品庫(kù)應(yīng)包括家具、器皿、紡織品、日用品及消耗物品等庫(kù)房。二、備品庫(kù)的位置應(yīng)考慮收運(yùn)、貯存、發(fā)放等管理工作的安全與方便。三、庫(kù)房的面積應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)、消費(fèi)貯存周期等實(shí)際需要確定。第3.4.5條職工用房。一、職工用房包括行政辦公、職工食堂、更衣室、浴室、廁所、醫(yī)務(wù)室、自行車(chē)存放處等項(xiàng)目，并應(yīng)根據(jù)旅館的實(shí)際需要設(shè)置。二、職工用房的位置及出入口應(yīng)避免職工人流路線(xiàn)與旅客人流路線(xiàn)互相交叉。第四章防火與疏散第4.0.1條旅館建筑的防火設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行現(xiàn)行的防火規(guī)范外，還應(yīng)符合本章的規(guī)定。第4.0.2條高層旅館建筑防火設(shè)計(jì)的建筑物分類(lèi)應(yīng)符合表4.0.2的規(guī)定。建筑物的分類(lèi)表4.0.2一級(jí)

17、二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)&50m一類(lèi)一類(lèi)二類(lèi)二類(lèi)二類(lèi)二類(lèi)>50m一類(lèi)一類(lèi)一類(lèi)一類(lèi)一類(lèi)一類(lèi)第4.0.3條一、二類(lèi)建筑物的耐火等級(jí)、防火分區(qū)、安全疏散、消防電梯的設(shè)置等均應(yīng)按現(xiàn)行的高層民用建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范執(zhí)行。第4.0.4條集中式旅館的每一防火分區(qū)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的、通向地面或避難層的安全出口，并不得少于2個(gè)。第4.0.5條旅館建筑內(nèi)的商店、商品展銷(xiāo)廳、餐廳、宴會(huì)廳等火災(zāi)危險(xiǎn)性大、安全性要求高的功能區(qū)及用房，應(yīng)獨(dú)立劃分防火分區(qū)或設(shè)置相應(yīng)耐火極限的防火分隔，并設(shè)置必要的排煙設(shè)施。第4.0.6條旅館的客房、大型廳室、疏散走道及重要的公共用房等處的建筑裝修材料，應(yīng)采用非燃燒材料或難燃燒材料，并嚴(yán)禁使

18、用燃燒時(shí)產(chǎn)生有毒氣體及窒息性氣體的材料。第4.0.7條公共用房、客房及疏散走道內(nèi)的室內(nèi)裝飾，不得將疏散門(mén)及其標(biāo)志遮蔽或引起混淆。第4.0.8條各級(jí)旅館建筑的自動(dòng)報(bào)警及自動(dòng)噴水滅火裝置應(yīng)符合現(xiàn)行的火實(shí)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范,自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范的規(guī)定。第4.0.9條消防控制室應(yīng)設(shè)置在便于維修和管線(xiàn)布置最短的地方，并應(yīng)設(shè)有直通室外的出口。第4.0.10條消防控制室應(yīng)設(shè)外線(xiàn)電話(huà)及至各重要設(shè)備用房和旅館主要負(fù)責(zé)人的對(duì)講電話(huà)。第4.0.11條旅館建筑應(yīng)設(shè)火災(zāi)事故照明及明顯的疏散指示標(biāo)志，其設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)及范圍應(yīng)符合防火規(guī)范的規(guī)定。第4.0.12條電力及照明系統(tǒng)應(yīng)按消防分區(qū)進(jìn)行配置，以便在火災(zāi)情況下進(jìn)行分區(qū)控

