食品企業(yè)如何做好質(zhì)量管控才能確保食品安全

1、食品企業(yè)如何做好質(zhì)量管控才能確保食品安全李曉念民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本質(zhì)以誠為根。2011 上半年我國食品安全亂象頻出，從“瘦肉精”到“染色饅頭”, 從“毒血旺”到最近的“黑心烤鴨” , 此起彼伏的食品安全事件刺痛我們的神經(jīng)，頻繁的食品安全事件將對(duì)食品行業(yè)是一次巨大的沖擊，老百姓的消費(fèi)需要也將發(fā)生很大的轉(zhuǎn)變，食品企業(yè)產(chǎn)品及管理需要上檔升級(jí)。為消費(fèi)者提供安全、放心、新鮮、健康、美味的產(chǎn)品是我們食品企業(yè)的責(zé)任和使命。如何能夠構(gòu)建食品安全體系，關(guān)鍵就在于我們從源頭到企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)、產(chǎn)品流通到最終消費(fèi)者所有環(huán)節(jié)都要建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，才能確保食品安全。而國內(nèi)許多企業(yè)的現(xiàn)狀就是抓

2、產(chǎn)品質(zhì)量流于形式，有的是抓住了這一個(gè)環(huán)節(jié)，而放松了另一環(huán)節(jié)，有的解決了這一問題，而另一問題營(yíng)運(yùn)而生， 抓質(zhì)量經(jīng)常會(huì)形成顧此失彼，究其根源主要是未能形成系統(tǒng)管理法，而許多企業(yè)都是通過了 ISO9000體系、ISO9001體系、HACCP體系、GMP和SSOP,但產(chǎn)品質(zhì)量照樣會(huì)出現(xiàn)問題，理論上的質(zhì)量要求是目標(biāo)為零，而現(xiàn)實(shí)中很難做到，控制的好只能說是沒有大問題，但小問題總會(huì)出現(xiàn)。往往小問題也會(huì)引起大問題。所以質(zhì)量管理關(guān)鍵就要事先預(yù)防，持續(xù)改善。今年3、 15雙匯瘦肉精事件，對(duì)整個(gè)行業(yè)都是一次警示，作為肉類行業(yè)老大，內(nèi)部管理可謂是非常先進(jìn)非常到位，可在源頭這一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題造成企業(yè)沉重?fù)p失，由于后期整改

3、較好，措施得當(dāng)，力度較大，雙匯逐步在恢復(fù)中。所以食品企業(yè)要建立一種真正實(shí)用的適合自己的質(zhì)量管理體系來確保產(chǎn)品質(zhì)量勢(shì)在必行。確保安全、健康、新鮮、美味、價(jià)廉的食品，方能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。在國 內(nèi)認(rèn)證證書是很好拿的，國內(nèi)質(zhì)量體系也是比較健全、比較完善的，但很難有 哪個(gè)企業(yè)能堅(jiān)持做下去的。原因就在于企業(yè)要根據(jù)自己的特性制定出真正適合 自己的能堅(jiān)持做下去的并能行之有效的質(zhì)量管控體系。實(shí)用、管用就是好的， 而不能照搬照抄、死套框架，而認(rèn)證體系也是與企業(yè)實(shí)際結(jié)合講究靈活性的。 記得2007年我有幸擺放一知名企業(yè)集團(tuán)老板時(shí)，他當(dāng)時(shí)的一句話我到現(xiàn)在都 記憶猶新，國內(nèi)的企業(yè)要經(jīng)過認(rèn)證拿證很容易， 但嚴(yán)格

4、按認(rèn)證要求是很難能做 到的，關(guān)鍵是要把認(rèn)證中先進(jìn)的好的做法引用的實(shí)際中，結(jié)合企業(yè)自身情況， 建立起真正實(shí)用的能用的適合自己的管控模式， 這樣你的企業(yè)才會(huì)健康快速發(fā) 展。筆者認(rèn)為食品企業(yè)主要從以下幾方面才能真正控制產(chǎn)品質(zhì)量。? 一、顧客滿意是質(zhì)量管理的主要目標(biāo)質(zhì)量管理的主要目標(biāo)是顧客滿意， 顧客的要求就是“標(biāo)準(zhǔn)”，產(chǎn)品質(zhì)量最 終由顧客評(píng)價(jià)。而顧客滿意是全方位的（如高質(zhì)量、低成本、交貨期短等）， 而食品行業(yè)首要的是要滿足消費(fèi)者安全、放心的需要，然后是滿足味美、價(jià)廉、 品牌等需要。因此必須從系統(tǒng)的角度來考慮質(zhì)量問題，通過不斷完善系統(tǒng)，確 保企業(yè)持續(xù)地向顧客提供滿意的產(chǎn)品和服務(wù)， 以獲得長(zhǎng)期的發(fā)展。顧