19、制。第4.0.13條當(dāng)高層旅館建筑設(shè)有垃圾道、污衣井時(shí)，其井道內(nèi)應(yīng)設(shè)置自動(dòng)噴水滅火裝置。第五章建筑設(shè)備第一節(jié)給水排水第5.1.1條給水排水設(shè)計(jì)除應(yīng)符合現(xiàn)行的建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范及防火規(guī)范外，還應(yīng)符合本節(jié)的各條規(guī)定。第5.1.2條給水。一、給水設(shè)計(jì)應(yīng)有可靠的水源和供水管道系統(tǒng)，以滿(mǎn)足生活和消防用水要求，當(dāng)僅有一條供水管或供水量不足時(shí)，應(yīng)按有關(guān)防火規(guī)范和生活供水要求設(shè)置蓄水池。二、生活用水定額應(yīng)符合表5.1.2的規(guī)定。生活用水定額表5.1.2建筑等級(jí)用水量（升/最高日?每床）小時(shí)變化系數(shù)一級(jí)、二級(jí)4005002.0三級(jí)300400四級(jí)、五級(jí)200300六級(jí)1002002.52.0注：食堂、洗衣房、

20、游泳池、理發(fā)室及職工用水等用水定額應(yīng)按現(xiàn)行的建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范執(zhí)行。三、客房衛(wèi)生間衛(wèi)生器具給水配件處的靜水壓，最高不宜超過(guò)350kpa（3.5kg/Cm2）,水壓超過(guò)上述規(guī)定時(shí),應(yīng)考慮分區(qū)供水或設(shè)減壓裝置.四、水箱間和水泵房位置應(yīng)盡量避免與客房及需要安靜的房間（電子計(jì)算機(jī)房、消防中心等房間）毗鄰，并應(yīng)便于維修和管理。泵房及設(shè)備應(yīng)采取消聲和減震措施。高層建筑的水泵出水管應(yīng)有消除水錘措施。五、貯水池、高位水箱應(yīng)有防污染措施，且容積不宜過(guò)大，以防水質(zhì)變壞。六、采用非飲用水做沖洗和澆灑等用水時(shí)，應(yīng)有明顯的標(biāo)志，非飲用水管道不得與飲用水管道相連。第5.1.3條排水。一、排水系統(tǒng)應(yīng)根據(jù)室外排水系統(tǒng)的制度

21、和有利于廢水回收利用的原則，選擇生活污水與廢水的合流或分流。二、地下室排水泵宜采用潛水泵，自動(dòng)開(kāi)、停。三、廚房宜采用明溝排水。第5.1.4條熱水。一、熱水系統(tǒng)應(yīng)優(yōu)先采用廢熱和城市熱力管道為熱源。有條件的地區(qū)可采用太陽(yáng)能熱水器，但一、二級(jí)旅館建筑應(yīng)有備用熱源。加熱設(shè)備宜采用容積式熱交換器，并有一定貯備量。二、生活熱水用水定額應(yīng)符合表5.1.4的規(guī)定。生活熱水用水定額表5.1.4建筑等級(jí)65熱水（升/最高日?床）一級(jí)、二級(jí)160200三級(jí)120150四級(jí)、五級(jí)100120六級(jí)50100注：食堂、洗衣房、游泳池、理發(fā)室及職工用水等用水定額應(yīng)按現(xiàn)行的建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范執(zhí)行。表內(nèi)所列用水量已包括在表5

22、.1.2生活用水定額中。集中熱水供應(yīng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)小時(shí)耗熱量；一、二、三級(jí)旅館建筑應(yīng)根據(jù)使用熱水的計(jì)算單位數(shù)、用水戶(hù)額計(jì)算；四、五、六級(jí)及用于會(huì)議的旅館按衛(wèi)生器具數(shù)、同時(shí)使用百分?jǐn)?shù)計(jì)算。三、集中熱水供應(yīng)系統(tǒng)加熱前是否需要軟化，應(yīng)根據(jù)水質(zhì)、水量、使用要求等確定。4、 熱水系統(tǒng)各用水點(diǎn)處的水壓應(yīng)與該處冷水水壓基本相同，高層建筑熱水系統(tǒng)的豎向分區(qū)應(yīng)與冷水系統(tǒng)相同。五、熱水管道應(yīng)設(shè)機(jī)械循環(huán)系統(tǒng)，一、二、三級(jí)旅館建筑應(yīng)連續(xù)供應(yīng)熱水，四、五、六級(jí)旅館建筑宜定時(shí)供應(yīng)熱水。第二節(jié)暖通空調(diào)第5.2.1條暖通空調(diào)設(shè)計(jì)除應(yīng)符合現(xiàn)行的采暖通風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范的規(guī)定外，還應(yīng)符合下列各條規(guī)定。第5.2.2條一、二、三級(jí)旅館

23、建筑應(yīng)設(shè)空調(diào);四級(jí)旅館建筑在夏季宜設(shè)降溫空調(diào);五、六級(jí)旅館建筑不宜設(shè)空調(diào)。室內(nèi)暖通空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)及噪聲標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表5.2.2的規(guī)定。第5.2.3條空調(diào)系統(tǒng)。一、嚴(yán)寒地區(qū)、寒冷地區(qū)和溫暖地區(qū)（沿海地區(qū)除外）一、二、三級(jí)旅館建筑客房的新風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)有加濕措施。二、客房?jī)?nèi)衛(wèi)生間應(yīng)保持負(fù)壓。三、一、二級(jí)旅館建筑門(mén)廳出入口宜采用冷、熱風(fēng)空氣幕；三、四級(jí)旅館建筑宜采用循環(huán)風(fēng)空氣幕。四、餐廳、宴會(huì)廳、商店等公共部分宜采用低速空調(diào)系統(tǒng)；三、四級(jí)旅館建筑可采用獨(dú)立機(jī)組空調(diào)。廚房宜采用直流式低速通風(fēng)或空調(diào)系統(tǒng)。五、廚房應(yīng)保持負(fù)壓，餐廳應(yīng)維持正壓。六、新風(fēng)系統(tǒng)宜采用二次過(guò)濾措施。七、嚴(yán)寒地區(qū)公共建筑物宜設(shè)值班采暖。第5.

24、2.4條冷源、熱源。室內(nèi)暖通空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)及噪聲標(biāo)準(zhǔn)表5.2.2一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)夏季冬季夏季冬季夏季冬季夏季冬季夏季冬季夏季冬季溫度()客房24-252225-262226-272027-2820-18-18餐廳、宴會(huì)廳24-252224-252226-272026-2720-18-18相對(duì)濕度(%)客房50-6040-5055-6540-50V65A40餐廳、宴會(huì)廳50-6040-5055-6540-50<65>40新風(fēng)量(/h?p)客房504030-餐廳、宴會(huì)廳252020停留區(qū)風(fēng)速(m/s)客房w0.2500.1500.2500.15<-0.2500.15餐廳、宴

25、會(huì)廳w0.25<0.15W0.25&0.15空氣含塵量(mg/)客房<0.20<0.35-餐廳、宴會(huì)廳<0.35噪聲標(biāo)準(zhǔn)(NR)客房30353550-餐廳、宴會(huì)廳35404055一、嚴(yán)寒地區(qū)空調(diào)冷源宜優(yōu)先考慮利用室外空氣。二、嚴(yán)禁采用氨制冷機(jī)，有條件時(shí)宜采用溴化鋰吸收式制冷機(jī)。三、空調(diào)冷、熱水管的系統(tǒng)環(huán)路，應(yīng)按建筑層數(shù)、使用規(guī)律及設(shè)備承受壓力大小劃分。0.001k四、系統(tǒng)環(huán)路宜采用同程式系統(tǒng)，如采用導(dǎo)程式系統(tǒng)時(shí)，宜裝設(shè)平衡閥。5、 冷凍水和冷卻水應(yīng)采取水質(zhì)控制措施，蒸發(fā)器及冷凝器水側(cè)的污垢系數(shù)應(yīng)不大于m2。瞰Kcal(0.086m2C/kw)。第5.2.5條排煙