5、客滿意分 為以下情況：當(dāng)顧客感受的價(jià)值） 期望價(jià)值很滿意感受的價(jià)值=期望價(jià)值滿意感受的價(jià)值期望價(jià)值不后、企業(yè)經(jīng)營(yíng)中，我們要經(jīng)常深入市場(chǎng)多聆聽客戶意見，了解消費(fèi)者需求，根 據(jù)顧客的要求去設(shè)計(jì)開發(fā)產(chǎn)品，最大限度的滿足顧客的需要就是為企業(yè)創(chuàng)造價(jià) 值。對(duì)于食品企業(yè)來說，安全、健康、美味、價(jià)廉的產(chǎn)品才是顧客真正感受 到的價(jià)值。? 二、質(zhì)量管理體系首要的是從源頭上保障食品安全食品企業(yè)的源頭就在原料收購環(huán)節(jié)，如何保障原料的品質(zhì)是食品安全的首要環(huán)節(jié)。食品企業(yè)要建立嚴(yán)格的供應(yīng)商質(zhì)量管理評(píng)審系統(tǒng)，對(duì)供應(yīng)商的種植養(yǎng) 殖基地進(jìn)行備案和管理，將供應(yīng)商的評(píng)審延伸到農(nóng)產(chǎn)品種植、畜牧養(yǎng)殖和屠宰, 控制手段以資質(zhì)管理和現(xiàn)場(chǎng)審核

6、結(jié)合為主，進(jìn)廠原料批批檢驗(yàn)，特別是食品安 全指標(biāo)，做到事先防范，只有合格原料才被接收使用。如雙匯集團(tuán)在瘦肉精事 件后引進(jìn)了世界上最先進(jìn)的檢驗(yàn)設(shè)備，對(duì)生豬頭頭檢驗(yàn)。而眾品集團(tuán)則嚴(yán)格執(zhí) 行標(biāo)準(zhǔn)化流程管理，加強(qiáng)疫病和藥殘控制，從源頭上保障了食品安全。？三、全員參與全過程的全面質(zhì)量管理，即“三全一多樣”1、全員的質(zhì)量管理每個(gè)員工都處于不同的質(zhì)量環(huán)中每個(gè)人的工作質(zhì)量都會(huì)影響產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量人人有責(zé) 實(shí)現(xiàn)全員參與要做的工作抓質(zhì)量教育和培訓(xùn)制訂質(zhì)量責(zé)任制開展群眾性質(zhì)量管理活動(dòng)2、全過程的質(zhì)量管理?質(zhì)量產(chǎn)生、形成和實(shí)現(xiàn)的整個(gè)過程是由多個(gè)環(huán)節(jié)組成?每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量都會(huì)影響最終質(zhì)量?要控制影響質(zhì)量的所有環(huán)節(jié)和

7、因素?體現(xiàn)兩個(gè)思想：?預(yù)防為主，不斷改進(jìn)的思想?為顧客服務(wù)的思想3、全企業(yè)的質(zhì)量管理?從組織管理的角度看：企業(yè)分為上層、中層和基層上層一一制定質(zhì)量方針、目標(biāo)、政策，組織協(xié)調(diào)質(zhì)量管理活動(dòng)中層一一落實(shí)領(lǐng)導(dǎo)層決策，確定本部門目標(biāo)和對(duì)策，指導(dǎo)基層業(yè)務(wù)管理。基層一一執(zhí)行各項(xiàng)決定，按標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范生產(chǎn)全企業(yè)的質(zhì)量管理 就是要“以質(zhì)量為中心、領(lǐng)導(dǎo)重視、組織落實(shí)、體系完善?！?、過程方法和P-D-C-A循環(huán)PDCA 是一個(gè)動(dòng)態(tài)循環(huán)，可用于任何過程。? P策劃：建立目標(biāo)和過程? D實(shí)施：實(shí)施過程?C檢查：對(duì)過程和產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測(cè)? A一處置：采取措施持續(xù)改進(jìn)業(yè)績(jī)四、保持干凈衛(wèi)生，健全消毒設(shè)施。食品企業(yè)從原料、人員、設(shè)施