26、、排風(fēng)。一、防排煙設(shè)計(jì)除應(yīng)符合現(xiàn)行的高層民用建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范的規(guī)定外，四季廳內(nèi)應(yīng)考慮排煙，并宜與通風(fēng)系統(tǒng)相結(jié)合，排煙量不小于4次/h的換氣量。二、空調(diào)系統(tǒng)的新風(fēng)與排風(fēng)系統(tǒng)宜設(shè)冷熱量回收裝置。三、地下室排水泵房及設(shè)備用房等應(yīng)設(shè)機(jī)械排風(fēng)。四、一、二、三級(jí)旅館建筑宜采用水路自動(dòng)調(diào)節(jié)控制；四級(jí)旅館建筑僅開(kāi)停風(fēng)機(jī)控制。第三節(jié)電氣第5.3.1條供電電源除應(yīng)按現(xiàn)行的民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)程及防火規(guī)范的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行外，尚應(yīng)符合下列規(guī)定：一、根據(jù)旅館建筑等級(jí)、規(guī)模的不同，用電負(fù)荷分為三級(jí)，并應(yīng)符合表5.3.11的規(guī)定。二、一、二級(jí)旅館建筑及三級(jí)高層旅館建筑宜設(shè)應(yīng)急發(fā)電機(jī)組，其發(fā)電機(jī)容量應(yīng)能滿(mǎn)足消防用電設(shè)備及事故照明

27、的使用負(fù)荷。三、在一、二級(jí)旅館建筑中，由于電壓偏移過(guò)大而不能滿(mǎn)足要求時(shí)，宜采用有載自動(dòng)調(diào)壓變壓器或采用其它調(diào)壓措施。四、用電負(fù)荷的確定，宜采用需用系數(shù)法，其需用系數(shù)及自然功率因數(shù)推薦值，可按表5.3.32采用。用電負(fù)荷等級(jí)表5.3.11一、二級(jí)三級(jí)四、五、六級(jí)電子計(jì)算機(jī)、電話(huà)、電聲及錄像設(shè)備電源、新聞攝影電源及部分旅客電梯等地下室污水泵、雨水泵等宴會(huì)廳、餐廳、康樂(lè)設(shè)施、門(mén)廳及高級(jí)客房等場(chǎng)所照明設(shè)備一級(jí)負(fù)荷二級(jí)負(fù)荷三級(jí)負(fù)荷其它用電設(shè)備二級(jí)負(fù)荷三級(jí)第5.3.2條照明。一、照度標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)按現(xiàn)行的民用建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、走道、門(mén)廳、餐廳、宴會(huì)廳、電梯廳等公共場(chǎng)所應(yīng)設(shè)供清掃設(shè)備使用的插座。插座回路（包

28、括客房插座）宜設(shè)漏電保護(hù)開(kāi)關(guān)。供移動(dòng)電器使用時(shí)，應(yīng)選用帶接地孔的插座。三、一、二級(jí)旅館建筑的公共場(chǎng)所如餐廳、宴會(huì)廳、門(mén)廳等宜設(shè)可控硅調(diào)光裝置。四、一、二級(jí)接館建筑客房?jī)?nèi)宜設(shè)有分配電箱或?qū)Ｓ谜彰髦贰Ｎ?、照明裝置應(yīng)選用高效光源及燈具。第5.3.3條電話(huà)和呼應(yīng)信號(hào)。一、一、二、三級(jí)旅館建筑宜設(shè)自動(dòng)交換機(jī)，每間客房宜裝設(shè)電話(huà)分機(jī)，其分機(jī)號(hào)碼宜與房間號(hào)一致。一、二級(jí)旅館建筑的客房衛(wèi)生間宜設(shè)副機(jī)，各級(jí)旅館建筑的門(mén)廳、餐廳、宴會(huì)廳等公共場(chǎng)所及各設(shè)備用房值班室宜設(shè)電話(huà)分機(jī)。電力負(fù)荷需用系數(shù)、功率因數(shù)表5.3.12序號(hào)負(fù)荷名稱(chēng)需用系數(shù)KX自然平均功率因數(shù)cos3平均值推薦值平均值推薦值1 總負(fù)0.450.40

29、0.500.840.802 總電力負(fù)荷0.550.500.600.820.803 總照明負(fù)荷0.400.350.450.900.854 制冷機(jī)房0.650.650.750.870.805 鍋爐房0.650.650.750.800.756 水泵房0.650.600.700.860.807 通風(fēng)機(jī)房0.650.600.700.890.808 電梯0.200.180.22直流0.50交流0.80直流0.40交流0.809 廚房0.400.350.450.700.750.7010 洗衣機(jī)房0.300.300.350.600.650.7011 窗式空調(diào)器0.400.350.450.800.850.801

30、2總同時(shí)使用系數(shù)KC0.920.94二、除設(shè)有程控交換機(jī)的旅館建筑外，一、二、三、四級(jí)旅館建筑宜設(shè)呼應(yīng)信號(hào)系統(tǒng)。三、一、二、三級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)世界鐘系統(tǒng)。第5.3.4條廣播和音響系統(tǒng)。一、一、二、三級(jí)旅館建筑及四、五級(jí)高層旅館建筑宜設(shè)廣播系統(tǒng)，其緊急廣播應(yīng)符合現(xiàn)行的民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)程的規(guī)定。二、一、二級(jí)旅館在床頭柜控制臺(tái)上宜設(shè)有能收聽(tīng)不少于三套節(jié)目的接收設(shè)備。三、一、二級(jí)旅館建筑的多功能大廳等場(chǎng)所宜設(shè)獨(dú)立式擴(kuò)聲系統(tǒng)。四、一般廣播系統(tǒng)饋電回路應(yīng)按用戶(hù)的性質(zhì)分配，應(yīng)急廣播線(xiàn)路應(yīng)按樓層和消防分區(qū)分配。第5.3.5條天線(xiàn)和閉路電視系統(tǒng)。一、一、二、三、四級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)有共用天線(xiàn)電視系統(tǒng)，并應(yīng)能接收VH

31、F及UHF全部電視頻道的節(jié)目。在有調(diào)頻廣播的地區(qū)宜能接FM調(diào)頻廣播。二、一、二、三級(jí)旅館建筑應(yīng)設(shè)有閉路電視設(shè)備，有使用要求時(shí)可設(shè)自播節(jié)目設(shè)備及節(jié)目制作用房。三、一、二、三級(jí)旅館建筑有使用要求時(shí)，宜設(shè)保安監(jiān)視閉路電視系統(tǒng)。第5.3.6條自動(dòng)控制。一、二級(jí)旅館建筑空調(diào)設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備及給排水設(shè)備等宜設(shè)有自動(dòng)控制及集中監(jiān)控裝置。三級(jí)旅館建筑宜設(shè)有自動(dòng)控制裝置。第5.3.7條電子計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。一、二級(jí)旅館建筑宜設(shè)有電子計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。附錄一本規(guī)范用詞說(shuō)明一、為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時(shí)區(qū)別對(duì)待，對(duì)于要求嚴(yán)格程度不同的用詞，說(shuō)明如下：1表示很?chē)?yán)格，非這樣作不可的用詞：正面詞采用“必須”；反面詞采用“嚴(yán)禁”。

32、2表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣作的用詞：正面詞采用“應(yīng)”；反面詞采用“不應(yīng)”或“不得”。3表示允許稍有選擇，在條件許可時(shí)首先應(yīng)這樣作的用詞：正面詞采用“宜”或“可”；反面詞采用“不宜”。二、條文中指明必須按其它有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范執(zhí)行的寫(xiě)法為，“應(yīng)按執(zhí)行”或“應(yīng)符合要求或規(guī)定”。非必須按所指定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范執(zhí)行的寫(xiě)法為，“可參照”。附加說(shuō)明本規(guī)范主編單位和主要起草人名單主編單位：建設(shè)部建筑設(shè)計(jì)院主要起草人：劉福順張妙紅石唐生郭文張國(guó)柱楊世興張義士王振聲五星級(jí)酒店設(shè)計(jì)規(guī)范五星級(jí)酒店設(shè)計(jì)規(guī)范星級(jí)酒店設(shè)計(jì)需要遵循一系列的設(shè)計(jì)規(guī)范，其中最主要的是要考慮酒店設(shè)計(jì)的舒適華麗與否，這是星級(jí)酒店設(shè)計(jì)與普通酒店設(shè)計(jì)的