8、設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。尤其是與產(chǎn)品直接接觸的工器具、人員、 環(huán)境衛(wèi)生也是食品安全的重要環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)需要建立健全消毒設(shè)施，做好消毒工作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。五、低質(zhì)量成本才能達(dá)到價(jià)格低廉，增加企業(yè)效益據(jù)統(tǒng)計(jì)，在制造業(yè)低質(zhì)量的成本占企業(yè)銷售額的10% 30%，劣質(zhì)成本包括檢驗(yàn)試驗(yàn)活動(dòng)，廢品、返工返修和顧客投訴處理等成本。系統(tǒng)持續(xù)地改進(jìn)流程和管理系統(tǒng)，可以在無須進(jìn)一步投資的情況下大幅提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。六、在企業(yè)內(nèi)部，下道工序就是顧客。樹立全員質(zhì)量意識(shí)，形成層層把關(guān)系統(tǒng)，

9、從而避免或減少產(chǎn)品質(zhì)量的發(fā)生 所謂的“三工序”活動(dòng)：?復(fù)查上工序?保證本工序?服務(wù)下工序?全過程的質(zhì)量管理意味著全面質(zhì)量管理要“始于識(shí)別顧客的需求、終于滿足 顧客的需要”七、質(zhì)量教育與培訓(xùn)尤其是新進(jìn)員工，對(duì)加工工藝及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不熟悉，最容易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問 題。實(shí)際生產(chǎn)中，關(guān)鍵技術(shù)性崗位對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響更為明顯。 只有不斷對(duì)員 工進(jìn)行質(zhì)量意識(shí)教育、質(zhì)量管理知識(shí)與方法培訓(xùn)、專業(yè)技能培訓(xùn)才能從根本上 防止質(zhì)量問題的發(fā)生。八、建立質(zhì)量責(zé)任制質(zhì)量責(zé)任制是一種管理制度和手段， 是穩(wěn)定、提高質(zhì)量的措施。核心在于 明確職責(zé)、落實(shí)責(zé)任，建立質(zhì)量問題追溯制，產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任到人，從而避免或 減少質(zhì)量問題的發(fā)生。九、現(xiàn)場(chǎng)

10、質(zhì)量管理是食品安全的重要保證因?yàn)槠髽I(yè)的管理職能80%集中在現(xiàn)場(chǎng)，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)職能的管理是優(yōu)化管理的突破口；企業(yè)的員工80%集中在現(xiàn)場(chǎng)，抓住現(xiàn)場(chǎng)人員管理才能調(diào)動(dòng)全員積極性；產(chǎn)品質(zhì)量80%孕育在現(xiàn)場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)的質(zhì)量管理是保證質(zhì)量的核心； 生產(chǎn)成本80% 取決于現(xiàn)場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)是績(jī)效之源、管理之綱、競(jìng)爭(zhēng)之本、文明之窗?，F(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理的基本目的：防止不合格品的產(chǎn)生，控制不合格品，改進(jìn)生產(chǎn)和 服務(wù)質(zhì)量。?通過控制5M1區(qū)實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的控制?5M1E人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)1、人員的管理?明確崗位人員的能力需求，確保其能力是勝任的。?提供培訓(xùn)或采取其他措施，以滿足并提高崗位人員任職能力。?鼓勵(lì)員工參與過程的控制和改進(jìn)：明確職責(zé)、權(quán)限了解質(zhì)量目標(biāo)必要的授權(quán)鼓勵(lì)開展改進(jìn)活動(dòng)2、設(shè)備設(shè)施的管理?制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度 ?按規(guī)定做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)?規(guī)定設(shè)備操作規(guī)程，正確使用設(shè)備，做好故障記錄3、物料的管理?規(guī)定物料的質(zhì)量要求，并驗(yàn)證其符合性?必要時(shí)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，防止混淆，便于追溯。?檢驗(yàn)試驗(yàn)狀態(tài)清楚，防止不合格品非預(yù)期使用?做好物料的防護(hù)?堆放整齊，先入先出。4、作業(yè)方法與工藝紀(jì)律管理?確定適宜的工藝，制定必要的作業(yè)文件?確保崗位人員持有并理解和掌握工藝規(guī)定和操作要求?提供所需資源?嚴(yán)格工藝紀(jì)律5、工作環(huán)境管理?工作環(huán)境是指工作時(shí)所處的一組條件，包括物理的、