33、根本區(qū)別所在。專(zhuān)業(yè)致力于星級(jí)酒店設(shè)計(jì)、酒樓設(shè)計(jì)、咖啡廳設(shè)計(jì)、三星級(jí)酒店設(shè)計(jì)等高級(jí)場(chǎng)所設(shè)計(jì)的銘品設(shè)計(jì)公司介紹，星級(jí)酒店設(shè)計(jì)需要遵循以下原則（這里主要講星級(jí)酒店設(shè)計(jì)的前館部分）：前館部分：星級(jí)酒店前館部分的設(shè)計(jì)必須使旅客產(chǎn)生一種體貼入微的感覺(jué)。旅客可以在這里得到周到熱誠(chéng)的服務(wù)態(tài)度、便捷易找的服務(wù)分區(qū)、以及由親切的裝飾觸感、舒適的溫濕度、體貼的家俱設(shè)置、宜人的環(huán)境色彩和照明等所營(yíng)造的安逸祥和的氛圍是至關(guān)重要的成功因素。1 、大堂設(shè)計(jì)：星級(jí)酒店大堂設(shè)計(jì)應(yīng)該比其他地方更能給人第一印象，可以說(shuō)大堂決定一個(gè)星級(jí)酒店的基調(diào)。室內(nèi)設(shè)計(jì)方面要能使進(jìn)入大堂的客人感受到如家般的舒適感和安全感。流線(xiàn)設(shè)計(jì)方面要做到能夠使

34、客人很方便的看到總服務(wù)臺(tái)和電梯廳。其實(shí)酒樓設(shè)計(jì)，咖啡廳設(shè)計(jì)的大堂也應(yīng)該遵循這一原則。2 、電梯廳和電梯設(shè)備：星級(jí)酒店設(shè)計(jì)的電梯應(yīng)布置在從酒店入口或前臺(tái)登記處很容易看到的地方。還應(yīng)該考慮電梯廳在客房層的位置，最好把電梯設(shè)在走廊的中部，使旅客向任何方向行進(jìn)的距離總和最短。3 、客房：開(kāi)間、進(jìn)深：從感官方面講，五星級(jí)酒店設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)間4.2米X8米的尺寸是比較舒適的尺寸，也有利于地下車(chē)位的布置。4、宴會(huì)廳：五星級(jí)酒店的大宴會(huì)廳通常都不小于40米X24米（可布置60個(gè)標(biāo)準(zhǔn)桌），凈高通常都在6米以上。當(dāng)不需要過(guò)大空間時(shí)，可用活動(dòng)隔墻將大空間分成幾個(gè)小空間，但要注意隔墻的隔聲效果。星級(jí)酒店廚房設(shè)計(jì)規(guī)范酒店廚

35、房面積一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.酒店廚房設(shè)計(jì)通風(fēng)和空調(diào)考慮：1 、酒店廚房設(shè)計(jì)廚灶的排煙2 、廚房的通風(fēng)，不能使廚師感到熱3 、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳4 、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定酒店廚房設(shè)計(jì)的用途及流程設(shè)計(jì)，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門(mén)中極為重要。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門(mén)人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無(wú)法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長(zhǎng)后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。因此，酒店廚房設(shè)計(jì)在進(jìn)行廚

36、房設(shè)計(jì)時(shí)，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門(mén)的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來(lái)施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶(hù)廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開(kāi)闊，方便管理;對(duì)不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房?jī)?nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無(wú)悶熱感為基本目

37、標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì)所、商業(yè)寫(xiě)字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。酒店廚房設(shè)計(jì)躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營(yíng)暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長(zhǎng)，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。酒店廚房設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而

38、沒(méi)用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi)，增加不安全性，更沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨?，F(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買(mǎi)設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買(mǎi)回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣

39、灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少?gòu)N師。殊不知，淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對(duì)燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見(jiàn)，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。因此，廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，具體地講，應(yīng)在以下幾個(gè)方面特別加以重視：廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同